GRISSINI AL FARRO

Dal corso di Matia Barciulli "Croccanti emozioni" ecco i grissini. Sono preparati con farina di farro (che a piacere, può essere sostituita da altri cereali), un po' di manitoba che serve per riequilibrare la mancanza di glutine nelle altre farine, un po' di farina di riso per dare maggiore croccantezza e hanno la particolarità della biscottatura (doppia cottura) che permette di togliere tutta l'acqua presente per ottenere un prodotto con conservazione migliore.
Sono veramente ottimi e incredibilmente friabili.

Dose per 3 teglie di grissini (meglio se cotti su teglie forate)

350 gr di farina 0
150 gr di farina di farro
50 gr di farina Manitoba
35 gr di farina di riso
10 gr di sale
15 gr di lievito di birra
75 gr di olio extra vergine di oliva
290 gr di acqua

Mettere nella ciotola dell'impastatrice prima le farine, poi sbriciolare il lievito, dalla parte opposta, in modo che non ne venga a contatto, mettere il sale, poi l'olio, se volete potete aggiungere 2 manciate di semi di sesamo (ma io non li ho messi perchè in casa non piacciono) infine si aggiunge l'acqua tiepida d'inverno e fresca d'estate, lentamente, facendo andare la macchina (con gancio) prima piano e poi più velocemente per 2/3 minuti e comunque fino a che l'impasto si compatti.
A questo punto metto in una ciotola e lascio lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore.
Stendo l'impasto ad altezza di mezzo cm e con un tagliapasta regolabile formo i bastoncini. Li stendo sulle teglie forate e li lascio lievitare in forno a 30° con un pentolino di acqua calda all'interno in modo da creare la giusta umidità. Dopo circa 30 minuti (ma controllare bene che i bastoncini abbiano assunto una bella forma arrotondata perchè se non ben lievitati, dopo la cottura, otterrete un prodotto non friabile ma piuttosto duro: già sperimentato ;-) ) .
Infornare a 190° con un pentolino d'acqua all'interno per 15 minuti, togliere l'acqua e proseguire la cottura con forno semi aperto (basta inserire una forchetta tra la porta in modo da ottenere la fessura) per ulteriori 3 minuti a 180°.
Quando freddi, rimettere in forno a 120° per la biscottatura per 20 minuti.

CORSO ALLE TAMERICI: IL PESCE FACILE

Non so voi ma io di pesce me ne intendo davvero poco, così non ho esitato un attimo a partecipare al corso delle Tamerici "Pesce facile"....per avere spunti, idee, e magari per imparare preparazioni e cotture.
Protagonisti della serata sono stati salmoni, merluzzi, capesante, code di gamberi, calamaretti, coda di rospo, tonno e pesce spada....vestiti e travestiti per soddisfare i palati più esigenti, pesci facili sì ma mooolto gustosi.

Questo il menù della serata:

insalata tiepida di pesce con verdure primaverili....carote, zucchine, piselli, asparagi, cipollotti....un trionfo di colori mescolati a morbidi calamaretti (a proposito: sapevate che il calamaretto va cotto pochissimo per evitare che sia duro e gommoso? Ma se vi scappa la cottura, nessun problema: basta cuocere cuocere e cuocere, mezz'ora e anche più per riottenerne la morbidezza ;-)...
Il riso basmati, condito con olio e noci, è stato un delizioso accompagnamento


gratin di coda di rospo con carciofi e pancetta affumicata....che evitando la gratinatura diventa un ottimo condimento per la pasta

cartocci croccanti.....la pasta fillo fa da scrigno a capesante e gamberi passati in padella con champignon e asparagi...il tutto condito con un pesto di basilico leggero....(mi è piaciuto talmente tanto che già il giorno seguente l'ho portato sulla mia tavola: i miei uomini, escluso il piccolo, hanno detto "sì")

spezzatino di pesce spada con fagioli.....un piatto alla Terence Hill reso freschissimo dall'abbondante basilico spezzettato alla fine

strudel croccante di pesce e verdure....la deliziosa e croccante impanatura di pane unito ad arachidi tritate, ha trasformato il filetto di merluzzo in un gustosissimo piatto...

rosti di patate con salmone e salsa allo yogurt....pensato per i bambini ma piaciuto moltissimo agli adulti....

involtini di tonno e melanzane....deliziosi anche a temperatura ambiente, possono risolvere l'organizzazione di una cena a più portate....

Ancora una volta Gianfranco ci ha fatto trascorrere una splendida serata: che si parli di carne, di pesce, d'insalate, di spume sifonate o dolci del territorio, di ricette semplici o elaborate, di certo la sua fantasia arriva a trasformare ogni piatto e lo rende davvero speciale....

