UN PANETTONE ECCEZIONALE: A 3 IMPASTI DI IGINIO MASSARI

Ho sperimentato diverse ricette di panettone, più o meno soddisfacenti, alla fine ho premiato questa che è il panettone di Iginio Massari a 3 impasti perché mi è piaciuto molto ed ha una consistenza talmente soffice da sembrare una nuvoletta. Proprio per questa fantastica morbidezza risulta un po' difficile ottenere una fetta tagliata in modo perfetto...ma ne vale la pena perchè sapore e consistenza lo rendono un panettone eccezionale.

Per esperienza ritengo che, nei forni di casa, si ottenga un prodotto migliore in pezzature di 500/750 gr, dopo averli infilzati con gli appositi ferri, lasciateli capovolti per un'intera notte.

Il mattino seguente potrete metterli in un sacchetto per la conservazione:  se volete mantenerlo a lungo perché preparato con estremo anticipo (anche 30  giorni) conviene nebulizzare dell’alcol alimentare all’interno del sacchetto ( ricordatevi di aprire il sacchetto prima del consumo in modo da eliminare l'odore di alcol e di scaldare leggermente il panettone per meglio esaltarne gli aromi - va bene anche un termosifone acceso) oppure può essere abbattuto in negativo e mantenuto in congelatore fino al giorno che precede il consumo. Tenete però presente che il prodotto si mantiene morbido, come appena sformato, a temperatura ambiente e ben chiuso in un sacchetto, per diversi giorni  (ad oggi il mio ha 4 giorni ed è perfetto).

Scrivo la ricetta che ho adeguato ai miei tempi:

Ho iniziato il giovedì sera con la preparazione del “bimbo” (leggi lievito madre):

- lavaggio:  taglio a fette spesse le immergo in acqua a 20/22°C  con 1 gr di zucchero per ogni litro di acqua lasciandole sommerse per 15/20 minuti, non di più (per togliere l’acidità accumulata dalla fermentazione).  Passato questo tempo, comprimo leggermente ogni fetta con le mani per eliminare eventuali impurità rimaste nella maglia glutinica. Il lievito così lavato va impastato con una quantità di farina pari ad una volta e mezzo il peso del lievito (es. 200 gr di lievito 120 di acqua e 300 di farina). Ottenuto un impasto sodo e ben amalgamato lo si riporrà avvolto in carta forno e poi in un telo pulito legandolo alle estremità non troppo stretto in modo che abbia un leggero agio per crescere. Questo "salame" va lasciato a temperatura ambiente in una pentola che lo contenga appena e con coperchio, per un periodo che va dalle 14 alle 22 ore (io dal gioved’ sera al venerdì mattina per circa 14 ore).

Al mattino, il venerdì,  ho fatto i 3 rinfreschi consecutivi con metà quantità di acqua e stesso peso di farina.

Venerdì sera procedo con il primo impasto:

in planetaria metto 80 gr di zucchero e 200 gr di acqua a 22°C. Mescolare bene con la frusta a K per formare uno sciroppo poi aggiungere 480 gr di farina forte (io ho utilizzato la “Panettone” del Molino Quaglia),  10 gr di latte in polvere e 200 gr di lievito madre rinfrescato. A pasta formata (circa 10/15 min) incorporare 154 gr di burro morbido e 52 gr di tuorli.

Lavorare finchè quasi liscia ma non troppo lucida (non più di 22/25 min).  Lasciar lievitare per 7 ore a 26 °C. e comunque fino al raddoppio del volume.

SABATO MATTINA ORE 6 :

Aggiungere all’impasto lievitato 210 gr di farina forte, 10 gr di latte in polvere e lavorare finchè liscia (circa 18-20 min). Aggiungere 74 gr di zucchero e 43 gr di tuorli, far incorporare il tutto ottenendo una pasta omogenea e liscia, aggiungere 54 gr di burro morbido e 43 gr di tuorli. Lasciar lievitare per 5 ore a 26-28°C con 70/80% di umidità (o coperto con pellicola).

SABATO ORE 14:

Impastare con 120 gr di farina, 6 gr di latte in polvere, 7 gr di sale,  un cucchiaio di aroma panettone home made*, e i semi di mezza bacca di vaniglia. Lavorare l’impasto finchè liscio e incordato. Aggiungo 90 gr di zucchero, 40 gr di tuorli, ottengo una pasta omogenea e liscia, incorporo 80 gr di burro morbido e 40 gr di tuorli. Impastare fino ad ottenere una pasta setosa ed elastica, regolando l’impasto con circa 20 gr di acqua.

Versare sulla pasta 40 gr di burro fuso quindi tutta la frutta (400 gr di uvetta ammollata, 140 gr di cubetti di arancia candita e 70 gr di cedro). Continuare ad impastare per 3 o 4 minuti in modo da distribuire la frutta uniformemente.

Preparare le pezzature e mettere le pagnotte a puntare per circa 30/40 minuti a 28°C. dopo averle arrotondate col metodo della "pirlatura". 

Riattotondare ben strette e metterle nei pirottini (3 da 750 e uno da 500). Lasciar lievitare fino al bordo (circa 6/7 ore a 30/32°C con 80% di umidità. Glassare e cuocere.

Per la glassa io utilizzo questa perché è quella che preferisco:

230 farina di mandorle

300 gr zucchero

30 gr farina di riso

30 gr fecola

10 gocce di aroma mandorla dolce

1 cucchiaino di cacao

Mescolo bene le polveri e aggiungo 210 gr di albumi.

Cottura: 500 gr 30/35 min a 175°C

                 750 gr 40 min a 175°C                

                 1000 gr 50 min a 175°C

Buon Anno a tutti!

* aroma panettone home made dal libro "la pasta lievitata secondo l'etoile" di Favorito.


AROMA NATURALE PER PANETTONE
Ingredienti
100 gr di acqua
100 gr di zucchero semolato
5 gr di sale
100 gr di miele di acacia
100 gr di sciroppo di glucosio
400 gr di arancia candita in cubetti (9x9 mm)
200 gr di cedro candito in cubetti
20 gr di scorza di limone grattugiata
3 gr di vaniglia (baccello essicato polverizzato)
In una casseruola scaldare l'acqua con il sale e lo zucchero ottenendo uno sciroppo; sciolto tutto lo zucchero unire il miele, lo sciroppo di glucosio e quando ancora caldo versarlo in un contenitore con tutti gli altri ingredienti. Con l'utilizzo di un cutter ridurre il tutto in purea molto fine. Conservare la pasta ottenuta in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico per 10/15 giorni. (io ho fatto metà dose e mi è servita per 8 panettoni + tanta è rimasta)