PANE CON LIEVITO MADRE

Da tempo penso a un post da dedicare al mio grande amore che da 3 anni, ormai, ha trovato dimora nel mio frigorifero. Ho dedicato a lui tante cure, l'ho sorvegliato, utilizzato e accudito come fosse il mio terzo bimbo: è il lievito madre.

Vorrei raccontarvi la nostra storia con l'intento di mettere a disposizione la mia esperienza per essere d'aiuto a chi lo vorrà.
L'idea nasce 3 anni fa quando mi metto in testa di voler preparare il panettone per il giorno di Natale e il vero panettone, si sa, necessita di lievito madre. Ben lontana dall'idea di farlo nascere ho iniziato a consultare il mio panettiere di fiducia (da 3 anni abbandonato) chiedendo di fornirmi questa cosa che ancora per me non era ben conosciuta. Mi ha più volte scoraggiata nell'intraprendere l'impresa e solo dopo varie insistenze (eh eh..chi mi conosce sa che mi riesce molto difficile cedere) mi è stato regalato un sacchettino contenente un impasto disidratato che prendeva il nome di lievito madre.....non era proprio quel che io cercavo e comunque non avevo la competenza per utilizzare quella cosa rinsecchita. Dovevo cavarmela da sola. Inizia così la mia ricerca, le mie letture per capire come fare e da dove cominciare. La mia cultura è cresciuta grazie alla rete ma soprattutto ad un libro "Pane e roba dolce" di Margherita e Valeria Simili.
Consiglio vivamente a chi volesse buttarsi nell'impresa di leggerlo con attenzione perchè vi aiuterà a capire e sicuramente a riuscirci. La nascita del bimbo non è andata subito a buon fine....ho buttato il tutto per ben 3 volte prima di riuscire a farlo attecchire ma ce l'ho fatta e per me è stato amore a prima vista. Non che non abbia mai avuto momenti di sconforto.....ci mancherebbe altro....all'inizio è stata un'impresa davvero faticosa perchè per togliere l'inevitabile acidità era necessario rinfrescare ogni giorno buttando grandi quantità di pasta davvero inutilizzabile. Ho provato persino il sistema del "bagnetto" che consiste nel lasciare l'impasto in acqua fino a che torni a galla....e ho ottenuto un discreto risultato.
Poi ho conosciuto Margherita e Valeria che durante il primo corso mi hanno regalato un pezzo del loro bimbo, quello che ha più di 40 anni.....quello che ha un profumo che ti vien voglia di baciarlo.....ho cotto il mio e ho tenuto questa meraviglia come fosse oro distribuendone a destra e a sinistra. Ancor oggi quelle "mamme" "disgraziate", che ogni tanto fanno morire il loro, sanno che in casa mia si può sicuramente trovare.

Per far nascere un bimbo:
iniziare in un giorno in cui si è preparato del pane con lievito di birra o marmellate in modo che vi siano nell'aria delle spore che aiutano l'operazione. Procedere poi impastando
200 gr di farina
90 gr di acqua
un cucchiaio d'olio
un cucchiaio di miele il più naturale possibile.
Questo è il procedimento da me utilizzato ma vi sono altri sistemi.
L'impasto va poi messo in una ciotola coperta da un piatto e si lascia riposare per 2 giorni, riponendolo, specie nelle prime ore, in luogo caldo. Se dopo questo tempo la pasta dà segni di vita, benissimo; in caso contrario prenderemo:
100 gr di questo impasto
100 gr di farina
45 gr di acqua
e impasteremo di nuovo. Rimettere nella ciotola coperta da un piatto, vicino ad una fonte di calore, e lasciare per 48 ore.
Se nulla succede, ossia se l'impasto non è cresciuto, è necessario buttare e ricominciare da capo, altrimenti s'inizia a rinfrescare ogni giorno per 7 giorni in modo da stabilire una giusta acidità. Dopo questo tempo il rinfresco può avvenire ogni 4/5 giorni mantenendo l'impasto in frigorifero.

Se riuscite però a farvi dare un pezzetto già esistente il tutto è meno complicato e se passate da Mantova sappiate che un pezzo di bimbo, a chi lo vorrà accudire, lo darò con piacere.

Quando avrete per le mani questo esserino così bisognoso di cure non dovrete far altro che nutrirlo ogni 5/6 giorni. Io vi dico il mio sistema perchè trovo sia comodo con ottimi risultati ma di comportamenti per accudirlo ce ne sono veramente tanti.
Io in frigorifero ho sempre una ciotola di vetro con 500 gr di lievito madre, coperta con pellicola bucata con la punta di un coltello in 3 punti in modo che non sia sigillato (ecchecavoli!!! non vorrete mica soffocarlo!!!!).
Tolgo la ciotola dal frigorifero, lascio a temperatura ambiente per un'oretta per poi procedere col rinfresco. Rinfrescare significa appunto dare nutrimento al nostro bimbo per tenerlo in vita. Elimino la parte superficiale, che tende ad indurire, e prelevo il cuore: 200 gr, che spezzetto in una ciotola con 90 gr di acqua cercando il più possibile di farlo sciogliere (non si scioglierà completamente ma in buona parte). A questo punto aggiungo la stessa quantità di farina 0, ossia 200 gr, e lavoro giusto il tempo per avere una massa liscia e ben amalgamata. Rimetto nella ciotola, con una lametta incido la superficie con una croce profonda e copro con nuova pellicola che bucherò in 3 punti con la punta del coltello. Lascio lievitare per circa 3/4 ore d'inverno, anche meno d'estate e quando ben fiorito ritorna in frigorifero.
Più ho in frigorifero una grossa quantità più posso permettermi di allungare il tempo prima di rinfrescarlo nuovamente, senza rischiare di compromettergli la vita. Quindi, quando me ne vado in vacanza, lascio in frigorifero circa 800/900 gr e quando ritorno, salvo la parte centrale, buttando il resto. Il cuore infatti non smette di battere e subito rinfrescato ritornerà più arzillo che mai.

