ALLA CORTE DEL CONTE: LUCA MONTERSINO CON "LE MIE TORTE SALATE" E "DOLCI DA FORNO INNOVATIVI"

Sono reduce da due corsi di Luca Montersino: “Le mie torte salate” e “Dolci da forno innovativi”

Nella splendida cornice della Corte del Conte fra Ulivi, Lavanda, erbe aromatiche e profumo di primavera inoltrata, coccolata dalla simpatia di Laura ed Anna, ho ammirato chi non finisce mai di stupirmi. Nonostante puntate in tv ne abbia viste parecchie, nonostante abbia frequentato ormai tanti corsi, ogni volta, rimango incantata da così tanta bravura.

 

Le sue spiegazioni sono sempre perfette e ogni dubbio è sempre chiarito, la bontà delle sue preparazioni è una certezza.

Così durante la mattinata la nostra vista e le nostre papille gustative sono state allietate da:

Torta Linzer alle melanzane e scamorza affumicata: un guscio di frolla montata che racchiude  uno strato di scamorza affumicata e di composta di melanzane. Da servire calda.

E’ veramente speciale e veloce da preparare.

Crostata alla Crema al Curry e Gelatine di Verdura: frolla salata ricoperta da crema pasticcera salata al curry , uno strato di cake al parmigiano (buonissimo anche da solo!), ancora crema e infine gelatine di verdura dai colori meravigliosi

Sacher salata ai Funghi Porcini, Chiodini e Zafferano: una torta elegante e davvero ottima.


E' una sacher all’olio con una meravigliosa glassata e ripiena con crema ai funghi porcini

Tronchetto Mascarpone, Zola, Sedano e Noci 

un biscotto classico rolade alle noci spalmato di crema di gorgonzola, bastoncini di sedano, granella di noci e, una volta arrotolato, ricoperto di crema di mascarpone 

Una pausa e poi si ricomincia. Dulcis in fundo:

 Rossolampone: una pasta frolla senza glutine, senza zucchero e senza latticini così da accontentare tutti, rivestita di frangipane al pistacchio, chibouste al cioccolato e lamponi freschi 

 Crostata Armonia di Caramello: l’ho scelta come torta per il mio prossimo compleanno si capisce quanto mi sia piaciuta?… Un guscio di frolla cosparso di caramello salato, frutta secca caramellata e ricoperta di mousse al cioccolato,  il paradiso dei golosi 

 Profiterol Tiramisù da Forno: bignè ripieni di crema al caffè e ricoperti con una glassa speciale, mascarpone, panna , crema pasticcera e zucchero a velo…alla base un pan di spagna al cioccolato 

 

Così, dopo la consueta degustazione, qualche risata, tante foto e il ritiro degli attestati di partecipazioni si ritorna a casa con un bagaglio di appunti e informazioni pensando già al prossimo corso, qui, alla Corte del Conte. L’appuntamento è per il 7 aprile con Loretta Fanella. Non riesco ancora a crederci, l’emozione sarà davvero tanta….  

CORSO ALLE TAMERICI: UNA PIZZA DA RE....NATURALMENTE RENATO BOSCO

Un altro corso di Renato Bosco??? Eh…sì…ma questo è diverso dal precedente! L’altro trattava il lievito madre…questo riguarda impasti con lievito di birra…e poi….è un corso base…si parla di lievitino…di poolish…qualcuno mi guarda sbarrando gli occhi “tu a un corso base???”…. embè?… quando mai si finisce di imparare? E poi..lo ammetto ascoltare Renato è un piacere immenso e io rimango incantata da tanta bravura....

Se non avete mai avuto occasione di seguire un suo corso vi consiglio di farlo al più presto perché Renato è incredibilmente bravo e molto di più di quanto appaia in televisione 

Il corso è iniziato con una spiegazione dettagliata sulle farine: conoscerle è davvero indispensabile e la loro forza, data dalla quantità di proteine contenute, è determinante per la lievitazione e per l’assorbimento della quantità di acqua.

