DOLCE DI NATALE

E' un dolce presentato da Paola Calciolari all'interessantissimo corso (al quale, ahimè, non ho potuto partecipare) "Sotto l'albero regali da gourmet" dove tra biscotti, liquori, boeri, tartufi bianchi e neri, confetture e plum cake di fichi/formaggio/noci, spiccava questo dolce tipico natalizio genere che di solito non amo particolarmente per il grande contenuto di canditi, frutta secca e disidratata ma questo, che ho preparato e assaggiato, mi è piaciuto moltissimo. Anche se tanti dicono essere più buono dopo qualche giorno dalla preparazione e consigliano di prepararlo anche 15/20 giorni prima, io che l'ho mangiato tiepido devo dire che appena sfornato è delizioso.

Ingredienti per 2 stampi
180 gr di burro
6 tuorli e 6 albumi a neve
300 gr di zucchero
450 gr di farina 00 setacciata
210 gr di fecola
150 gr di latte
100 gr di cherry
40 gr di lievito in polvere
100 gr di noci
250 gr di uvetta ammollata in acqua tiepida
80 gr di pistacchi
200 gr di pesche/albicocche disidratati
200 gr di arancia candita a pezzettini
6 fichi secchi

glassa preparata con 300 gr di zucchero, 50 gr di farina e albume
e/o 200 gr di nocciole tostate in granella e zucchero a velo

Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro tagliato a pezzetti, la frutta tagliata a coltello, il latte e lo cherry. Incorporare, alternando, albumi montati a neve e farina setacciata con lievito e fecola. Risulterà un composto morbido.
Mettere negli stampi e infornare a 180° per 50 minuti. Sfornare, capovolgere e decorare a piacere con la glassa oppure con granella di nocciola e zucchero a velo.

MENU' PER LA VIGILIA DI NATALE

Il periodo natalizio di quest'anno è stato, gastronomicamente parlando, molto impegnativo. Non ho potuto rinunciare alla preparazione del panettone (nonostante mi abbia fatto un po' penare devo ammettere: era buonissimo), non ho voluto rinunciare all'esperimento del pandoro di Adriano, ho voluto proseguire con il pandoro delle Simili....così...giusto per confrontarli; ho continuato ripetendo quest'ultima ricetta per un regalo ad una persona importante....tanti pensierini per gli amici più cari: sacchettini di chocolate chip cookies di Santin, di tartufini bianchi e neri, di vasetti con composte varie e di pelati home made, dolce di natale 2009 di Paola Calciolari.....e una cena alla vigilia di Natale con questo menù:

ANTIPASTI

Crema di topinambur con involtini croccanti

Ingredienti per 6 persone
800 gr di topinambur mondati
1 litro di brodo vegetale
1 patata
1 scalogno
1 porro piccolo
1 foglia di alloro
olio extra vergine di oliva
sale

400 gr di merluzzo
12 fettine di lardo
12 fettine di pane tagliate sottilissime
olio extra vergine d'oliva

La sera precedente la preparazione, passare velocemente sotto l'acqua corrente, la mezza pagnotta di pane pugliese che poi avvolgerete nella pellicola da alimenti e metterete in frigorifero fino al giorno successivo.
Il giorno seguente tagliare il porro a rondelle sottili e tritare lo scalogno, farli rosolare in una casseruola con un filo d'olio fino a renderli trasparenti.
Unire la patata tagliata a cubetti, rosolare per far ben insaporire, aggiungere i topinambur tagliati a fettine e coprire con il brodo caldo, portare a cottura a leggero bollore per circa mezz'ora.
Al termine frullare con un mixer ad immersione e sistemare di sale.
Ricavare dal merluzzo 12 sottili fettine. Mettere sopra la fettina di pane (meglio se affettato con l'affettatrice) una fettina di lardo e sopra questa la fettina di merluzzo. Arrotolate ad involtino, condire con un filo d'olio e passare in forno a 220° per 5/7 minuti. Servire la crema in piccole tazze, condire con un filo d'olio e accompagnare con i cannoli croccanti.

