TORTA DI COMPLEANNO: CRICCHETTO

Va bene lo ammetto: bisogna essere un po' matte per pensare di realizzare una torta così quando non si ha la minima esperienza in questo campo....e se poi si aggiungono altre due matte che mi danno corda e fanno i salti mortali per aiutarmi nonostante i 750 km di distanza che ci dividono...beh, viene da se: il gioco è fatto. Dovete sapere che io lavoro per un'azienda e nella stessa azienda ma percorrendo lo stivale verso il fondo, ci sta lei, un angelo di collega, una di quelle che si fa in quattro per accontentarti, che quando esprimi un desiderio già sai che lei sta per avverarlo....e così quando le dissi tanti mesi fà "mi piacerebbe realizzare Cricchetto sulla torta di compleanno dei miei bambini"....lei mi ha fatto credere che sarebbe stato possibile....e io ci ho creduto. Così interviene Mary (colei che di capolavori ne ha realizzati tanti...avete presente "mary torte" e le espressioni nei visi che riesce ad ottenere modellando della pasta????) e mi mette a disposizione un tutorial , una serie di foto che mi dovrebbero far capire come arrivare alla fine dell'opera. Facile quindi? Assolutamente no!! Durante la realizzazione, lo ammetto, ho avuto qualche momento di sconforto e più di una volta, ripetendo che è molto più facile preparare un panettone, mi sono chiesta: "e chi me lo fa fare!!!!" e la risposta è arrivata stasera quando portando in tavola una torta che perfetta perfetta non lo era ma che per loro era la più bella del mondo, ho visto una luce meravigliosa nei loro occhietti: ecco l'ho fatto per questo, perchè la loro gioia è naturalmente la mia.

Ed ora la torta, quella che abbiamo mangiato davvero:

Non amo particolarmente il pan di spagna ma era necessario qualcosa di simile così ho preparato la Genoise che non è altro che un pan di spagna arricchito di burro, ho utilizzato una massa pesante che prevede un uguale quantità da uova, zucchero, farina.

PASTA GENOISE per una teglia di 26 cm di diametro da imburrare e infarinare

Ingredienti

250 gr di uova

250 gr di zucchero

250 gr di farina che io ho suddiviso in 200 gr di farina debole e 50 gr di fecola per un tocco di friabilità

i semini di una bacca di vaniglia

60 gr di burro fuso (nella genoise non deve superare 1/4 del peso dello zucchero)

Setacciare insieme farina e fecola.

In un pentolino mescolare con la frusta le uova, lo zucchero e i semini della vaniglia.Mettere sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 45°. Questo accorgimento permette alle proteine dell'albume di dare il massimo favorendo l'incorporamento di aria. Mettere il composto nella ciotola del ken a montare le uova. A questo punto versare il burro fuso (non caldo!) in una piccola parte di montata per poi aggiungerlo al resto. Infine incorporare la farina con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare la massa, lentamente e in modo regolare ruotando la ciotola.

Versare il composto nello stampo (non sbattere lo stampo per livellare il composto, si romperebbero le bolle d'aria createsi all'interno) e infornare a 190° forno ventilato per circa 20 minuti. Per verificarne la cottura, premete leggermente con i polpastrelli delle dita e la stessa consistenza spugnosa che avrete certamente ai lati della teglia, dovrà esserci anche sul centro della tortiera. a questo punto sfornare, coprire con un telo di spugna e capovolgere su di questo. Lasciar raffreddare su una grata.

CREMA TIRAMISU' CON GELATINA (si può tranquillamente preparare il giorno prima e mantenere in frigorifero nelle sac a poche pronte per essere utilizzate) di Luca Montersino

Ingredienti

230 gr di base tiramisù

7 gr di colla di pesce

250 gr di mascarpone

250 gr di panna fresca

Scaldare metà base tiramisù (circa 100 gr) in microonde, unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolare con cura per farla sciogliere bene. Unire il resto della base tiramisù e il mascarpone, mescolando con una frusta. Completare con la panna leggermente montata. Con questo composto ho riempito 2 sac a poche e chiuse con una molletta le ho messe in frigorifero fino al giorno seguente, momento dell'utilizzo)

BASE TIRAMISU' di Luca Montersino

Ingredienti

88 gr di tuorli

170 gr di zucchero

50 gr di acqua

i semini di mezza bacca di vaniglia

In un pentolino portare acqua e zucchero alla temperatura di 121°C mescolando bene. Versare sui tuorli, già semi montati in planetaria con i semini di vaniglia e montare fino a raffreddamento.

BAGNA AL CAFFE'

Ingredienti

420 gr di caffè espresso (io decaffeinato perchè la torta è per bimbi)

180 gr di zucchero liquido al 70% (significa preparare uno sciroppo con queste proporzioni: 700 di zucchero 300 di acqua) - per la mia dose ho utilizzato 252 gr di zucchero e 108 gr di acqua

Sciogliere sul fuoco acqua e zucchero per ottenere lo sciroppo, aggiungere al caffè, lasciar raffreddare e mantenere in frigorifero.

Siamo pronti per assemblare:

la pasta genoise l'ho messa 10 minuti in congelatore ( ma a breve, udite udite, la metterò nell'abbattitoreeeeeee....ebbene sì, sta per arrivare un regalo fantastico!!!!) per meglio poterla tagliare. Ho ricavato poi 3 dischi utilizzando un coltello a lama lunga, per intenderci, quello da prosciutto...

Ho messo un disco sul piatto da portata (non quello centrale ma uno di quelli esterni) con la parte esterna a contatto del piatto e ho iniziato, con un pennello, a bagnare la pasta. Non abbiate paura di esagerare, abbondare fino ad utilizzare più di un terzo della bagna.

Prendere dal frigorifero la sac a poche e ricoprire il disco. Livellare bene con una spatola.

Mettere sopra alla crema il secondo disco, quello centrale e quindi senza crosticina nè da una parte nè dall' altra, per questo motivo andrà bagnato meno del precedente utilizzando meno di un terzo della bagna.

Ripetere con uno strato di crema tiramisù.

Chiudere con il terzo disco: consiglio di bagnare leggermente la parte spugnosa mantenendo il disco su carta alluminio o forno per poi capovolgerlo sullo strato di crema tiramisù in modo da mantenere la parte con la crosticina all'esterno; questo vi permetterà di meglio stendere la ganasce da utilizzarsi per la copertura. Quando il disco è stato posizionato sulla crema, ripetere l'operazione di bagna.

GANASCE

300 gr cioccolato (ideale fondente ma io ho utilizzato quello al latte per accontentare i bambini)

250 gr di panna fresca.

Sciogliere il cioccolato e appena tiepido incorporare alla panna (prima aggiungere un po' di panna nel cioccolato in modo da renderlo più fluido, poi unire le due masse). Con questo composto ricoprire, aiutandosi con una spatola a gomito, la superficie e i bordi della torta. Mettere in frigorifero e poi ripetere l'operazione. Nel mio caso ho visto che non era necessario per cui ho mantenuto un solo strato.

Quando bene fredda ho ricoperto il tutto con la pasta di zucchero e ho addobbato la superficie con cactus, sassi di zucchero caramellato, il cartello e naturalmente il mitico Cricchetto.