domenica 31 marzo 2013

COLOMBA CON GOCCE DI CIOCCOLATO - ricetta di Teresio Leoncini


Con tanti tanti auguri di BUONA PASQUA! 




Chi mi segue su fb sa che quest’anno l’esordio colomba non è stato dei migliori: alla fine delle preparazioni (3 colombe da 1 Kg) quando sembrava di aver ottenuto un impasto perfetto, ben incordato e ben lievitato nell’apposito stampo, mi accorgo di aver sbagliato farina. Dei tanti sacchi che si trovano accanto al mio letto (ebbene sì…è il posto più fresco della casa e  le farine hanno una durata più lunga) ho confuso Petra 5, da utilizzarsi per la frolla, (quindi per impasti che necessitano di farine deboli) con “Panettone” farina per grandi lievitati del Molino Quaglia. Non mi dilungo su quello che ho provato in quel momento ma è facilmente immaginabile.

In cottura si è verificato quel che temevo: la colomba non si è sviluppata e l’interno si è quindi mantenuto compatto…..il mio primo pensiero è stato: “ quest 'anno se ne fa a meno”…ma sbollita la rabbia ho ripreso a rinfrescare il mio lievito madre, e mi sono rimessa al lavoro.
 
Ho voluto però cambiare ricetta, un po’ perché mi piace sperimentare impasti differenti, un po’ perché trovandosi sul blog di Adriano sapevo che sarebbe stata una certezza…..così ho scelto la colomba di Leoncini. E’ stata una bellissima sorpresa: un impasto soffice soffice e ottimo di sapore anche se, avendo fatto la versione con gocce di cioccolato, l’ho trovata , per i miei gusti, leggermente scarica di  zuccheri (ma ripeto, è un opinione personale peraltro non condivisa da chi l'ha assaggiata)….vi garantisco di certo che merita davvero. 
Premetto che la mia lavorazione è avvenuta con l’impastatrice a braccia tuffanti Miss Baker e l’impasto ha avuto un’ossigenazione davvero spettacolare ma vi riporto la ricetta da farsi con una normalissima planetaria:
 
Come prima cosa ho preparato il lievito madre:
generalmente il mio lievito si trova in frigorifero e lo rinfresco, per comodità, il sabato e quindi 1 volta la settimana. Sabato ho quindi fatto il rinfresco con una dose un po’ più elevata così da mettere in frigorifero il mio consueto impasto da 450 gr e un pezzetto l’ho fatto lievitare 3 ore a 30 ° e poi messo in frigorifero fino al giorno seguente. Con questo ho continuato con un rinfresco giornaliero fino al sabato successivo quando ho eseguito questi rinfreschi:
 
1° rinfresco ore 9 gr 50 di lievito unito a 50 gr di farina Panettone e 25 di acqua – messo a lievitare 3 ore a 30° e poi un’ora a temperatura ambiente

2° rinfresco ore 13 gr 50 del lievito precedente (l’interno, eliminando la parte superiore) unito a 74 gr di farina Panettone e 36 di acqua – messo a lievitare 3 ore a 30° e 1 ora a temperatura ambiente

3° rinfresco ore 17 gr 100 del lievito precedente (sempre la parte interna) unito a 150 di farina e 68 di acqua  - messo a lievitare 3 ore a 30° e 1 ora temperatura ambiente
 
Dosi per 2 colombe da 1 kg e 2 da 500 gr
 
Impasto serale ore 21:
 
Ingredienti
 
200 gr di lievito madre
640 di farina Panettone (comunque farina forte) setacciata
155 gr di burro chiarificato*
180 gr di zucchero
160 gr di tuorlo
200 gr di latte intero fresco
60 gr di acqua
1 cucchiaino di malto (io ho messo un cucchiaino di miele)
 
Preparare un’emulsione con latte, acqua, zucchero e tuorli ( ingredienti a temperatura ambiente ).  Versare in planetaria 120 gr di burro leggermente ammorbidito in microonde oppure nel forno tradizionale a 30°, il lievito madre spezzettato e 80 gr di farina.
 
