UN PANETTONE ECCEZIONALE: A 3 IMPASTI DI IGINIO MASSARI

Ho sperimentato diverse ricette di panettone, più o meno soddisfacenti, alla fine ho premiato questa che è il panettone di Iginio Massari a 3 impasti perché mi è piaciuto molto ed ha una consistenza talmente soffice da sembrare una nuvoletta. Proprio per questa fantastica morbidezza risulta un po' difficile ottenere una fetta tagliata in modo perfetto...ma ne vale la pena perchè sapore e consistenza lo rendono un panettone eccezionale.

Per esperienza ritengo che, nei forni di casa, si ottenga un prodotto migliore in pezzature di 500/750 gr, dopo averli infilzati con gli appositi ferri, lasciateli capovolti per un'intera notte.

Il mattino seguente potrete metterli in un sacchetto per la conservazione:  se volete mantenerlo a lungo perché preparato con estremo anticipo (anche 30  giorni) conviene nebulizzare dell’alcol alimentare all’interno del sacchetto ( ricordatevi di aprire il sacchetto prima del consumo in modo da eliminare l'odore di alcol e di scaldare leggermente il panettone per meglio esaltarne gli aromi - va bene anche un termosifone acceso) oppure può essere abbattuto in negativo e mantenuto in congelatore fino al giorno che precede il consumo. Tenete però presente che il prodotto si mantiene morbido, come appena sformato, a temperatura ambiente e ben chiuso in un sacchetto, per diversi giorni  (ad oggi il mio ha 4 giorni ed è perfetto).

Scrivo la ricetta che ho adeguato ai miei tempi:

Ho iniziato il giovedì sera con la preparazione del “bimbo” (leggi lievito madre):

- lavaggio:  taglio a fette spesse le immergo in acqua a 20/22°C  con 1 gr di zucchero per ogni litro di acqua lasciandole sommerse per 15/20 minuti, non di più (per togliere l’acidità accumulata dalla fermentazione).  Passato questo tempo, comprimo leggermente ogni fetta con le mani per eliminare eventuali impurità rimaste nella maglia glutinica. Il lievito così lavato va impastato con una quantità di farina pari ad una volta e mezzo il peso del lievito (es. 200 gr di lievito 120 di acqua e 300 di farina). Ottenuto un impasto sodo e ben amalgamato lo si riporrà avvolto in carta forno e poi in un telo pulito legandolo alle estremità non troppo stretto in modo che abbia un leggero agio per crescere. Questo "salame" va lasciato a temperatura ambiente in una pentola che lo contenga appena e con coperchio, per un periodo che va dalle 14 alle 22 ore (io dal gioved’ sera al venerdì mattina per circa 14 ore).

Al mattino, il venerdì,  ho fatto i 3 rinfreschi consecutivi con metà quantità di acqua e stesso peso di farina.

Venerdì sera procedo con il primo impasto:

in planetaria metto 80 gr di zucchero e 200 gr di acqua a 22°C. Mescolare bene con la frusta a K per formare uno sciroppo poi aggiungere 480 gr di farina forte (io ho utilizzato la “Panettone” del Molino Quaglia),  10 gr di latte in polvere e 200 gr di lievito madre rinfrescato. A pasta formata (circa 10/15 min) incorporare 154 gr di burro morbido e 52 gr di tuorli.

Lavorare finchè quasi liscia ma non troppo lucida (non più di 22/25 min).  Lasciar lievitare per 7 ore a 26 °C. e comunque fino al raddoppio del volume.

SABATO MATTINA ORE 6 :

Aggiungere all’impasto lievitato 210 gr di farina forte, 10 gr di latte in polvere e lavorare finchè liscia (circa 18-20 min). Aggiungere 74 gr di zucchero e 43 gr di tuorli, far incorporare il tutto ottenendo una pasta omogenea e liscia, aggiungere 54 gr di burro morbido e 43 gr di tuorli. Lasciar lievitare per 5 ore a 26-28°C con 70/80% di umidità (o coperto con pellicola).

SABATO ORE 14:

Impastare con 120 gr di farina, 6 gr di latte in polvere, 7 gr di sale,  un cucchiaio di aroma panettone home made*, e i semi di mezza bacca di vaniglia. Lavorare l’impasto finchè liscio e incordato. Aggiungo 90 gr di zucchero, 40 gr di tuorli, ottengo una pasta omogenea e liscia, incorporo 80 gr di burro morbido e 40 gr di tuorli. Impastare fino ad ottenere una pasta setosa ed elastica, regolando l’impasto con circa 20 gr di acqua.

Versare sulla pasta 40 gr di burro fuso quindi tutta la frutta (400 gr di uvetta ammollata, 140 gr di cubetti di arancia candita e 70 gr di cedro). Continuare ad impastare per 3 o 4 minuti in modo da distribuire la frutta uniformemente.

Preparare le pezzature e mettere le pagnotte a puntare per circa 30/40 minuti a 28°C. dopo averle arrotondate col metodo della "pirlatura". 

