IL PAN MATILDE DI LUCCA CANTARIN

I lievitati sono per me qualcosa di straordinario…sarà la magia che scaturisce nel vederli crescere….sarà quel sapore più o meno delicato e così soffice….fatto sta che nel prepararli ci metto un impegno che supera la normalità…non importa se servono ore o giorni perché se raggiungo il risultato atteso il sacrificio è ampiamente ripagato...e se non lo raggiungo…be…si ricomincia da capo..;-)

Il Pan Matilde non è un panettone (ma lo ricorda), è un lievitato favoloso in cui predominano un leggero sentore di miele, i fichi secchi e le albicocche. Non è neppure complicato e darà al vostro palato un sacco di soddisfazione….non vi resta che provare…

Ingredienti

Per il primo impasto
 140 gr di lievito naturale pronto*

 400 gr di farina

 125 gr di zucchero

140 gr di burro

143 gr di acqua

100 gr di tuorli

Per il secondo impasto

100 gr di farina

130 gr di tuorli

100 gr di zucchero

25 gr di miele

147 gr di burro

8 gr di sale

70 gr di acqua

120 gr di albicocche secche a cubetti (piuttosto grandi)

120 gr di fichi secchi

per la glassatura:

a piacere massa di amaretto, burro,  perle di cioccolato, granella di zucchero

Procedimento:

Primo impasto

Mettere nella macchina impastatrice o in planetaria, lo zucchero e l’acqua ad una temperatura di 22°C. Mescolando si formerà uno sciroppo; aggiungere la farina e il lievito, dopo 18 minuti, a pasta formata, incorporare il burro morbido ma non sciolto e i tuorli.

Lasciar lavorare la pasta fino a che quasi liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata.

Questa operazione non dovrebbe durare più di 22-25 minuti (tempo che varia a seconda della velocità della macchina). Se si lavora con un’impastatrice tuffante, la pasta è pronta quando incomincia a fare delle grosse bolle d’aria in superficie.

Mettere l’impasto a lievitare per 10/12 ore alla temperatura di 24-26°C e comunque fino a che sia triplicato il volume.

N.B. L’impasto non ben lievitato , farà ritardare la successiva lievitazione, pari a un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto.

Secondo impasto.

Impastare, aggiungendo alla pasta lievitata la farina, il sale e gli aromi, lavorarla fino a che diventa liscia, l’operazione durerà circa 15 minuti. Aggiungere lo zucchero con i tuorli (una metà), fate incorporare il tutto, ottenendo così una pasta omogenea e liscia, aggiungere il burro morbido ma non sciolto e la rimanenza dei tuorli.

Impastare accuratamente il tutto, formando una pasta setosa. Accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l’impasto con l’acqua per circa 70-80 gr. Versare nella pasta 20 gr di burro fuso, quindi tutta la frutta e continuare per 3-4 minuti l’impastamento fino a distribuirla uniformemente.

Se l’operazione viene effettuata con un’impastatrice tuffante deve avvenire con un minimo di 44 battute al minuto e non dovrebbe durare più di 45 minuti (ideale attestarsi a 35 min).

Finitura e presentazione

Preparare le pezzature su delle assi, arrotolarle e far lievitare per 30-40 min a 28°C circa.

Tagliare e formare, mettendo ogni pezzo nell’apposito pirottino da panettone (il pan Matilde nasce a forma di plum cake per cui l’ideale è uno stampo di carta di questa forma).

Lasciar lievitare fino al bordo dello stampo e poi glassare a piacere con la massa di amaretto, granella di zucchero, perle di cioccolato da forno oppure scarpare con una lametta come si fa col panettone aggiungendo una noce di burro al centro.
Io ho utilizzato un normale stampo di carta da panettone alto.

La lievitazione può durare dalle 6 o 7 ore a seconda del clima-umidità o della forza della pasta. Tener presente che una volta cotto raggiungerà 5-6 volte il suo volume iniziale a seconda della quantità di frutta aggiunta nella pasta.

Cottura: 500 gr 30/35 min a 175°C

                 750 gr 40 min a 175°C                

                 1000 gr 50 min a 175°C

Ho preso l'abitudine di infilzare il mio lievitato, quasi al termine della cottura, con un termometro a sonda; in questo modo ho la certezza della cottura perfetta: dovrà raggiungere i 92/94°C al cuore.