Salmone marinato con salsa e blinis

Ingredienti per 800 gr di salmone (6/8 persone)
1 filetto di salmone con la pelle (meglio se utilizzerete la parte verso la coda e ricordatevi di togliere bene le lische aiutandovi con una pinzetta)
60 gr di sale affumicato (in alternativa potete usare sale+ un cucchiaino di te affumicato)
40 gr di zucchero

Pulire bene il salmone dalle eventuali parti grasse ed eliminare tutte le lische, lavarlo e tamponarlo con carta da cucina, metterlo in una pirofila con la pelle sotto. Mescolare in una ciotola il sale con lo zucchero. Distribuire questo composto sulla polpa del salmone, sia su di un filetto che sull'altro, farli poi combaciare ricomponendo le due metà, coprire con pellicola facendo marinare per almeno 24 ore, ricordandosi a metà marinatura di invertire la parte che appoggia.
Al termine eliminare il liquido della marinatura, asciugare e tagliare a fettine sottilissime. Accompagnare con la salsa e i blinis.

Salsa alle mele
4 mele granny smith
2 cipollotti
1 pizzico di curry
olio extra vergine d'oliva
sale.
Pelare le mele, dividerle a metà, privarle del torsolo e poi ridurle a piccoli pezzi. In una padella rosolare i cipollotti con un filo d'olio e un pizzico di curry, unire le mele e portare a cottura con un poco di acqua se il composto tende ad asciugarsi. Frullare il tutto in un mixer versando a filo l'olio fino ed ottenere una salsa liscia e omogenea e sistemare di sale.

Blinis
100 gr di farina bianca 0
80 gr di farina di grano saraceno
1,5 dl di latte tiepido
1 dl di panna montata non eccessivamente soda
3 tuorli
2 albumi montati a neve ferma
10 gr di lievito di birra
1 pizzico di sale.
Mescolare le due farine, sciogliere il lievito nel latte e unirlo in una ciotola con le farine, amalgamare, coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido per 2 ore circa.
Riprendere l'impasto ed incorporarvi i tuorli, il pizzico di sale e mescolando delicatamente unire la panna e gli albumi.
Scaldare la padella per blinis, mettere un poco di composto (un cucchiaio per ognuno) e stenderlo col dorso di un cucchiaio, cuocere pochi secondi per lato. Tenere i blinis al caldo fino al momento del consumo.

Patè di pesce spada affumicato in salsa di sedano rapa

Ingredienti per 12 porzioni
250 gr di pesce spada affumicato
150 gr di pesce spada fresco
2 dl panna
20 gr di burro

mezzo sedano rapa
40 gr di lardo
1 piccola cipolla
brodo vegetale
olio extra vergine d'oliva
mollica di pane
sale e pepe

Rosolare il pesce spada fresco tagliato a cubetti con una noce di burro, togliere dal fuoco e unire quello affumicato, frullare il tutto con la panna fino ad avere una crema omogenea, passare al setaccio e far rassodare in frigorifero.
Sbucciare il sedano rapa, tagliare 3 fettine sottilissime (con l'affettatrice) e poi dividerle in quattro, ridurre il resto a cubetti che rosolerete in una casseruola con la cipolla e il pezzetto di lardo, insaporire bene e coprire di brodo.
Portare a cottura, eliminare il lardo e passare il tutto al mixer. Sistemare di sale.
Friggere le fette di sedano tenute a parte e rosolare la mollica in poco olio. Mettere un poco di salsa in piatti fondi, disporre sopra una quenelle di patè, guarnire con le fette tenute da parte e le briciole di pane.