VENEZIANA ALLA MANDORLA

Il massimo della vita è svegliarsi con il profumo delle brioches che stanno cuocendo in forno....non che possa succedere a me visto che sono io a doverle infornare ma mi piace che sia il risveglio per i miei figli...
E' un impasto imparato al corso del grande Ilio Berselli, (che aspetto con ansia il 9 aprile alle Tamerici con un corso speciale sul pane ;-) ) ed è molto versatile perchè permette la preparazione di tipi diversi di brioche e croissant. Oggi ho scelto la veneziana con la pasta di mandorle.....una colazione coi fiocchi!!!

Ingredienti I impasto
100 gr di farina manitoba
5 gr di zucchero semolato
20 gr di lievito di birra
60 gr di acqua

Ingredienti II impasto
500 gr farina 00
100 gr farina manitoba
15 gr di lievito di birra
100 gr di zucchero semolato
4 uova intere
7 gr sale
i semi di un baccello di vaniglia
mezzo limone grattugiato
125 gr latte
100 gr burro morbido

Impastare gli ingredienti del primo impasto e far lievitare in ambiente caldo (Ilio ci ha spiegato che esiste anche la tecnica "ad immersione": quando non si ha tempo di aspettare la lievitazione si immerge l'impasto in acqua a 26°, il lievito va sul fondo e quando è pronto da utilizzare riemerge). A lievitazione avvenuta impastare assieme agli ingredienti del II impasto facendo attenzione di aggiungere il burro alla fine quando l'impasto è elastico e ben asciugato, mettere poi in frigorifero e lasciarlo lievitare al freddo per 12/14 ore. Questo è l'impasto che potrà essere utilizzato con mille variazioni.

Per la veneziana alla mandorla:

Con 150 gr di mandorle macinate a farina, 150 gr di zucchero e 2 albumi fare un impasto piuttosto consistente.
Con la pasta formare delle palline, pennellarle con uovo sbattuto e metterle a lievitare. A lievitazione avvenuta (ma non eccessiva altrimenti si sgonfiano) fare un taglio a croce con le forbici e inserire un pezzetto di pasta di mandorle, cospargere di zucchero in granella, spolverare di zucchero a velo abbondante e infornare a 180° per 15/20 minuti.

CORSO TAMERICI: QUANDO IL BURRO NON C'E' L'OLIO SI FA DOLCE DI MATIA BARCIULLI

Partecipare ad un corso di Matia Barciulli significa non solo passare una serata all'insegna del divertimento ma ritornare a casa con un bagaglio d'informazioni davvero preziose.
Personalmente non ho una grande cultura sull'olio ma l'utilizzo in pasticceria m'intriga parecchio, vuoi per motivi salutistici, vuoi per rendere più attuali preparazioni un po' antiquate (o pesanti).


E così stasera Matia ci ha dimostrato che il burro può essere sostituito....ma come?.....l'olio non ha la stessa composizione, la stessa struttura; pur tenendo presente che 30 gr di burro equivalgono a 20 gr di olio, non è sempre possibile sostituirlo con lo stesso risultato. Se pensiamo per esempio alla frolla: cos'è la croccantezza? E' quello strato che non è completamente pieno di materia, quindi è una struttura che ha all'interno dell'aria. Questa situazione viene creata dal burro che da semisolido, si scioglie in cottura, viene assorbito dalla farina, lasciando degli spazi, delle bolle d'aria....e quindi? Semplice (!!!!???) : Matia s'ingegna di trasformare l'olio in ... olio spalmabile. La consistenza è quella del burro, le componenti fondamentali anche (grasso, acqua, sale, zucchero, proteine) e quindi i risultati ci sono eccome! . E per preparare questo olio spalmabile?....ehhhh...per avere la risposta dobbiamo pazientare un attimo perchè la ricetta è ancora in fase sperimentale ma di certo presto entrerà nelle nostre case....ah dimenticavo: non è stato utilizzato burro di cacao....così... giusto per informazione ;-)...è davvero una grande idea!!!

Il corso inizia annusando 3 oli differenti:

- un olio extra vergine irrancidito e quindi ossidato
- un olio delicato che profuma di erba verde, dalle sfumature gentili (siciliano)
- un olio un po' amarognolo, quasi piccante (toscano)


questo ci serve per capire quanto sia fondamentale utilizzare, nelle nostre ricette, l'olio corretto: profumi e sapori differenti entrano nelle nostre preparazioni e se cuciniamo qualcosa di particolarmente pregiato, pure pregiato dovrà essene l'olio. E in pasticceria quale utilizzare? Generalmente quello siciliano, del Garda o Ligure proprio per non avere dei gusti particolarmente forti.

