lunedì 2 agosto 2010

TIRAMISU' DI LUCA MONTERSINO

TIRAMISU' DI LUCA MONTERSINO

Alla faccia della dieta che dovrei seguire....ecco un tiramisù con la T maiuscola. In casa mi prendono in giro dicendo che mi sono innamorata di Luca Montersino ma un po' in effetti lo sono, ovviamente non nel vero significato del termine, ma lo ammetto: da circa un mese i miei pensieri sono spesso per lui così continuo a leggere i suoi libri e a guardare "Peccati di gola" alle 22:30 su Alice....perchè mi piace davvero tanto: oltre ad essere bravo, e questo è risaputo, trovo sia una persona che trasmette la sua passione in modo molto semplice, perfetto, chiaro, immediato e così, anche se i dolci non potrei neppure guardarli, in questo periodo sono concentrata sulla pasticceria, che peraltro sento molto vicina alla mia persona e al mio modo di essere, da golosa e da precisa quale sono.
Così ho letto e riletto la sua ricetta, mi sono ripetuta più volte "non farlo" ma poi....l'ho visto anche qui....e allora, sollecitata da ogni parte, ho ceduto alla tentazione....nota dolente e negativa: è troppo buono, irresistibile direi....così l'ho porzionato e immediatamente congelato, è stato l'unico modo per evitare la sua immediata, terribile fine.

Ingredienti per il pan di spagna classico (dosi per 2 tortiere da 18 cm di diametro o 1 da 24/26 cm)
250 gr di uova intere (circa 5 uova)
175 gr di zucchero semolato
150 gr di farina 00 a bassa percentuale di proteine
50 gr di fecola di patate
i semini di una bacca di vaniglia bourbon (Madagascar)

Mettere in un pentolino le uova con lo zucchero e i semini di vaniglia e farle scaldare, girando con la frusta, fino ad una temperatura massima di 45° (se non si possiede il termometro considerare che devono essere tiepide al tatto).
Versare il composto nella planetaria e montare fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro senza eccedere con tempo e velocità (circa 5 minuti velocità 4)

Togliere dalla macchina ed aggiungere a mano, con un cucchiaio di gomma, la farina setacciata insieme alla fecola, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Mettere immediatamente il composto così ottenuto nello stampo imburrato e infarinato (indispensabile per una cottura uniforme) e cuocere in forno statico preriscaldato a 180/190° per circa 15/20 minuti.

Ingredienti per la crema tiramisù
175 gr di tuorli (circa 9)
340 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
1 baccello di vaniglia
500 gr mascarpone
500 gr panna
cacao amaro

Montare panna e mascarpone insieme e porre il frigorifero.

In un pentolino portare alla temperatura di 121 °C l'acqua e lo zucchero senza mescolare.

Incorporare lo zucchero cotto ai tuorli già semimontati con i semi della vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento (pastorizzazione delle uova...che però avevo già imparato dal mio maestro Gianfranco)

Ora riprendere panna e mascarpone e aggiungere qualche cucchiaiata di montata d'uova, stemperando il composto.

Versare il resto delle uova montate alla panna amalgamando bene i due composti con movimento dal basso verso l'alto, molto delicatamente, cercando di non smontare la sofficissima crema.

A questo punto si può procedere con la preparazione classica del dolce, alternando uno strato di crema a uno di pan di spagna bagnato delicatamente (utilizzando un pennello) con la bagna al caffè (che si ottiene con questa proporzione: 700 gr di caffè con 300 gr di zucchero liquido; io ho utilizzato circa 350 gr di caffè con 150 gr di zucchero liquido)

Mettere in frigorifero ad assestare e spolverizzare la superficie di cacao setacciato al momento di servire.

Con questa dose Lory ha preparato 2 pirofile rispettivamente di 20 x 30 cm e di 12 x 22. Io ho utilizzato 4 monodosi abbondanti e 4 vaschette, ognuna pari a 2 dosi piuttosto corpose. Considerate comunque una dose sufficiente per circa 15 persone.

Si consiglia di preparare il tiramisù un giorno prima di consumarlo.

