COLOMBA CON GOCCE DI CIOCCOLATO - ricetta di Teresio Leoncini

Con tanti tanti auguri di BUONA PASQUA! 

Chi mi segue su fb sa che quest’anno l’esordio colomba non è stato dei migliori: alla fine delle preparazioni (3 colombe da 1 Kg) quando sembrava di aver ottenuto un impasto perfetto, ben incordato e ben lievitato nell’apposito stampo, mi accorgo di aver sbagliato farina. Dei tanti sacchi che si trovano accanto al mio letto (ebbene sì…è il posto più fresco della casa e  le farine hanno una durata più lunga) ho confuso Petra 5, da utilizzarsi per la frolla, (quindi per impasti che necessitano di farine deboli) con “Panettone” farina per grandi lievitati del Molino Quaglia. Non mi dilungo su quello che ho provato in quel momento ma è facilmente immaginabile.

In cottura si è verificato quel che temevo: la colomba non si è sviluppata e l’interno si è quindi mantenuto compatto…..il mio primo pensiero è stato: “ quest 'anno se ne fa a meno”…ma sbollita la rabbia ho ripreso a rinfrescare il mio lievito madre, e mi sono rimessa al lavoro.

 

Ho voluto però cambiare ricetta, un po’ perché mi piace sperimentare impasti differenti, un po’ perché trovandosi sul blog di Adriano sapevo che sarebbe stata una certezza…..così ho scelto la colomba di Leoncini. E’ stata una bellissima sorpresa: un impasto soffice soffice e ottimo di sapore anche se, avendo fatto la versione con gocce di cioccolato, l’ho trovata , per i miei gusti, leggermente scarica di  zuccheri (ma ripeto, è un opinione personale peraltro non condivisa da chi l'ha assaggiata)….vi garantisco di certo che merita davvero. 

Premetto che la mia lavorazione è avvenuta con l’impastatrice a braccia tuffanti Miss Baker e l’impasto ha avuto un’ossigenazione davvero spettacolare ma vi riporto la ricetta da farsi con una normalissima planetaria:

 

Come prima cosa ho preparato il lievito madre:

generalmente il mio lievito si trova in frigorifero e lo rinfresco, per comodità, il sabato e quindi 1 volta la settimana. Sabato ho quindi fatto il rinfresco con una dose un po’ più elevata così da mettere in frigorifero il mio consueto impasto da 450 gr e un pezzetto l’ho fatto lievitare 3 ore a 30 ° e poi messo in frigorifero fino al giorno seguente. Con questo ho continuato con un rinfresco giornaliero fino al sabato successivo quando ho eseguito questi rinfreschi:

 

1° rinfresco ore 9 gr 50 di lievito unito a 50 gr di farina Panettone e 25 di acqua – messo a lievitare 3 ore a 30° e poi un’ora a temperatura ambiente

2° rinfresco ore 13 gr 50 del lievito precedente (l’interno, eliminando la parte superiore) unito a 74 gr di farina Panettone e 36 di acqua – messo a lievitare 3 ore a 30° e 1 ora a temperatura ambiente

3° rinfresco ore 17 gr 100 del lievito precedente (sempre la parte interna) unito a 150 di farina e 68 di acqua  - messo a lievitare 3 ore a 30° e 1 ora temperatura ambiente

 

Dosi per 2 colombe da 1 kg e 2 da 500 gr

 

Impasto serale ore 21:

 

Ingredienti

 

200 gr di lievito madre

640 di farina Panettone (comunque farina forte) setacciata

155 gr di burro chiarificato*

180 gr di zucchero

160 gr di tuorlo

200 gr di latte intero fresco

60 gr di acqua

1 cucchiaino di malto (io ho messo un cucchiaino di miele)

 

Preparare un’emulsione con latte, acqua, zucchero e tuorli ( ingredienti a temperatura ambiente ).  Versare in planetaria 120 gr di burro leggermente ammorbidito in microonde oppure nel forno tradizionale a 30°, il lievito madre spezzettato e 80 gr di farina.

 

Impastare il tutto per 10 minuti utilizzando il gancio. Aggiungere il resto della farina e il rimanente burro e continuare ad impastare. L’impasto sarà un po’ duro ma va bene così. A questo punto aggiungere l’emulsione gradualmente, facendo prendere corda ad ogni impasto. Non lavorare eccessivamente ed evitare quindi di far diventare la pasta lucida perché si rischia di compromettere la lievitazione. Durata dell’impasto 30 minuti, temperatura dell’impasto finito 30/31°

 

Mettere l’impasto in un contenitore capiente tenendo conto che il volume iniziale dovrà triplicare e mettere a lievitare, coperto, a 26/28° per circa 12/13 ore.

