L' INSALATA RUSSA DI AGNESE

Rieccola…ogni tanto ritorna con le sue semplici idee che servono per dare quel tocco particolare ad una ricetta di sempre: è lei, Agnese. Così l'insalata russa acquista un nuovo sapore.

Ingredienti

350 gr (ho pesato cotto) tra carote, patate e piselli (…lo sapevate che i piselli mantengono tutto il loro splendore se lessati in acqua bollente con un pugno di sale e uno di zucchero? Agnese lo assicura...)
Maionese (potete prepararla in casa, sarà un'eresia ma a me non piace perché mantiene quel gusto/odore di uovo/limone che mi nausea e quindi utilizzo la Mayo')
Abbondanti capperi, circa 2/3 manciate (utilizzo i capperi piccoli di Pantelleria)
Mezza mela Smith (quella verde e aspra).

Tagliare a cubetti le verdure lessate, aggiungere i capperi e la mela lavata ma non sbucciata e tagliata a cubettini piccolissimi. Condire con la maionese e servire.

MARMELLATA DI FICHI CON ACETO BALSAMICO

Mi hanno regalato una cassetta di fichi e per decidere il loro destino mi sono messa a girovagare per blog.

Ho preso nota di diverse ricettine dolci e salate ma questa, più di ogni altra, mi diceva "provami"...e così è stato con grande soddisfazione.
Mi voglia scusare il proprietario, colui o colei che ha postato la ricetta ma ho dimenticato di segnarmi la provenienza così da non poterlo linkare....se qualcuno la riconoscesse non esiti a contattarmi e provvederò immediatamente alla sistemazione con immenso piacere. Chiunque tu sia comunque grazie.
Accompagnata a formaggi è davvero speciale.

1 kg di fichi neri, quelli piccoli, di campagna, saporitissimi, quasi canditi dal sole (ma pure io avevo solo quelli verdi fuori e rossi dentro per cui ho utilizzato questi)
500 gr di zucchero semolato
1 bicchiere di marsala secco
4 cucchiai di aceto balsamico (più, eventualmente altro a vostro gusto; io non l'ho aggiunto).

Lavare i fichi e tagliarli a metà, senza sbucciarli. Metterli a cuocere in casseruola con lo zucchero, il marsala e l'aceto balsamico e cuocere fino alla consistenza della normale marmellata (fare la prova piattino versandone un cucchiaino sul piatto tenuto per qualche minuto in freezer, provare ad inclinarlo: se la marmellata cola lentamente mostrando una consistenza densa e appiccicosa, è pronta)..
Appena finito di cuocere aggiungere altro aceto balsamico a proprio gusto (quello usato in cottura si perde un po') ma tenendo presente che il dolce e l'aspro devono essere ben equilibrati, per questo motivo io non ne ho aggiunto.
Invasare subito bollente nei vasetti messi in forno per 10 minuti a 100°, tapparli, metterli capovolti fino a che, raffreddandosi, faranno il sottovuoto. Si conserva un anno tranquillamente e anche più.

IL MIO PREMIO

Ricevere un premio è sempre motivo di gioia perchè capisci che qualcuno sta apprezzando quello che fai ...se poi chi te lo dona è Chiara U. dello splendido blog Cronache Minime , che ammiro moltissimo perchè mi piace troppo quello che fa, come le ho già detto direttamente, è come ricevere un premio doppio. Grazie quindi. Giro il pensiero con affetto a:

Tinuccia di Mollica di Pane
Paoletta di Anice e Cannella
Ale di Food-o-grafia

perchè mi hanno dato e mi stanno dando moltissimo.

LA CROSTATA DI NONNA PAPERA

E' la ricetta di un vecchissimo "Sale e Pepe" che custodisco gelosamente da anni.
E' la torta casalinga per eccellenza: si prepara con due dischi di pasta brisée farciti con una composta di frutta, che può essere di qualità diversa secondo la stagione, i gusti personali e la disponibilità del mercato.
In America viene chiamata "pie" che letteralmente significa "pasticcio" ed è la classica torta che nonna Papera preparava ai nipotini Qui Quo e Qua. Il suo buon profumo e il suo aspetto invitante sono veramente una tentazione irresistibile.

