CIABATTA CON POOLISH E AUTOLISI LUNGA DI ADRIANO

Come tipo di pane la ciabatta è uno dei miei preferiti e dopo la sua pizza ho riprovato anche la sua ciabatta. Dico "RIprovato" perchè in effetti la prima volta non è stato un successo: il segreto di un impasto così idratato sta nell'incorporare l'acqua veramente poco alla volta per non rischiare una "pappina" molle che poi non riuscirete più a recuperare e incordare. Tenendo ben in mente questo particolare, il resto viene da sè: un pane decisamente mooolto buono, morbidissimo e con una crosticina appena accennata....veramente meraviglioso, come dicono in casa mia: da 10 e lode....
Riporto la ricetta del maestro Adriano rimandando sempre a lui per i vari passaggi fotografici

Ingredienti:
500 gr farina W 300 (in alternativa, manitoba da supermercato)
400/450gr acqua (a seconda della capacità di assorbimento della farina) - io ne ho usata 450
10 gr sale
5 gr lievito fresco

Sera ore 21: ho preparato il poolish con 200 gr di acqua in cui ho sciolto 0,5 gr di lievito da aggiungere a 200 gr di farina . Coprire e lasciare ad una temperatura di 23/24° fino al mattino.

La sera stessa ho messo nell'impastatrice 150 gr di farina con 100 gr di acqua fresca (=massa autolitica*) e impastato a velocità lenta per 3-4 minuti, ho coperto con un telo nylon per alimenti e lasciato così fino al mattino.

Mattino:
Ho messo nella ciotola dell'impastatrice, dove già si trovava la massa autolitica(*), il poolish, la restante farina (150 gr) e 50 gr di acqua in cui ho sciolto il lievito rimanente (4,5 gr). Ho avviato a vel. 1 con la foglia e dopo 3 minuti ho aumentato la velocità a 1,5, inserito poi il sale e lasciato incordare.

Una volta che l’impasto si è staccato dalla ciotola, ho inserito a filo l’acqua rimanente (io ne ho aggiunta circa 100 gr) in modo intermittente, ricordatevi di sospendere l'operazione se si dovesse smollare troppo.

Ho montato poi il gancio e lasciato andare a vel. 1,5, capovolgendo di tanto in tanto la massa, fino ad ottenere un impasto liscio e legato.

Si spegne poi l’impastatrice e si copre con un panno. Dopo 20 min si fa qualche giro, fino a che non si riavvolge al gancio e poi di nuovo si copre. Dopo 20 min si ripete l'operazione e poi di nuovo si copre col panno ma questa volta per circa un'ora, finchè l’impasto sarà raddoppiato. Rovesciare poi sulla spianatoia infarinata, spezzare in due e avvolgere ogni pezzo (arrotolare col pollice come si fa per il Pugliese ma senza stringere). Coprire con della plastica o a campana.

Dopo 20 minuti dare una sola piegatura a 3, rovesciamo le forme e lasciar riposare coperto per 15 minuti.

Infarinare bene le 2 ciabatte, picchiettare delicatamente con la punta delle dita ed allungare senza forzare.

Dopo 15 minuti ho trasferito sulla paletta infarinata e infornato a 250°, su pietra refrattaria (se non l'avete potete usare una teglia pesante, tipo leccarda, capovolta) per 8 minuti. Ridurre la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 8 min, di cui 3 in fessura.

Lasciar raffreddare in verticale, nel forno con lo sportello in fessura.