LA COLOMBA

Lo scorso anno feci le colombe con la ricetta delle mitiche sorelle Simili. Devo dire che l'impresa è stata piuttosto faticosa perchè non possedevo ancora il ken e lavorare battendo un impasto così molliccio non è stato per niente facile...il risultato è stato comunque ben apprezzato tant'è che quando ho detto in famiglia che quest'anno si cambiava ricetta ho notato un po' di perplessità...perchè cambiare se già andava bene quello che avevo fatto in precedenza?....ma io sono così: mi piace provare ricette nuove...chi mi dici che non si finisca per migliorare...soprattutto se la fonte è una persona che con i lievitati ci sa proprio fare...sto parlando di Adriano... la sua pizza a lunga maturazione è stato un successone....e allora via con la colomba, letta, riletta, studiata nei minimi particolari perchè abbastanza complessa, domande su domande al sempre cordialissimo Adriano per risolvere ogni dubbio....e arrivare ad un risultato sorprendente. L'inizio non è stato dei migliori perchè biga e poolish li ho preparati attingendo dal sacco di farina sbagliato (i sacchi sono uguali perchè comperati al molino di Caprino Veronese e, brava!!!! non ho letto che al posto della manitoba stavo utilizzando una farina 0!...panico...per fortuna me ne sono accorta prima di procedere col resto dell'impasto e nulla di grave si è verificato. Altro grande errore (ma l'esperienza insegna) è stato quello di cuocere 2 colombe da 1 kg in un forno da 60 stesso ripiano...credevo volessero straripare tanto si sono gonfiate e cosi si sono unite tra di loro....anche qui nulla di grave, per cautela, appena tolte dal forno le ho capovolte infilzandole con ferri da maglia come si fa per i panettoni così non ho rischiato che si afflosciassero. Per la terza colomba cotta da sola è andata decisamente meglio ma devo anche ricordare di non eccedere con la glassa perchè tende a scendere sui lati.
Avrei poi voluto sostituire i candidi con gocce di cioccolato più gradite ai nostri palati ma ho preferito seguire passo a passo la ricetta per non rischiare di cadere in qualche errore. Il risultato? Una pasta talmente soffice e un gusto talmente perfetto da farla piacere anche a chi non ama i candidi. Ancora una volta: grazie Adriano.


E' una ricetta che prevede il lievito di birra, per cui non può considerarsi tradizionale. Indico quello che è stato il mio procedimento e vi rimando qui per la ricetta originale. Se vogliamo utilizzare il lievito madre evitiamo di preparare biga e poolish. Al posto di questi preimpasti utilizzeremo 250 gr di lievito madre precedentemente rinfrescato tre volte.

Ingredienti:

Farina forte 1100 gr (ho usato la manitoba del Molino di Caprino Veronese, percentuale di proteine 14,50%)

Zucchero 400 gr

Burro 450 gr

Lievito di birra 14,5 gr

Latte in polvere 20 gr
miele di acacia 130 gr

Tuorli 8

Uova 2

Sale 12 gr

Cioccolato bianco 50 gr

Latte 25 gr

Zeste mandarino 2

Zeste arancia 1

Estratto di vaniglia in polvere 1 cucchiaino

Canditi arancia 300 gr

Acqua 420gr ca.

Per la glassa:

Ho mescolato 210 gr di albumi con 230 gr di farina di mandorle, 300 gr di zucchero, 30 gr di farina di riso, 30 gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle (una decina), un cucchiaino di cacao amaro.

Ore 15: ho preparato la biga con 150 gr farina, 70 gr acqua, 1,5 gr lievito, ho impastato il minimo indispensabile e messo a riposo a 20° coprendo la ciotola con un piatto

Ore 16: ho preparato il poolish aromatizzato con 150 gr acqua, 75 gr farina, 5 gr lievito e la buccia di un mandarino grattugiata. Ho messo poi in frigorifero a 5°.

Mattino ore 8:30, 1° impasto

Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 8 gr di lievito in 30 gr di acqua tiepida e 30 gr di farina, riposo 30 min.; poi lo mettiamo nella ciotola del ken, uniamo 200 gr di acqua, 150 gr di zucchero, 200 gr di farina e impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100 gr di farina e la biga a pezzetti, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 150 gr di zucchero e 320 gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50 gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 300 gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte, aiutandosi con due spatole, fino alla ripresa dell’incordatura. Lasciamo lievitare a 30 – 35° fino a che triplica. (circa 3 ore)

Ore 13 ca. 2° impasto

Emulsioniamo il cioccolato bianco, il latte (liquido e in polvere) e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste dell'arancia e del mandarino con i 100 gr di zucchero nel macinacaffè. Riprendiamo l'impasto e avviamo la macchina a vel. 1, portando lentamente a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero precedentemente miscelato con arancia e mandarino, il miele e la farina (225 gr residui) alternandoli come nel 1° impasto, aggiungere lentamente l'emulsione e alla fine la vaniglia. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente.

La buona riuscita dipende dalla perfetta incordatura dell'impasto e dall'allungamento del glutine dopo l'immissione del burro. L'incordatura non va mai persa durante la lavorazione e l'introduzione delle uova, se questo dovesse accadere va ripresa l'incordatura prima dell'inserimento di altri liquidi. L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia. E' in questa fase che vanno inseriti i canditi leggermente infarinati (io ho preferito tritarli), impastando lentamente ed il minimo indispensabile.

Riposo un’ora. Spezziamo in 9 pezzi, 6 piccoli e 3 di volume doppio, che otterrò dividendo l'impasto in 12 parti uguali per poi accoppiarne 3 in modo da formare quelli di volume doppio che formeranno i corpi delle colombe (i 6 piccoli saranno le ali), diamo le pieghe del secondo tipo, senza stringere. Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino quasi al bordo ma senza eccedere tenendo presente che in fase di cottura vi sarà una notevole crescita.

Ho glassato delicatamente con sac a poche senza beccuccio subito prima d'infornare, ho cosparso di zucchero in granella e mandorle e ho infornato a 180° per 35/40 minuti (ho utilizzato il ventilato pasticceria previsto dal mio forno), seconda tacca partendo dal basso e a metà cottura girata la griglia. Ho anche coperto con foglio d'alluminio quando la glassa tendeva a scurirsi troppo.Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con 2 ferri da calza e capovolgere per una notte, così ho preferito fare io.