ARROSTO DI PESCE CON PURE' DI PISELLI

Dal meraviglioso corso "Piccole cerimonie" è da poco stato sfornato questo arrosto, nel senso che l'ho ripetuto a casa con grande successo. Lo trovo eccezionale, pratico per le occasioni perchè si può preparare il giorno prima (deve rimane in frigorifero per più di un'ora prima di essere porzionato) e ottimo per l'effetto e il gusto. Se siete incerti sul vostro talento di "sfilettatori" potete ovviamente farvi aiutare dal pescivendolo ma se l'ho fatto io vi assicuro che riuscirete anche voi.

Ingredienti per 8/12 persone

1 filetto di salmone di circa 1,3 kg (ricavato da un pesciolone di circa 4 kg)
150 gr di polpa di branzino (io ho utilizzato la polpa della ricciola perchè l'avevo a disposizione)
1 cucchiaio di capperi sott'olio di Pantelleria, comunque di qualità
1 carota
1 zucchina
1 costa di sedano
circa una decina di foglie di spinaci
olio extra vergine d'oliva
basilico

Sbollentare le foglie di spinaci (o a piacere di bietole o erbette), passarle in acqua fredda poi scolarle e tamponarle con carta da cucina.
Eliminare la pelle e le eventuali lische dal filetto (io mi aiuto con una pinzetta per ciglia), poi ricavare un rettangolo il più regolare possibile e inciderlo a metà per aprirlo a libro (utilizzare un coltello ben affilato per sfilettare partendo dalla parte più sottile e procedendo lentamente). Coprire con carta forno e battere leggermente. Poi salare.
Tagliare le verdure a cubetti poi rosolarle in padella con un filo d'olio, unire gli "scarti" ridotti a pezzi (quelli tolti dal filetto per ottenere un rettangolo) insaporire con sale, pepe, capperi e profumare con basilico spezzettato con le mani.
Frullare la polpa del branzino/ricciola poi unirla alla farcia.
Sistemare il filetto su di un foglio di carta da forno, coprire la superficie con le foglie di spinaci, sistemare sopra la farcia, arrotolare e poi stringere il filetto con alcuni giri di pellicola.
Riporre su di un vassoio e far raffreddare in frigorifero per almeno un'ora (meglio se per più tempo).
Eliminare la pellicola, tagliare a tranci spessi un paio di cm e disporli su di una placca da forno ricoperta di carta con un filo d'olio e passare in forno a 180° per 15/20 minuti.

per il purè di piselli:

800 gr di piselli sgranati surgelati (se usati freschi dovrete poi passare i piselli dopo averli frullati)
8 dl di brodo vegetale preparato con carota, sedano e cipolla e leggermente salato
20 gr di burro
sale.

Lessare i piselli nel brodo fino a quando risultano morbidi (una decina di minuti dal bollore), scolarli e frullarli con un poco di brodo, aggiungere il burro e sistemare di sapore.

FAGOTTINI RIPIENI DI PAPPA AL POMODORO CON PESTO AL BASILICO E SCAGLIE DI GRANA

Quando ho partecipato al corso di Matia Barciulli sulla cucina toscana sono rimasta entusiasta da questa preparazione e sapevo che presto o tardi sarebbe finita sulla mia tavola. A casa hanno commentato dicendo che è una delle più buone preparazioni degli ultimi tempi (insieme all'arrosto di pesce che sarà protagonista del prossimo post) e credo sia davvero così: racchiude tutto il profumo e il sapore dell'estate, è un piatto semplice e nel contempo raffinato, soddisfa ogni tipo di palato, insomma, ve lo garantisco: provatelo e non ve ne pentirete!!!!

Per 4 persone

LA PAPPA AL POMODORO
1 kg di pomodori rossi maturi
250 gr di pelati
2 cipolle bianche
1 mazzo grande di basilico
200 gr di pane raffermo privato della crosta
sale

Tritare finemente la cipolla bianca, far cuocere lentamente fino a che non sia completamente trasparente (circa 30 minuti), aggiungere i pomodori freschi sbucciati e privati dei semi (tuffandoli in acqua bollente per qualche minuto in modo da facilitare l'operazione) e i pomodori pelati; cuocere la zuppa di pomodoro fino e che non sia ormai salsa (circa 30 minuti) e sistemare di sale. A questo punto aggiungere il pane privato della crosta e tagliato in piccoli pezzi. Cuocere ancora per un'ora circa, fino a che il pane è completamente sfatto, quindi profumare con il basilico spezzettato con le mani.

