CORNETTI SFOGLIATI DI PAOLETTA

Questo week end è stato alquanto produttivo da un punto di vista gastronomico. Complice la febbre alta del mio piccolino che ci ha tenuti segregati in casa (a parte l' ora d'aria che mi sono concessa ieri pomeriggio, per un salto alle Tamerici , in occasione della presentazione di Gianfranco degli arrivi natalizi, con omaggio e merenda per tutti) mi sono buttata in preparazioni un po' laboriose....e allora ecco i cornetti sfogliati, per "colpa" di Paoletta ....la ciabatta con metodo poolish del maestro Adriano...i biscotti di Maurizio Santin che sono il tormentone del momento....la lonza di maiale con mele e salsa alla senape del mio maestro Gianfranco....... da cosa posso iniziare?....direi dalle brioche visto che sono state la colazione di stamattina (oltre che la meranda di ieri pomeriggio) ....e allora cominciamo....scrivendo la ricetta di Paoletta.

Ingredienti
250 gr manitoba

250 gr farina 00 (io ho utilizzato 250 gr di manitoba 00 da supermercato, quindi 500 gr totali)
75 gr di zucchero (io ne ho utilizzati 100 gr ma ne risulta una brioche poco dolce, in casa mia hanno sottolineato che andrebbe ulteriormente aumentato)
75 gr di burro morbido
un pizzico di sale
2 uova piccole
buccia grattugiata di 1 limone
buccia grattuggiata di 1 arancia (la prossima volta mi piacerebbe omettere arancia e limone e mettere la vaniglia che amo particolarmente....che ne dici Paoletta?....
115 gr circa di acqua (l'impasto deve essere sodo ma non troppo)
18 gr di lievito

200/225 gr di burro per la sfogliatura

Alla sera, sciogliere il lievito nell'acqua.

Mettere in una ciotola o nell'impastatrice circa i 2/3 della farina setacciata, aggiungervi l'acqua col lievito e iniziare ad impastare.

Inglobare un uovo e impastare fino ad assorbimento, quindi aggiungere l'altro uovo, quasi tutta farina (lasciarne un paio di cucchiai) e lo zucchero.

Incordare bene impastando circa una decina di minuti, l'impasto dovrà essere sodo ed elastico. Inserire a questo punto il pizzico di sale, e ad assorbimento il burro morbido a pezzetti, le bucce degli agrumi grattugiate ed infine la farina rimasta. Impastare molto bene ancora 15 minuti fino a completa incordatura.
Porre l'impasto in una ciotola, coprirlo bene con pellicola e metterlo in frigorifero pe 8 ore circa (Paoletta consiglia una temperatura compresa tra 6° e 8° per evitare che lieviti troppo o troppo poco. La lievitazione sarà, in questo modo, rallentata ma al mattino comunque l'impasto sarà cresciuto).

Al mattino, tirar fuori il burro e metterlo tra due panni bagnati in acqua molto fredda e ben strizzati, lasciarlo così per 20/25 minuti.

Si prepara ora il pacchetto e vi consiglio di studiare le chiarissime foto di Paoletta che vi aiuteranno nell'operazione.
E' molto importante che in questa prima operazione, burro e impasto abbiano la stessa consistenza.

1. Prendere l'impasto e stenderlo in un quadrato, poi modellare il panetto di burro con il mattarello nel modo più regolare possibile, facendo in modo che posizionando quest'ultimo sull'impasto, come nelle immagini di Paoletta, rimangano circa 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi, non coperti di burro, sull'impasto.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente, fissandoli leggermente.
4. A questo punto il nostro impasto sarà perfettamente quadrato.

Le girate:
Hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pasta devono avere la stessa consistenza.
1. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 8 mm. di spessore, sempre partendo dal centro verso l'alto e partendo dal centro verso il basso.

2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a se e premerla leggermente col mattarello.

3. Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.

4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.

Abbiamo fatto la 1 piega

A questo punto coprire con pellicola il panetto ottenuto.
Riporre in frigo per 30'

2 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4. *
Riporre in frigo per 30'
3 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4 *
Riporre in frigo per 30'

*Il dorso del panetto dovrà trovarsi sempre alla sinistra di chi lavora.

A questo punto il panetto è pronto per essere steso:
Stendere un rettangolo lungo e stretto nel modo più regolare possibile, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
Tagliare dei triangoli isosceli che abbiano come basa una misura di circa 8/10 cm.
Praticare un taglio perpendicolare alla base di 1 cm e 1/2 circa al centro della base stessa e formare i cornetti, tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Iniziare avvolgendo stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio, facendo in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva troppo. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi. Per maggiori dettagli guardate qui.

Adesso abbiamo due possibilità:
1. Possiamo sistemare i cornetti su una placca coperta da carta forno, coprirli con pellicola e farli lievitare per circa 2 ore e 45' o 3 ore (dipende dalle temperature in casa) non di più!

Pennellarli poi con un uovo sbattuto, molto delicatamente, spolverarli di zucchero, ed infornare a 220° per circa 5/6 minuti, dopodichè abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a quando il cornetto è bello dorato, circa 8/9 minuti, dipende dal forno.

Farli raffreddare completamente su una gratella. Sono buoni anche il mattino seguente.

2. Oppure possiamo mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprirli con pellicola e metterli in freezer. Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto. Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 5/6 ore prima su una teglia coperta da carta forno e poi procedere come sopra.