PRIMO
tortelli di zucca (preparati da mia cognata Paola e stra-buoni!!! Seguirà al più presto post a parte)

SECONDO
branzino al forno con patate

Un ottimo gigantesco branzino al cartoccio (tanto grande da richiedere un'ora e mezza di cottura) con in pancia limone, alloro, sale e pepe. Per le patate ho utilizzato il metodo del bravissimo marito/chef della carissima amica Agnese, risultano deliziose:

- pelare le patate e tagliarle a tocchetti
- in una padella antiaderente mettere un goccio d'olio (3/4 cucchiai circa per 7/8 etti di patate), aggiungere le patate, spolverarle di pepe e di insaporitore tipo Ariosto. Rosolare a fuoco vivo, girandole e rigirandole più volte, per circa 5 minuti.
- In una pirofila da forno mettere le patate, insaporire nuovamente con le erbe aromatiche, aggiustare di sale e metterle in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

DOLCI

Macedonia di frutta con crema bruciata al mandarino

Ingredienti per 8 porzioni
8 mandarini
200 gr di panna
150 gr di zucchero
40 gr di farina
6 tuorli
la buccia grattuggiata di 2 mandarini
zucchero a velo
frutta mista: ananas, uva, frutti di bosco, arance

Spremere tanti mandarini da ricavarne 300 gr di succo, dividere anche i rimanenti e con l'aiuto di un cucchiaio togliere la polpa e la parte bianca. Procedere allo stesso modo con quelli spremuti. Posizionare le mezze coppe su di una teglia e farle asciugare in forno per circa 20 minuti a 160°. Ho ottenuto così degli scodellini.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la farina e una volta amalgamata unire il succo, cuocere a fuoco dolce fino al bollore, unire quindi la panna e riportare a bollore. Togliere dal fuoco e profumare con la buccia grattugiata. Versare in una ciotola e lasciar raffreddare.
Dividere a spicchi i mandarini rimasti con il resto della frutta e insaporirli con poco zucchero a velo. Al momento di servire farcire gli scodellini con la crema di mandarino, cospargere con poco zucchero e bruciare con apposito attrezzo.
Disporre la frutta sulle foglie di pasta insieme alla crema bruciata e spolverare di zucchero a velo.

Per le foglie
200 gr di zucchero a velo
200 gr di farina
3 uova
Impastare lo zucchero con le uova, unire la farina e amalgamare bene. Stendere su di un foglio di carta da forno formando le foglie (per agevolare il lavoro ritagliare una sagoma di una foglia in un cartoncino e usarla come mascherina). Cuocere per 3/4 minuti a 180°. Sfornare e farle raffreddare in una coppa per far prendere la forma curva.

Torta di cioccolato di famiglia Sissa divinamente preparata da mia cognata e che trovate qui

Panettone e pandoro

tavola decorata con alberelli segnaposto....e tanto...tanto vino e spumante.....la cena è terminata a mezzanotte con un buon caffè....

Il giorno di Natale e di S.Stefano, lo stomaco gridava BASTAAAA....ospiti non ce n'erano....e allora nulla di quello che avevo previsto (la mia tacchinella disossata è rimasta in frigorifero sottovuoto....vedremo quando prepararla!....il petto d'anatra è finito in freezer prima di essere marinato)..."solo" un piattone di agnolini/cappelletti....una fettona di cotechino speciale con purè....e dolci a go go.....
Giorni di vizi e stravizi...con cioccolato, torrone e frutta secca che hanno accompagnato il tutto...

Ancora una settimana e poi partirò per Roma per una piccola vacanza e un po' di riposo (a proposito: ho già preparato un iter eno-gastronomico coi fiocchi!)....intanto ringrazio il mio maestro Gianfranco perchè buona parte del menù riguarda il corso "Insolito buffet di fine anno" dello scorso novembre e poi perchè , con la solita pazienza, mi ha supportato nei momenti di crisi organizzativa facilitandomi le operazioni con i suoi sempre indispensabili consigli....e mio marito e i miei figli che mi hanno sopportata in questo periodo in cui forse un po' isterica lo ero...aiutandomi nelle operazioni di casa extra cucina....

Un bacio a tutti con l'augurio più sincero per un 2010 che possa portare solo ciò che desiderate.