Una farina con proteine

dall’ 8% al 10%  è una farina debole adatta per scarsi volumi o brevi lievitazioni

dal 10% al 13%  è di media forza adatta per esempio per una pizza preparata il mattino per la sera

dal 13% al 17% è di forza  e adatta per lunghe lievitazioni o anche per medie lievitazioni aumentando il quantitativo di acqua.

Scompare il simbolo "W" o perlomeno, le nuove disposizioni in materia, obbligano le aziende ad indicare sulle confezioni la percentuale di proteine contenuta...ed è ciò che a noi importa.

Sfatando ciò che spesso si dice sulla digeribilità della pizza ottenibile solo con lunghe lievitazioni, Renato ci spiega che in egual modo si può avere in quelle brevi adeguando la farina

 Cosa vi dicevo?  C’è sempre qualcosa da imparare…

Poi abbiamo parlato di poolish e di lievitino e abbiamo imparato come costruire una ricetta. Base di partenza 1 kg di farina.

300 gr di lievitino   (perché il 30% della farina) preparato con

 200 gr di farina 
100 gr di acqua a 28°C e 
10/15 gr di lievito di birra 

e messo in un recipiente di acqua a 28°C finchè sale in superficie

+ 1000 gr di farina

+    530 gr di acqua   53% con farina debole, possiamo arrivare

+         5 gr di malto    0,5%                                   a 700/750 gr con

+       22 gr di sale       2%                                       farina forte

Se abbiamo più tempo a disposizione possiamo preparare un poolish con

 1000 gr farina
1000 gr acqua
25 gr di lievito birra se lo vogliamo pronto in 3 ore
 oppure 1 gr di lievito di birra se aspettiamo dalle 12 alle 18 ore.

Se vogliamo prepararlo con lievito madre:

100 gr farina

100 gr di acqua

10 gr di lm

da lasciare una notte a temperatura ambiente e da utilizzare il giorno seguente.

Il poolish si utilizza in una percentuale che va dal 10 al 40%

Con 8 ore di lievitazione possiamo considerare un 20%

L'immancabile "bolla" dell'impasto in lievitazione

E dopo una  teoria che si faceva sempre più interessante siamo arrivati alla pratica: abbiamo impastato una bella e morbida focaccia, oltre che a infornare una pizza tonda classica…

con un insegnamento perfetto sulla stesura della pizza al piatto

Anche la conclusione della serata non è stata niente male, finalmente si mangia: la Romana farcita arrivata direttamente da Saporè sia in versione dolce che salata e abbinata a ottimi salumi, il suo pane meraviglioso, la focaccia morbida preparata in precedenza con cipolle e con pomodoro, un fresco vinello in abbinamento 

e infine una meraviglia di colomba impossibile da dimenticare, ottima da ogni punto di vista, morbida, visivamente fantastica, di una dolcezza perfetta. Grande Renato!

La colomba di Renato Bosco

E la colomba è pure per gli amici vegani: un impasto difficile che solo la sua caparbietà poteva portare AliceChiara Capponi a studiare un impasto così perfetto….complimenti davvero…con l’augurio che sia per te l’inizio di un percorso di soddisfazioni davvero senza fine. 

E per Renato, il grande pizza-ricercatore? Non fermarti mai, mi raccomando: un abbraccio con tutta la mia stima, sognando ancora i tuoi meravigliosi e imparagonabili impasti e aspettando con trepida attesa i prossimi corsi.