Impastare il tutto per 10 minuti utilizzando il gancio. Aggiungere il resto della farina e il rimanente burro e continuare ad impastare. L’impasto sarà un po’ duro ma va bene così. A questo punto aggiungere l’emulsione gradualmente, facendo prendere corda ad ogni impasto. Non lavorare eccessivamente ed evitare quindi di far diventare la pasta lucida perché si rischia di compromettere la lievitazione. Durata dell’impasto 30 minuti, temperatura dell’impasto finito 30/31°
 
Mettere l’impasto in un contenitore capiente tenendo conto che il volume iniziale dovrà triplicare e mettere a lievitare, coperto, a 26/28° per circa 12/13 ore.
 
Impasto del mattino
 
Ingredienti:
 
impasto precedente
300 gr di farina forte
260 gr burro chiarificato*
220 gr zucchero
240 gr tuorli
25 gr miele
10 gr di latte in polvere
55 gr acqua
20 gr burro di cacao (io ho usato 100 gr di cioccolato bianco)
8 gr sale
1 cucchiaino di malto (io non l’ho messo)
 
Aromi. Ho utilizzato i semi di 3 bacche. Alternative: bacca di vaniglia incisa e messa in infusione in alcol 90° per alcuni giorni per poi utizzarne l’alcol, oppure un po’ di bacca di vaniglia macinata con zucchero, oppure se utilizzate canditi profumati non necessari altri aromi.
 
- Cubetti di arancia candita gr 450, intiepiditi in forno a 28° mescolati a 35 gr di burro fuso
 
oppure come ho fatto io
 
- Gocce di cioccolato fondente nella percentuale del 10/12% cioò 100/120 gr per 1 kg di impasto (io ho messo 250 gr tenute in frigorifero fino all’utilizzo)
Utilizzando le gocce è consigliabile non utilizzare il burro di cacao perché essendone un componente base, durante l’impasto tendono a sciogliersi e l’impasto assume un colore strano poco gradevole a vedersi.

* se utilizzate burro non chiarificato tener presente che contiene circa un 15% di acqua e quindi aumentare del 15% la quantità di burro e diminuire del 15% la quantità di acqua
 
Procedimento:
 
mettere nell’impastatrice l’impasto serale, riprendere l’incordatura e poi aggiungere la farina, il malto, lo zucchero e il miele e lavorare per 10 minuti aggiungendo poi 15 gr di acqua (presi dai 55). 
Intanto sciogliere il latte in polvere nei rimanenti 40 gr di acqua fredda. Trascorsi i 10 minuti aggiungere i tuorli in 5 riprese attendendo ogni volta che vengano ben incorporati e che l’impasto prenda corda.
A questo punto aggiungere poco per volta il burro a pomata e i 40 gr di acqua, alternativamente, sciogliere il sale nell’ultima porzione di burro emulsionando bene e aggiungere subito dopo gli aromi, continuare ad impastare. A lavorazione quasi ultimata aggiungere il burro di cacao grattugiato (io ho messo il cioccolato bianco fuso e raffreddato) e dopo 5 minuti i canditi passati al forno e mescolati al burro. Terminare l’impasto appena questi ultimi sono stati ben incorporati e distribuiti (io ho messo le gocce bene fredde).
 
Lasciar riposare 10 minuti, arrotolare stretto (pirlatura) e far puntare 30 minuti a 30° .
Mettere  a temperatura ambiente (fresca) per 15 minuti, poi pezzare tenendo presente che sono necessari: 950 gr per stampo da 1 kg , 700 gr per colombe da 750 gr  e 450 gr per colombe da 500 gr. Sistemare negli appositi stampi.
Mettere a lievitare a 30° e se tutto procede regolarmente in 4/5 ore sono pronte (devo raggiungere quasi il bordo dello stampo).
 