Riattotondare ben strette e metterle nei pirottini (3 da 750 e uno da 500). Lasciar lievitare fino al bordo (circa 6/7 ore a 30/32°C con 80% di umidità. Glassare e cuocere.

Per la glassa io utilizzo questa perché è quella che preferisco:

230 farina di mandorle

300 gr zucchero

30 gr farina di riso

30 gr fecola

10 gocce di aroma mandorla dolce

1 cucchiaino di cacao

Mescolo bene le polveri e aggiungo 210 gr di albumi.

Cottura: 500 gr 30/35 min a 175°C

                 750 gr 40 min a 175°C                

                 1000 gr 50 min a 175°C

Buon Anno a tutti!

* aroma panettone home made dal libro "la pasta lievitata secondo l'etoile" di Favorito.


AROMA NATURALE PER PANETTONE
Ingredienti
100 gr di acqua
100 gr di zucchero semolato
5 gr di sale
100 gr di miele di acacia
100 gr di sciroppo di glucosio
400 gr di arancia candita in cubetti (9x9 mm)
200 gr di cedro candito in cubetti
20 gr di scorza di limone grattugiata
3 gr di vaniglia (baccello essicato polverizzato)
In una casseruola scaldare l'acqua con il sale e lo zucchero ottenendo uno sciroppo; sciolto tutto lo zucchero unire il miele, lo sciroppo di glucosio e quando ancora caldo versarlo in un contenitore con tutti gli altri ingredienti. Con l'utilizzo di un cutter ridurre il tutto in purea molto fine. Conservare la pasta ottenuta in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico per 10/15 giorni. (io ho fatto metà dose e mi è servita per 8 panettoni + tanta è rimasta)

TORTINI ALLA NOCCIOLA DI LUCA MONTERSINO

Vi avevo avvisato: da Montersino non posso stare lontana a lungo e quindi rieccomi qui con una ricetta di “Croissant e biscotti” . Quando una preparazione incontra i gusti di tanti (famigliari, amici, colleghi...) ritengo sia perfetta, semplice, golosa e adatta a tutti. Per questo, nel periodo della mia malattia montersiniana che non accenna a diminuire, voglio condividerla con voi…

Ingredienti per circa 12 tortini 

200 gr di zucchero semolato

200 gr di albumi

100 gr di farina di nocciole

100 gr di nocciole in granella + altra per la copertura

5 gr di cacao amaro in polvere

zucchero a velo 

Montate con la frusta elettrica (o in planetaria) gli albumi e lo zucchero fino ad ottenere una spuma soda. aggiungere a mano con una spatola la farina di nocciole, la granella e il cacao setacciato. Riempire con il composto gli stampini in silicone a forma di mezza sfera precedentemente unti di burro e ben ricoperti di granella di nocciola. Cuocere a 170° per circa 20 minuti. Togliere dagli stampi, lasciar raffreddare e decorare per metà con zucchero a velo.

CORSO ALLE TAMERICI: "BUFFET DI FINE ANNO"

Il maestro Gianfranco

Lo immaginavo che sarebbe stata una giornata fantastica. E' l'appuntamento dell'anno, quello al quale non si può rinunciare perché ci sono tutte le amiche dei corsi passati e perché ogni volta, per Gianfranco diventa una sfida difficile da superare, una ricerca di idee nuove e stuzzicanti....e come sempre viene promosso a pieni voti. Bravo, bravo bravo e moooolto paziente perché non è facile gestire un pubblico che a volte è più indisciplinato di quello dei bambini ma tra una risata, una chiacchiera e qualche lavoro di bassa manovalanza per aiutare il maestro,  si da vita ad un "Buffet di fine anno" travolgente:

PICCOLI ASSAGGI

dopo un cocktail allo spumante e un punch analcolico agli agrumi ci delizia un carinissimo

Tortino di polenta con broccolo romano e pancetta....una tenera polenta colorata da un pizzico di concentrato di pomodoro, riveste gli stampini che più ci piacciono e viene farcita con un appetitoso ripieno da gratinare....  

Tranci di strudel con pere, radicchio rosso, speck e toma utilizzando una pasta al pomodoro per dare maggior colore ad uno sfizioso bocconcino 

E ORA GLI ANTIPASTI:

Crema di lenticchie con tortino di zucca e gamberi croccanti all'olio di mandarino perchè le lenticchie, a Capodanno, sulle nostre tavole non possono mancare...

Patè di anatra, prugne e crema di mele.....da accompagnare ad una fettina di pan brioche tiepido...solo il profumo farà venire l'acquolina in bocca

I PRIMI PIATTI

Lasagne con cardi, salsiccia e fonduta al tartufo....credo che il titolo già dica tutto: un abbinamento perfetto con contrasti di dolce e salato davvero spettacolare

Timballini di crespelle con porri, trota affumicata su letto di crema di finocchio...dove il pesce è stato da noi affumicato con una delicata cottura a vapore aromatizzata con tè...