IL PAN MATILDE DI LUCCA CANTARIN

I lievitati sono per me qualcosa di straordinario…sarà la magia che scaturisce nel vederli crescere….sarà quel sapore più o meno delicato e così soffice….fatto sta che nel prepararli ci metto un impegno che supera la normalità…non importa se servono ore o giorni perché se raggiungo il risultato atteso il sacrificio è ampiamente ripagato...e se non lo raggiungo…be…si ricomincia da capo..;-)

Il Pan Matilde non è un panettone (ma lo ricorda), è un lievitato favoloso in cui predominano un leggero sentore di miele, i fichi secchi e le albicocche. Non è neppure complicato e darà al vostro palato un sacco di soddisfazione….non vi resta che provare…

Ingredienti

Per il primo impasto
 140 gr di lievito naturale pronto*

 400 gr di farina

 125 gr di zucchero

140 gr di burro

143 gr di acqua

100 gr di tuorli

Per il secondo impasto

100 gr di farina

130 gr di tuorli

100 gr di zucchero

25 gr di miele

147 gr di burro

8 gr di sale

70 gr di acqua

120 gr di albicocche secche a cubetti (piuttosto grandi)

120 gr di fichi secchi

per la glassatura:

a piacere massa di amaretto, burro,  perle di cioccolato, granella di zucchero

Procedimento:

Primo impasto

Mettere nella macchina impastatrice o in planetaria, lo zucchero e l’acqua ad una temperatura di 22°C. Mescolando si formerà uno sciroppo; aggiungere la farina e il lievito, dopo 18 minuti, a pasta formata, incorporare il burro morbido ma non sciolto e i tuorli.

Lasciar lavorare la pasta fino a che quasi liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata.

Questa operazione non dovrebbe durare più di 22-25 minuti (tempo che varia a seconda della velocità della macchina). Se si lavora con un’impastatrice tuffante, la pasta è pronta quando incomincia a fare delle grosse bolle d’aria in superficie.

Mettere l’impasto a lievitare per 10/12 ore alla temperatura di 24-26°C e comunque fino a che sia triplicato il volume.

N.B. L’impasto non ben lievitato , farà ritardare la successiva lievitazione, pari a un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto.

Secondo impasto.

Impastare, aggiungendo alla pasta lievitata la farina, il sale e gli aromi, lavorarla fino a che diventa liscia, l’operazione durerà circa 15 minuti. Aggiungere lo zucchero con i tuorli (una metà), fate incorporare il tutto, ottenendo così una pasta omogenea e liscia, aggiungere il burro morbido ma non sciolto e la rimanenza dei tuorli.

Impastare accuratamente il tutto, formando una pasta setosa. Accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l’impasto con l’acqua per circa 70-80 gr. Versare nella pasta 20 gr di burro fuso, quindi tutta la frutta e continuare per 3-4 minuti l’impastamento fino a distribuirla uniformemente.

Se l’operazione viene effettuata con un’impastatrice tuffante deve avvenire con un minimo di 44 battute al minuto e non dovrebbe durare più di 45 minuti (ideale attestarsi a 35 min).

Finitura e presentazione

Preparare le pezzature su delle assi, arrotolarle e far lievitare per 30-40 min a 28°C circa.

Tagliare e formare, mettendo ogni pezzo nell’apposito pirottino da panettone (il pan Matilde nasce a forma di plum cake per cui l’ideale è uno stampo di carta di questa forma).

Lasciar lievitare fino al bordo dello stampo e poi glassare a piacere con la massa di amaretto, granella di zucchero, perle di cioccolato da forno oppure scarpare con una lametta come si fa col panettone aggiungendo una noce di burro al centro.
Io ho utilizzato un normale stampo di carta da panettone alto.

La lievitazione può durare dalle 6 o 7 ore a seconda del clima-umidità o della forza della pasta. Tener presente che una volta cotto raggiungerà 5-6 volte il suo volume iniziale a seconda della quantità di frutta aggiunta nella pasta.

Cottura: 500 gr 30/35 min a 175°C

                 750 gr 40 min a 175°C                

                 1000 gr 50 min a 175°C

Ho preso l'abitudine di infilzare il mio lievitato, quasi al termine della cottura, con un termometro a sonda; in questo modo ho la certezza della cottura perfetta: dovrà raggiungere i 92/94°C al cuore.