Naturalmente avere e curare il bimbo non significa solo fare rinfreschi, altrimenti vi trovereste con una quantità abnorme; volendo avere sempre uguale quantità, dovrete necessariamente buttarne pezzi ogni volta....non è quello che vogliamo....giusto? quindi dobbiamo utilizzarlo. Ci sono vari modi per utilizzarlo: uno è sicuramente la preparazione dei crachers che danno sempre ottima soddisfazione, della pizza, dei grissini ma se volete un metodo molto più immediato potete fare un buon pane.....con la semplice cottura del rinfresco. Mi spiego meglio: tolgo la mia solita ciotola di vetro dal frigorifero per il consueto rinfresco. Una parte (200 gr) la rinfrescherò come sopra indicato e dopo la lievitazione ritornerà in frigorifero per essere ripresa la volta successiva....quello che riesco a recuperare dal resto (tolta la crosta superficiale diciamo intorno ai 150 gr) provvedo ad un rinfresco e passate le 3/4 ore con un quantitativo di circa 380 gr procedo così: metto nel ken (ma l'operazione può tranquillamente essere fatta a mano) 190 gr di acqua, ci spezzetto dentro i 380 gr di lm e a velocità 2 col gancio lascio andare per diversi minuti finchè non si sia ben sciolto. A questo punto aggiungo stessa quantità di farina 0 (380 Gr), un cucchiaino colmo di sale (che può tranquillamente andare a contatto col lievito madre senza portare a rallentamenti di lievitazione) e lascio andare, sempre a velocità 2, aggiungendo anche 2 cucchiai di olio d'oliva. Quando l'impasto è ben liscio e amalgamato (circa 5 minuti) lo divido in 2 parti ognuna delle quali viene lavorata a mano arrotolando col pollice in un filone stretto (come si fa per il pugliese) prima da una parte e poi dall'altra. Spolvero di farina e metto a lievitare sulla leccarda coperta da carta forno (fate in modo che i 2 filoni siano separati dalla carta, come vi mostro in foto,

per evitare che aumentando si attacchino l'un all'altro. Coprire con carta forno e con un telo e mettere in luogo tiepido per circa 3 ore. A questo punto accendo il forno, statico, a 240°. Raggiunta la temperatura inserisco la leccarda avendo l'accortezza di togliere delicatamente la carta che se non volesse staccarsi agevolmente va lasciata così com'è fino al momento in cui, in forno dopo poca cottura, sarà più facile toglierla senza che resti appiccicata all'impasto. Abbasso subito la temperatura a 220° e cuocio per 10 minuti. Abbasso ulteriormente a 200° e cuocio per altri 10 minuti. Proseguo poi a 180° per 15 minuti. I due filoni, a questo punto, non sarebbero pronti ma visto che la mia cottura avviene la sera per un consumo la sera successiva, tolgo i filoni e li avvolgo in un panno di spugna fino al giorno seguente quando, accendo il forno a 180° e finisco di cuocere per circa 10 minuti. Avrò quindi una crosticina piacevolmente croccante e un interno morbidissimo. In questo modo ho la possibilità di consumarlo caldo senza problemi perchè l'umidità prodotta con la cottura si è già dispersa col primo raffreddamento.
Questo è il pane che ricopre più frequentemente la mia tavola.
Se potete programmare per tempo la lievitazione,e visto che necessita di 24 ore, potete avere l'alternativa del pane senza impasto di cui ha parlato Simo nel suo post e qui vi ripropongo col mio sistema:

Ingredienti
50 gr di pasta madre appena rinfrescata
450 gr di farina (300 gr di manitoba da supermercato e 150 gr di farina 0)
350 gr di acqua
un cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di malto d'orzo

Sciogliere nell'acqua, in una grande ciotola, il lievito madre. Aggiungere poi il resto degli ingredienti mescolando prima con un cucchiaio, poi con le mani senza impastare troppo, giusto per amalgamare gli ingredienti.
Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente, per 24 ore. Dopo questo tempo si saranno formate le bolle.
Infarinare bene la spianatoia, versare l'impasto, dividerlo in 3 pezzi e dare ad ognuno, aiutandosi con la farina in quanto l'impasto sarà molto appiccicoso, 3 giri di pieghe del primo tipo.
Aiutandosi con una spatola infarinata, mettere ogni pezzo su di un canovaccio ben coperto di semola tenendo sotto la falda di chiusura. Ricoprire di semola anche la parte sovrastante, coprire con altro canovaccio e lasciar riposare un paio d'ore.
Accendere il forno (statico) a 230° lasciandoci dentro la latta. Non appena raggiunta la temperatura, sempre con l'aiuto di una spatola infarinata, mettere sulla latta bollente ogni filone che avrete allungato il più possibile senza schiacciare.
Cuocere per circa 20/30 minuti fino a doratura.
Lasciar raffreddare il pane per disperdere l'umidità e consumare dopo averlo scaldato 5 minuti a 180°