Lasciare poi a temperatura ambiente per 1 ora prima della cottura. Ricoprire con la glassa, zucchero in granella e zucchero a velo e infornare a 180° per circa 45 minuti; io ho infornato a 180° per 15 minuti e poi a 150° per 45 minuti per le colombe da 1 kg e per 35 minuti per le colombe da mezzo kg (se dovesse colorire troppo in superficie coprire con un foglio di alluminio). 
 
Fare la prova stecchino per verificarne la cottura, quando terminata, lasciar raffreddare capovolte infilzate negli appositi stecchi di acciaio per almeno 8 ore. Poi confezionare.
 
GLASSA
100 GR NOCCIOLE TOSTATE
200 GR ZUCCHERO SEMOLATO
80/100 GR DI ALBUME
VANIGLIA
 
Macinare a secco le nocciole con lo zucchero fino ad ottenere una granella, aggiungere poi 50 gr di albume e la vaniglia e raffinare al massimo senza surriscaldare la massa. Aggiungere poi il rimanente albume considerando che il composto dovrà risultare fluido, scorrevole ma non deve colare.     
 
 

domenica 24 marzo 2013

CORSO ALLE TAMERICI: PANE E DOLCI LIEVITATI DI PRIMAVERA DI ILIO BERSELLI






Volendo definire Ilio Berselli in 3 parole direi: semplice, pratico e molto modesto....forse per questo l'adoro. L'ennesimo corso perfetto perchè quando c'è lui si imparano tantissime cose nuove e viene una gran voglia di tornare a casa e ripetere al più presto ciò che si è preparato (e mangiato)....eppure nei suoi corsi si utilizzano le mani...niente planetaria, niente attrezzi particolari...solo le mani e il suo meraviglioso mattarello perchè Ilio ha lavorato nel tempo in cui il panettone si impastava mettendo la mastella tra le gambe e con la forza delle braccia s'incordava con la stessa capacità di una macchina moderna.
Mentre ci spiega la ricetta, come sempre, spazia, l'arricchisce, la completa....perchè si sa nella cucina le varianti sono molte e Ilio di alternative ne ha all'infinito....e all'infinito vorrei tanto che continuasse ad insegnarci la sua passione, il suo lavoro....

Giusto per rendere l'idea: 

COLOMBINE PASQUALI : è un impasto piemontese da cuocersi nel classico stampo e che si conserva a lungo, ottima idea regalo da prepararsi per tempo





PANSEROTTO IN STAMPO....con la "s" al posto della "z" per rendere onore a Ilio e alla sua città che è Modena....una morbida pasta brioche estiva (così chiamata perchè povera di zuccheri, di burro e di lievito) che racchiude un ripieno di ricotta, zucchero e amarene....che siano glassate e al naturale comunque una goduria per i palati golosi








PIROTTINI DA APERITIVO.....un piccolo muffin arricchito da cubettini di mortadella (con  Ilio non manca mai...e a me piace così tanto!!!!).....formaggio....pinoli....carino da vedersi, ottimo da gustare...


SABBIATA SALATA AI POMODORI SECCHI....la versione salata della mitica torta dolce (a breve su questo blog per la gioia di tanti amici;-) ) che è buonissima e che risolve l'invito dell'ultimo momento....e ora appunto in versione salata con i pomodori secchi ma ottima pure con la variante a strati di mortadella...


TRECCIONE DI PRIMAVERA....giusto per rendere l'idea, ricorda un po' l'Angelica delle mitiche Simili e anche questa è FA-VO-LO-SA una morbidezza e un'esplosione di sapori rese dall'impasto buonissimo e dall' abbinamento con ananas sciroppato e albicocche candite che solo a pensarci mi vien voglia di prepararlo subito (ma in casa mi hanno stoppato perchè la produzione è più alta del consumo!).....