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta
300 gr di farina
200 gr di burro
70 gr di zucchero
un pizzico di sale

Per il ripieno
250 gr di zucchero
2 cucchiai di maizena
2 cucchiai di fecola
600 gr di frutti di bosco misti (lamponi, mirtilli, fragole, more)
20 gr di burro.

Mescolare alla farina un pizzico di sale e lo zucchero, distribuire sopra il burro a pezzetti e amalgamare con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole; raccogliere il tutto in una ciotola a bordi alti, unire 7-8 cucchiai di acqua fredda e frullare con frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto un po' slegato (in questo modo si risparmia tempo, altrimenti lavorare l'impasto con le mani immergendole ogni tanto in acqua molto fredda per non scaldarlo troppo).

Trasferire l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo velocemente con le mani fino a renderlo omogeneo e compatto. Dividerlo a metà, infarinare i due pezzi e stenderli con il matterello in 2 dischi dello spessore di 3-4 mm (io stendo 5 perchè preferisco sentire la pasta non troppo sottile). Coprire con pellicola e tenere in frigorifero.

Pulire e lavare velocemente i frutti di bosco. Raccogliere in una terrina lo zucchero, unire la fecola e la maizena e mescolare tutto insieme. A questo punto versare nella terrina i frutti di bosco ben sgocciolati e mescolare a lungo finchè si sarà formato uno sciroppo molto denso che avvolgerà la frutta.

Imburrarare la tortiera (22/24 cm di diametro a bordi leggermente svasati) e foderarla con un disco di pasta facendolo leggermente sbordare. Farcire la pasta con il composto di frutti di bosco: non versarlo tutto insieme ma usare un grosso cucchiaio in modo da non bagnare i bordi con lo sciroppo; distribuire poi in superficie il burro a fiocchetti.

Appoggiare sul ripieno il secondo disco di pasta facendo combaciare i bordi con il primo; ripiegarli poi verso l'interno e ondularli. Per fare questa operazione sollevare leggermente e premere verso l'interno con l'indice e il pollice di una mano e verso l'esterno con l'indice dell'altra mano.
(Per appoggiare il secondo disco seguire questi accorgimenti: piegare il disco di pasta a metà, appoggiarlo su metà torta, aprirlo e sigillarlo con il disco sottostante)

Praticare al centro della pasta, con un coltellino, 5 incisioni a stella e mettere il dolce in frigorifero per 15-20 minuti (deve essere infornato ben freddo per evitare che il burro contenuto nella pasta si ammorbibisca troppo e la cottura non avvenga in modo uniforme).
Passarlo in forno statico a 200° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e cuocere per altri 45 minuti.
Sfornarlo , lasciar riposare la crostata il tempo sufficiente per far assorbire parte dello sciroppo alla composta di frutta che, al momento del taglio non deve gocciolare. Portatela in tavola tiepida, nella tortiera, e tagliarla a fette davanti agli ospiti. Sformarla intera è difficile perchè si sbriciola facilmente (a meno che non sia completamente fredda, ma vi assicuro che tiepida è davvero speciale).
Potete accompagnare con crema inglese, gelato alla vaniglia oppure panna leggermente montata.

COTOLETTE ESTIVE

Quando una bravissima signora piacentina me le fece conoscere storsi un po' il naso perchè l'idea di una cosa fritta e fredda mi disgustava...poi, per curiosità, le provai e da allora, ogni estate, a grande richiesta, ritornano nella mia casa.
Di una semplicità disarmante, comodissime perchè da preparare in anticipo e da conservare, in una scatola con coperchio, sommerse da buon olio d'oliva delicato, sorprendentemente gustose accompagnate da una semplicissima insalata.
Provare per credere.