        Elisa prepara le crepes

I piatti di mezzo

Rotolo di cappone con porcini e purè di sedano rapa....perchè non sia il solito arrosto...

Pasticcio di cotechino, spinaci, patate e salsa al vino rosso....perchè, come le lenticchie, anche il cotechino non può mancare sulla tavola di Capodanno....seppur in versione ripieno......mooolto stuzzicante... 

                                                            e Katia aiuta il maestro

Filetto di salmone in crosta di pistacchio con salsa all'arancia....giusto per avere anche un piatto di pesce

e prima dei dolci una ciotolina di insalata arricchita da olive e chicchi di melagrana, il tutto condito con olio, sale, pepe e succo di pompelmo per preparare il palato a:

I DOLCI

Torta diplomatica chic alle nocciole...un tripudio di dolci sapori....dischi di pasta sfoglia che racchiudono uno strato di pan di spagna leggermente inumidito di maraschino e uno strato di crema pasticcera....impossibile resistere

Clafoutis al mascarpone e panettone con frutti rossi e salsa al cioccolato....un' ottima alternativa per consumare il panettone avanzato a Natale ma perchè no pure acquistato per l' occasione

Quadrotti ai lamponi, cioccolato bianco e salsa al pistacchio, un piccolo mignon di bavarese accompagnato da una golosissima salsa al pistacchio di Bronte 

Bicchierini con mousse di yogurt speziato e scaglie di caramello dove si mescolano aromi di cannella, noce moscata, vaniglia e pepe bianco....

Direi che le idee per festeggiare il nuovo anno ora ci sono...e la giusta ispirazione per stilare il menù non manca....ancora una volta: grazie maestro...

    

PROVE TECNICHE PER PANETTONE: SOFFICE BRIOCHE CON UVETTA

L'intenzione era quella di postare un' altra ricetta di Luca Montersino ma poi mi sono sentita un po' esagerata....allontano quindi il pensiero (che comunque, portate pazienza, sarà il prossimo da condividere con voi) e vi parlo di questa creazione che sembra un panettone ma che in realtà non lo è. Tutto nasce dalle prove tecniche per verificare la forza del lievito madre che continuo a curare con amore ma che in realtà sto utilizzando poco. Leggendo allora un po' di un libro un po' di un altro è uscita questa ricetta, una buona e soffice brioche per il mattino o la merenda, veloce da preparare e di grande soddisfazione (prove di tenuta del lievito madre superate ;-)

Ingredienti per 1 contenitore usa e getta (stampo per panettone basso di diametro 18 cm) più una decina di panettoncini (o 2 stampi bassi)

150 gr di lievito madre rinfrescato 3 volte
5 gr di lievito di birra
200 gr di latte fresco
150 gr di zucchero  semolato
1 tuorlo e 1 uovo medio
400 gr di farina forte (io uso la "Panettone" del Molino Quaglia)
150 gr di burro morbido ma ancora plastico
5 gr di sale
i semini di una bacca di vaniglia (o un cucchiaino di vaniglia in polvere ottenuta dalla bacca seccata e tritata finemente)
la buccia grattugiata di un'arancia lasciata in infusione per 24 ore in un cucchiaio di rum
250/300 gr di uvetta già ammollata (io la conservo in un vaso di rum così quando devo utilizzarla è già pronta  e aromatizzata)
latte per pennellare
pinoli e zucchero a velo abbondante per ricoprire la superficie

Con la foglia (o frusta a k) sciogliere il lievito madre nel latte. Aggiungere il lievito di birra, le uova, lo zucchero e mescolare bene. Unire 200 gr di farina setacciata, la vaniglia, la scorza di arancia grattugiata e il cucchiaio di rum, infine il sale. Iniziare ad impastare a bassa velocità aggiungendo, poco alla volta, i restanti 200 gr di farina. Lasciar incordare.
A questo punto aggiungere, in più riprese, il burro a pezzetti, facendolo assorbire a poco a poco.
Ad impasto ultimato, quando si presenterà incordato e ben lucido, fermare la macchina, aggiungere l'uvetta scolata e ben asciugata e impastare , questa volta col gancio, per ben inserire l'uvetta nell'impasto.
Formare una palla e mettere in frigorifero, in un contenitore coperto da pellicola, per 8/12 ore (anche di più se vi torna comodo). Lasciare poi l'impasto a temperatura ambiente per circa un'ora, mettere nello stampo di carta da panettone (o altro), pennellare leggermente di latte e lasciar lievitare fino al raddoppio (prima che raggiunga il bordo dello stampo). Accendere il forno ventilato a 180°, pennellare di nuovo (delicatamente) con il latte, cospargere di pinoli e di abbondante zucchero a velo e infornare per circa 40/45 minuti (20 minuti per il panettoncino).  

p.s il quantitativo di liquido è bilanciato utilizzando questo tipo di farina. Per non rischiare di avere troppo liquido rispetto all'assorbimento, meglio partire con 100 di latte in cui sciogliere il lm e aggiungere il resto dopo aver inserito gli ultimi 200 gr di farina e comunque poco alla volta.