PANGRAFFOTTO...alla crema pasticcera con o senza amarene, quindi dolce...o in versione salata se dopo averli fritti si spolverano di pamigiano grattugiato semplice o mischiato a paprika dolce e poi farciti con salume o con stracchino e rucola....insomma in qualsiasi veste li vogliate è la cosa più golosa del mondo....anche perchè non è il solito fritto da servire subito! e' buonissimo anche freddo e quindi può tranquillamente essere preparato in anticipo per una cena tra amici davvero da ricordare... 





e questo naturalmente è solo un arrivederci perchè l' 11 maggio Ilio ritornerà alle Tamerici per un duetto davvero spettacolare: con il maestro Gianfranco pani e focacce da farcire con gusto!!! Non mancate!

lunedì 11 marzo 2013

CORSO ALLE TAMERICI: BUFFET DI PRIMAVERA


...e in 4 e 4 otto il maestro ci ha presentato 11 portate...superando anche quest'anno la prova del Buffet di Primavera. Un mago? no...solo tanto tanto bravo...di fronte ad un pubblico quasi del tutto femminile che non sta zitto un attimo! ma lui, con la pazienza che lo contraddistingue, ci ha raccontato ogni passaggio, ci ha spiegato e rispiegato, ci ha coinvolte nei lavori di cucina, ci ha riassunto ogni preparazione quando, a pancia piena, si stava un po' sonnecchiando…... Come sempre ci siamo divertite un mondo perchè in questi corsi pre-Pasqua e pre-Natale, ci ritroviamo proprio tutte e così diventano punto d'incontro per passare qualche ora insieme. Il menù è stato promosso a pieni voti, unica nota dolente la mia macchina fotografica che mi ha abbandonata nel momento del bisogno ma con altro mezzo, seppur meno professionale, ho cercato comunque di documentare quei piatti meravigliosi che meritano di essere ammirati...oltre che assaggiati….

Tre piccoli finger food per aprire "le danze":


Girelle di melanzane alle erbe aromatiche, fettine di melanzane grigliate che accongono un ripieno di formaggio insaporito da erbe aromatiche e arricchito con pinoli e uvetta 


Pancakes imbottiti di fave con pecorino e salame, classico abbinamento reso particolare dai pancakes trasformati in piccoli panini


Terrina di branzino in crosta di pane e capperi, d'effetto e dal gusto intenso, tipicamente meridionale reso dai capperi e dai pomodori secchi




e ora gli antipasti:

Strudel di carciofi e finocchi con salsa di lattuga, una pasta resa gustosissima dal pesto alla genovese che racchiude un ricco ripieno di verdure e non solo


Crema di piselli con sformatini di ricotta, un delicato tortino da gustare con una dolcissima crema di piselli e decorato da lamelle di mandorle....per i miei gusti...davvero buonissimo e da ripetere presto alla prima occasione ;-)






i primi da preparare in anticipo:

Rotolo di zucchine e pollo con salsa ai funghi, gustoso davvero e per gli amanti dei funghi un piatto davvero azzeccato


Crespelle con asparagi e crema di carote, il mio preferito, gusto delicato e adatto anche a chi, come me non ama particolarmente le verdure,



Arrosto di coniglio con patate, pancetta e formaggio....buonisssimo...la patata che fa da ripieno diventa molto gustosa, un secondo diverso dal solito e accompagnato da un contorno di sedano che ci sta davvero molto bene….



Insalata di patate novelle dal cuore fondente su nidi di agretti con pancetta croccante…..molto carino da presentare sulla tavola di Pasqua, un’insalata diversa dal solito che piacerà a tutti…




