PIZZA AL PIATTO DI ADRIANO...CHE E' ANCHE UN PO' MIA E DI ANNA

Ebbene sì...in famiglia stiamo diventando delle pizze, nel senso che questa ricetta l'ho ripetuta per parecchio tempo e almeno una volta la settimana con l'intento di perfezionarmi sempre più. Ce l'ho fatta. Ho ottenuto una pizza perfetta che molto ricorda la pizza napoletana cotta nel forno a legna e ora che sono completamente soddisfatta posso condividerla con voi.

La ricetta è del maestro Adriano ma devo dire che è pure mia e di una carissima amica di Senigalia che ho conosciuto attraverso un commento nel mio blog...poi ci siamo accorte di avere molto in comune: entrambe lavoriamo nel campo della finanza, entrambe amiamo la buona cucina, entrambe abbiamo cuccioli più o meno grandi in famiglia (lei 3 e io 2), entrambe vorremmo una giornata da 48 ore perchè sempre ci promettiamo di fare un sacco di cose e poi tante non le facciamo, entrambe abbiamo lo stesso forno, stessa marca e stesse soddisfazioni. Entrambe abbiamo lavorato molto su questa ricetta, scambiandoci pareri reciproci, consigli, esperienze...ecco perchè dico che anche un po' nostra.

E a te quindi , cara Anna, la dedico.

Se volete, potete conoscerla anche voi: ...a casa di Anna oggi è nato "ProfumidiPasticci.blogspot.com"....;-) - per visitarlo dovrete, per il momento digitare il nome per intero perchè Google non l'ha ancora memorizzato)

Ingredienti per 8 pizze piccole (da 180 gr d'impasto l'una). La scelta della pizza piccola è legata alla dimensione della pala per infornarla, che è di tipo casalingo, con manico corto e di grandezza non eccessiva

270 gr di farina tipo 0 (io utilizzo Petra 3 del Molino Quaglia)

80 gr di semola rimacinata di grano duro

500 gr di farina manitoba per uso casalingo (io ho usato Petra 1 del Molino Quaglia)

3 gr di lievito di birra

1 cucchiaino di malto (facoltativo)

25 gr di sale

30 gr di olio

500 gr di acqua

Riporto il procedimento di Adriano:

la sera prepariamo il poolish con 500 gr di manitoba, 500 gr di acqua, 3 gr di lievito di birra e 1 cucchiaino di malto se inverno. Lasciamo a temperatura ambiente di 20°C fino al mattino seguente. In estate invece utilizzeremo 1,5 gr di lievito e il restante lo aggiungeremo col secondo impasto.

Al mattino uniamo la farina rimanente, setacciata, 2 cucchiai la volta e a pioggia, il sale e alla fine l'olio.

Facciamo riposare 30 minuti e poi dividiamo l'impasto in 8 pezzi (180 gr l'uno). Lavoriamo ogni pezzo e formiamo delle palline facendole roteare sotto il palmo della mano come si fa per le polpette. Mettiamo in contenitori ermetici in frigorifero nella zona più fredda.

Due ore prima di stendere, tiriamo fuori l'impasto dal frigorifero. A questo punto, possedendo quella bella scatola di plastica che si vede spesso in pizzeria, ma che per la dimensione non ho potuto utilizzare prima, l'ho spolverizzata di farina e ci ho messo le mie otto palline ben distanziate le une dalle altre che rimangono quindi a temperatura ambiente per un paio di ore.

Un'ora prima della cottura ho accesso il forno con la funzione sopra/sotto alla massima temperatura (che per il mio forno è di 275°C) e con la pietra refrattaria il più vicino possibile al grill (non più di 12 cm). Negli ultimi 5 minuti ho accesso la funzione grill alla temperatura massima (che nel mio forno si chiama "intenso").

A questo punto con una spatola metallica ho sollevato una pallina d'impasto e l'ho messa sul tavolo di marmo infarinato. L'ho appiattita con i polpastrelli e poi facendola roteare con le mani l'ho appiattita bene al centro, allargandola. L'ho sistemata sulla pala della pizza che fino a questo momento è rimasta in frigorifero (provare per credere: la pala fredda e poco infarinata evita che l'impasto della pizza si attacchi! - parola di Anna e da me verificato ;-)), l'ho condita con pelato ben scolato e mescolato con sale e un goccio di olio, un po' di mozzarella (circa 50 gr per pizza) e infornato per meno di 3 minuti.

Per evitare che la mozzarella faccia acquetta sulla pizza: la sera predente l'ho tagliata a piccoli pezzi e l'ho messa in frigorifero in un colino e con sopra un peso (ho usato un batticarne) in modo da far uscire tutto il latte. Il giorno dopo, quando ho tolto le palline d'impasto dal frigorifero, ho tolto pure la mozzarella e l'ho stesa su carta assorbente, asciugandola ancora.