IL MENU' DI SAN VALENTINO

Non che San Valentino sia una festa da noi particolarmente sentita (chi ama non ha bisogno di un giorno particolare per dirlo o dimostrarlo) ma ai miei bambini piace molto questo scambio incrociato di regali e di biglietti decorati con mille cuori.
Arriva quindi un super menù presentato al corso "San Valentino" dal maestro Gianfranco...piatti straordinari che ci hanno permesso di festeggiare davvero alla grande..........



PICCOLI BIGNE' CON BRODO AL GRANA PADANO

Ingredienti per 4 persone

Per i bignè:
125 gr di acqua,
40 gr di burro,
75 gr di farina,
1 pizzico di sale,
2 uova,
Pepe.

Per il brodo al grana: 75 gr di grana grattugito, 1 dl di brodo vegetale.

In una casseruola di acciaio portare a bollore l’acqua con il burro e il pizzico di sale, unire la farina in un solo colpo e mescolare fino a quando il composto non forma una palla e si stacca dalle pareti. Fare intiepidire e unire le uova una alla volta. Mettere il composto in una sac a poche e formare dei bignè grandi come una nocciola, cospargere di pepe e passare in forno statico a 180° per 15 min. Mettere il grana a bagno con il brodo per almeno 30 minuti, scolare e riscaldare solo il liquido, quindi versarlo nel bicchiere di un frullatore insieme al grana e frullare per alcuni secondi. Disporre alcuni bignè sul fondo di tazzine e coprire con un poco di brodo.

CROSTONI CON CAPESANTE, CHIODINI E MAIONESE AL SEDANO RAPA
Ingredienti per 4 persone

PER IL CROSTONE
10 gr di scalogno,
30 gr di burro,
60 gr di grana,
Brodo vegetale q.b.,
Olio extra vergine d’oliva,
Timo,
1 uovo.

PER LE CAPESANTE
16 noci di capesante,
Sale e pepe,
Erbe aromatiche (timo, alloro,rosmarino),
Olio extravergine d’oliva.

PER I FUNGHI
300 gr di chiodini passati a pa rte in un filo d’olio.

PER LA MAIONESE
150 gr di sedano rapa,
Olio extravergine d'oliva,
Sale e pepe,
Brodo vegetale.

In una casseruola rosolare lo scalogno con un filo d’olio, unire il riso e tostare, bagnare con il brodo e portare a cottura aggiungendo altro liquido man mano che viene assorbito. Al termine mantecare con il burro, il grana e abbondante timo sfogliato; versare in una pirofila e far raffreddare completamente.
Mescolare l’uovo con il riso, imburrare leggermente una padella di circa 10 cm di diametro e con l’aiuto di un cucchiaio formare una frittatina , cuocere da ambo i lati per alcuni minuti.
Rosolare il sedano rapa con un filo d’olio, bagnare con il brodo e portare a cottura. Al termine frullare emulsionando con un filo d’olio, sistemare di sale e pepe.
Rosolare le noci di capesante in olio aromatizzato con le erbe aromatiche, salare e pepare a fine cottura.
Servire il crostone di riso con la maionese di sedano, i chiodini e le capesante.

SCRIGNO CROCCANTE DI PASTA CON RAGU’ DI PESCE


Ingredienti per 6 scrigni
Per la pasta:
200 gr di farina,
2 uova.

Per il ragù:
2 carciofi,
600 gr di pesce pulito (filetti di branzini, coda di rospo, calamari),
10 gamberoni o mazzancolle (6 da lasciare interi per guarnire e 4 da unire, a pezzetti, al ragù),
1 noce di burro,
1 spicchio di aglio,
Olio extra vergine d’oliva,
Sale e pepe.

Per la salsa:
60 gr di burro,
60 gr di farina,
6 dl di brodo di pesce.*

Impastare la farina con le uova e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare una palla, coprire con una ciotola e far riposare. Stendere la sfoglia e ricavare 6 quadrati di circa 15/20 cm di lato e 12 dischi di 6 cm di diametro.
Sciogliere la noce di burro in una padella, unire lo spicchio di aglio e fare insaporire, aggiungere il pesce tagliato a striscioline (prima branzino e coda di rospo poi calamari e gamberi) e cuocere per un minuto, alla fine salare e pepare.
Mondare i carciofi e tagliarli a spicchi, rosolarli in padella con olio, sale e pepe e un poco di brodo, portare a cottura mantenendoli croccanti (circa 10 minuti).
Sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e far tostare, unire il brodo e portare a bollore mescolando, sistemare di sapore e cuocere per una decina di minuti a fuoco dolcissimo, alla fine unire il ragù di pesce e i carciofi e amalgamare.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla e asciugarla con un telo. Con i quadrati rivestire 6 stampi monoporzione imburrati.
Riempire alternando il ragù con i dischi di pasta, chiudere a pacchetto, imburrare e passare in forno a 180° per 15 minuti circa. Velare i piatti con la salsa rimasta a e adagiare al centro uno scrigno.