Zuppa di fragole con muffin farciti al gianduia….e qui vorrei  soffermarmi un attimo…so che detto dalla sottoscritta, nota appassionata nonché golosa di dolci, potrebbe sembrare un po’ esagerato ma ve lo giuro…. è stra-BUONISSSSSIMO!!! Poi oggi ho scoperto una deliziosa cremina al Gianduia che si chiama Giacometta, che crea dipendenza, che è meglio non avere in casa (ma ora ce l’ho), che batte 10 a 0 qualsiasi altra crema per gusto e consistenza….e addentare un muffin (che poi del muffin ha la forma ma in realtà è un impasto simile a quello della madeleine) dove fuoriesce questa goduria…..che dire? è davvero salutare:  spariscono ansie, depressioni, malinconie di ogni genere….se riuscite a procurarvela, provatela almeno una volta nella vita e di certo ci sarà pure la seconda ;-)……anche la zuppetta di fragole al sentore di menta  devo dire che ci sta proprio bene!



Crostata al gelsomino con lamponi e cioccolato fondente, altra goduria: un guscio di frolla che racchiude un cremoso molto particolare aromatizzato con Te al gelsomino (che un po’ ricorda i sapori dei fiori d’arancio) ricoperta da una mousse cioccolatosa che farà felice i più golosi….decorata con lamponi che aggiungono una nota freschissima alla preparazione…






E il nostro menù termina qui….non è facile, ogni anno trovare qualcosa di nuovo e da preparare in anticipo, ma Gianfranco riesce sempre nell’intento accontentando i palati più esigenti…. ci diamo appuntamento a Natale, caro maestro, per l’ennesima, meravigliosa sfida….
   

martedì 5 marzo 2013

LA TRECCIA AL BURRO DI ILIO BERSELLI

treccia pane al burro


So che postando questa ricetta farò felice molte amiche che non sono riuscite a partecipare al corso del pane di Natale di Ilio Berselli…..lo ammetto: avete perso un corso ma-gni-fi-co…..per cui se potete non mancate a quello del 23 marzo alle Tamerici di Mantova (pani e dolci lievitati di primavera) perché Ilio è grandissimo e sono certa che ci riserverà delle sorprese squisite…..
Ma torniamo a questa trecciona….che dire?…..già nel momento della cottura capirete cosa vi aspetta perché il profumo che sentirete è veramente ineguagliabile….poi quando sarà il momento di affondare i denti in una fetta così morbida e così profumata capirete anche che di questo pane non potrete più farne a meno…..
Abbinamenti? Mi piace con i salumi, con i formaggi, con marmellata e Nutella, ma anche da solo, splendido per la merenda di scuola dei ragazzi....

Ingredienti per pasta di riporto
300 gr farina 00 (io uso Petra 1)
5 gr di zucchero semolato
15 gr di lievito di birra
200 gr di latte scremato o parzialmente scremato
Impastare il tutto e far riposare in frigorifero in un recipiente coperto per 24 ore.

Ingredienti per impasto
700 gr di farina 00
300 gr di manitoba da supermercato    (io utilizzo 700 gr di Petra 1 e 300 gr di Panettone, se non ho quest’ultima, utilizzo 1000 gr  Petra 1)
30 gr di zucchero
20 gr di sale
3 albumi
150 gr di burro
100 gr di panna
550 gr di latte
70 gr di lievito di birra
500 gr di pasta di riporto

Con le farine fare una fontana, mettere il sale sui bordi e tutti gli altri ingredienti all’interno. Sciogliere bene lievito e burro, incominciare ad incorporare le farine, aggiungere la pasta di riporto ed impastare il tutto molto bene fino ad avere una pasta liscia, elastica ed omogenea (Ovviamente il tutto può essere fatto con l’impastatrice). Deve risultare  un impasto morbido. 
 
Mettere in un recipiente unto con del burro, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio.
A questo punto potete formare la treccia con i tre cordoni oppure se siete molto bravi, con due cordoni sistemati a croce potete farne una a 4….

Mettere su leccarda ricoperta da carta forno, pennellare leggermente di latte e lasciar lievitare.
Pennellare di nuovo, se volete con solo latte oppure con tuorlo sbattuto con latte (150 gr latte e 3 tuorli)  e cuocere a 190° per circa 25/30 minuti fino a colorazione della treccia. 