ALBERELLI NATALIZI SEGNAPOSTO

C'è qualcuno in trepida attesa perchè curiosa di vedere quelli che sono stati i miei segnaposti per la cena della vigilia di Natale....eccoli Sara!...questi sono i famosi alberelli che riportano le iniziali dei miei ospiti...facili ma un po' impegnativi per via del tempo richiesto per farli, si possono preparare però con largo anticipo per poi conservarli in scatole chiuse con bustine di silica (ebbene sì...avete presente quelle bustine che trovate nelle borse di pelle o in altri oggetti che comperate e che vengono inseriti nelle scatole per preservare dall'umidità?), in questo modo la frolla si mantiene ben asciutta e quindi friabile.
E' stata una bella vigilia di Natale....ma di questo ne parlerò nel prossimo post.

Ho preparato la frolla con la ricetta che trovate qui raddoppiando la dose per poter preparare 8 alberelli. Stesa la pasta ad uno spessore di 5 mm, ho ricavato i biscotti a forma di stella con dimensioni differenti e li ho cotti in forno a 180° per circa 20 minuti e poi fatti raffreddare.
A questo punto con la glassa (preparata facendo sciogliere in un tegame 200 gr di zucchero a velo con 2 cucchiai di succo di limone e un albume), utilizzando una sac a poche con buco piccolissimo, ho decorato ogni stella lungo tutto il perimetro. Quando ben asciutte le ho impilate una sopra l'altra con le punte non allineate in modo da creare un effetto albero tipo abete mettendo qualche goccia di cioccolata bianca liquida tra una stella e l'altra in modo da sigillarle bene tra loro.
Come ultima operazione, con sac a poche riempita di glassa (che avrete di nuovo preparato con la stessa quantità sopra riportata) ho decorato l'alberello mettendo le palline natalizie e sopra la stella più piccola l'iniziale dell'ospite.

IL RE DEL NATALE: IL PANETTONE DELLE SORELLE SIMILI

La ricetta non la trascrivo perchè è già stata da me sperimentata lo scorso Natale e quindi è qui consultabile. Quest'anno però ho rischiato di veder vanificato il lavoro di tre giorni....e vi assicuro che fino all'ultimo il cuore mi è battuto forte forte:
più di una volta ho temuto le lacrime da un momento all'altro. Cosa è successo? Ve lo racconto aggiungendo le seguenti note integrative alla ricetta cosicchè vi possiate regolare nel caso voleste provare questa esperienza....che però alla fine ripaga....ripaga eccome, ve lo assicuro!

- attenzione allo stampo: vi consiglio vivamente di utilizzarne due per ogni panettone in modo che sia ben rinforzato. A me è successo che sfornate le tre creazioni, infilzate e capovolte, lo stecco abbia lacerato la carta dello stampo che risultava troppo sottile. Non mi è successo con la preparazione dell'anno scorso per cui suppongo qualcuno abbia voluto risparmiare sullo spessore della carta....Nulla di grave: per fortuna la "ferita" è stata di poco conto e solo esteticamente e di poco compromesso il risultato.
- quest'anno poi ho voluto ricoprire i miei panettoni di glassa. Ho praticamente utilizzato la glassa consigliata sul libro delle Simili "Pane e roba dolce" per la colomba. E' una copertura che trovo fantastica (e che di seguito riporto) ma il problema che mi sono posta è stato quello di non appesantire un impasto così delicato a lievitazione completata. Allora cos'ho fatto? Ho infornato i panettoni e dopo 15 minuti li ho tolti dal forno per coprirli di glassa!!!! fantastica idea!!! una volta ricoperti alla velocità della luce e subito rimessi in forno.....ahimè....si sono afflosciati....e qui avrei pianto....Sono rimasta a contemplarli con aria di preghiera....e il miracolo è avvenuto!!! Si sono risollevati!!!!!! E pensare che li avevo già dati per persi!!!!! Dopo questa esperienza credo che l'ideale sia di mettere una leggera copertura da subito, prima d'infornare in modo che non ci siano schock termici.
Dopo tante sofferenze.....il risultato sembra ottimo...ma la sentenza è rimandata al giorno della Vigilia.
Colgo l'occasione per augurare a tutti voi un sereno Natale con tanto, tanto affetto. Paola

GLASSA
75 gr di mandorle, pelate e tritate
130 gr di zucchero fine
50 gr di albume.
Mescolare il tutto battendo con un cucchiaio di legno.
Coprire la superficie distribuendo, con una sac a poche a bocchetta liscia, cercando di non appesantire il centro. Guarnire con qualche mandorla non pelata, intera, un po' di zucchero in granella e una spolverata di zucchero a velo.