I CANTUCCI DI RISO BY LUCA MONTERSINO

Continua la febbre Montersiniana...ogni tanto mi prende il raptus e non mi ferma più nessuno: in  questo momento sono nel periodo del gluten free, forse perchè mi sono innamorata del nuovo libro o forse perchè, proprio grazie a Luca, ho scoperto che esistono delle preparazioni con farine alternative che mi piacciono parecchio. Questa è una di quelle: sono biscottini talmente friabili da ricordare molto una meringa che, di tanto  in tanto, rilascia un pezzo di mandorla e di nocciola. Anche ai miei bambini sono piaciuti moltissimo.

Ingredienti per circa 100 biscotti

325 gr di zucchero semolato
250 gr di zucchero di canna grezzo
250 gr di uova (circa 5)
100 gr di tuorli (circa 5)
5 gr di bicarbonato d'ammonio
320 gr di mandorle non pelate (io ho aggiunto anche qualche mandorla tostata)
625 gr di farina di riso
50 gr di farina di quinoa (io ho utilizzato la farina di miglio)
1 baccello di vaniglia Bourbon

Montare le uova e i tuorli con zucchero semolato,  zucchero di canna e i semi della vaniglia fino ad ottenere una massa spumosa. Aggiungere a mano le farine setacciate con il bicarbonato, utilizzando una spatola.
Incorporare al composto la frutta secca.
Formare sulle leccarde, rivestite di carta forno, dei filoni lunghi quanto la teglia utilizzando una sac a poche e cuocere a 190 °C (ventilato) per 15 minuti. A fine cottura tagliare i filoni a fettine diagonali e ripassare in forno a 150°C per altri 15 minuti.
si conservano parecchi giorni in barattoli di vetro.

CORSO ALLA CORTE DEL CONTE CON LUCA MONTERSINO: LA PASTICCERIA DOLCE E SALATA SENZA GLUTINE

Potrebbe essere uno slogan : “ Se sei strassato, se hai bisogno di una coccola vai da Laura ed Anna alla Corte del Conte in compagnia di Luca Montersino”….eppure è proprio così. 

Ve lo dico con sincerità: non c’è spa che tenga, è talmente rilassante e così piacevole da tornare a casa rigenerata. Così è stato quella sera, un corso meraviglioso e per piacere non dite “per celiaci”! Luca ci ha dimostrato che ci sono preparazioni buonissime anche senza glutine e non ci fa male se qualche volta accantoniamo il frumento per alleggerire un po’ la nostra alimentazione. Possiamo così dimostrare ai nostri ospiti (essendo reduce dal banchetto per la cresima di mio figlio i miei potrebbero confermarlo!) che del glutine, così importante, qualche volta se ne può fare a meno. Montersino ha studiato tanto per arrivare a grandi risultati che anche per lui  non sono stati immediati ma che sono poi sfociati in un libro meraviglioso (“Pasticceria dolce e salata senza glutine”), utilizzando farine innovative e dai gusti particolari. Vale la pena provare.

La prima preparazione della serata è stata la focaccia al rosmarino, leggermente croccante all’esterno e dalla consistenza umida all’interno (potremmo paragonarla ad una ceciata): da leccarsi i baffi!

E ora la pizza: leggera, morbida con bordo leggermente croccante che non indurisce se raffredda…il sogno di ogni celiaco ma apprezzata da tutti. Luca ci svela un piccolo segreto: in questi tipi d’impasto viene utilizzato la xantano (per ottenere una buona struttura dell’impasto)…provate a metterne un pizzico per esempio nella salsa di pomodoro che usate per  condire la pizza, addensa leggermente, evita l’acquetta, insomma, senza esagerare per evitarne la gommosità, rende la salsa decisamente migliore.

Proseguiamo con un altro impasto super morbido. La focaccia dolce con panna al leggero sapore di cannella. A mio avviso può essere una valida alternativa al pan di spagna; l’abbiamo accompagnata ad una deliziosa crema pasticcera: ottima.

Dai lievitati (occhio alla lievitazione che dev’essere contenuta e non eccessiva) siamo poi passati alle torte. La mia preferita? Il crumble di pere…un’ottima frolla (presto ve la spiegherò nei dettagli ;-) ) che racchiude un ripieno davvero profumato e dal sapore avvolgente. Uno spettacolo!

E infine una gustosissima sacher rivisitata: un guscio di frolla, frangipane al cioccolato e un disco all’interno di gelatina di albicocche…per gli amanti del cibo degli dei decisamente irresistibile…

Ancora una volta è emersa la bravura di Luca Montersino, col suo modo piacevole e chiarissimo di spiegare “il come e il perché” e per offrirci preparazioni belle, buone, golose e indifferentemente per tutti….non dimenticatelo!