Le quantità indicate in ricetta permetteranno di formare 2 trecce. 

sabato 2 marzo 2013

LA NUTELLOSA BRIOCHE SENZA IMPASTO

brioche senza impasto


Tratta dal libro "Five Minute Bread"....diventata il tormentone dei blog e dei gruppi di cucina di facebook....questa ricetta è davvero una grande ricetta perchè è un dolce semplicissimo, soffice come una nuvoletta, pratico, buonisssssimo.....insomma ci sono tanti validi motivi per provarlo. Non serve neppure l'impastatrice (e questo mi fa un po' sorridere visto che la mia cucina ne ha di ogni genere), basta solo partire con 2 giorni di anticipo dalla cottura perchè tale tempo è richiesto per la lievitazione in frigorifero. 
Già conoscevo il pane senza impasto (che tra l'altro è uno dei miei preferiti) e la scoperta di un dolce preparato con lo stesso metodo mi ha davvero esaltata.... 
 
E' una brioche perfetta senza farcitura, così al naturale ma in casa mia il cioccolato al mattino dev'essere il protagonista...e  quindi eccovi la mia versione nutellosa divorata dai miei lupacchiotti famelici con una velocità mai vista prima....
 
Ingredienti:
 
250 gr di farina forte tipo Manitoba (io uso Petra 1 oppure Panettone -  Molino Quaglia)
100 gr di burro fuso freddo
75 gr di acqua a temperatura ambiente/tiepida
2 uova medie a temperatura ambiente
50 gr di miele chiaro delicato (io ho utilizzato il miele d'acacia)
un pizzico di sale
11 gr di lievito di birra fresco
 
In una ciotola di vetro capiente mettere le uova leggermente sbattute, il miele, il burro fuso freddo e il lievito sciolto nell'acqua. Mescolare bene con una frusta per rendere il composto omogeneo, poi aggiungere la farina e infine il sale.

Lavorare brevemente con una forchetta fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, senza grumi. Coprire con pellicola e lasciare 2 ore a temperatura ambiente oppure per seguire il consiglio di Francesco, coprire con un telo umido e mettere nell'abbattitore Fresco con funzione lievitazione a 26° per 2 ore, poi, coperto da pellicola, mettere in frigorifero dove dovrà rimanere da un minimo di 24 ore ad un massimo di 5 giorni. Io l'ho lasciato 48 ore. 

Passato questo tempo rovesciare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e procedere in uno dei modi seguenti: dividere l'impasto in tre e formare una treccia, oppure dividerlo in quattro parti con cui formare delle palline che andranno sistemate in fila in un unico stampo da plumcake imburrato e rivestito di carta forno (dimensione di circa 30 x 11) oppure, come ho fatto io, fare tante palline ripiene di Nutella.
Precisamente dopo averlo rovesciato sul tavolo infarinato ho schiacciato il mio impasto in un rettangolo e ho dato un paio di pieghe (come si fa per la pasta sfoglia) e poi ho "pirlato" l'impasto per dargli forza (la pirlatura consiste nel far roteare l'impasto sul piano di lavoro infarinato per dargli la forma di una sfera). Ho suddiviso l'impasto in 8 palline, ognuna schiacciata con le mani. Al centro ho messo un po' di Nutella aiutandomi con due cucchiai e poi ho chiuso la pallina portando al centro la chiusura, le ho sistemate nello stampo in modo da coprirne il fondo ma senza comprimerle, in modo disordinato, e messo poi  in camera di lievitazione a 27° per circa 2 ore fino a quando la brioche ha raggiunto il bordo dello stampo. A questo punto ho pennelato la superficie di tuorlo sbattuto con un po' di latte, ricoperto di granella di zucchero e infornato a 170° per 25 minuti finchè dorata. 

Sfornare, togliere dallo stampo e far raffreddare su di una griglia. Conservare (se mai ne avanza) in un contenitore a chiusura ermetica.