TARTELLETTE PORRI E PANCETTA BY LUCA MONTERSINO

Eccomi qui....lo so....le mie assenze sono molto prolungate ma tra diete della sottoscritta e impegni vari, mi riesce molto difficile occuparmi di cibo se non di quello necessario per vivere. Oggi, complice il tempo piovoso, i figli immersi nei compiti scolastici e pochi imprevisti, sono da voi come mi avete richiesto....e per questo vi ringrazio di cuore perchè mi spronate a continuare, sempre e comunque. Ritorno allora con una ricetta di Montersino, un piccolo mignon salato molto gustoso e decisamente d'effetto.

per circa 30 tartellette

FROLLA SALATA (dose per 2 Kg, quel che resta può essere porzionato, congelato e usato all'occorrenza) - se non avete qualche ingrediente indicato in ricetta (ma facilmente reperibile online) non disperate: alla fine vi insegnerò una valida alternativa (*)

800 gr di farina 180 w (o Petra 5 per chi utilizza quella del Molino Quaglia)

87,5 gr di fecola

500 gr di burro

175 gr di isomalto o maltitolo

22,5 gr di latte in polvere

90 gr di parmigiano grattugiato

175 gr di uova

135 gr di tuorli

15 gr di sale

0,5 gr di noce moscata

Impastare con la foglia (frusta a K) il burro morbido con il latte in polvere, l'isomalto, il sale, la noce moscata e il parmigiano. Aggiungete poco alla volta le uova (a bassa velocità perchè non devo montare ma mescolare) e, una volta assorbite, aggiungere un terzo della farina. Lasciar girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungere la farina rimanente e ultimare l'impasto. Mettere la frolla ben schiacciata in 2 fogli di carta forno e poi in frigorifero per più di un'ora (o 10 minuti in congelatore/abbattitore)

PER LA CREMA COTTA ALLA PANCETTA (SEMISFERA DA CONGELARE)

200 gr panna

50 gr latte intero

20 gr tuorlo (1)

100 gr pancetta affumicata

noce moscata

80 gr uova

5 gr sale

50 gr parmigiano grattugiato

Scaldare panna e latte. In una ciotola mettere le uova intere, il tuorlo, il sale, il parmigiano grattugiato e mescolare bene. In uno stampo in silicone a semisfere del diametro leggermente più piccolo di quello della tartelletta, mettere dei piccoli dadini di pancetta (5/6 per ogni incavo). Versare latte e panna a bollore nella ciotola, sull'impasto di uovo, poi, possibilmente con un dosatore che facilita l'operazione, riempire le semisfere, coprendo i dadini di pancetta. Mettere in forno a 140/150 °C per circa 10 minuti. Abbattere in negativo o lasciar raffreddare per poi mettere in congelatore.   

BAVARESE AI PORRI (RIPIENO)

250 gr porri

50 gr olio extra vergine d'oliva

125 gr latte intero

8 gr di gelatina in fogli

250 gr panna semi montata

sale e pepe

In una padella mettere l'olio e, mescolando con un cucchiaio di legno, lasciar soffriggere i porri fino a renderli leggermente dorati; aggiungere sale e pepe, un po' di acqua e continuare la cottura, che sarà prolungata per renderli dolci. Aggiungere poi il latte e mescolare bene. Scaldare (non bollire) e poi spegnere. Travasare il tutto in una caraffa, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, e frullare il tutto con frullatore ad immersione. Abbattere la temperatura a 30° (anche utilizzando un bagnomaria freddo). Intanto montare la panna (semi montata) e aggiungerla a filo (e quindi poca alla volta) nel composto raffreddato, continuando a mescolare con una spatola. Con l'aiuto di una sac a poche riempire le tartellette (il composto sarà piuttosto liquido, è una dosatura da mestolo) e abbattere in negativo (o mettere in congelatore).

COMPONGO LA TARTELLETTA
Appassire qualche rondella di porro in un filo di olio, sale e pepe fino a renderle leggermente appassite; togliere dalla padella e sistemare su un piatto per fermare la cottura.

Sulla tartelletta congelata, posizionare la semisfera (pure congelata) che pennelliamo di olio per renderla lucida;  sistemare sopra qualche rondella di porro e qualche semino di papavero. Attendere lo scongelamento e servire. 

(*) 

ALTERNATIVA per la FROLLA SALATA

550 gr di farina 180 W e comunque povera di proteine, setacciata

300 gr di burro

60 gr di tuorlo

250 gr di uova intere

10 gr di sale

50 gr di parmigiano gratt.

5 gr di lievito chimico per dolci (non vanigliato)

Metto nella ciotola del ken con frusta a k il burro morbido, il parmigiano gratt., e il sale. Aggiungo il lievito setacciato nella farina e mescolo bene a bassa velocità. Verso a filo il tuorlo e poi le uova intere, sempre lentamente. Aggiungo tutta la farina e lascio andare la macchina per formare l'impasto. Metto poi in frigorifero per circa un'ora, ben schiacciata tra 2 fogli di carta forno oppure 10 minuti in congelatore.