Cominciamo dall'aperitivo? Incredibile davvero.....fragole, kiwi, zucchero e olio (siciliano) ben frullati, un cubetto di ghiaccio... e vi assicuro: è delizioso!!!!

Continuiamo con il tartufo al cioccolato fondente, olio e arancia: in forma di torta appoggia su di una base di frolla all'olio.....quella patina di grasso che normalmente viene percepita in bocca degustando una ganache tradizionale qui si perde per lasciar spazio alla medesima consistenza e ad un risultato, a mio parere, eccezionale....

e la stessa frolla così piacevolmente croccante diventa tartelletta ripiena di marmellata di fichi e salsa di mirtilli

In onore alla mia città: sbrisolona all'olio con mele al calvados e crema vaniglia.....da leccarsi i baffi!!!!.....





e in onore della sua?: schiacciata alla fiorentina che come ben saprete nulla ha a che fare con la schiacciata mantovana (salata) ma che è piuttosto una morbida, semplice e perfetta torta dal gusto delicato, quasi infantile...

La bella serata si conclude con la preparazione della sfoglia all'olio (spalmabile)...solo in fase iniziale: impossibile portarla a termine perchè ad ogni giro, si deve attendere mezza giornata....ma visto che Matia è stato così bravo da portare con sè quella già pronta, l'abbiamo cotta e farcita con crema di ricotta alla polvere di caffè per ottenere un bocconcino davvero speciale.

e per ora concludo (ma vi assicuro che ritornerò presto sull'argomento!) lasciandovi con la simpatica frase di Matia per definire questo importante ingrediente: "l'olio è la parte grassa di un succo di frutta".....non ci avevo mai pensato...e voi?

p.s. Se volete conoscere Matia non perdete le repliche delle puntate già andate in onda su Alice; ecco giorni e orari:

prima puntata

08/03/2011
12:30

08/03/2011
19:30

09/03/2011
00:30

09/03/2011
06:30


seconda puntata

15/03/2011
12:30

15/03/2011
19:30

16/03/2011
00:30

16/03/2011
06:30

terza puntata:

22/03/2011
12:30

22/03/2011
19:30

23/03/2011
00:30

23/03/2011
06:30


quarta puntata

29/03/2011
12:30

29/03/2011
19:30

30/03/2011
00:30

30/03/2011
06:30


quinta puntata:

il primo martedì di aprile stessi orari

TORTELLINI (PER IL CARNEVALE MA NON SOLO) AL FORNO

Quando Agnese dice: "devi provare questa ricetta" so che andrò incontro ad un sicuro successo.

E' andata così anche per questi tortellini: una delizia! E dato che mi sono piaciuti tanto e tanto ci tengo all'iniziativa di Caris ho deciso che questa sarà la mia ricetta, non solo per protestare contro la possibile chiusura del S. Lucia ma per gridare a gran voce alla regione Lazio che "NON potete farlo!" , per Albertino e per tutti i bambini che ne hanno bisogno...perchè ai bambini non può essere tolto il sorriso...

Ingredienti per circa 10 tortellini

250 gr di farina 00
100 gr di burro
100 gr di zucchero un tuorlo
un pizzico di sale la scorza grattugiata di un limone
3 cucchiai di latte tiepido
1 cucchiaino scarso di cremor tartaro

zucchero a velo

RIPIENO
Mescolare bene:
100 gr di marronata (io ho utilizzato marronata e prugna nel rapporto di 1:1 che ovviamente può variare secondo il vostro gusto)
confettura di prugne
pinoli
buccia di limone grattugiata
uvetta ammollata nel rum (e poca acqua tiepida)



In una terrina mescolare la farina con lo zucchero, il sale, la buccia grattugiata del limone, al centro mettere il burro ammorbidito a pezzetti, il tuorlo d'uovo e il latte in cui avete sciolto il cremor tartaro, lavorare velocemente la pasta e metterla in frigorifero avvolta in pellicola per almeno un'ora, benissimo se preparata il giorno prima.
Se utilizzate il ken (frusta K): avviare la macchina fino a dare all' impasto la consistenza di grosse briciole (pochi minuti velocità 2), compattarla velocemente con le mani e mettere in frigorifero.
Stendere la pasta non troppo sottile e con un coppapasta ricavarne dei cerchi (io l'ho usato di 7 cm di diametro) che farcirete con poco ripieno. Chiudere delicatamente e sistemare le mezzelune su carta forno.
Infornare a 170° fino a leggerissima doratura. Lasciar raffreddare e cospargere di zucchero a velo. Si conservano diversi giorni in una scatola di latta.

Il ripieno può variare utilizzando crema pasticcera o cioccolata