Preparare le cotolette: io utilizzo fettine di petto di pollo battute (ma a piacere utilizzare fettine di vitello), le passo nella farina poi nell'uovo sbattuto con un po' di sale, infine nel pane grattugiato (su consiglio di mia suocera che di cotolette se ne intendeva parecchio, tanto che come le preparava lei non riuscivano a nessuno, è meglio utilizzare del buon pane all'olio vecchio e secco, tipo ferrarese). Per un'impanatura più spessa le ripasso di nuovo nell'uovo sbattuto e poi di nuovo nel pane grattugiato.
Friggo le cotolette in olio di semi (arachide o altro ma di un solo seme) e burro e poi le lascio aciugare e raffreddare su carta da cucina assorbente.
A questo punto le spalmo perbene con senape delicata, le sistemo in una scatola di plastica con coperchio e le ricopro di olio di oliva.
Metto in frigorifero.
Prima di consumarle tolgo la cotoletta che mi serve, la scolo dall'olio in eccesso e la lascio a temperatura ambiente.

Alternativa alla senape:

tagliare a dadini i pomodori sbollentati in acqua e poi pelati e privati dei semi, aggiungere la rucola tagliuzzata, il pepe, il sale, l'aglio a fettine e l'olio. Mescolare bene il tutto e ricoprire le cotolette.

Tagliare a fettine sottilissime delle cipolle rosse condite con sale e olio. Ricoprire le cotolette.

LE CIPOLLE ROSSE DI AGNESE

Ritorna Agnese, le sue gustosissime ricette sono ormai una garanzia e queste deliziose cipolle sono davvero un ottimo contorno.


1 kg e mezzo di cipolle rosse
mezzo litro di aceto rosso
150 gr di zucchero
80 gr di sale

foglie di alloro e grani di pepe nero.

Sciogliere lo zucchero e il sale nell'aceto sul fuoco, spegnere e tuffarvi le cipolle affettate molto, molto sottili.
Lasciare in infusione per 24 ore coperte con pellicola.
Scolarle, strizzarle molto bene aiutandosi con un asciugamano, condirle con metà olio di semi e metà olio d'oliva e qualche foglia di alloro e qualche grano di pepe nero.
Coperte bene d'olio durano anche un mese senza sterilizzazione.

CROSTATA DI CILIEGIE

Chiamarla semplicemente "Crostata di ciliegie" mi sembra riduttivo. Ammetto che la ciliegia è il mio frutto preferito ma vi assicuro che questa torta, che ho trovato su "La cucina Italiana" di giugno, è a dir poco fa-vo-lo-sa.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

Pasta Frolla
300 gr farina
150 gr burro
100 gr zucchero
2 tuorli
un limone
sale

Pasta maddalena
180 gr zucchero
150 gr farina
40 gr burro
3 tuorli e 1 uovo
una bustina di vanillina

sale

Per farcire e completare
400 gr ciliegie
3 savoiardi
limone
burro
zucchero semolato e a velo.

Procedimento

Pasta frolla
Intridere la farina con il burro a pezzetti, poi impastare le briciole ottenute con i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale, la scorza grattugiata e il succo dell'intero limone. Modellate a palla l'impasto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 30 min.
Pasta maddalena
Montate a bagnomaria l'uovo e i tuorli con lo zucchero, la vanillina e un poco di sale; fuori dal fuoco incorporare la farina e il burro fuso.
Farcire e completare
Cuocete in padella 2 cucchiai di zucchero con una noce di burro, mescolando con mezzo limone infilzato su una forchetta (serve per aromatizzare). Quando il caramello sarà color nocciola, unite le ciliegie snocciolate e saltatele a fiamma vivace per 3 min finchè lo sciroppo non sarà addensato.
Fate raffreddare le ciliegie e mescolate con i savoiardi sbriciolati.
Stendete la pasta frolla a mm 4 di spessore e con essa foderare una tortiera di cm 24 di diametro e cm 5 di altezza ricoperta da carta forno (che aiuterà poi nello sformare la torta).
Distribuire sul fondo della tortiera le ciliegie, aggiungete la pasta maddalena, spolverizzatela di zucchero a velo e completate con striscioline di pasta frolla ricavate dai ritagli. Sagomate il bordo a piacere e rimboccatelo sul ripieno.
Cuocete la crostata in forno a 180° per 20 min poi a 170° per altri 20 min.
Infine sfornatela, sformatela dopo 10 min e lasciatela raffreddare su una gratella. Servitela guarnita a piacere con una ciliegia sciroppata o fresca.

