PIZZA AL PIATTO CON LIEVITO MADRE

E' un periodo in cui io e il mio lievito madre siamo veramente molto attivi. Dopo diverse sperimentazioni di pane sono arrivata alla pizza. Non lo nascondo: con un po' di timore perchè la pizza che fino a questo momento ho portato in tavola è stata spettacolare solo con l'utilizzo di una ridotta quantità di lievito di birra.

Le mie sperimentazioni con il lievito madre sono state più di una volta una delusione: pasta compatta, poco leggera...insomma in casa mia non è mai piaciuta....fino a questa sera.

Raramente esalto ciò che preparo perchè sono molto critica e molto esigente ma ora lo devo proprio dire: ho creato una deliziosa meraviglia, una pasta soffice, leggerissima, molto digeribile e dal sapore antico....peccato non avere un forno a legna ma già così mi ritengo pienamente soddisfatta....merito di un ottimo forno che con la sua pietra refrattaria mi permette una cottura perfetta, di un straordinaria farina che ogni volta dà il meglio di sè e un lievito che ha solo bisogno di essere capito....per poi diventare un amore insostituibile....

Ingredienti per 6 pizze

per il poolish

150 gr di farina Petra 3

150 gr di acqua

150 gr di lievito madre rinfrescato la sera prima

per l'impasto

450 gr di farina Petra 3

250/300 gr di acqua

20 gr di olio extra vergine d'oliva

14 gr di sale

10 gr di malto

Ho preparato il poolish la sera (martedì) in una ciotola che ho poi coperto da pellicola e lasciato a temperatura ambiente tutta la notte. Al mattino (mercoledì) verso le 7, prima di recarmi in ufficio, l'ho messa in frigorifero. Alle 14, al mio ritorno l'ho tolta dal frigorifero, lasciata a temperatura ambiente per un' ora per poi procedere con l' impasto: nel ken ho messo il poolish, il malto,l'acqua tiepida (ma non tutta) , la farina, il sale e l'olio e ho avviato la macchina a bassa velocità per miscelare bene. Poi ho introdotto l'acqua molto lentamente e non aggiungendone altra senza prima aver fatto assorbire la precedente. Dopo una buona incordatura ho spento la macchina e ho lavorato l'impasto (che risulterà molto morbido), sul piano di lavoro infarinato, procedendo col sistema di Bonci (vi consiglio di vedere il video su you tube perchè è molto più facile da fare che da spiegare): si piega l'impasto in due verso se stessi rimettendo ogni volta in verticale l'impasto con le due estremità unite verso l'alto e continuando così per qualche minuto; ve lo dicevo: movimento difficilissimo da spiegare.

Questo serve per dare consistenza e togliere quell'appiccicaticcio normale in un impasto molto idratato. Ho messo poi in una ciotola unta di olio e ho lasciato a temperatura ambiente per un paio di ore. Dopo di che ho riposto di nuovo in frigorifero fino al giorno successivo: ore 14 al ritorno dall'ufficio (giovedì) ho capovolto l'impasto sul tavolo infarinato, l' ho steso delicatamente con le dita in un rettangolo e ho fatto una serie di pieghe a 3 (come si fa per la pasta sfoglia). Poi ho coperto con una ciotola per un paio di ore. Passato questo tempo ho diviso l'impasto in 6 parti, e ho formato le palline arrotolandole bene con le mani. Le ho lasciate per 3 ore, sul tavolo infarinato, coperte. A questo punto ho steso ogni pallina con le mani, molto delicatamente per non rompere le bolle, partendo dal centro e andando verso l'esterno. Steso l'impasto ho messo la pizza su una pala infarinata, l'ho farcita con pomodoro pelato (home made) frullato e insaporito con pizzico di sale e giro d'olio, una manciata di mozzarella ben asciutta e ho infornato in forno già molto caldo (275°C) con pietra refrattaria e acceso da circa un'ora. In questo modo la pizza si è cotta in modo perfetto in 5 minuti.