ARROSTO DI PESCE CON PURE' DI PISELLI

Dal meraviglioso corso "Piccole cerimonie" è da poco stato sfornato questo arrosto, nel senso che l'ho ripetuto a casa con grande successo. Lo trovo eccezionale, pratico per le occasioni perchè si può preparare il giorno prima (deve rimane in frigorifero per più di un'ora prima di essere porzionato) e ottimo per l'effetto e il gusto. Se siete incerti sul vostro talento di "sfilettatori" potete ovviamente farvi aiutare dal pescivendolo ma se l'ho fatto io vi assicuro che riuscirete anche voi.

Ingredienti per 8/12 persone

1 filetto di salmone di circa 1,3 kg (ricavato da un pesciolone di circa 4 kg)
150 gr di polpa di branzino (io ho utilizzato la polpa della ricciola perchè l'avevo a disposizione)
1 cucchiaio di capperi sott'olio di Pantelleria, comunque di qualità
1 carota
1 zucchina
1 costa di sedano
circa una decina di foglie di spinaci
olio extra vergine d'oliva
basilico

Sbollentare le foglie di spinaci (o a piacere di bietole o erbette), passarle in acqua fredda poi scolarle e tamponarle con carta da cucina.
Eliminare la pelle e le eventuali lische dal filetto (io mi aiuto con una pinzetta per ciglia), poi ricavare un rettangolo il più regolare possibile e inciderlo a metà per aprirlo a libro (utilizzare un coltello ben affilato per sfilettare partendo dalla parte più sottile e procedendo lentamente). Coprire con carta forno e battere leggermente. Poi salare.
Tagliare le verdure a cubetti poi rosolarle in padella con un filo d'olio, unire gli "scarti" ridotti a pezzi (quelli tolti dal filetto per ottenere un rettangolo) insaporire con sale, pepe, capperi e profumare con basilico spezzettato con le mani.
Frullare la polpa del branzino/ricciola poi unirla alla farcia.
Sistemare il filetto su di un foglio di carta da forno, coprire la superficie con le foglie di spinaci, sistemare sopra la farcia, arrotolare e poi stringere il filetto con alcuni giri di pellicola.
Riporre su di un vassoio e far raffreddare in frigorifero per almeno un'ora (meglio se per più tempo).
Eliminare la pellicola, tagliare a tranci spessi un paio di cm e disporli su di una placca da forno ricoperta di carta con un filo d'olio e passare in forno a 180° per 15/20 minuti.

per il purè di piselli:

800 gr di piselli sgranati surgelati (se usati freschi dovrete poi passare i piselli dopo averli frullati)
8 dl di brodo vegetale preparato con carota, sedano e cipolla e leggermente salato
20 gr di burro
sale.

Lessare i piselli nel brodo fino a quando risultano morbidi (una decina di minuti dal bollore), scolarli e frullarli con un poco di brodo, aggiungere il burro e sistemare di sapore.