giovedì 16 gennaio 2014

LA FOCACCIA VENETA DI RENATO BOSCO



Come prima cosa devo ringraziare Eva del Blog Fables de Sucre perché grazie a lei,  ho trovato la forza di partire con un'impresa non facilissima e che avrebbe potuto farmi andare incontro ad una nuova delusione. Quest'anno infatti il periodo natalizio non è stato dei più soddisfacenti nella produzione dei panettoni e ammetto che preparazioni di questo tipo, che necessitano di tanto tempo, se poi non portano al risultato sperato, sono deprimenti. 
Mi sono resa conto che l'errore è sempre in agguato e a volte inspiegabile (da parte mia).
Così sono partita con un po' di ansia da prestazione ma che mi ha dato un risultato davvero incredibile. 

Ho conosciuto questa bontà da Renato Bosco, una delle tante sere in pizzeria per degustare quella pizza che appena terminata già ti vien voglia di programmare la volta successiva, e me ne sono innamorata perché è la semplicità con la "S" maiuscola: un impasto nuvola molto naturale, privo di uvetta, di canditi, quegli impasti che permettono di percepire appieno il buono degli ingredienti perché fatti solo di farina, uova, poco burro, poco zucchero, lievito madre, idratazione altissima, lievitazione incredibile....quel buono ottimo da abbinare al gelato o ad un velo di marmellata al mattino o da gustare così semplice semplice e, anche per questo, davvero speciale.
Ed è proprio grazie alla determinazione di Eva, caratterialmente molto simile a me quando prova e riprova e aggiusta e riprova fino ad raggiungere il risultato prefissato, che ho ottenuto al primo colpo ciò che volevo: una nuvoletta incredibilmente straordinaria.

E' questa mia felicità che vorrei condividere con voi, il giusto impasto, il velo, la scarpatura, quella crescita fantastica dietro un vetro del forno con i miei occhi sbarrati ad osservarla, cosicché possa essere anche per voi uno stimolo per provare ciò che dà una soddisfazione immensa...al lavoro quindi!

Premetto che il mio lievito madre, in questo periodo, gode di ottima salute perché reduce da preparazioni natalizie che lo hanno reso bello arzillo e con un adorabile profumo di miele così è bastato qualche giorno di rinfreschi ravvicinati e un venerdì partito con un bagnetto: ho tagliato il lievito a fette, le ho immerse in acqua a 22°C dove ho sciolto un grammo di zucchero per litro e così le ho lasciate per 15 minuti. Passato questo tempo ho strizzato ogni fetta con i palmi delle mani e ho effettuato 3 rinfreschi consecutivi con pari quantità di farina e 45% di acqua  (100 gr di lievito madre 100 gr di farina e 45 gr di acqua). Per questi tre rinfreschi ho utilizzato la stessa farina dell' l'impasto successivo ossia la Panettone del Molino Quaglia e ogni volta fatto lievitare nel Fresco a 29°C:   è raddoppiato in 3 ore (ho utilizzato un bicchiere graduato per essere certa della crescita corretta).
Alle 20 il primo impasto.

Ingredienti primo impasto.

90 gr di zucchero
50 gr di acqua
75 gr di tuorli
100 gr di lievito madre
200 gr di farina W 350 (io ho utilizzato la Panettone Molino Quaglia)
75 gr di tuorli
40 gr di acqua
75 gr di burro a pomata

Secondo impasto

75 gr di farina W 350 (io Panettone Molino Quaglia)
25 gr di panna fresca
15 gr di zucchero
20 gr di miele di acacia
40 gr di tuorli
6 gr di sale
i semini di una bacca di vaniglia
30 gr di burro a pomata

Nella ciotola della planetaria riunire i 90 gr di zucchero, la prima dose di acqua (50 gr) e la prima dose di tuorli (75 gr) e con la frusta, a mano, sbattere bene ma senza montare i tuorli. aggiungere il lievito madre a pezzetti (100 gr) e la farina a setacciata (200 gr) e con il gancio far partire a bassa velocità. Lasciare bene amalgamare l'impasto che sarà piuttosto duro e appiccicoso prima di procedere con la seconda dose di tuorli. Aggiungere ora in 3 riprese la seconda dose di tuorli (75 gr) facendo sempre assorbire la precedente prima di aggiungere la successiva. Lavorare l'impasto fino a incordatura. Ora la pasta sarà liscia e morbida. A questo punto l' ho trasferita nell'impastatrice a braccia tuffanti ma si può continuare tranquillamente in planetaria con la sola accortezza di controllare la temperatura dell'impasto che appena tende ad avvicinarsi ai 26°C dovrà essere immediatamente raffreddato in frigorifero o in abbattitore.

Inserire l'acqua (40 gr) in tre volte e sempre lasciando assorbire la dose precedente prima di aggiungere la successiva: è importante mantenere l'incordatura, l'impasto tende a "sedersi" nel momento in cui aggiungete la dose di liquido ma poi dovrà riprendersi e ritornare in corda.

Ora sempre in tre volte inserire il burro a pomata (75 gr) e ogni tanto fermate la macchina e con un tarocco pulite bene i bordi della ciotola portando l'impasto al centro e MI RACCOMANDO: se utilizzate una planetaria controllare spesso la temperatura dell'impasto e non fatela avvicinare ai 26°C , nel caso raffreddatelo immediatamente 10 minuti in abbattitore o in freezer prima di procedere. L'impasto si presenta molto morbido, pesante, piuttosto appiccicaticcio, ribaltatelo ogni tanto con una spatola o un tarocco.