IL PANDORO SFOGLIATO DI ADRIANO

Lo ammetto: sono una di quelle persone che vorrebbe andare in letargo e svegliarsi il 7 gennaio. Non amo particolarmente le feste di Natale ma non potendomi sottrarre cerco allora di viverle bene....e cosa c'è di meglio di una buona fetta di pandoro sfogliato? Quest'anno ho voluto cambiare ricetta e provare quella di Adriano. Non è stato un impasto particolarmente facile soprattutto nella fase finale e vi assicuro che alzarsi al mattino, dopo 8 ore di lievitazione, e vedere che la crescita è praticamente nulla....beh....qualche palpitazione c'è stata e ho creduto di vedere un pandoro ormai spacciato. E invece no! ci ha messo il triplo ma è cresciuto eccome.....il risultato? un impasto sofffffficisssssimo, con una crosticina esterna croccante e burrosa dovuta al fatto di aver pennellato lo stampo di burro in modo eccessivo per paura che si attaccasse ma che ha creato un contrasto davvero delizioso. Sapori poi molto intensi dovuti all'utilizzo di una vaniglia del Madagascar davvero preziosa e un burro francese di quelli che lasciano il segno....due giorni d'intenso lavoro che hanno però dato un risultato eccellente....pandoro promosso e che preparerò di nuovo per l'imminente Natale....e il prossimo week end interamente dedicato al panettone....ma qui non azzardo a cambiare ricetta perchè quella delle mitiche Simili mi ha sempre dato un sacco di soddisfazione. A presto.
Riporto la ricetta del maestro Adriano con a fianco le mie variazioni:

Ingredienti per uno stampo da pandoro di circa 16x22 (1100 gr)
farina forte (w 300) 600gr - ho usato 600 gr di farina manitoba del Molino di Chiavazza - acqua 135grburro 250gr - ho usato burro francese di ottima qualità il beurre d'Isignyuovo 1tuorli 3panna 60gr (possibilmente al 50% di grassi) - non l'ho trovata in commercio per cui ho utilizzato la classica al 35% -cioccolato bianco 50gr - rigorosamente di Amadei, l'unico cioccolato bianco che trovo spettacolare -zucchero semolato 220grsale 10grlievito di birra fresco 16grsemi di bacca di vaniglia 1 - del Madagascar -
estratto di vaniglia 1 cucchiaino - del Madagascar malto 1 cucchiaino da caffèore 22biga grassa:impastiamo (tutto insieme) 150gr di farina, 85gr di acqua, 50gr di burro in pomata, 2gr di lievito. Copriamo con pellicola e poniamo a 18°.Giorno dopo ore 12,15Mescoliamo 50gr di farina con 50gr di acqua appena tiepida, 14gr di lievito, il malto. Lasciamo gonfiare. Mettiamo 2 uova in frigo.Ore 13 1° impastoMettiamo nella ciotola i due lieviti precedenti e 40gr di farina, incordiamo. Uniamo 2 tuorli e 50gr di zucchero, all’assorbimento aggiungiamo 80gr di farina, incordiamo. Poniamo a 28° fino al raddoppio (circa 1 ora)Prepariamo un’emulsione: riscaldiamo la panna, 20gr di burro (30 se la panna è al 35% di grassi), 120gr di zucchero. Quando lo zucchero è sciolto, lasciamo intiepidire poi uniamo il cioccolato tritato fine e dopo poco mescoliamo per scioglierlo.Ore 14,30 2° impastoFacciamo girare l’impastatrice (vel. 1) per serrare l’incordatura, appena si ammassa sul gancio uniamo 1 tuorlo (freddo), all’assorbimento una spolverata di farina (miscelata con i semi della bacca di vaniglia). Aggiungiamo l’uovo (freddo) e 50gr di zucchero, all’assorbimento uniamo circa 100gr di farina, incordiamo.Uniamo 1 cucchiaio di emulsione (a temperatura corporea), all’assorbimento una spolverata di farina. Uniamo il resto dell’emulsione in due volte intervallate con la farina, con l’ultima parte uniamo il sale e l’estratto di vaniglia. Incordiamo. Poniamo a 28° per 2 ore.Stendiamo l’impasto, su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm, copriamo con altra pellicola, pieghiamo in tre e mettiamo in frigo per 30mn, poi in congelatore per 15mn, evitando il contatto con il ghiaccio.Rimettiamo sulla spianatoia, stendiamo tra due fogli di carta forno, con il mattarello, 180gr di burro freddo ma non duro, fino ad ottenere una superficie di 2/3 rispetto all’impasto. Mettiamo sull’impasto lasciando 1/3 scoperto, ripieghiamo questo sul burro, e ripieghiamo l’ultima parte su questo di modo da avere tre strati. Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45mn. Ripetiamo l’operazione per 2 volte. Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendiamo ad 1cm, spolveriamo di farina con un pennello, pennelliamo di latte (dobbiamo appena inumidire), arrotoliamo partendo dal lato corto, senza stringere. Copriamo con pellicola. Dopo 30mn avvolgiamo delicatamente senza stringere, dobbiamo ottenere una sfera non tesa.