 

Impasto del mattino

 

Ingredienti:

 

impasto precedente

300 gr di farina forte

260 gr burro chiarificato*

220 gr zucchero

240 gr tuorli

25 gr miele

10 gr di latte in polvere

55 gr acqua

20 gr burro di cacao (io ho usato 100 gr di cioccolato bianco)

8 gr sale

1 cucchiaino di malto (io non l’ho messo)

 

Aromi. Ho utilizzato i semi di 3 bacche. Alternative: bacca di vaniglia incisa e messa in infusione in alcol 90° per alcuni giorni per poi utizzarne l’alcol, oppure un po’ di bacca di vaniglia macinata con zucchero, oppure se utilizzate canditi profumati non necessari altri aromi.

 

- Cubetti di arancia candita gr 450, intiepiditi in forno a 28° mescolati a 35 gr di burro fuso

 

oppure come ho fatto io

 

- Gocce di cioccolato fondente nella percentuale del 10/12% cioò 100/120 gr per 1 kg di impasto (io ho messo 250 gr tenute in frigorifero fino all’utilizzo)

Utilizzando le gocce è consigliabile non utilizzare il burro di cacao perché essendone un componente base, durante l’impasto tendono a sciogliersi e l’impasto assume un colore strano poco gradevole a vedersi.

* se utilizzate burro non chiarificato tener presente che contiene circa un 15% di acqua e quindi aumentare del 15% la quantità di burro e diminuire del 15% la quantità di acqua

 

Procedimento:

 

mettere nell’impastatrice l’impasto serale, riprendere l’incordatura e poi aggiungere la farina, il malto, lo zucchero e il miele e lavorare per 10 minuti aggiungendo poi 15 gr di acqua (presi dai 55). 

Intanto sciogliere il latte in polvere nei rimanenti 40 gr di acqua fredda. Trascorsi i 10 minuti aggiungere i tuorli in 5 riprese attendendo ogni volta che vengano ben incorporati e che l’impasto prenda corda.

A questo punto aggiungere poco per volta il burro a pomata e i 40 gr di acqua, alternativamente, sciogliere il sale nell’ultima porzione di burro emulsionando bene e aggiungere subito dopo gli aromi, continuare ad impastare. A lavorazione quasi ultimata aggiungere il burro di cacao grattugiato (io ho messo il cioccolato bianco fuso e raffreddato) e dopo 5 minuti i canditi passati al forno e mescolati al burro. Terminare l’impasto appena questi ultimi sono stati ben incorporati e distribuiti (io ho messo le gocce bene fredde).

 

Lasciar riposare 10 minuti, arrotolare stretto (pirlatura) e far puntare 30 minuti a 30° .

Mettere  a temperatura ambiente (fresca) per 15 minuti, poi pezzare tenendo presente che sono necessari: 950 gr per stampo da 1 kg , 700 gr per colombe da 750 gr  e 450 gr per colombe da 500 gr. Sistemare negli appositi stampi.

Mettere a lievitare a 30° e se tutto procede regolarmente in 4/5 ore sono pronte (devo raggiungere quasi il bordo dello stampo).

 

Lasciare poi a temperatura ambiente per 1 ora prima della cottura. Ricoprire con la glassa, zucchero in granella e zucchero a velo e infornare a 180° per circa 45 minuti; io ho infornato a 180° per 15 minuti e poi a 150° per 45 minuti per le colombe da 1 kg e per 35 minuti per le colombe da mezzo kg (se dovesse colorire troppo in superficie coprire con un foglio di alluminio). 

 

Fare la prova stecchino per verificarne la cottura, quando terminata, lasciar raffreddare capovolte infilzate negli appositi stecchi di acciaio per almeno 8 ore. Poi confezionare.

 

GLASSA

100 GR NOCCIOLE TOSTATE

200 GR ZUCCHERO SEMOLATO

80/100 GR DI ALBUME

VANIGLIA

 

Macinare a secco le nocciole con lo zucchero fino ad ottenere una granella, aggiungere poi 50 gr di albume e la vaniglia e raffinare al massimo senza surriscaldare la massa. Aggiungere poi il rimanente albume considerando che il composto dovrà risultare fluido, scorrevole ma non deve colare.