I CAPPELLETTI DELLA NONNA NATALINA

Lo so non è stagione per questa ricetta. Un bel piatto di cappelletti o agnoli o agnolini, come si voglia chiamare a seconda della zona, è ben apprezzato d'inverno quando il freddo invoglia ad un buon brodo fumante...ma stasera ho voluto postare una specialità di mia suocera perchè oggi se n'è andata; qualche tempo fa mi disse di esser contenta di sapere le sue ricette sul mio blog perchè per lei significava continuare a vivere in eterno....ecco...non credo di avere questo potere cara nonna Natalina ma visto che so di farti felice sono qui stasera per raccontare il tuo piatto, quello che ci hai preparato tante volte con quel matterello che tirava la sfoglia in modo perfetto e che con pazienza mi hai spiegato trasformando i tuoi "un po' di questo" e "un po' di quell'altro" in grammi precisi, per me che non sono così brava da fare il tutto ad occhio.

Un grazie per quello che ci hai dato e trasmesso e per aver sorriso, sempre e comunque alla vita.

DOSE PER 8 UOVA DI SFOGLIA
In una pentola mettere olio, se si vuole un pezzetto di burro, una fetta di vitello o tacchino (circa 2 etti), una salsiccia, 4 etti di maiale, 2 etti di pollo, 3 ventrigli, 5 chiodi di garofano, 1 pezzetto di cannella, 1 pizzico di spezie e 2 cucchiai di cipolla tritata. Coprire con brodo e lasciar cuocere lentamente fino a quando il sugo si è ristretto.
Quando è fredda si macina la carne e si unisce 1 uovo intero, il sughetto della stessa carne, circa 150 gr di parmigiano grattugiato, se occorre (ma io non l'ho messo) un po' di sale e noce moscata.
Con questo ripieno si farcisce ogni quadratino di pasta e si forma il cappelletto.

TROFIE O TRONCHETTI CON SCAMPI E POMODORINI

La ricetta, presentata su Sale e Pepe di giugno, è di una semplicità estrema: proprio per questo motivo necessita di ingredienti di ottima qualità che ne faranno un piatto delicato, fresco e davvero gustoso.

Ingredienti per 4 persone
400 gr di scampi (puliti)
320 gr di trofie (ma io ho utilizzato i tronchetti trafilati in bronzo di un piccolo pastificio Umbro)
200 gr di pomodorini
1 spicchio d'aglio
peperoncino (facoltativo, io non l'ho messo)
olio extra vergine d'oliva
sale.

Sgusciare le code degli scampi.
Rosolare per 2 o 3 minuti, sulla fiamma vivace, i pomodorini in una padella rovente velata di olio, con uno spicchio d'aglio con la buccia, sale e un peperoncino (dosate la quantità in base al vostro gusto. Io non l'ho messo per far sì che fosse un piatto adatto ai miei bambini) aperto a metà per il lungo.
Togliete la padella dal fuoco e unite le code di scampo lavate e sgocciolate grossolanamente, coperchiate e lasciate che il calore le cuocia delicatamente. Schiacciate leggermente i pomodorini con una forchetta.
Lessare la pasta in acqua bollente salata per il tempo necessario, scolatela e fatela saltare nella padella con i pomodorini e gli scampi per un minuto e a fuoco vivo.
Completate con abbondante basilico tritato o a foglia intera secondo il vostro gusto.