LA TORTA CHIC DI LUCA MONTERSINO

E' una delle torte che ho visto preparare in diretta da Luca Montersino. Ed è anche una di quelle che mi è piaciuta di più perchè trovo abbia un gusto molto fresco, particolare, un po' inconsueto. Inoltre è bellissima e non è eccessivamente complicata, basta una buona organizzazione e il gioco è fatto....la mia ha qualche imperfezione laterale rispetto a quella del maestro ma su questo ci sto lavorando, l'esperienza di certo mi verrà in aiuto, per ora vi posso garantire la bontà... ;-) Scrivo la ricetta cercando di guidarvi passo dopo passo, magari dicendo alcune cose che per alcuni potranno essere scontate ma che ad altri possono servire per meglio riuscire nell'impresa.

Ho adeguato le quantità per ottenere una torta di buone dimensioni (circa 12 persone)

Ingredienti per una torta da 26 cm di diametro, altezza 5 (necessario un anello di acciaio di queste dimensioni e uno più piccolo ma fisso, non allargabile di cm 22 oppure, se non l'avete, potete costruire il contenitore come sotto specificato)

gelè

100 gr di bitter campari

250 gr di moscato d'Asti

50 gr di acqua

150 gr di zucchero semolato

18 gr di gelatina in polvere o in fogli

Mettere a bagno la gelatina (il maestro insegna che se utilizziamo la gelatina in fogli dobbiamo innanzitutto tagliuzzarla in modo da ottenere pezzetti piccoli e metterli poi in acqua fredda per un peso di acqua pari a 5 volte quello della gelatina. Questa sarà l'acqua necessaria per il completo assorbimento - sia per gelatina in fogli che in polvere). Intanto "costruire" il contenitore nel quale versare la gelatina: con carta alluminio posizionata su un anello metallico della dimensione di 22 cm (praticamente circa 4 cm in meno del diametro della torta) formo una piccola tortiera. L'alternativa è rivestire l'anello di pellicola facendola ben aderire sulla parte esterna. All'interno mettere un giro di acetato. Con quest'ultimo sistema è importante utilizzare un anello di diametro fisso perchè quelli regolabili, per via delle cerniere di regolazione, non permettono alla pellicola di aderire perfettamente con inevitabile fuoriuscita del liquido versato.

Mettere a scaldare l'acqua con lo zucchero fino a farlo sciogliere, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ammollata e mescolare molto bene per farla sciogliere completamente. Aggiungere poi il campari e il moscato, mescolare ancora e colare nello stampino che abbiamo costruito precedentemente (o nell'anello rivestito di pellicola) che avremo appoggiato su un piano rigido. Mettere alcune ore in congelatore.

Biscotto alle mandorle

125 gr di uova

175 gr di tpt di mandorle (ossia 87,5 di farina di mandorle e 87,5 di zucchero a velo mixati insieme)

25 gr di farina di riso

10 gr di burro

165 gr di albumi

40 gr di zucchero

Monto le uova intere con il tpt di mandorle. A parte monto gli albumi con lo zucchero semolato. Unisco le due montate, poi 25 gr di farina di riso, infine 10 gr di burro fuso. Dosare, con l'aiuto di una spatola a gomito, su due leccarde rivestite di carta forno, in modo da ottenere gli strati di 1 cm di altezza. Cuocere a 180° ventilato per 8/10 minuti. Sfornato, coprire con un foglio di carta forno e capovolgere, togliere la carta di cottura e attendere che sia freddo. A questo punto coppare dei cerchi della stessa dimensione della gelè al campari (22 cm).

Fondo croccante

70 gr di cioccolato bianco

200 gr di mandorle in pasta

90 gr di corn flakes

Sciolgo il cioccolato bianco, a bagnomaria o in microonde, unisco le mandorle in pasta e mescolo bene. Aggiungo i corn flakes che in questo modo saranno impermeabilizzati e resteranno croccanti. Mescolare con cura. Con questo composto formo uno strato alto circa mezzo cm sul fondo dell'anello che utilizzerò per la torta e che quindi avrà come base un foglio di acetato (il diametro sarà di 22 cm e quindi attorno lascerò un margine di un paio di cm; con una striscia di acetato alta 5 cm rivestire pure l'interno dell'anello.

Bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco

400 gr di succo di pompelmo rosa

75 gr di zucchero

200 gr di tuorlo

18 gr di gelatina

360 gr di cioccolato bianco

2 gr di buccia di pompelmo rosa grattugiata

750 gr di panna

Spremo i pompelmi fino ad ottenere 400 gr di succo e scaldo fino a bollore. Mescolo i tuorli con lo zucchero, unisco il pompelmo bollente e cuocio fino a 82°. Tolgo dal fuoco e aggiungo il cioccolato bianco a pezzettini. Continuo a mescolare per scioglierlo completamente e poi aggiungo la gelatina, precedentemente ammollata, e la buccia di pompelmo grattugiata. Fare un bagnomaria con ghiaccio per portare velocemente la temperatura a 30°, mescolando di tanto in tanto. Alleggerire con la panna semi montata: metto un po' di panna nel composto di pompelmo e mescolo bene. Verso tutto il composto sulla panna e mescolo velocemente dal basso verso l'alto.

bagna per il biscotto alle mandorle

150 gr di succo di pompelmo

75 gr di zucchero liquido al 70% (significa che 70 gr di zucchero si sciolgono sul fuoco in 30 gr di acqua, in questo caso ho utilizzato 53 gr di zucchero e 23 gr di acqua)

per finitura

70 gr di cioccolato bianco

fettine di pompelmo rosa (pelate a vivo)

100 gr di gelatina neutra

scorzette tagliate molto sottili

Montaggio del dolce

Nell'anello dove abbiamo già sistemato il fondo croccante, mettere uno strato di bavarese dosando con una sac a poche e partendo dai bordi per arrivare al centro, operazione da effettuarsi con cura per evitare antiestetici spazi vuoti sull'esterno. A questo punto sistemare al centro un disco di biscotto alle mandorle e bagnarlo ripetutamente con un pennello intinto nella bagna preparata in precedenza. Fare di nuovo uno strato di bavarese da alternare al disco di biscotto, bagnare bene e poi finire con la bavarese. A questo punto togliere dal congelatore la gelèe di campari e sistemarla al centro, sull' ultimo strato di bavarese premendo con delicatezza per farla scendere in modo tale da portare il tutto allo stesso livello.

Iniziare poi con le decorazioni:

Ho sciolto in microonde in cioccolato bianco e l'ho portato ad una temperatura di 45°, l'ho messo in una sac a poche con una minima apertura e ho disegnato delle grate su un piatto messo in precedenza in congelatore: lo choc termico permette di ottenere lo stesso effetto prodotto dal temperaggio. Queste decorazioni le ho sistemate attorno alla torta.

Sopra ho invece decorato con fettine di pompelmo rosa pelate a vivo alternate a scorzette di polpelmo tagliate molto sottili mischiate a granella di pistacchio.