martedì 3 novembre 2009

PANE AL POOLISH

PANE AL POOLISH

La cena era stata programmata per l'assaggio di quel prosciutto crudo speciale che mi era stato consigliato dal mitico Omar della Trattoria all'alba di Piadena (e se capitate da quelle parti fate in modo di fermarvi perchè ne vale sicuramente la pena) poi si sa come sono fatta io....solo prosciutto e un pezzetto di pane?....nooooo....e allora le piccole tatin di patate hanno aperto le danze per poi proseguire con il dolcissimo prosciutto di Parma, filoncini di crosta croccante, grissini, parmigiano delle vacche rosse...e .....ebbene sì.....non ho resistito e dopo il corso delle Simili di sabato scorso mi sono buttata sulla preparazione del pane col metodo poolish resa possibile dal giorno di ferie e dalle giornata piovosa che mi ha tenuta chiusa in casa.
La cena si è conclusa con la crostata di nonna papera ai frutti di bosco e biscotti a go go ed è stata accomapagnata da un sacco di bollicine....tutto benissimo anche perchè la compagnia di Elena e Gianfranco rendono sempre speciale ogni incontro.
Ecco quindi il pane al poolish che significa pari quantità di farina e acqua con l'aggiunta di lievito che sarà tanto inferiore quanto più tempo si lascia a lievitare. Il procedimento è un po' lungo ma credetemi, il risultato ripaga il tempo a lui dedicato.

Per il poolish
300 gr di farina 0
300 gr di acqua
8 gr di lievito.

in una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua bettendo e sempre battendo unire la farina poca alla volta, a pioggia, facendo molta attenzione che non si formino grumi. A lavoro ultimato il poolish deve essere liscio e omogeneo. Fate riposare 3 ore.

Per l'impasto
450 gr di farina di forza 0
170 gr di acqua
30 gr di olio
8 gr di lievito
16 gr di sale

Mettere in una grande ciotola la farina e il sale, sciogliete il lievito nell'acqua, unite a questa l'olio e battere bene per amalgamare; versare poi sul poolish. Amalgamare bene e versare nella ciotola della farina mescolando con una mano fino ad ottenere una massa ruvida e grezza. Rovesciare sul tavolo e lavorare brevemente senza aggiungere farina, coprire a cupola a fate riposare 10 minuti.
Lavoratela nuovamente aiutandosi con una spatola finchè sarà liscia, sempre senza aggiungere farina, la pasta deve essere morbida e un po' appiccicosa , se non lo è unite qualche cucchiaio di acqua.
Metterla in un contenitore grande e piatto (non in ciotola), schiacciarla con il palmo della mano fino ad ottenere un rettangolo e fatela fermentare 2 ore coperta.
Durante questo lasso di tempo dovete girare la pasta 3 volte a distanza di 20 minuti facendo ogni volta queste pieghe: si piega la pasta a metà e poi ancora a metà partendo da destra e poi da sinistra e poi da sopra fino a metà e da sotto fino a metà. Dopo le 2 ore di fermentazione rovesciare sul tavolo e dividerla a metà, poi gentilmente, stenderla senza sgonfiarla, vale a dire lasciandola sul tavolo afferratela delicatamente con la punta delle dita e tiratela verso l'alto, verso il basso e lateralmente, poi piegatela come una busta, piegando le parti destra e sinistra verso il centro, poi la parte alta e la parte alta e la parte bassa sempre verso il centro. Capovolgetela e piegatela ancora in due. Mettetela su di un canovaccio con la falda sotto e fatela lievitare ancora 1 ora coperta con un altro canovaccio.
Prendete due teglie, mettete su ciascuna un foglio di carta forno e ponete un pezzo di pasta su ognuna. Premete gentilmente fino a formare una sorta di rettangolo. Fate lievitare 1 ora in luogo tiepido. Cuocete per 10 minuti nel forno a 230° poi per altri 10 minuti a 200°.

8 commenti:

  1. Che bello pane! Ottimo! Complimenti!

    RispondiElimina
  2. Che profumino... LA crosta qui mi sembra morbida, o sbaglio? A che tipo di pane assomiglia?
    un abbraccio

    RispondiElimina
  3. Ha un aspetto favoloso...molto morbido ed invitante!

    RispondiElimina
  4. Come fortunata commensale della cena posso dire che questo pane è buonissimo. Io non amo i pani mollicosi ma questo ha una mollica morbida, buonissima ed una bella crosticina croccante. Certo ci vuole la pazienza di Paola per farlo, però il risultato ripaga.Col prosciutto era la morte sua!
    Buonissima anche la tatin e la crostata di Nonna Papera ancora calda....Mi torna la fame al solo pensiero.
    Grazie Paola per averci coccolato e per farci sempre sentire in famiglia.
    Un bacione, Elena

    RispondiElimina
  5. Non sembra difficile, ci proverò: ho comprato il kenwood apposta!

    RispondiElimina
  6. Maria: grazie

    Gaia: è un pane fantastico, ha una crosticina croccante ma molto molto sottile e una mollica talmente leggera che piace anche a chi la mollica non la ama...non saprei paragonarlo al altro tipo di pane ma ti assicuro che è davvero molto particolare

    Simo e federica: grazie

    Virò: non è difficile, prova e sappimi dire, serve solo molta pazienza perchè un po' lungo da preparare...

    Elena: per voi questo e altro...e comunque grazie a voi che per me siete davvero speciali. Un bacione e a domani per il corso dei biscotti.

    RispondiElimina