TARTELLETTE PORRI E PANCETTA BY LUCA MONTERSINO

Eccomi qui....lo so....le mie assenze sono molto prolungate ma tra diete della sottoscritta e impegni vari, mi riesce molto difficile occuparmi di cibo se non di quello necessario per vivere. Oggi, complice il tempo piovoso, i figli immersi nei compiti scolastici e pochi imprevisti, sono da voi come mi avete richiesto....e per questo vi ringrazio di cuore perchè mi spronate a continuare, sempre e comunque. Ritorno allora con una ricetta di Montersino, un piccolo mignon salato molto gustoso e decisamente d'effetto.

per circa 30 tartellette

FROLLA SALATA (dose per 2 Kg, quel che resta può essere porzionato, congelato e usato all'occorrenza) - se non avete qualche ingrediente indicato in ricetta (ma facilmente reperibile online) non disperate: alla fine vi insegnerò una valida alternativa (*)

800 gr di farina 180 w (o Petra 5 per chi utilizza quella del Molino Quaglia)

87,5 gr di fecola

500 gr di burro

175 gr di isomalto o maltitolo

22,5 gr di latte in polvere

90 gr di parmigiano grattugiato

175 gr di uova

135 gr di tuorli

15 gr di sale

0,5 gr di noce moscata

Impastare con la foglia (frusta a K) il burro morbido con il latte in polvere, l'isomalto, il sale, la noce moscata e il parmigiano. Aggiungete poco alla volta le uova (a bassa velocità perchè non devo montare ma mescolare) e, una volta assorbite, aggiungere un terzo della farina. Lasciar girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungere la farina rimanente e ultimare l'impasto. Mettere la frolla ben schiacciata in 2 fogli di carta forno e poi in frigorifero per più di un'ora (o 10 minuti in congelatore/abbattitore)

PER LA CREMA COTTA ALLA PANCETTA (SEMISFERA DA CONGELARE)

200 gr panna

50 gr latte intero

20 gr tuorlo (1)

100 gr pancetta affumicata

noce moscata

80 gr uova

5 gr sale

50 gr parmigiano grattugiato

Scaldare panna e latte. In una ciotola mettere le uova intere, il tuorlo, il sale, il parmigiano grattugiato e mescolare bene. In uno stampo in silicone a semisfere del diametro leggermente più piccolo di quello della tartelletta, mettere dei piccoli dadini di pancetta (5/6 per ogni incavo). Versare latte e panna a bollore nella ciotola, sull'impasto di uovo, poi, possibilmente con un dosatore che facilita l'operazione, riempire le semisfere, coprendo i dadini di pancetta. Mettere in forno a 140/150 °C per circa 10 minuti. Abbattere in negativo o lasciar raffreddare per poi mettere in congelatore.   

BAVARESE AI PORRI (RIPIENO)

250 gr porri

50 gr olio extra vergine d'oliva

125 gr latte intero

8 gr di gelatina in fogli

250 gr panna semi montata

sale e pepe

In una padella mettere l'olio e, mescolando con un cucchiaio di legno, lasciar soffriggere i porri fino a renderli leggermente dorati; aggiungere sale e pepe, un po' di acqua e continuare la cottura, che sarà prolungata per renderli dolci. Aggiungere poi il latte e mescolare bene. Scaldare (non bollire) e poi spegnere. Travasare il tutto in una caraffa, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, e frullare il tutto con frullatore ad immersione. Abbattere la temperatura a 30° (anche utilizzando un bagnomaria freddo). Intanto montare la panna (semi montata) e aggiungerla a filo (e quindi poca alla volta) nel composto raffreddato, continuando a mescolare con una spatola. Con l'aiuto di una sac a poche riempire le tartellette (il composto sarà piuttosto liquido, è una dosatura da mestolo) e abbattere in negativo (o mettere in congelatore).

COMPONGO LA TARTELLETTA
Appassire qualche rondella di porro in un filo di olio, sale e pepe fino a renderle leggermente appassite; togliere dalla padella e sistemare su un piatto per fermare la cottura.

Sulla tartelletta congelata, posizionare la semisfera (pure congelata) che pennelliamo di olio per renderla lucida;  sistemare sopra qualche rondella di porro e qualche semino di papavero. Attendere lo scongelamento e servire. 

(*) 

ALTERNATIVA per la FROLLA SALATA

550 gr di farina 180 W e comunque povera di proteine, setacciata

300 gr di burro

60 gr di tuorlo

250 gr di uova intere

10 gr di sale

50 gr di parmigiano gratt.

5 gr di lievito chimico per dolci (non vanigliato)

Metto nella ciotola del ken con frusta a k il burro morbido, il parmigiano gratt., e il sale. Aggiungo il lievito setacciato nella farina e mescolo bene a bassa velocità. Verso a filo il tuorlo e poi le uova intere, sempre lentamente. Aggiungo tutta la farina e lascio andare la macchina per formare l'impasto. Metto poi in frigorifero per circa un'ora, ben schiacciata tra 2 fogli di carta forno oppure 10 minuti in congelatore.      

