Dopo varie sperimentazioni, perchè mai contenta del risultato, ho finalmente ottenuto la baguette che desideravo. Eccola:
PRIMO IMPASTO
300 gr di lievito madre attivo
100 gr di acqua
200 gr di farina forte (io ho usato la Panettone del Molino Quaglia)
SECONDO IMPASTO
primo impasto
800 gr di farina Petra 1
10 gr di germe di grano
550 gr di acqua
20 gr di sale
Impastare gli ingredienti del primo impasto per 4/5 minuti in prima velocità. Fermare la macchina per l'autolisi (circa 30 minuti) poi riprendere ad impastare in prima velocità per 3 minuti. Aggiungere gli ingredienti del secondo impasto e avviare la macchina in seconda velocità per 8 minuti.
Far riposare l'impasto in frigorifero per una notte e poi qualche ora a temperatura ambiente (2/3 ore).
Dividere in pezzi da 330 gr, formare con ognuno un filone corto senza stringere molto e lasciar riposare mezz'ora. Allungare poi a 60 cm. Porre in teli infarinati e lasciar lievitare a temperatura ambiente (circa 20 °C) per 10/12 ore.
Prima della cottura fare 5 tagli sotto pelle utilizzando una lametta e infornare a 230/250 °C ,statico, spruzzando l'interno del forno ogni 5 minuti. A cottura, dopo 20/25 minuti, far raffreddare il pane su una grata.
le tue ricette sono tutte stupende!!!!!!baci!
RispondiEliminaMA CHE ALVEOLATURA HA STO PANE!
RispondiEliminaE LA TORTA DELL'ALTRO GIORNO DOVE LA LASCIAMO?
SEI SEMPRE BRAVISSIMISSIMA !!!
GIA' CHE CI SONO BUON COMPLEANNO,
CHE TORTA TI FARAI?
IO SPERO CHE I TUOI UOMINI TI PORTINO FUORI A CENA.
BACI ELENA
Paola ti adoro anche io da tanto che voglio fare la baguette, ma veramente nè ho timore soprattutto perchè mi dispiacerebbe non avere il risultato che ho in mente. Ma questa la provo perchè di te mi fido. Poi anche io ho quelle farine che sinceramente adoro, ma lo dico a bassa voce ;D
RispondiEliminaSpettacolare!!! mi vien sempre più voglia di provar ad accudire il lievito madre! Complimenti davvero!
RispondiEliminaottima alveolatura,veramente complimenti. solo una cosa prima di provare: ma è giusto 100 gr di acqua su praticamente 1 kg di farina? grazie in anticipo
RispondiEliminaGrazie a tutti!!!! e scusatemi, è evidente che in questo periodo sto correndo troppo!!! Ho scritto una ricetta con un sacco di errori, grazie per avermelo fatto notare...l'ho ricopiata da un bigliettino minuscolo sul quale annotavo grammi e passaggi mentre stavo sperimentando e mi sono scappati un paio d'ingredienti...ora è a posto, giuro!!! Controllato e ricontrollato ;-)
RispondiEliminaCiao innanzitutto complimenti... ho un paio di domande se posso... per lievito madre attivo che cosa intendi? quanto tempo prima deve essere rinfrescato? altra domanda te a che ora del giorno inizi? perchè impastando la sera prima e facendo riposare una notte poi due o tre ore... e poi altre 10... il pane si inforna praticamente verso le 20/21 di sera è corretto? grazie mille e scusa se ti ho subissato di domande :-)
RispondiEliminaUnknown: Ciao! per lievito madre attivo intendo un lievito con 2 rinfreschi consecutivi. l'ultimo rinfresco deve essere stato fatto 3/4 ore prima.
RispondiEliminaI tuoi calcoli sono giusti, dopo il riposo della notte in frigorifero, l'ho tolto alle 7 di mattina e tenuto a temperatura ambiente fino alle 9,ho poi infornato alle 19:30 perchè ho adattato i tempi alle mie necessità. Se l'ambiente è caldo dovrai accorciare un po' i tempi...e se hai bisogno sono qui, ;-) un bacione
Grazie mille!! secondo te questa ricetta si può affrontare con un lievito giovane? il mio tra qualche giorno finisce i 20 giorni di rinfreschi consecutivi... ho ancora un po di difficoltà nel capire come gestirlo... se faccio un rinfresco la sera prima... il mattino ne faccio un altro... e quando ha raddoppiato di volume ne faccio un altro (quindi il secondo consecutivo) aspetto il raddoppio di volume e poi finalmente lo posso usare?
RispondiEliminaAndrea: è esattamente come dici tu. Se il tuo lievito è così giovane puoi comunque valutare se è abbastanza forte: fai un rinfresco e tienilo 3 ore in luogo tiepido, se raddoppia è abbastanza forte. Inoltre dopo averlo rinfrescato, annusalo, deve sapere di buono, di pane, non di acido (che invece sentirai prima del rinfresco). Ho poi notato che se gli dai più "cibo" lui è più contento ;-) , quindi al pezzetto che devi utilizzare aggiungi un po' un po' più di farina (che se è farina forte, tanto meglio), per es 100 lievito, 120 farina, 50 acqua....ciao! se hai bisogno, chiedi pure e non mollare perchè a volte possono arrivare momenti di sconforto ma con la tenacia si ottengono grandi soddisfazioni ;-)
RispondiEliminaciao! sono di nuovo io ehehe...oggi ho controllato un po' più spesso il lievito e mi sono accorto che effettivamente raddoppia in tre ore... vorrei adesso procedere a fare i rinfreschi successivi ma ho un dubbio... devo sempre prelevare il cuore del lievito o posso rinfrescarlo tutto... perchè ha la scorza talmente sottile e morbida che non si riesce a separarlo come faccio con i rinfreschi ogni 24 ore... grazie mille e scusa se ti sto dando l'assillo ehehe
RispondiEliminaCiao Andrea, nessun assillo te l'assicuro ;-) ....allora, per rinfrescare, diciamo che si consiglia di togliere la parte superiore (che di solito diventa dura se passa qualche giorno) e di prendere il cuore semplicemente perchè è la parte migliore, più viva...se fossi in te toglierei giusto lo strato superficiale e rinfrescherei il resto. Ciao! Buona giornata
RispondiEliminaAlla fine penso di esserci riuscito!! eheh ho pubblicato la foto nel gruppo di sarà papa... mi hanno chiesto dove ho preso la ricetta ho messo il link al tuo blog spero di non aver fatto male...
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