PASTA FRESCA PER RIPIENI

100 gr farina di semola
400 gr farina 0
80 gr tuorli
200 gr uova intere
sale

Impastare le farine con uova e sale. Lavorare non troppo a lungo altrimenti la pasta seccherà; quando il composto è omogeneo metterlo a riposare coperto per almeno 20 minuti. Meglio se preparata un giorno prima: mettere in pellicola e conservare in frigorifero.

RAVIOLI
1 dose di pasta fresca per ripieni
1 dose di pappa al pomodoro
1 mazzo grande di basilico
1 spicchio di aglio
200 gr parmigiano grattugiato
100 gr di pinoli
olio extra vergine d'oliva
scaglie di grana

Stendere la pasta sottilissima, quindi formare il fagottino ponendo al centro la pappa di pomodoro, chiudere utilizzando acqua per sigillare i bordi.
Nel frattempo frullare pinoli, aglio e parmigiano, aggiungere olio extravergine d'oliva e quando il composto sarà liscio aggiungere il basilico.
Servire su un letto di pesto i ravioli bolliti e conditi con olio. Guarnire con scaglie di grana

CORSO ALLE TAMERICI: LA CUCINA SPAGNOLA

Ecco il mio ultimo corso. Ultimo ovviamente secondo il calendario primavera/estate perchè poi si riprenderà a settembre con bellissime novità.
Mi sono iscritta senza troppa convinzione perchè già ne ho parecchie da imparare sulla cucina italiana che spaziare in altri paesi mi sembrava un po' eccessivo ma Paola è stata, come sempre, così brava che sono tornata, un po' euforica (=bevuto tanta sangria) e tanto soddisfatta. Ecco il menù da favola:

PAELLA CATALANA l'ideale sarebbe usare il riso Bomba ma in mancanza di questo abbiamo utilizzato il Baldo. Avendone la possibilità utilizzare la mistura di spezie apposita. E' un piatto davvero gustosissimo, solo pesce e verdure che accompagnato da un bel bicchierone fresco di sangria diventa simbolo dell'estate per eccellenza

INSALATA DI BACCALA' molto, molto gustosa

BRUSCHETTE di ogni tipo: con baccalà, con melanzane e formaggio di capra, con olive e cipolle....tutte troppo stuzzicanti!

TORTILLA preparate in modi differenti: DE PATATAS cotta in padella, CON CHORIZO E FORMAGGIO gratinate sotto il grill e AL FORNO con peperoni e cipolle.....tutte da provare, digestione permettendo!

INVOLTINI DI PEPERONI RIPIENI DI TONNO: diventano come ciliegie e uno tira l'altro!

TAPAS FRITTE solo queste valgono il corso, da rifare al più presto!!!!!!

BACCALA' IN PASTELLA bocconcini fritti troppo buoni...

FRIARIELLI RIPIENI con salsiccia, uvetta, pinoli.....e poi fritti....

CREMA CATALANA il classico dei dolci spagnoli: non commento, è uno dei miei dolci preferiti e quindi ho detto tutto...

SANGRIA davvero ottima e giusto accompagnamento a tutte queste meraviglie: va giù che è un piacere!!!!!!

A presto!

PIRAMIDE DI ZUPPA INGLESE ALL'ALKERMES SU SALSA DI CAFFE' AMARO

Questa è la prima ricetta ripetuta a casa dopo il corso del bravissimo Matia Barciulli....da golosa quale sono non poteva essere diversamente. In origine la zuppa inglese si preparava con fette di pane bagnate di alkermes, poi si è passati ai savoiardi.

In questa ricetta viene utilizzato il pan di spagna; trovo sia molto carina la presentazione oltre che golosissima la versione.
Per la preparazione del pan di spagna ricordate poche semplici regole fondamentali:
- le uova devono essere a temperatura ambiente
- la lavorazione di uova e zucchero deve inglobare una grande quantità di aria per cui meglio utilizzare la frusta del ken senza interruzione per almeno 10 minuti (20 minuti se si utilizzano semplici fruste elettriche)
- lasciar raffreddare in forno con la porta leggermente aperta.
Per la crema pasticcera utilizzate la ricetta che più vi piace, qui ho preferito la versione consigliata da Matia.

PAN DI SPAGNA ingredienti per una teglia da 26 cm di diametro
160 gr di farina 00
160 gr di zucchero
5 uova intere a temperatura ambiente (da 60 gr l'una)
1 pizzico di sale.