IL GELATO PERFETTO CON LA GELATIERA DI CASA

Avevo promesso un post sul gelato ed eccomi con questo "trattato" sperando di non annoiarvi troppo e di trasmettervi ciò che ho imparato. Ho acquistato una gelatiera la primavera scorsa e subito mi sono messa al lavoro seguendo le ricette allegate all' apparecchio. Che delusione! Sapore buono ma ben lontano dalla mia idea di gelato: io lo voglio non freddo, di consistenza cremosa e di certo che non si squagli se è da poco servito in tavola.

Il desiderio di documentarmi nasce così. Ho iniziato con la lettura in rete dei commenti di chi ne sa più di me, ho rotto le scatole allo Zio Piero che è sempre tanto disponibile, a Pinella che è la regina delle preparazioni dolci, al maestro Santin che nel campo ha tanta esperienza e infine,come manna dal cielo, il Toscano, in collaborazione con la gelateria Chantilly di Moglia , decide di organizzare un corso sul gelato. E Massimo, l'ho già detto, con la sua bravura e il suo modo indiscusso di chiarire ogni dubbio, inizia la lezione con una frase che fa accendere una lampadina: " IL GELATO È MATEMATICA".

Purtroppo il tempo di quell'incontro è stato troppo breve per riuscire a soddisfare il mio sapere. Ma quella frase (e va beh ....se lavoro in banca ci sarà pur un motivo!....) e alcune nozioni di base mi hanno introdotta in un mondo nuovo con tante cose da imparare.

Ho iniziato così a studiare gli scritti dell' Alma,la scuola internazionale di cucina italiana, sull' arte di fare il gelato e ho capito che la preparazione di questo prodotto, dipende da varie trasformazioni chimiche e fisiche complesse che avvengono sulle materie prime utilizzate, a cominciare dall' acqua che passa dallo stato liquido a quello solido. Per operare come si deve è quindi necessario conoscere gli aspetti di carattere scientifico.

Non vi racconterò proprio tutto tutto ciò che ho studiato, evitero' di parlarvi di miscele omogenee ed eterogenee o di soluzioni colloidali non perché non siano importanti ma perché rischierei di annoiarvi a morte....l'intento poi di questo post non vuol certo essere quello di far sfoggio di sapere ma di dare chiare e precise indicazioni perché possiate preparare insieme a me un buon gelato. Spero di riuscirci.

Un buon gelato si ottiene agendo sulla quantità di acqua e di solidi solubili in essa, sulla quantità e qualità degli zuccheri nonché sulle temperature di congelamento e di conservazione.

I LIQUIDI. L'acqua è l'unico ingrediente che, durante la lavorazione del gelato congela per valori inferiori a 0 gradi. La sua quantità totale è data dalla somma di quella aggiunta durante il procedimento di preparazione e di quella contenuta nelle materie prime, come latte, succhi di frutta, caffè, ecc. Si tratta di un valore importante da considerare al momento di bilanciare la ricetta e generalmente va da un minimo di 56% a un massimo del 72% sul totale della miscela.

I SOLIDI TOTALI. I solidi più importanti che contribuiscono a dare consistenza al gelato sono i grassi del latte e della panna ma ci sono pure i grassi del tuorlo, del cioccolato, del cacao e delle paste aromatizzanti.
Gli zuccheri invece sono in rapporto diretto con l'acqua, poiché la loro presenza fa abbassare il punto di congelamento del liquido totale.

Il gelato ottimale deve avere una struttura liscia, fine, vellutata e cremosa, quindi è importante che i cristalli di ghiaccio e le particelle solide siano di dimensione ridottissime. La struttura del gelato, pertanto, si costruisce durante la prima fase della gelatura e si stabilizza con l'indurimento. Durante la gelatura le bolle d'aria si inseriscono tra i cristalli di ghiaccio e le molecole degli ingredienti ed è molto importante una buona spatolazione perché le bolle d'aria devono essere inglobate in modo uniforme: l'aria nel gelato è fondamentale per fargli ottenere una buona consistenza, ricavando così un prodotto di qualità. Essa conferisce una struttura soffice e gradevole al palato, dando la sensazione di gustare un prodotto non eccessivamente freddo.

Ma la capacità di una miscela d'incamerare aria dipende anche dagli ingredienti e da come questi sono bilanciati poiché alcune materie prime hanno la proprietà di ostacolarne l' inglobamento mentre altre ne favoriscono il processo.

Passiamo quindi alla BILANCIATURA DI UNA RICETTA DI GELATO.

