IL PANDORO SFOGLIATO DI ADRIANO

Lo ammetto: sono una di quelle persone che vorrebbe andare in letargo e svegliarsi il 7 gennaio. Non amo particolarmente le feste di Natale ma non potendomi sottrarre cerco allora di viverle bene....e cosa c'è di meglio di una buona fetta di pandoro sfogliato? Quest'anno ho voluto cambiare ricetta e provare quella di Adriano. Non è stato un impasto particolarmente facile soprattutto nella fase finale e vi assicuro che alzarsi al mattino, dopo 8 ore di lievitazione, e vedere che la crescita è praticamente nulla....beh....qualche palpitazione c'è stata e ho creduto di vedere un pandoro ormai spacciato. E invece no! ci ha messo il triplo ma è cresciuto eccome.....il risultato? un impasto sofffffficisssssimo, con una crosticina esterna croccante e burrosa dovuta al fatto di aver pennellato lo stampo di burro in modo eccessivo per paura che si attaccasse ma che ha creato un contrasto davvero delizioso. Sapori poi molto intensi dovuti all'utilizzo di una vaniglia del Madagascar davvero preziosa e un burro francese di quelli che lasciano il segno....due giorni d'intenso lavoro che hanno però dato un risultato eccellente....pandoro promosso e che preparerò di nuovo per l'imminente Natale....e il prossimo week end interamente dedicato al panettone....ma qui non azzardo a cambiare ricetta perchè quella delle mitiche Simili mi ha sempre dato un sacco di soddisfazione. A presto.
Riporto la ricetta del maestro Adriano con a fianco le mie variazioni:

Ingredienti per uno stampo da pandoro di circa 16x22 (1100 gr)
farina forte (w 300) 600gr - ho usato 600 gr di farina manitoba del Molino di Chiavazza - acqua 135grburro 250gr - ho usato burro francese di ottima qualità il beurre d'Isignyuovo 1tuorli 3panna 60gr (possibilmente al 50% di grassi) - non l'ho trovata in commercio per cui ho utilizzato la classica al 35% -cioccolato bianco 50gr - rigorosamente di Amadei, l'unico cioccolato bianco che trovo spettacolare -zucchero semolato 220grsale 10grlievito di birra fresco 16grsemi di bacca di vaniglia 1 - del Madagascar -
estratto di vaniglia 1 cucchiaino - del Madagascar malto 1 cucchiaino da caffèore 22biga grassa:impastiamo (tutto insieme) 150gr di farina, 85gr di acqua, 50gr di burro in pomata, 2gr di lievito. Copriamo con pellicola e poniamo a 18°.Giorno dopo ore 12,15Mescoliamo 50gr di farina con 50gr di acqua appena tiepida, 14gr di lievito, il malto. Lasciamo gonfiare. Mettiamo 2 uova in frigo.Ore 13 1° impastoMettiamo nella ciotola i due lieviti precedenti e 40gr di farina, incordiamo. Uniamo 2 tuorli e 50gr di zucchero, all’assorbimento aggiungiamo 80gr di farina, incordiamo. Poniamo a 28° fino al raddoppio (circa 1 ora)Prepariamo un’emulsione: riscaldiamo la panna, 20gr di burro (30 se la panna è al 35% di grassi), 120gr di zucchero. Quando lo zucchero è sciolto, lasciamo intiepidire poi uniamo il cioccolato tritato fine e dopo poco mescoliamo per scioglierlo.Ore 14,30 2° impastoFacciamo girare l’impastatrice (vel. 1) per serrare l’incordatura, appena si ammassa sul gancio uniamo 1 tuorlo (freddo), all’assorbimento una spolverata di farina (miscelata con i semi della bacca di vaniglia). Aggiungiamo l’uovo (freddo) e 50gr di zucchero, all’assorbimento uniamo circa 100gr di farina, incordiamo.Uniamo 1 cucchiaio di emulsione (a temperatura corporea), all’assorbimento una spolverata di farina. Uniamo il resto dell’emulsione in due volte intervallate con la farina, con l’ultima parte uniamo il sale e l’estratto di vaniglia. Incordiamo. Poniamo a 28° per 2 ore.Stendiamo l’impasto, su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm, copriamo con altra pellicola, pieghiamo in tre e mettiamo in frigo per 30mn, poi in congelatore per 15mn, evitando il contatto con il ghiaccio.Rimettiamo sulla spianatoia, stendiamo tra due fogli di carta forno, con il mattarello, 180gr di burro freddo ma non duro, fino ad ottenere una superficie di 2/3 rispetto all’impasto. Mettiamo sull’impasto lasciando 1/3 scoperto, ripieghiamo questo sul burro, e ripieghiamo l’ultima parte su questo di modo da avere tre strati. Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45mn. Ripetiamo l’operazione per 2 volte. Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendiamo ad 1cm, spolveriamo di farina con un pennello, pennelliamo di latte (dobbiamo appena inumidire), arrotoliamo partendo dal lato corto, senza stringere. Copriamo con pellicola. Dopo 30mn avvolgiamo delicatamente senza stringere, dobbiamo ottenere una sfera non tesa.

Mettiamo, con la parte tonda in basso, nello stampo imburrato, copriamo con pellicola e poniamo a 26° . Quest’ultima lievitazione richiederà 8 – 10 ore, per cui conviene mettere in forma verso le 23,00 (cercherò di approfondire con Adriano ma a me sono servite quasi 30 ore!)Quando avrà superato il bordo vaporizziamo con latte e inforniamo, prima posizione in basso, a 190°, dopo 10mn riduciamo a 160° e portiamo a cottura in 20 – 25mn, copriamo con alluminio se scurisce. Visto che con la prova stecchino il mio pandoro non era cotto ho proseguito la cottura per altri 20 minuti e ho utilizzato la funzione ventilato pasticceria prevista dal mio forno.

Vi riporto anche le preziosissime note di Adriano: L’ideale sarebbe utilizzare farina W 300 per i lieviti e W 350 per l’impasto, in alternativa utilizzate manitoba tagliata con un 20% di farina 00 normale.L’immissione dell’emulsione è una fase delicata, questa deve essere cremosa ma non superare i 36°, dopo ogni aggiunta bisogna incordare.Lasciate le volte lente quando arrotolate e poi avvolgete, non tirate la pasta, se si lacera esce il burro, se viene tesa non lievita bene.Il burro deve essere di ottima qualità, buona parte del sapore dipende da questo.La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere di 24°L’ultima lievitazione deve avvenire a non più di 26°, altrimenti il burro della sfogliatura si scioglie.Se vi è difficile vaporizzare saltate questa fase, non conviene pennellare, se si sgonfia avremo buttato un bel po’ di lavoro.Ho indicato orari di massima per evitare di fare le ore piccole.