TORTA DI CAROTE

Un giorno, parlando con la mia carissima Agnese, dissi di non aver ancora trovato una ricetta di torta di carote che mi potesse soddisfare fino in fondo...In effetti ne ho provate diverse con risultato di torta compatta, torta umidiccia, torta pesante....insomma nulla di ciò che avrei voluto. Mi disse: " prova questa...sarà buonissima"....ecco, quando lei dice così, è sempre così...e quindi nonostante un po' scettica per la mancanza di burro e farina le ho dato fiducia...e ho fatto benissimo!!!!! E' una meravigliosa torta leggera, soffice, eterea dove viene esaltata la genuinità e semplicità degli ingredienti....
La dedico a mio marito perchè è una delle torte da forno che preferisce....a lui perchè è davvero marito e papà speciale.

Ingredienti per una tortiera di 26 cm

7 tuorli e 7 albumi
250 gr zucch.
300 gr. carote crude grattugiate
300 gr. mandorle non sbucciate macinate
scorza grattugiata di 1 limone
a piacere per la copertura: zucchero a velo, cannella, rum e marmellata di albicocche

Lavorare i tuorli con 200 gr. di zucch.sino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere le carote,le mandorle tritate fini e la scorza di limone grattugiata. Montare gli albumi a neve molto soda, unendovi il resto dello zucchero fatto cadere a pioggia. Versare il tutto in una tortiera a cerniera di 26 cm foderata di carta forno o se preferite senza cerniera imburrata e cosparsa di pane grattugiato.
Cuocere a 180° per circa 1 ora e lasciar raffreddare nel forno spento senza aprire.

Facoltativo: spalmare la torta, quando si sarà raffreddata, con un leggero strato di marmellata diluita con un po' d'acqua e ricoprirla con la glassa ottenuta lavorando zucchero a velo con rum e cannella. Io non metto copertura, la preferisco naturale.

E' migliore se gustata 2 o 3 giorni dopo la cottura. Consiglio dopo 3/4 giorni di conservarla in frigorifero perchè le carote, che comunque dovranno essere da subito perfette, tendono ad ammuffire facilmente.

I BRUSADE'

E' una ricetta trovata su di una vecchia rivista che mi hanno regalato e me ne sono subito innamorata. Sono i biscotti dell'Oltrepò Pavese, friabili, croccanti e profumati di zucchero. Per chi ne avesse la possibilità andrebbero cotti nel forno a legna per ritrovare l'origine di questo antico sapore di cui si son quasi perse le tracce e che conserva ancora la magia del gusto dei biscotti della "nonna"....Grazie alla loro lavorazione, che prevede una doppia cottura (come avviene per i taralli a cui assomigliano come forma, bolliti prima in acqua e fatti poi seccare in forno), si prestano ad essere conservati a lungo senza perdere la loro fragranza.
Per chi osserva le tradizioni antiche è usanza infilare i brasadè in uno spago formando una lunga collana da appendere in luogo fresco e asciutto.
Speciali tuffato in una bella tazza di latte fumante ma pure in un bicchiere di buon vino rosso corposo.

Ingredienti per 750 gr di biscotti
500 gr di farina 00 setacciata
80 gra di zucchero semolato
90 gr di burro morbido
15 gr di strutto freschissimo
5 gr di lievito in polvere per dolci
1,5 gr di sale fino.

Setacciare la farina a fontana sulla spianatoia e versare tutti gli ingredienti elencati. Amalgamare delicatamente il tutto aggiungendo poca acqua tiepida per ottenere un impasto omogeneo e consistente (non l'ho pesata ma all'incirca tenete a portata di mano 30/40 gr di acqua).
In una pentola capiente, portare a ebollizione abbondante acqua.
Intanto continuare a lavorare l'impasto con le mani , dividetelo in tante palline (di circa 20/30gr l'una) e poi allungate ciascuna in un rotolino di circa 15/20 cm e del diametro di 1,5/2 cm . Piegate su se stesso ogni rotolino e unite le estremità premendole tra le dita formando una ciambella. Tuffate ciascuna ciambella nell' acqua bollente e lasciar bollire finchè torna a galla; quindi con un mestolo forato, scolatele e disponetele sulla placca del forno leggermente imburrata o ricoperta di carta forno.
Infornare per un'ora a 160°.
A cottura ultimata sfornate i brusadè e lasciateli raffreddare.