Abbiamo detto che il gelato è un prodotto formato da aria, acqua (circa il 60%) e solidi solubili (circa il 40%). E' fondamentale quindi, conoscere la composizione dei principali ingredienti usati in gelateria. Ad esempio il latte è composto da 87,5% di acqua e 3,5% di grassi. Ecco una tabella con la quale, anche voi, potete divertirvi per comporre la vostra ricetta, tenendo presente che, in genere, il gelato è composto in quantità variabili da:

- zuccheri o miscela di zuccheri come destrosio e saccarosio (dal 14% al 33%)

- grassi (dal 3% al 14%)

- magri del latte (dal 6% al 12%)

- altri solidi (dal 0,5% al 5%)

- residuo secco totale (dal 28% al 45%)

TABELLA

Ingredienti % zuccheri % grassi %magri del latte %altri solidi solidi totali Latte intero 3,5 9 12,5 Latte in polvere magro 96 96 Panna fresca al 35% 35 6 41 Tuorlo 32 18 50 Saccarosio 100 100 Miele 80 80 Sciroppo di glucosio 80 80 Glucosio disidratato 97 97 Destrosio 92 92 Fruttosio 100 100 Cacao in polvere 22/24 mg 22 76 99 Cioccolato bianco 37% 53 23,5 11 10 99,5 Cioccolato fondente 70% 30 38,5 31,5 100 Paste pure di frutta secca 55 45 100

ESEMPIO DI BILANCIATURA PER CHIARIRE QUANTO SCRITTO.

Per comodità effettueremo i calcoli sul quantitativo di 1000 gr (1Kg) di prodotto finito.

Per prima cosa bisogna decidere quale tipologia di base usare ossia acqua o latte e che gusto impiegare, impiegheremo latte e pasta nocciola.

. Quantità : 1000 gr

. Base : latte

. Tipologia del gusto: nocciola

. Stabilizzanti : 5 gr (se si trattasse di gelato base frutta se ne userebbero 3 gr)

. Tipologia di grasso : panna e i grassi contenuti negli ingredienti

. Tipologia di zucchero : destrosio e saccarosio; di solito, considerando il potere dolcificante e anticongelante di ciascuno di essi, si utilizza il 20% di destrosio e la percentuale restante di saccarosio

. Rispettare la quantità totale : la somma degli ingredienti che compongono la ricetta è uguale a 1000 gr

Tenendo presente che per un gelato alla nocciola di qualità occorrono dall'8% al 10% di prodotto, utilizzeremo 90 gr (9%) di pasta pura di nocciola.

Impiegheremo poi una quantità di zuccheri pari al 18% suddivisi in saccarosio (75%) e destrosio (25%), Quindi (1000x18) : 100 = 180 grammi di cui (180x75) : 100 = 135 gr di saccarosio e quindi (180-135) = 45 gr di destrosio

La quantità di grassi da aggiungere nella miscela totale (stabilita in 1000 gr) sarà invece del 9% quindi il calcolo da effettuare è (1000 x 9) : 100 = 90 gr di grassi

I magri del latte che uniremo sarà del 10% cioè (1000 x10) : 100 = 100 gr di magri

Aiutatevi con una tabella, sarà molto più agevole:

Ingredienti

Peso gr

Zucchero gr

Grassi gr

Magri Latte gr

Altri solidi

Residuo Secco tot Gr

latte

latte magro in polvere

pasta nocciola

saccarosio

destrosio

neutro

panna

1000 gr

18%

9%

10%

Inseriamo ora nella tabella il latte: un buon gelato di questo tipo si ottiene da 650 gr di latte che, in base ai componenti, scomponiamo in questo modo (650 x 3,5) : 100 = 22,8 gr di grassi e (650 x 9) = 58,5 gr di magri del latte, Quindi

Ingredienti

Peso gr

Zucchero gr

Grassi gr

Magri Latte gr

Altri solidi

Residuo Secco tot Gr

latte

650

22,8

58,5

81,3

latte magro in polvere

pasta nocciola

saccarosio

destrosio

neutro

panna

1000 gr

18%

9%

10%

Ora la pasta di nocciola che è così scomposta: ( 90 x 55 ) : 100 = 49,5 gr di grassi:

Ingredienti		Peso gr		Zucchero gr		Grassi gr		Magri Latte gr		Altri solidi		Residuo Secco tot Gr
latte		650				22,8		58,5				81,3
latte magro in polvere
pasta nocciola		90				49,5				40,5		90
saccarosio
destrosio
neutro
panna
		1000 gr
				18%		9%		10%

Ora aggiungiamo il neutro che ha la funzione di addensare, stabilizzare ed emulsionare la miscela al quale è aggiunto. Per il gelato a base di crema consiste in 5 gr ogni 1000 gr di miscela:

Ingredienti		Peso gr		Zucchero gr		Grassi gr		Magri Latte gr		Altri solidi		Residuo Secco tot Gr
latte		650				22,8		58,5				81,3
latte magro in polvere
pasta nocciola		90				49,5				40,5		90
saccarosio
destrosio
neutro		5								5		5
panna
		1000 gr
				18%		9%		10%

Ora aggiungiamo gli zuccheri così come calcolato precedentemente: 135 gr di saccarosio e 45 gr di destrosio che generalmente è il 20-25% del peso totale dello zucchero:

Ingredienti		Peso gr		Zucchero gr		Grassi gr		Magri Latte gr		Altri solidi		Residuo Secco tot Gr
latte		650				22,8		58,5				81,3
latte magro in polvere
pasta nocciola		90				49,5				40,5		90
saccarosio		135		135								135
destrosio		45		45								45
neutro		5								5		5
panna
		1000 gr
				18%		9%		10%