Montare le uova intere con lo zucchero lavorando con le fruste del ken per 10 minuti (fase fondamentale). Quindi aggiungere, setacciando, tutta la farina e con frusta a mano incorporarla senza lavorare troppo l'impasto.
Ho cotto l'impasto in una teglia unta di burro in modo uniforme (con l'aiuto di un pennello) e cosparsa di pane grattugiato fine, in forno già caldo a 160° per 20/25 minuti. Prima di togliere dal forno sentite la superficie con le dita: dovrete sentirlo spugnoso e non con la sensazione di liquido all'interno. Ricordate che i bordi cuociono prima dell'interno. Lasciar raffreddare con la porta del forno semiaperta.

CREMA PASTICCERA
4 tuorli
5 dl di latte
100 gr di zucchero
40 gr di farina 00
1 baccello di vaniglia

Lavorare molto bene i tuorli con lo zucchero. Aggiungo un po' del latte che avrò portato a bollore con la stecca di vaniglia e poi la farina setacciata. Continuo a mescolare a mano con la frusta e aggiungo man mano il restante latte. Auesto punto passo il liquido in un colino (per togliere eventuali grumi) e metto sul fuoco per cuocere al massimo 10 minuti a fuoco dolce continuando a mescolare. Quando pronta coprire con pellicola a contatto (per evitare la formazione della crosticina superficiale) e lasciar raffreddare.

400 gr cioccolato fondente
3 dl di alkermes
200 gr di caffè espresso
150 gr di frutti di bosco (che io non ho utilizzato)

Fondere il cioccolato a bagnomaria, se volete potete temperarlo, io non l'ho fatto. Colare il cioccolato negli stampi in silicone a forma di piramide (ne vengono circa 8) quindi rovesciare e lasciar colare il cioccolato, pulire quello in eccesso e lasciar raffreddare in frigorifero dalla parte della base e non della punta, questo per rendere il cioccolato più denso alla base e più fragile in punta.
Riempire la piramide ormai fredda con della crema pasticcera, quindi del pan di spagna privato della crosta imbevuto di liquore leggermente diluito (per non eccedere eseguire questa operazione utilizzando un pennello) , ancora la crema e via con il pan di spagna fino a completamento. Porre in frigorifero per almeno 2 ore. Ridurre il caffè espresso con 50 gr di zucchero fino e che diventi di una densità sciropposa. Servire la piramide sulla salsa di caffè e volendo con frutti di bosco.

RISO VENERE CON RAGU' DI PESCE

Come promesso ecco la prima ricetta del corso "Un riso un piatto". Da mesi, nella mia dispensa, si trovava un pacco di riso Venere che si aspettava di fare una giusta fine. So che il Venere si sposa molto bene con il pesce ma non sono mai riuscita a trovare una ricetta che mi potesse soddisfare completamente. Finchè è arrivato questo corso e devo dire che la combinazione è piaciuta parecchio....em...a parte ai bambini che non l'hanno neppure assaggiata perchè bloccati dal colore.... ma vi assicuro che sia caldo che a temperatura ambiente è davvero un piatto sfizioso.

Ingredienti per 4 persone

240 gr di riso nero Venere
150 gr di piselli sgranati
6 capesante
18 gamberi interi
1 branzino
1 scalogno
1 carota piccola
1 costa di sedano
1 piccola patata
2 pomodori pelati
2 pomodori ramati a cubetti
40 gr di burro freddo
basilico
brandy
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Lessare il riso in abbondante acqua leggermente salata per 40/45 minuti.
Nel frattempo ,pulire le capesante e conservarle al fresco, sfilettare il branzino, eliminare la testa e il carapace dai gamberi, togliere il budellino e conservare al fresco.
In una casseruola rosolare scalogno, carota e sedano tritati non finemente, unire le carcasse dei gamberi e la patata a pezzetti, sfumare con il brandy, aggiungere i pelati e se occorre poca acqua. Continuare a mescolare e schiacciare con un cucchiaio di legno a fuoco piuttosto alto.
Cuocere per una ventina di minuti, al termine passare la salsa al colino pressandola bene e legare la salsa con il burro.
Lessare i piselli, in una padella far saltare i pesci con pochissimo olio, sale e pepe.
Scolare il riso, condirlo con un filo d'olio, e poi aggiungere i piselli e le foglie di basilico spezzettate.
Disporre il riso al centro del piatto, distribuire tutt'intorno la salsa, i pesci e i cubetti di pomodoro fresco.