BRIOCHE A LIEVITAZIONE NATURALE DELLE SORELLE SIMILI

Che fossi innamorata del mio lievito madre è cosa ormai risaputa visto che il pane che preparo con più frequenza è proprio quello che deriva da una semplice cottura del rinfresco. Con il "bimbo" però si possono creare tantissime specialità e dopo l'ultimo week end con le Simili mi è venuta in mente una brioche a lievitazione naturale che mi hnno fatto conoscere Margherita e Valeria: il gusto è molto semplice, poco dolce ma mooolto soffice, una nuvoletta direi...
Se ben conservata si mantiene bene per un paio di giorni ma consumata appena tiepida, dopo la cottura, è qualcosa di veramente speciale.

Ingredienti per 2 stampi di alluminio usa e getta da 20 cm

350 gr di lievito madre ben attiva
100 gr di burro
60/70 gr di burro fuso per ungere le palline
3 cucchiai di zucchero (la ricetta dice 2 ma già 3 secondo il mio parere sono pochi, farei 4/5 ma fate voi secondo il vostro gusto)
1 cucchiaino raso di sale
230 gr di acqua
3 tuorli
la scorza grattugiata di mezzo limone

mezzo grammo di polvere di vaniglia pura (da me aggiunta, ma può essere omessa)
500 gr di farina di forza

Per ottenere una pasta madre molto attiva è necessario fare due rinfreschi consecutivi.
Per chi si fosse avvicinato da poco a questa meraviglia della natura, fare 2 rinfreschi consecutivi per ottenere 350 gr di pasta significa: prendere 60 gr di pasta madre, aggiungere lo stesso peso (60 gr) di farina di forza + la metà del peso in acqua cioè 30 gr. Lasciamo lievitare 3 ore al caldo. Prendiamo la pasta ottenuta che peserà 150 gr e aggiungiamo la stessa quantità di farina cioè 150 gr e metà di acqua cioè 70 gr. Lasciamo lievitare 3 ore al caldo e abbiamo così ottenuto la nostra pasta attiva.
Se, per motivi di tempo non riuscite a gestire 2 rinfreschi consecutivi, fare un rinfresco il giorno prima e tenerlo in frigorifero. Fare poi un altro rinfresco da utilizzare quando maturo cioè dopo le 3/4 ore di lieviatzione.
Lavorare in una ciotola (o nel'impastatrice con gancio) la madre con l'acqua, lo zucchero, il sale* e i tuorli, aggiungere poi la farina in 2 o 3 riprese. Lavorare bene e poco alla volta aggiungere il burro. Lavorare fino a che ben amalgamata e liscia (con l'impastatrice fino a che incorda). Mettere a riposare per 3 ore in una ciotola ben unta di burro.
Versare poi l'impasto sul tavolo infarinato: accertarsi che la pasta sia ben staccata dalla ciotola aiutandosi con il dorso della mano, poi capovolgere velocemente frenando con il palmo, la caduta sul tavolo.
Arrotolare col pollice (tecnica del pugliese) per formare il filone che si cercherà di allungare sempre lavorando di pollice.
A questo punto dobbiamo tagliare in 16 pezzi: tagliamo il filone a metà, poi metà ogni metà e ancora metà ogni metà. Prendere ogni pezzo e tagliarlo di nuovo a metà dall'altro verso.
Formare poi le palline chiudendo bene la falda sotto e facendola poi roteare sul palmo della mano. Passare ogni pallina nel burro fuso e sistemarle nello stampo. Lasciar lievitare 3/4 ore (senza coprire perchè il burro ripara l'impasto).
Cuocere a 200° per 30 minuti se forno statico o 10 min a 200° e 20 minuti a 180° se ventilato.
Sfornare e pennellare con una glassa coprente preparata con 150 gr di zucchero a velo e 1 albume.

* ricordo che il sale può andare a contatto diretto con la pasta madre senza per questo frenare la lievitazione, cosa che invece avviene in presenza di lievito di birra.