Troviamo poi quanta panna aggiungere considerando che, fino a questo momento abbiamo inserito (22,8 + 49,5) = 72,3 gr di grassi. Per arrivare al 9% di 1000 gr cioè a 90 gr mancano (90 - 72,3) = 17,7 gr di grassi. Dato che la panna ha il 35% di grassi 17,7 gr : 35 x 100 = 51 gr di panna da aggiungere. Le parti magre del latte contenute nella panna sono ivece pari al 6% quindi (51 x 6) : 100 = 3 gr di magri del latte. Considerando che i magri del latte devono essere pari a 100 gr (che è il 10% di 1000 gr) mancano ancora 100 - 58,5 -3 = 38,5 gr di magri che possono essere integrati aggiungendo latte in polvere. Aggiorniamo la tabella:

Ingredienti		Peso gr		Zucchero gr		Grassi gr		Magri Latte gr		Altri solidi		Residuo Secco tot Gr
latte		650				22,8		58,5				81,3
latte magro in polvere		38,5						38,5				38,5
pasta nocciola		90				49,5				40,5		90
saccarosio		135		135								135
destrosio		45		45								45
neutro		5								5		5
panna		51				17,7		3				20,7
		1000 gr
				18%		9%		10%

Se però sommiamo il peso degli ingredienti utilizzati vediamo che abbiamo superato i nostri 1000 gr di riferimento in quanto il totale pari a 1014,5 . 14,5 gr in più vanno quindi tolti eliminandoli dall'unico componente che si può modificare senza danneggiare eccessivamente la bilanciatura della ricetta ossia dal latte. Quindi

Ingredienti		Peso gr		Zucchero gr		Grassi gr		Magri Latte gr		Altri solidi		Residuo Secco tot Gr
latte		635,5				22,8		58,5				81,3
latte magro in polvere		38,5						38,5				38,5
pasta nocciola		90				49,5				40,5		90
saccarosio		135		135								135
destrosio		45		45								45
neutro		5								5		5
panna		51				17,7		3				20,7
		1000 gr		180 gr		90 gr		100 gr		45,5 gr		415,5 gr
				18%		9%		10%				41,55%

e sommando le grammature di ogni singola colonna si controllerà che ogni ingrediente sia presente nella giusta proporzione, ad esempio il 18% di zuccheri deve corrispondere effettivamente a 180 gr

Troppo difficile? Diventa poi un gioco, ve l'assicuro e il risultato ripagherà di certo gli sforzi mentali.

Un trucchetto: se pensate che il gelato ottenuto sia troppo freddo, aggiungete 10 gr di inulina e togliete pari quantità di zucchero.

Un consiglio: non sovraccaricate il cestello della vostra gelatiera. Per le considerazioni precedenti, rischiereste di non ottenere un prodotto perfetto. Piuttosto preparatelo in 2 volte: bastano solo 5 minuti di pausa tra una preparazione e l'altra e 20 minuti per ottenerlo.

Ricordo che la temperatura ideale per servire il gelato è di -12/13°. Se non viene servito immediatamente andrebbe abbattuto a -18°C per poi portarlo, quando necessario, alla temperatura di servizio.

Un'ultima considerazione per capire da che quantità di latte partire: è un aspetto definito in base al gusto del gelato. Per un gelato al cioccolato la percentuale di zuccheri sarà più elevata per contrastare l'acidità del cioccolato stesso. Di conseguenza la modifica delle percentuali di zuccheri da inserire nella ricetta farà diminuire la quantità di latte da aggiungere. In ogni caso la quantità totale dovrà essere pari a 1000 gr. Se la superiamo diminuiremo il quantitativo del latte riformulando le parti grasse e magre mentre se la quantità sarà inferiore si potrà aggiungere acqua per non modificare la pecentuale di grassi e magri.

Ed ora la prima ricetta da condividere con voi:

GELATO ALLA NOCCIOLA/PISTACCHIO (commento dei famigliari : " sembra il gelato della gelateria Chantilly di Moglia!!" .....il massimo che potessi sentirmi dire)

635,5 gr di latte intero alta qualità

38,5 gr di latte scremato in polvere

90 gr di ottima pasta di nocciole/pistacchio

135 gr di zucchero di canna

45 gr di destrosio

5 gr di neutro (o farina di semi di carrube)

51 gr di panna fresca

per un totale di 1.000 gr

Si mette sul fuoco latte, panna e pasta di nocciole o pistacchio (ben mescolate tra loro) e si porta a 45°C. Intanto si miscelano molto bene le polveri (latte, zucchero, destrosio, neutro) . Togliere i liquidi dal fuoco,aggiungere le polveri, mescolare bene con una frusta e poi rimettere sul fuoco continuando a mescolare portando ad una temperatura di 75°C.

Abbattere per raffreddare velocemente poi mettere in gelatiera.