Un'alternativa: Dopo aver lessato i piselli, saltare i pesci con pochissimo olio, sale e pepe. Aggiungere i piselli e mescolare.
Scolare il riso, condirlo con un filo di olio, aggiungere il pesce con piselli e la salsa. Mescolare bene e servire con foglie di basilico spezzettato.

CORSO ALLE TAMERICI: UN RISO UN PIATTO

Ve l'ho già detto sono terribilmente in ritardo con ogni cosa...ed è così che sono passati già diversi giorni dalla serata dei risotti e non ne ho ancora parlato. Vedo di rimediare immediatamente perchè è stato un corso davvero interessante!

Gianfranco ci ha parlato dei diversi tipi di riso e dei sistemi diversi di cottura e ci ha proposto piatti particolari, adatti alla nuova stagione che (forse) arriverà, davvero deliziosi. Visto che ho già portato in tavola due di queste gustosissime ricette ve le proporrò a seguito della presentazione del menù.

RISOTTO CREMOSO AGLI ASPARAGI E "GELATO" AL GORGONZOLA è finito immediatamente sulla mia tavola, non è il classico risotto agli asparagi, è mooolto di più!

RISOTTO AL POMODORO CON ANELLI DI CALAMARI E PROFUMO DI LIMONE indispensabile la buona qualità del pomodoro, è un eccellente piatto estivo, è stato servito con fettine di limone candito: un abbinamento straordinario!

PICCOLI SAVARIN DI RISO ALLA "PILOTA" CON ZUCCHINE, GAMBERI E CREMA DI PEPERONI GIALLI la cottura alla pilota del riso Vialone nano è molto nota nella mia zona (vedi qui) ma con questi ingredienti è stata una piacevole scoperta

RISO SELVATICO CON ERBE E STRACCIATELLA troppo buono!!!!! L'erba utilizzata è lo spinacio e con la stracciatella (che è l'interno della burrata) è quanto di più delizioso si possa ottenere...

RISO ROSSO CON VERDURE AL FORNO E BOCCONCINI DI POLLO AL TIMO piatto unico che accoglie tante verdurine di stagione

RISO VENERE CON RAGU' DI PESCE buono caldo ma anche a temperatura ambiente....seguirà immediatamente ricetta.

Alla prossima!

CORSO ALLE TAMERICI: CARNE ANCHE D'ESTATE

Lo so, ho ancora due corsi in sospeso, devo parlarvi di quello dei risotti e di quello sulla cucina spagnola, che peraltro sono stati meravigliosi....ma visto che sono tornata da poco, devo scrivere di quello di stasera.
Premetto che sono una carnivora, amo molto la carne, estate o inverno che sia ma sono sempre a corto di idee, soprattutto quando la temperatura sale (non sto parlando di questa settimana ma sono certa che il corso sarà di buon auspicio...almeno lo spero) e non si ha più voglia di preparare arrosti e intingoli.
Questa sera Gianfranco ha superato se stesso e visto che ogni volta si supera chissà dove arriveremo!!!!
Le idee sono state tante una meglio dell'altra, ci ha proposto un menù che potesse comprendere carni di tipo diverso e con cotture differenti ma tutte, dico tutte, moooolto gustose!!! Di certo non si potrà più dire che in estate non si riesce a mangiare carne.
Seguirà presto qualche idea anche per voi, per ora ecco il menù:

LONZA ALLE ERBE AROMATICHE CON SALSA DI PANE la dolce cottura nell'apposito sacchetto rende la carne più tenera e gustosa. L'abbinamento ad una delicata salsa di pane ne fa un piatto da cena importante

STRACCETTI DI MANZO CON ZUCCHINE IN CARPIONE naturalmente deve piacere il gusto aspro dell'aceto ma è di una golosità davvero sorprendente

PETTI DI POLLO CON UOVA ASPARAGI E SALSA AL BASILICO...un modo diverso per un petto di pollo che non sarà il solito triste petto di pollo!




INVOLTINI DI VITELLO ALLA GRIGLIA belli da vedere, con un ripieno in cui prevale il gusto del formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino) che li rende troppo stuzzicanti

FILETTO DI MANZO IN CROSTA CROCCANTE CON VERDURE d'estate il filetto non si mangia con molta voglia ma in questo modo e con una bella dadolata di melanzane e pomodorini si veste a festa....

