BUSIATE CON GAMBERI ROSSI E PESTO DI MANDORLE

Il pesce è uno di quegli alimenti che amo da impazzire ma solo se veramente buono. Certi alimenti posso accettarli pure se discreti ma il pesce no ed è uno dei motivi per cui in questo blog non si trovano molte ricette che lo contengano. La mia sarà pure una bellissima città ma di balneare non ha proprio nulla e così questo tipo di materia prima la trovo in pescheria, la pago un occhio della testa e non mi soddisfa mai pienamente, è il motivo per cui non l'acquisto spesso e ne limito il consumo incrementando qualche disperata corsa a Misano dove c'è il Belvedere da Gino, il mio ristorantino di fiducia (prima o poi dovrò parlarvene!)
Così è stato fino a qualche tempo finchè ho avuto la fortuna di conoscere un angelo che mi porta il pesce direttamente dalla Sicilia: lo pesca, lo congela immediatamente e lo consegna. Ora si può davvero parlare di pesce buono e dovrò solo imparare a cucinarlo. Eh sì perchè non sono abituata ad "affrontarlo" seriamente e quindi grande cose non le so fare.
Stasera però quei gamberoni rossi di Mazzara del Vallo richiedevano una giusta fine e quindi cerca e ricerca, con l'aiuto del Giornale del Cibo, ho trovato un piatto che ha attirato subito la mia attenzione: è stato davvero un successo.
E' un piatto che raccoglie in sè tutti i sapori e i profumi della Sicilia Occidentale, dalle busiate, al gambero rosso profumato e dal colore vivace, al pesto di mandorle in questo caso verde perchè privo di pomodoro.

BUSIATE

I busiati, tipica pasta di grano duro del trapanese, sono dei maccheroni realizzati con l'aiuto di un ferretto o di un sottile stelo di giunco. Cambiano nome a seconda dei luoghi ma anche a seconda di cosa viene utilizzato per formarli: sono chiamati maccheroni 'mparrettati (inferrettati) o cannizzuoli se vengono realizzati con sottilissime canne in Calabria, busiati in sicilia dove prendono il nome dall'erba busa, un giunco sottilissimo. Maccheroni al ferro sono poi i ferritus sardi e i minuich lucani. Quanto all'attrezzo, in mancanza del ferretto tipico a sezione quadrata, o dell'erba adatta, viene sconsigliato il ferro da calza perchè di sezione rotonda e troppo liscia e consigliata la caccia di un ombrello rotto per recuperarne una stecca, perfetta per dimensione e forma. Può bastare anche un lungo spiedino di legno e così ho fatto io. Non saranno perfetti, non vi nascondo che ho faticato parecchio sia da un punto di vista fisico che mentale ma sono piaciuti moltissimo.

per 5/6 persone

500 gr di farina di grano duro
250 gr di acqua calda

Formare la fontana, versare poco alla volta l'acqua calda nel cratere e incorporare la farina poco alla volta. Impastare abbastanza a lungo e formare una palla che avvolta da pellicola dovrà riposare 20 minuti (io ho utilizzato il bimby: ho messo nel boccale la farina e dal foro con le lame in movimento vel 3 ho versato l'acqua. Ho continuato per qualche secondo a vel 6 e per 2 minuti a spiga).
Staccare dalla palla di pasta, da tener coperta con un tovagliolo, un pezzo grande come un uovo e rullarlo con le mani fino a formare un cilindro del diametro di circa 1 cm. Tagliate da questo cilindro dei pezzetti lunghi circa 4/5 cm, mettere il cilindretto di pasta sulla spianatoia infarinata, spolverare appena di farina e sovrapponetegli il ferro o spiedino nel senso della lunghezza.
Con il palmo della mano strisciate pasta e ferro sulla spianatoia con un movimento deciso deciso di avanti e indietro ma senza premere eccessivamente per evitare che la pasta si appiccichi al ferretto, fino a quando sentirete che il cilindro di pasta si allunga. Sollevare lo spiedino e sfilare la pasta che apparirà come un maccherone bucato. La mano va rullata utilizzando solo il palmo e non le dita ma nulla di negativo succede se non che otterrete dei fusilli; man mano appoggiare i maccheroni sopra un tovagliolo spolverato di farina evitando di sovrapporli.

Ingredienti per 3/4 persone
400 gr di busiate
400 gr di gamberi rossi siciliani
2/3 pomodorini
1 cipolla
1 carota
1 gamba di sedano
1 pomodoro
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di basilico
100 gr di mandorle bianche spellate
2 spicchi di aglio
olio extra vergine d'oliva
sale, pepe

Sgusciare i gamberi rossi avendo cura di lasciarne 7/8 con la testa attaccata. far tostare in una pentola con un filo di olio, i gusci e le teste per estrarne al massimo i profumi e i sapori, aggiungere la carota, la cipolla, il sedano, il prezzemolo e un pomodoro tagliato a pezzi, aggiungere acqua fino quasi a coprire il tutto e cuocere il brodetto per almeno mezz'ora aggiustando di sale e pepe.
in una larga padella, con poco olio extra vergine d'oliva e uno spicchio di aglio, spadellare per pochissimi minuti i gamberoni rossi, toglierli e tenere in caldo. Nella stessa padella aggiungere un po' del brodetto di gamberi facendolo ridurre a fuoco vivo. Lessare le busiate in abbondante acqua salata e scolarle molto al dente. farle saltare nella padella aggiungendo un paio di pomodorini spellati, privati dei semi, i gamberi tenuti in caldo e del prezzemolo tritato. Servire nel piatto di portata aggiungendo a piacere un po' di pesto verde di mandorle ottenuto pestando (o al mixer) le mandorle con l'aglio, un po' di olio e poco sale per poi aggiungere il basilico e di nuovo l'olio.