E' molto più difficile da dirsi che da farsi....se non fossi stata sufficientemente chiara non esitate a contattarmi.

APERITIVO CON LE SIMILI

.....l'incontro con le Simili prosegue e si conclude oggi con l'aperitivo alle Tamerici.
Margherita e Valeria, sedute ad un tavolo, parlano finalmente del loro nuovo libro, di come nasce e delle ricette che contiene. A fianco l'amica di sempre e la terza sorella , di fronte ci siamo noi, amiche, sostenitrici, fans...come recita lo striscione dietro le loro spalle.
Lo spirito francamente si è un po' smorzato, la stanchezza sta prendendo il sopravvento, si apre il banchetto....un gazpacho andaluso, per cominciare, squi-si-to. Il tempo di questi giorni aiuta ad apprezzarlo maggiormente perchè davvero indicato per combattere la calura estiva e accompagnato alle mitiche streghe (di cui avrò modo di parlare, come meritano, in un post a parte) diventa il piatto d'eccellenza.
L'aperitivo continua con pane biove e filoni, salame mantovano e ungherese, grana padano, mostarde e confetture (un suggerimento: se non avete mai provato le ultime novità delle Tamerici, da abbinare alle diverse stagionature del grana, fatelo perchè meritano davvero) e si conclude con la mitica torta di riso bolognese che le Simili preparavano nel forno di famiglia. Tutto questo è affiancato da fiumi di sangria preparata in modo impeccabile dalla bravissima Paola e da un ottimo aperitivo analcolico.
Si è fatto buio, è ora di salutarci, felici di sapere che è soltanto un arrivederci a presto....il 2 di ottobre Margherita e Valeria saranno di nuovo alle Tamerici con il corso base sul pane, per proseguire il 31 ottobre con la preparazione tra le altre cose del pane polis e terminare la stagione invernale il 28 novembre con la sfoglia dedicata ai piatti di Natale...non è possibile mancare.
La terza sorella si avvicina e mi dice "grazie..." - "di cosa?" ribatto io....."di voler così tanto bene a Margherita e Valeria".
Sorrido, commossa, pensando a questa bella famiglia....ma sono io a dover ringraziare: sono stati tanti gli insegnamenti gastronomici ma altrettanti gli insegnamenti di vita. A presto. Paola

LA CUCINA DEGLI AFFETTI: LE SIMILI AL FESTIVALETTERATURA

340 persone. Avete capito bene...oggi, nella sala del Seminario Vescovile di Mantova, eravamo in 340 per assistere a uno degli eventi del festivaletteratura attesissimo da molti: Margherita e Valeria Simili presentate da Roberta Corradini e accompagnate da Clara Sereni.
Con l'umiltà autentica che la contraddistingue Valeria inizia l'incontro dicendo che probabilmente non hanno meriti per essere lì, in mezzo a tanta cultura....Cosaaaa?????!!!!! Vorrei saltare sul palco per dire che i meriti ci sono tutti e anche di più di quelli che credono di avere tanti intellettuali del momento....ma mi limito a confidarlo alla mia vicina di poltrona che scopro essere la sorella di Margherita e Valeria....sì, sì...proprio Lei....quanto ne ho sentito parlare di questa terza sorella che arriva dalle Canarie e che dice (e si vede!) essere più emozionata in quel momento che al proprio matrimonio! Ed è felice per Margherita e Valeria, dice che augura loro tanto successo perchè tanto faticano e tanto si impegnano....e io le dò ragione e mi auguro che si rendano conto quanto successo e amore hanno già ottenuto; tanti, tutti siamo lì ad ascoltare le loro simpatiche parole che vogliono trasmettere tutta la loro passione e l'amore per questo lavoro.
Poca è la pubblicità al nuovo libro, solo qualche accenno....e anche in questa occasione, cara Margherita e cara Valeria, vi siete elevate e distinte da tutta quella massa di partecipanti al festival giunti col solo scopo di vendere....voi avete parlato di lievitazione naturale, avete sottolineato che fare il pane in casa non è poi così difficile e Margherita, davvero fantastica nel suo abito bianco a fiori, ha impastato, ripresa e trasmessa su due grandi schermi in modo da dimostrare a tutti come fare il rinfresco....eh sì... avete preparato pure una ciotolina con 50 gr di lievito madre in modo che ritornando a casa ognuno potesse iniziare ad accudirlo e ad amarlo come è successo a me tanto tempo fa.
Un'ora è volata....è seguito un bellissimo rinfresco a base di pane antico, streghe, pane con sesamo, semi di papavero, noci, olive....e salame a go-go offerto dallo sponsor Levoni...
Poi la fila per l'acquisto del libro....la fila per l'autografo....e fuori un'altra fila di persone inviperite perchè si stava facendo tardi e sarebbe dovuto iniziare l'evento successivo....ma che importa, l'atmosfera che si stava respirando in quel momento non poteva essere drasticamente interrotta....perchè carica di magia. Davvero.....mitiche Simili!