INSALATA DI TACCHINO CON VERDURE, MANDORLE E ZABAIONE ALLA CURCUMA da notare che leggendo titolo e ingredienti storsi un po' il naso! E' bastato un assaggio per farmi cambiare totalmente idea!! Ottimo abbinamento con riso basmati o cuscus

GIRANDOLE DI CARPACCIO IN CROSTA CROCCANTE secondo il mio gusto il miglior piatto della serata....da ripetere al più presto, tempo soleggiato o piovoso che sia! Un' idea superlativa...

INSALATA TIEPIDA D' ANATRA CON PANCETTA, NOCI E ACETO AI FRUTTI ROSSI davvero delizioso....praticamente un letto d'insalata (che peraltro io non amo ma che così diventa tutta un'altra storia!)...con pezzetti di petto d'anatra mescolati a pancetta stufata, noci tritate e aceto ai lamponi con lamponi freschi che ne fanno da cornice....un piatto colorato e appetitoso che chiama proprio l'estate!

grazie maestro...alla prossima....;-)) ....e a presto al padiglione 1 del Cibus!

COPPA GOLOSA ALLE FRAGOLE

Sono spesso alla ricerca di dessert che possano accontentare anche il mio piccolo e vi assicuro che non è facile perchè mangerebbe solo cioccolata, non vi sono torte o biscotti che possano scatenare la sua golosità. Volevo quindi un dolcetto adatto alla stagione, fresco e che non fosse solo e tanto cioccolato, che contenesse anche un po' di frutta. L'idea mi è stata suggerita da uno chef in una trasmissione televisiva di Alice (chiedo scusa ma non ricordo il nome!): è stata un successone. Quando, dopo averla mangiata, Tommaso dice: me la prepari ancora qualche altra volta? è la mia grande vittoria e se ci aggiungiamo che è piaciuta a tutti....allora non c'è dubbio: è da ripetere

Ingredienti
200 gr cioccolato bianco 60% (io ho usato il mio preferito, il bianco Amadei)
300 gr panna fresca
350 gr yogurt greco
60 gr mirtilli / 60 gr lamponi / 60 gr ribes (io ho usato solo fragole)
8 fragole pulite e divise in 4 per la lunghezza

Mettere la panna in un pentolino. Aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti con un coltello e a bollore togliere dal fuoco e mescolare bene. Lasciar raffreddare la ganache.
Aggiungere poco alla volta lo yogurt (può essere usata anche ricotta o philadelphia light ma io trovo che lo yogurt greco sia l'ideale); mescolare con una spatola per ben amalgamarlo.
Riempire il bicchiere alternando con la frutta.

CORSO TAMERICI: PICCOLE CERIMONIE IN FAMIGLIA

Sono tremendamente in ritardo con ogni cosa: ho partecipato a 2 meravigliosi corsi alle Tamerici e non ne ho ancora parlato, ho una marea di cosette da sistemare in casa, ho un sacco di vostri post ancora da visionare e altrettanti vostri messaggi a cui rispondere....a tutto questo si aggiunge la mia consueta allergia che si manifesta con una pesante congiuntivite e non dico altro perchè potrei non smettere più di lamentarmi. Sottolineo solo che sta piovendo, giusto per fare il quadro più negativo possibile.
E allora per dare un po' di colore a questa giornata direi che è il momento migliore per presentarvi l'ultimo corso. E' tempo di piccole cerimonie e per quanto mi riguarda si sta avvicinando il giorno della comunione di Mattia. Complice il fatto che saremo soltanto noi 4, e non ci saranno altri

invitati, porterò in tavola l'intero menù perchè mi ha soddisfatta totalmente.Se poi ci aggiungiamo che tutto può essere preparato in anticipo (alcune cose persino giorni prima, la maggior parte il giorno precedente , qualcosina ma poco poco lo stesso giorno) per me è il massimo che si possa avere. Ancora una volta un abbraccione al carissimo Gianfranco che è stato bravissimo e che ha gestito alla perfezione 3 giornate (tante sono state le richieste che è stato necessario ripetere il corso!) davvero intense.
Ecco il menù....e qualche ricettina sarà anche per voi....con un po' di pazienza...(arriveranno tempi migliori!)

piccole terrine di coniglio con giardiniera di verdure in crosta croccante








rotoli di asparagi e patate su salsa di prosciutto di Praga











arrosto di pesce con pure' di piselli









lonza cotta a bassa temperatura con riduzione di vino al miele e verdure croccanti


















macedonia con zabaione al limone









mousse di lamponi con cuore di cioccolato