Le ferie sono finite da un pezzo ma la mia cucina ha riaperto seriamente
pochi giorni fa….quale migliore occasione per festeggiare il compleanno della
mamma? Questa è una delle torte proposte ad uno dei magnifici corsi organizzati
dalla "Corte del Conte"…un giorno di giugno in cui in un full immersion ho
partecipato a tre “esibizioni” del Maestro, una più bella dell’altra. E' rimasta nei miei pensieri a lungo e immaginavo che prima o poi sarebbe
stata sperimentata…..
Non è facilissima, dovrà essere perfezionata ma come primo
approccio con la pasta sigaretta posso ritenermi sufficientemente soddisfatta.
Voglio comunque condividerla con voi perché davvero buonissima e di sicuro
effetto per occasioni speciali.
GELEE DI MANGO E PASSION FRUIT (SPECIALE CON LITCHIES MA IO NON LI HO
TROVATI)
500 gr di polpa (400 gr mango e 100 gr passion fruit). Ho utilizzato solo il
mango ma è di certo migliore abbinando le due tipologie di frutta.
100 gr destrosio
100 gr zucchero
13 gr gelatina in polvere
Scaldo pochissima polpa di frutta e aggiungo la gelatina, poi gli zuccheri.
Ora verso la parte calda nel resto della polpa di frutta fredda. Colo negli
stampi diametro 18/20 cm per circa un cm e mezzo e abbatto in negativo. (stampo
“costruito” con carta alluminio)
PASTA SIGARETTA
75 gr albume
75 gr zucchero a velo
75 gr burro
75 gr farina di riso
0,5 gr colore rosso in polvere (anche meno se intenso)
0,5 gr colore bianco in polvere
In planetaria con frusta mettere il burro in pomata; quando ben cremoso
abbasso la velocità e aggiungo lo zucchero a velo. Alzo la velocità. Abbasso poi
di nuovo per aggiungere l’albume a filo, facendo attenzione perché, per effetto
grasso/acqua, tenderà a separarsi. Alzo di nuovo la velocità. Quando vedo che
faccio fatica ad incorporare, inizio ad alternare farina e albume. Termino
incorporando tutta la farina.
Una piccola parte la coloro di rosso, l’altra di bianco.
Stendo sul tappetino di silicone la parte rosa con una spatola formando
delle gocce, tipo petali di rosa e abbatto in negativo. Quando i petali sono ben
induriti, ci spatolo sopra velocemente e sottile, la parte bianca. Abbatto di
nuovo in negativo.
BISCOTTO ALLE MANDORLE
140 gr uova (circa 3)
200 gr tpt di mandorle (100 gr farina di mandorle e 100 gr zucchero a
velo)
28 gr farina di riso
11 gr di burro
180 gr albume
45 gr zucchero semolato
Uova + tpt + farina di riso ben miscelate in una ciotola con l'utilizzo di una frusta elettrica.
In planetaria con frusta mettere l’albume e quando inizia a schiumare
aggiungere a filo lo zucchero fino ad ottenere una meringa.
Verso a filo anche il
composto di uova/tpt/farina continuando a mescolare dal basso verso l’alto.
Aggiungo infine il burro fuso. Verso poi uno strato di circa 1 cm sulla pasta
sigaretta congelata e uno strato su altra leccarda senza decorazione; cuocio a
220/230° per circa 10 minuti. Lascio raffreddare, stacco i bordi aiutandomi con
un tarocco, ribalto e tolgo la carta forno, poi con una rotella pizza rifilo i
bordi.
MOUSSE AI LAMPONI
250 gr di lamponi in purea e passati al setaccio
12,5 gr gelatina in polvere
450 gr panna
30 gr acqua
100 gr zucchero
75 gr albume
30 gr zucchero
Cuocere l’acqua con i 100 gr di zucchero e portare a 121°C. Verso questo
sciroppo sugli albumi mentre girano in planetaria con i 30 gr di zucchero (metà
in un colpo solo, poi alzo la velocità; abbasso e verso a filo il restante
sciroppo). Lascio montare.
Nel frattempo riscaldo una parte di polpa di lamponi e sciolgo la gelatina
precedentemente ammollata in 5 volte il suo peso di acqua. Unire la restante
polpa e tenere da parte. Montare la panna in planetaria (non eccessivamente) e
quando anche la meringa sarà pronta aggiungo, poco alla volta, i lamponi, infine
la panna e 2 gocce di olio essenziale di rosa (se non lo trovare potete frullare
i petali di rosa con lo zucchero nella proporzione di circa una tazza di
zucchero con i petali di 5 rose), io non l’ho messo.
CROCCANTE
150 gr di pasta di nocciole o mandorle (quella che si utilizza per fare il
gelato). Io ho utilizzato la nocciola perché quella avevo a disposizione ma
credo sia più adatta la mandorla
70 gr di corn flakes
50 gr di cioccolato bianco
Ai corn flakes rotti a mano, aggiungo il cioccolato bianco e poi la pasta
di mandorle/nocciole.
GELEE DI LAMPONI LIQUIDA
125 gr lamponi in purea setacciata
32,5 gr zucchero
17,5 gr destrosio
3 gr gelatina in polvere
Miscelo lamponi, zucchero e destrosio, scaldo una piccola quantità e vi
sciolgo la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua. Unire la
restante polpa fredda.
MONTAGGIO
Rivestire un anello da 28 cm con acetato. Creare un bordo con il biscotto
decorato alto circa 4 cm (e comunque alto meno dell’anello) e sul fondo stendere
un disco di croccante da premere con il dorso di un cucchiaio. . Versare uno
strato di mousse ai lamponi, quindi inserire il disco di mango congelato.
Stendere un altro piccolo strato di mousse(un velo, circa mezzo cm) e inserire
un disco da 18/20 cm di diametro di biscotto alle mandorle non decorato (oppure
invertire e mettere prima questo biscotto e poi il disco di mango). Ultimare con
abbondante mousse ai lamponi riempiendo bene l’anello e insistendo sui bordi per
non creare bolle d’aria. Spatolo bene per livellare la superficie. Abbattere in
negativo (o congelare).
Servendosi di un sac a poche creare con la mousse avanzata, sulla
superficie della torta, una forma simile ad una macchia e abbattere nuovamente.
Prima di togliere l’anello di metallo, spruzzare la superficie con burro di
cacao bianco e colare al centro della macchia la gelee di lamponi liquida. Metto
in abbattitore per rassodare la gelatina. Decorare a piacere con lamponi e
dischetti di cioccolato fondente. Lucidare il bordo con gelatina.