Versatelo ora sul piano di lavoro, staccatene un pezzetto che servirà come "spia di lievitazione" e pirlatelo aiutandovi con un tarocco. Mettete l'impasto in un'ampia ciotola considerando che dovrà triplicare e la spia di lievitazione in un bicchiere graduato che vi permetterà di capire l'effettivo triplicare dell'impasto. Entrambi vanno coperti da pellicola e messi a lievitare con una temperatura costante di 28/30°C. utilizzando l'abbattitore Fresco ho avuto questa certezza e ho quindi ottenuto il mio risultato in meno di 12 ore. Comunque ricordate di non anticipare i tempi: l'impasto deve triplicare per il buon esito finale della focaccia.

Il mattino seguente, nel mio caso il sabato, dopo che il primo impasto è triplicato, possiamo procedere: sgonfiare l'impasto (aggiungendo anche la spia di lievitazione) e metterlo 10 minuti in abbattitore o 30 minuti in frigorifero per abbassare la temperatura che partendo da una lievitazione appena terminata sarà di circa 28°C. Se utilizzate una planetaria raffreddate pure la ciotola e il gancio.

Ora mettete nella planetaria (o nella ciotola dell'impastatrice) , il primo impasto e la farina (75 gr), far partire la macchina lentamente e lasciar incorporare bene fino all'incordatura. una volta che l'impasto sarò liscio, aggiungete la panna (25 gr), lasciar assorbire e poi aggiungere lo zucchero (15 gr) in tre volte. Quando l'impasto risulta liscio e non c'è traccia di granelli di zucchero, aggiungere il miele (20 gr) sempre poco alla volta e con pazienza.

Ricordate: il buon esito di questa focaccia dipende dall'esperienza, dalla pazienza, dall'occhio attento ma soprattutto non dovete aver nessun tipo di fretta.


Ora aggiungete i tuorli(40 gr) in tre volte, È normale che l'impasto si sieda appena aggiunta una dose di tuorli ma lasciando girare si assorbirà E l'impasto riprenderà consistenza. Con l'ultima dose di tuorli aggiungere anche il sale (6 gr) e i semini di una bacca di vaniglia. Quando sarà lucido, liscio e omogeneo aggiungere il burro, in tre volte(30 gr) aumentando la velocità della planetaria per farlo assorbire all'impasto che dovrà diventare morbido, lucido ma compatto. La maglia glutinica dovrà essere ben formata per cui dovrà fare un bel velo. Togliere l'impasto dalla ciotola mettere in un contenitore e far riposare a 28°C per 30 minuti coperto da pellicola. Passato questo tempo ribaltare la massa sul piano e lasciarla puntare all'aria per circa 15 minuti. Pesare la quantità di 800 gr, formare il panetto con il metodo della pilatura e lasciar puntare per altri 15 minuti. Pirlare di nuovo e posizionarlo all'interno del pirottino sistemato su di una teglia. Mettere a lievitare coperto da pellicola ad una temperatura di 28/30°  C fino a quando l'impasto non sarà arrivato a circa 4 cm dal bordo.


  


Non di più in quanto in fase di cottura lo sviluppo sarà veramente eccessivo. Dopo circa 3/4 ore l'impasto è pronto. Riscaldare il forno a 165° C statico e lasciare la focaccia all'aria in modo che si formi una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere con una lametta e a scarpare ossia a staccare i quattro lembi formati, dal resto della massa, scarnificandoli. Vi consiglio di visionare il procedimento su YouTube perché è più facile a farsi che a dirsi. Posizionare al centro delle piccole noci di burro e richiudere i lembi verso il centro, infornare posizionando la teglia nella parte più bassa. Il dolce é cotto quando raggiungerà al cuore, cioè al centro, la temperatura di 94 °C. Ci vorranno circa 45/50 minuti, naturalmente dipende dal forno: nel mio caso sono stati sufficienti 40 minuti; controllare comunque con un termometro a sonda. Quando cotta, sfornare e infilzarla alla base con gli appositi ferri  (o in mancanza utilizzare ferri da maglia) e lasciarla in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo tempo girare la focaccia, rimuovere i ferri e attendere almeno 10 ore di raffreddamento. A questo punto può essere confezionata. Per conservarla a lungo cioè anche 60 giorni (ma non ce la farete mai a resisterle!), nebulizzare all'interno della busta di polipropilene dell'alcol puro a 95°C (quello che si utilizza per i liquori) in modo da ridurre il rischio di muffe.

E ora...non vi resta che provarla ;-)









7 commenti:

  1. Mamma mia quanto mi hai incuriosito, deve essere favolosa!!!!

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    1. sì Giuliana ...hai detto bene: una favola ;-)

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  2. Che brava e che pazienza ! La prossima volta che programmi un allungo da Renato scrivimi... abito vicinissimo, magari ci si conosce ! Complimenti ancora

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    1. Grazie! Intanto mi sono unita ai tuoi lettori....che fortuna essere a due passi da Renato! spero d'incontrarti un giorno! Ciao

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  3. Risposte
    1. Grazie Eva!!! Il tu vale doppio ;-)

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