Mettiamo, con la parte tonda in basso, nello stampo imburrato, copriamo con pellicola e poniamo a 26° . Quest’ultima lievitazione richiederà 8 – 10 ore, per cui conviene mettere in forma verso le 23,00 (cercherò di approfondire con Adriano ma a me sono servite quasi 30 ore!)Quando avrà superato il bordo vaporizziamo con latte e inforniamo, prima posizione in basso, a 190°, dopo 10mn riduciamo a 160° e portiamo a cottura in 20 – 25mn, copriamo con alluminio se scurisce. Visto che con la prova stecchino il mio pandoro non era cotto ho proseguito la cottura per altri 20 minuti e ho utilizzato la funzione ventilato pasticceria prevista dal mio forno.

Vi riporto anche le preziosissime note di Adriano: L’ideale sarebbe utilizzare farina W 300 per i lieviti e W 350 per l’impasto, in alternativa utilizzate manitoba tagliata con un 20% di farina 00 normale.L’immissione dell’emulsione è una fase delicata, questa deve essere cremosa ma non superare i 36°, dopo ogni aggiunta bisogna incordare.Lasciate le volte lente quando arrotolate e poi avvolgete, non tirate la pasta, se si lacera esce il burro, se viene tesa non lievita bene.Il burro deve essere di ottima qualità, buona parte del sapore dipende da questo.La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere di 24°L’ultima lievitazione deve avvenire a non più di 26°, altrimenti il burro della sfogliatura si scioglie.Se vi è difficile vaporizzare saltate questa fase, non conviene pennellare, se si sgonfia avremo buttato un bel po’ di lavoro.Ho indicato orari di massima per evitare di fare le ore piccole.

CORSO ALLE TAMERICI: I LOVE CHOCOLATE CON MATIA BARCIULLI

"E' il premio di quando eravamo bambini. E' la morbidezza che avvolge come una coccola. E' l'energia che ci apre alla voglia di fare, di creare, di scoprire. E' la tentazione a cui è così dolce cedere. E' il regalo che ami fare e vorresti ricevere una volta in più.............è un incontro con il passato e un legame con il futuro........" così si legge sull'involucro del cioccolato Amadei, (toscano e per il mio gusto il miglior cioccolato, ineguagliabile poi quello bianco) utilizzato oggi durante quello che è stato per me l'ultimo corso 2009. E questo ciclo non poteva concludersi in modo migliore: il simpaticissimo Matia Barciulli ha giocato con questo ingrediente impiegandolo in ogni preparazione.....delizia per il nostro palato. E via con...