* per il brodo di pesce o fumetto: mettere in una pentola d’acciaio un filo d’olio e rosolare, a fuoco vivace, le teste e le lische del branzino finchè non si attacca per bene al fondo della pentola. Non utilizzare pinne e code perchè rendono il brodo amaro. Aggiungere il brodo vegetale e sobbollire per 20 minuti. Filtrare.

Per il brodo vegetale: in circa 5 litri d'acqua (quello che non utilizzerete servirà per le altre ricette) far bollire, per 40 minuti, 3 carote, 2 coste di sedano 1 cipolla e sale.

FILETTO DI VITELLO GRATINATO CON CAPPERI E LIQUIRIZIA E SEDANI BRASATI

Ingredienti per 4 persone:

4 medaglioni di filetto di vitello,
50 gr di capperi sott’olio,
30 gr di burro,
Olio extravergine d’oliva,
Sale,
Polvere di liquirizia.

Per i sedani:
500 gr di sedano verde,
Olio extravergine,
Aglio, alloro,
Sale e pepe.

Tritare i capperi al coltello.
Legare i medaglioni e rosolarli nel burro e olio, da entrambi i lati, toglierli dalla padella e farli riposare per un minuto.
Insaporire con sale, spalmare la superficie con i capperi e spolverizzare con la polvere di liquirizia, passare in forno a 180° per 5 minuti.
Eliminare i filamenti dal sedano e tagliarlo a becco di flauto, sbianchirlo in acqua a bollore (per fargli mantenere un bel colore verde brillante) e poi brasare in padella con olio, aglio e alloro per alcuni minuti, sistemando di sale e pepe.Servire i filetti con il sedano.

CIOCCOLATO PER LEI & LUI...E LORO (I MIEI BIMBI)

PICCOLO GRANDE AMORE (per Lei)
Ingredienti per 4 persone:

3 dl di latte intero,
30 gr di zucchero,
4 fiori di rosa essiccati,
60 gr di cioccolato al 60% di cacao,
60 gr di cacao in polvere.
Per decorare: boccioli di rosa essiccati.

Far bollire il latte con lo zucchero e le rose, togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per una decina di minuti. Unire il cacao, riportare a bollore, filtrare e versare sul cioccolato tritato.
Mescolare e far risposare per mezz’ora.
Servire in tazzine decorando con boccioli di rosa.

FILTRO D’AMORE (Per Lui)
Ingredienti per 4 persone:

2 dl di latte,
100 gr di panna,
30 gr di cioccolato al 70%,
30 gr di zucchero,
50 gr di cacao in polvere,
2 peperoncini.
Per decorare: fave di cacao tritate e peperoncini.

Portare a bollore il latte con la panna e lo zucchero, aggiungere il peperoncino e versare sul cioccolato.
Mescolare, unire il cacao e filtrare.
Versare in tazzine e decorare con le fave di cacao e peperoncino.

PER GLI AMORI DEI MIEI BAMBINI
Ho portato a bollore 2 dl di latte con 100 gr di panna e 30 gr di zucchero, ho versato su 60 gr di cioccolato bianco, mescolato bene e poi rimesso sul fuoco. Ho aggiunto un cucchiaio di fecola per addensare e fatto bollire per alcuni minuti.

COPPA DI CHAMPAGNE E LAMPONI


Ingredienti per 4/6 coppe:
Per la crema di champagne:
200 gr di mascarpone,
120 gr di champagne,
125 gr di zucchero,
4 tuorli.

Per la crema di lamponi:
250 gr di purea di lamponi (frullati e passati al colino) - in stagione vanno bene anche le fragole,
125 gr di champagne,
125 gr di zucchero.

100 gr di pan di spagna,
Lamponi interi.

Montare i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta manuale, unire lo champagne e cuocere a bagnomaria fino a quando risulta un composto gonfio (deve bollire un paio di minuti).
Montare con le fruste elettriche fino a completo raffreddamento quindi unire il mascarpone.
Scaldare una parte della purea di lamponi con lo zucchero fino a completo scioglimento (non deve bollire), unire quindi il resto della purea e lo champagne.
Disporre alcuni lamponi sul fondo delle coppe e riempire alternando con crema di champagne, pan di spagna e crema di lamponi.
Terminare con la crema di lamponi e far riposare in frigorifero.