IL TERZO LIBRO DELLE SORELLE SIMILI

Eccolo...lo aspettavamo con ansia ed è arrivato. "La buona cucina di casa", il terzo libro delle Simili ed io ve lo dico proprio a gran voce: SONO ENTUSIASTA.
Alla faccia di tutti coloro che si sono fermati all'apparenza vi dico che leggendo le ricette e le loro presentazioni mi è sembrato per un attimo di sentire la loro voce...quella dolce di Valeria e quella "severa" di Margherita che batte il mattarello sul tavolo quando le allieve non ascoltano...e mi sono emozionata...eh sì perchè io sono proprio così: mi emozionano le cose semplici, che sanno di casa, di affetti, di antico e non c'è foto di Donna Hay o ricetta di grande chef che le uguagli perchè è nella semplicità che io trovo le cose vere e non falsamente costruite. Provate a leggere la prefazione...loro sono così....e il libro non poteva essere diverso.
Non sono la persona che snobba i piatti ricercati e se date un'occhiata alle ricette del mio blog ve lo posso dimostrare, ma volete mettere l'emozione trasmesso da un piatto raffinato e quella di un piatto tramandato in famiglia?
Forse voi che criticate questo libro non avete mai avuto la fortuna di conoscere queste grandi donne e l'amore che mettono nel trasmetterti la loro passione. Se curo con pazienza, ormai da anni, quel "bimbo" in frigorifero è perchè con me ci sono sicuramente riuscite. E sono felice di questo. Grazie, ancora una volta, grazie Margherita e grazie Valeria perchè avere tra le mani i vostri libri è come avervi continuamente vicine. Ed è il massimo che si possa chiedere. A prestissimo. Paola

FILETTI DI POMODORO CON CAPPERI E ACCIUGHE

Continuano le ricette col pomodoro, non lo amo in insalata ma mi piace lavorarlo perchè all'arrivo delle grigie e fredde giornate invernali l'apertura del vasetto che, forzando il tappo emette lo schiocco...ne fa uscite tutto il profumo dell' estate...
Nascono cosi questi ghiotti bocconcini.

Ingredienti per 4-6 persone
500 gr di pomodori perini o San marzano maturi e ben sodi
6 spicchi d'aglio e una manciata di capperi
1 barattolo di acciughe sott'olio
1 manciata di timo fresco
1 peperoncino piccante
aceto di vino bianco
olio extra vergine d'oliva e sale
stuzzicadenti per formare gli involtini.

Lavare i perini, eliminare la calottina superiore, tagliarli a filetti e privarli dei semi. Far bollire dell'acqua salata con un cucchiaio di aceto e immergere per qualche minuto i filetti di pomodoro; quindi scolarli con la schiumarola, adagiarli su di un canovaccio di cotone e asciugarli delicatamente con carta assorbente.
Preparare una marinata con qualche cucchiaio di olio, i capperi dissalati, gli spicchi d'aglio pelati e tagliati a pezzetti, il peperoncino e il timo fresco.
Prendete un filetto di pomodoro alla volta, adagiatevi sopra mezza acciuga, unire un paio di capperi della marinata e chiudete ad involtino con uno stuzzicadente. Procedere fino ad esaurimento dei filetti.
Distribuire gli involtini di pomodoro in un vaso capiente, alternare con un po' di marinata ai capperi, aglio compreso; terminare con i pomodori. Coprire il tutto con dell'olio extra vergine a filo, battere i vasetti delicatamente sul tavolo per eliminare eventuali vuoti d'aria, chiuderli ermeticamente e poi sterilizzarli, avvolgendoli con dei canovacci di cotone e facendoli sobbollire per 20 minuti in una casseruola d'acqua bollente.

