PANE DI PATATE

Ho ancora vivo più che mai il ricordo di una festa, in una meravigliosa casa di campagna, in cui si mangiò, con salumi di ogni tipo, un pane di patate che mi è rimasto nel cuore. Può un pane rimanere nel cuore? a me sì....e quando ho visto la ricetta di Adriano (e le sue preparazioni non tradiscono mai) ho detto: prima o poi ci proverò. Eccolo quindi: la crosticina è sottile e la mollica, leggermente umida, è mooolto, moooolto morbida! Ho solo fatto una piccola variante durante la lavorazione per ottenere un pane più schiacciato che avesse una quantità di mollica inferiore....giusto per adattarlo ai gusti di famiglia....è un pane fantastico...
Riporto fedelmente le spiegazioni del maestro per avere la certezza di farvi capire ogni passaggio in modo perfetto come solo lui sa fare.

Ingredienti:

250gr farina W 300 (in alternativa Manitoba di tipo non professionale, senza tagli) - io ho usato 250 gr di Manitoba da supermermercato -
250gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pane o pizza, 12% proteine min., con buon assorbimento) - io ho usato della farina 0 per pane con proteine 11,50% -
300gr acqua - io ne ho usato 250 gr perchè ho utilizzato una farina 0 con proteine inferiori al 12%, con potere d'assorbimento non eccessivo -
170gr patate lessate o cotte al microonde, schiacciate e raffreddate
4,5gr lievito fresco
12gr sale
1 cucchiaino malto (facoltativo) - io l'ho messo e rigorosamente d'orzo -

Sera
Poolish con 250gr di manitoba, 200 gr di acqua e 0,5 gr di lievito.
Mescoliamo il tutto e lasciamo coperto, a temperatura ambiente, per ca. 12 ore o fino a maturazione

Mattino
Sciogliamo 4gr di lievito ed il malto in 50gr di acqua leggermente intiepidita, uniamo altrettanta farina e lasciamo gonfiare, senza che arrivi al cedimento.
Uniamo questa massa al poolish, metà della farina rimanente ed avviamo la macchina a vel. 1, con la foglia. Lasciamo compattare l’impasto, poi aggiungiamo le patate con il sale e, poco dopo, la farina rimamente. Dopo un paio di minuti aumentiamo la velocità a 1,5 e lasciamo incordare.
Montiamo il gancio e facciamo andare a velocità sostenuta, ribaltando su se stessa la massa un paio di volte, fino a che si staccherà decisamente dalla ciotola e si presenterà semilucida, liscia e ben legata.

Copriamo e lasciamo a temp. ambiente per 50’.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 1. Vi rimando alle foto del maestro qui.

Arrotondiamo senza stringere e copriamo a campana.
Accendiamo il forno a 250° con una pietra refrattaria (o una teglia pesante capovolta) all’interno e una pirofila sul fondo.

Quando l’impasto sarà un po’ meno che raddoppiato (ca. 45’), ribaltiamolo su una paletta infarinata, pratichiamo qualche taglio non molto profondo


ed inforniamo, subito dopo aver versato dell’acqua bollente nella pirofila.

Dopo 10’, togliamo il tegame, riduciamo a 200° e lasciamo in fessura (mettendo una posata in modo da tenere la porta del forno leggermente socchiusa) per 5’.

Riduciamo a 180° e chiudiamo il forno.

Dopo 5’ rimettiamo in fessura e portiamo a cottura per ca. 15’.

Lasciamo raffreddare in verticale nel forno spento, con lo sportello semiaperto.