TEMPURA DI GAMBERONI AL CACAO AMARO SU VELLUTATA DI ZUCCA GIALLA
PAPPARDELLE AL CIOCCOLATO CON LEPRE E RIDUZIONE DI VIN BRULE'
CANNOLI DI CIALDA FARCITI DI MOUSSE ALLE CASTAGNE SU SALSA DI CIOCCOLATO CALDO
TORTINO DI CIOCCOLATO FONDENTE DAL CUORE MORBIDO SU SALSA PROFUMATA AL TABACCO
TORTA SACHER ALL'ARANCIO

piatti gustosissimi, d'effetto che ci hanno permesso d'imparare tecniche e preparazioni di ogni tipo: la tempura al cioccolato dove intingere le code dei gamberoni......la preparazione della pasta fresca all'uovo con cacao......la cialda classica ottima e utilissima per utilizzare albumi rimasti......ganache al cioccolato fondente, con le varie proporzioni a seconda dell'utilizzo.....il pan di spagna al cioccolato.....come mantenere un cuore morbidissimo al tortino di cioccolato.....l'utilizzo di aromi particolari come il tabacco....
ancora una volta: grande Matia!!! ma avendo già avuto modo di conoscerlo e apprezzarlo durante altri corsi, e come chef del ristorante L'Osteria di Passignano, già immaginavo di partecipare ad un corso importante....e così e stato....un grande regalo visto che oggi a Mantova è arrivata S.Lucia....

E a proposito di regali......oggi ho conosciuto una famiglia speciale: Alberto, la moglie e il piccolo Alessandro.....un grande bacione a loro con tanto affetto.

STINCO DI VITELLO

E' un ottima alternativa al classico stinco di maiale monoporzione. Lo stinco di vitello data la dimensione è indicato per 4/6 persone, è molto coreografico e quindi adatto per una cena con ospiti; poi con questa cottura al forno su letto di cipolle rosolate è davvero appetitoso. Grazie Agnese per i tuoi sempre preziosissimi consigli.


Uno stinco di vitello ( di solito basta per 6 persone ): cospargere di sale e pepe e un nonnulla di olio o burro (POCHISSIMO, UN VELO). Mettere in forno a 180° per 1ora e 1/2 girandolo ogni tanto, per permettere una bella rosolatura.
Nel frattempo rosolare in un tegame ovale una grossa cipolla , molto lentamente, per 20 min., se necessario aggiungere un goccio d'acqua e, quando lo stinco è ben dorato qui trasferirlo con il suo sughetto. A questo punto io ho aggiunto un cucchiaio di dado home made e proseguito la cottura per altre 2 ore circa (dipende dalla dimensione dello stinco ). E' cotto quando la carne si stacca dall'osso. A piacere, all'ultimo, irrorare con un goccio di vino bianco ma se il sugo è abbondante, si può evitare.

RISOTTO ALL'AMARONE

E' un piatto veneto del '700....davvero squisito....e pensare che quando ho conosciuto questa ricetta ho storto un po' il naso perchè l'abbinamento sicuramente azzeccato di zucca e salsiccia non mi sembrava però si potesse ben sposare con l'amarone. Ho dovuto ricredermi perchè la piccola quantità di questi due ingredienti crea un contrasto che serve soltanto ad esaltarne i sapori.....provare per credere!

Ingredienti per 4 persone

200 gr di riso carnaroli
100 gr di pesto di salame
100 gr di zucca a cubettini
100 gr parmigiano grattugiato
50 gr burro
amarone, circa un bicchiere e mezzo
una cipolla piccola
sale, pepe, olio, brodo di carne q.b.

Fate rosolare il pesto di salame in una padella con poca acqua per 5 minuti (per sgrassarlo) mescolando sempre, poi mettetelo in un colino a scolare. A parte in una casseruola fate soffriggere con poco burro mezza cipolla tritata, unitevi la zucca tagliata a cubetti, salate e continuate la cottura a fuoco lento, aggiungete poi il pesto e infine 1/4 di amarone. Fate bollire per 10 minuti e tenete da parte.
In una casseruola fate tostare il riso a fuoco lento con cipolla e olio, sfumate con metà amarone e aggiungete il composto di zucca e pesto, continuate la cottura aggiungendo il brodo di carne necessario; mantecare con il burro a pezzettoni e fuori dal fuoco, aggiungere il parmigiano e una spruzzata di amarone.