PANE DELLA MEZZ'ORA....in attesa della presentazione del nuovo libro di Valeria e Margherita Simili

Oggi è il primo giorno di settembre...non sono molto felice di avvicinarmi all'autunno, di vedere il cielo farsi buio troppo presto, di ricominciare la scuola (che in realtà è frequentata dai miei figli ma vi assicuro che è come se sui banchi ci fossi anch'io!), il meno tempo a disposizione (sigh).... ma settembre è pure un grande mese perchè si riprendono i corsi di cucina alle Tamerici che con questo nuovo calendario (ma lo dico ogni volta!) sono troppppo interessanti e poi...udite udite...il 10 settembre come evento al Festivaletteratura di Mantova c'è la presentazione del nuovo libro di Margherita e Valeria Simili, le mie mitiche maestre che tanto mi hanno insegnato e che io adoro.
Prenotate quindi l'evento, sarà poi un' occasione per farsi un giretto nella mia bella città...e magari ci si può ritrovare tutti insieme venerdi 11 settembre alle ore 18:30 presso le Tamerici che hanno organizzato un mega aperitivo proprio per festeggiare l'uscita del nuovo libro...se potete...non mancate. Vi ricordo che l'evento, dal titolo "La cucina degli affetti", è il n.36 alle ore 17:00 presso il seminario Vescovile. Costo biglietto € 4,00.
Alle carissime Margherita e Valeria dedico questo pane la cui ricetta è tratta dal libro "Pane e roba dolce" diventato ormai il mio riferimento continuo...non fatelo mancare alla vostra libreria accompagnato da "Sfida al matterello" e da "La buona cucina di casa" ormai prossimo...

E' una ricetta di un pane americano con una tecnica di lievitazione e cottura assolutamente atipiche. Adatto soprattutto per panini imbottiti ma se vi trovate senza pane e avete degli ospiti improvvisi tenetelo in considerazione perchè dopo aver impiegato 15-20 minuti al massimo per l'impasto, l'unica cosa che rimane da fare consiste nel regolare un timer e girare la manopola del forno. Se per il vostro gusto dovesse essere troppo dolce calare la dose dello zucchero senza però scendere al di sotto del cucchiaio poichè è necessario per sostenere il lievito durante la fermentazione.

Ingredienti per due filoni:
800 gr farina 0 di forza
200 gr di acqua + 3 cucchiai
36 gr di lievito di birra
200 gr di latte
30 gr di burro
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiaini di sale.

Sciogliere in una tazza il lievito e lo zucchero con i 3 cucchiai di acqua. Intiepidire il latte insieme al burro e al sale, versate il tutto in una ciotola, unitevi quasi tutta l'acqua, poi un terzo della farina e incominciate a battere, poi aggiungere il lievito, sciolto con lo zucchero, e la restante farina. Deve risultare un impasto morbido. Dopo aver regolato la consistenza dell'impasto (aggiungendo acqua o farina secondo le necessità), versatelo sul tavolo e lavoratelo, battendo per 5-6 minuti. Dividetelo a metà e formare due palle, poi schiacciatele fino a ottenere due ovali, raddoppiateli e arrotolateli con il pollice come si fa col pugliese fino ad ottenere due corti filoni. Disponeteli a falda sotto, su una teglia infarinata che riporrete in forno freddo. Accendete il forno per un minuto (non ha importanza la temperatura selezionata), poi spegnetelo e lasciate riposare per 30 minuti. Passato questo tempo, senza aprire il forno, accendere di nuovo a 200° e fate cuocere per 45-50 minuti. Se tende ad assumere colore eccessivamente rossastro coprire il pane con carta stagnola o carta forno.