CORSO TAMERICI: QUANDO IL BURRO NON C'E' L'OLIO SI FA DOLCE DI MATIA BARCIULLI

Partecipare ad un corso di Matia Barciulli significa non solo passare una serata all'insegna del divertimento ma ritornare a casa con un bagaglio d'informazioni davvero preziose.
Personalmente non ho una grande cultura sull'olio ma l'utilizzo in pasticceria m'intriga parecchio, vuoi per motivi salutistici, vuoi per rendere più attuali preparazioni un po' antiquate (o pesanti).


E così stasera Matia ci ha dimostrato che il burro può essere sostituito....ma come?.....l'olio non ha la stessa composizione, la stessa struttura; pur tenendo presente che 30 gr di burro equivalgono a 20 gr di olio, non è sempre possibile sostituirlo con lo stesso risultato. Se pensiamo per esempio alla frolla: cos'è la croccantezza? E' quello strato che non è completamente pieno di materia, quindi è una struttura che ha all'interno dell'aria. Questa situazione viene creata dal burro che da semisolido, si scioglie in cottura, viene assorbito dalla farina, lasciando degli spazi, delle bolle d'aria....e quindi? Semplice (!!!!???) : Matia s'ingegna di trasformare l'olio in ... olio spalmabile. La consistenza è quella del burro, le componenti fondamentali anche (grasso, acqua, sale, zucchero, proteine) e quindi i risultati ci sono eccome! . E per preparare questo olio spalmabile?....ehhhh...per avere la risposta dobbiamo pazientare un attimo perchè la ricetta è ancora in fase sperimentale ma di certo presto entrerà nelle nostre case....ah dimenticavo: non è stato utilizzato burro di cacao....così... giusto per informazione ;-)...è davvero una grande idea!!!

Il corso inizia annusando 3 oli differenti:

- un olio extra vergine irrancidito e quindi ossidato
- un olio delicato che profuma di erba verde, dalle sfumature gentili (siciliano)
- un olio un po' amarognolo, quasi piccante (toscano)


questo ci serve per capire quanto sia fondamentale utilizzare, nelle nostre ricette, l'olio corretto: profumi e sapori differenti entrano nelle nostre preparazioni e se cuciniamo qualcosa di particolarmente pregiato, pure pregiato dovrà essene l'olio. E in pasticceria quale utilizzare? Generalmente quello siciliano, del Garda o Ligure proprio per non avere dei gusti particolarmente forti.

Cominciamo dall'aperitivo? Incredibile davvero.....fragole, kiwi, zucchero e olio (siciliano) ben frullati, un cubetto di ghiaccio... e vi assicuro: è delizioso!!!!

Continuiamo con il tartufo al cioccolato fondente, olio e arancia: in forma di torta appoggia su di una base di frolla all'olio.....quella patina di grasso che normalmente viene percepita in bocca degustando una ganache tradizionale qui si perde per lasciar spazio alla medesima consistenza e ad un risultato, a mio parere, eccezionale....

e la stessa frolla così piacevolmente croccante diventa tartelletta ripiena di marmellata di fichi e salsa di mirtilli

In onore alla mia città: sbrisolona all'olio con mele al calvados e crema vaniglia.....da leccarsi i baffi!!!!.....





e in onore della sua?: schiacciata alla fiorentina che come ben saprete nulla ha a che fare con la schiacciata mantovana (salata) ma che è piuttosto una morbida, semplice e perfetta torta dal gusto delicato, quasi infantile...

La bella serata si conclude con la preparazione della sfoglia all'olio (spalmabile)...solo in fase iniziale: impossibile portarla a termine perchè ad ogni giro, si deve attendere mezza giornata....ma visto che Matia è stato così bravo da portare con sè quella già pronta, l'abbiamo cotta e farcita con crema di ricotta alla polvere di caffè per ottenere un bocconcino davvero speciale.

e per ora concludo (ma vi assicuro che ritornerò presto sull'argomento!) lasciandovi con la simpatica frase di Matia per definire questo importante ingrediente: "l'olio è la parte grassa di un succo di frutta".....non ci avevo mai pensato...e voi?

p.s. Se volete conoscere Matia non perdete le repliche delle puntate già andate in onda su Alice; ecco giorni e orari:

prima puntata

08/03/2011
12:30

08/03/2011
19:30

09/03/2011
00:30

09/03/2011
06:30


seconda puntata

15/03/2011
12:30

15/03/2011
19:30

16/03/2011
00:30

16/03/2011
06:30

terza puntata:

22/03/2011
12:30

22/03/2011
19:30

23/03/2011
00:30

23/03/2011
06:30


quarta puntata

29/03/2011
12:30

29/03/2011
19:30

30/03/2011
00:30

30/03/2011
06:30


quinta puntata:

il primo martedì di aprile stessi orari