20 commenti:

  1. Anche mio marito teme che Montersino sia il mio desiderio naascosto... :-)
    Ottimo il tiramisu!!

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  2. quello che mi piace di MOntersino, è che dietro ogni ricetta c'è davvero il pensiero, lo studio appassionato e consapevole degli ingredienti. Sempre in una fusione perfetta tra di loro. Non trovi?
    Signore.. aiutami tu!.. questo tiramisù è paradisiaco... Paola.. però sei cattiva. Tu congeli ma ci tenti a tutti! NOn è mica giusto così! ... per 15 persone o per un paio golose (e senza pentimento) ahahahaha

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  3. Adoro il tiramisù.......... direi che per una fetta potrei arrivare a fare anche pazzie!!!! Fantastico........ Baci .

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  4. Paola, hai ragione, questo tiramisu' è irresistibile cosi' come il suo autore :))

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  5. Ohmamma Paola...oggi vedo tiramisù dappertutto...e non posso mangiarli, mannaggia!
    Questo è divino, bello anche il discorso della monoporzione...e poi Montersino è un grande, appena posso su Alice lo guardo anche io!!!!!!
    Buona giornata, un abbraccio
    P.s: che bello il tuo blog largo largo!!!
    Anche io rivoglio il mioooooooo come primaaaaa

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  6. Nurto anch'io un amore segreto per Luca Montersino, mi affascina come persona mi affascina il suo modo di spiegare le ricette mi fanno impazzire le sue ricette...come questo tiramisù! Un bacio, buona giornata

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  7. Buonoooooo! Una ricetta semplice ma deliziosa!

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  8. Luca Montersino UN IDOLO!!!
    Cmq bravissima quel tiramisù dev'essere buonissimo!!

    Ciao Un abbraccio
    Francesca

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  9. WOW! che delizia... a me hann oregalato il libro per il compleanno e lo sai che da quante ricette golose ci osno sono così indecisa che ancora non ne ho fatta neanche una?!? Sono tutte buonissime!!!!

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  10. Ci sono cascata anche io...anche se ho ridotto un po le dosi...un'esperienza mistica!

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  11. Ciao Paola, condivido la tua descrizione di Montersino, lo trovo sintetico, comprensibile ( non è da tutti)e "geniale" con semplicità, senza paroloni, orpelli e troppi termini "tecnici".
    Quando lo guardo mi vien voglia, immediatamente, di mettere sul tavolo gli ingredienti e di "lavorare" con lui...così..come hai fatto tu.
    Un grande abbraccio, Libera :-)

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  12. il tiramisu pastorizzato e' una genialata!

    Ho provato qualche tempo fa e mi e' venuto molto ma molto meglio che col metodo tradizionale!

    complimenti!

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  13. Un tiramisù che è una delizia goduriosa! Splendida ricetta di un grande maestro che tu hai realizzato con bravura... belle anche le foto e soprattutto complimenti per la tua presenza su "A tavola"... Ti ho letta! Un saluto. Buon fine settimana. Deborah

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  14. Adoro Luca Montersino e le sue ricette! Bravissima come sempre tu ... sto tiramisù mi fa venir voglia di ...leccare lo schermo del PC!!!

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  15. Montersino lo adoro! Già anche i miei mi prendono in giro ma lascio che parlino ahah, questo iramisù deve essere squisito!!Mi presento sono gabri dal bloghttp://ilricettariodicasagabri.blogspot.com/
    ti ho visto su giallo zafferano complimenti per il blog molto molto carino se ti fa piacere vieni a trovarmi salutoni

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  16. Non ci sono parole per esprimere la bontà di questi bicchierini!
    Donatella

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  17. è il mio dole estivo preferito!!! presentato nei bicchierini monoporzione è ancora più bello!!!! un bacione e complimenti!!!

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  18. Ciao!! E' da un po' che non vengo da queste parti... forse perchè in generale ultimamente sono sempre da tutt'altra parte!! Sempre bello il tuo blog!!! A presto!! Federica

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  19. Ciao! Da un po' guardo questa ricetta sul SUO libro... anche io sono costantemente presa in giro perché parlo di Luca, ma poi quando mangiano la smettono, chissà perché! Ora provo a fare il tiramisù, ho deciso... temevo un po' l'effetto troppo pesante della panna, ma in tante state parlando talmente bene di questo tiramisù che si dovrà proprio provare!

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  20. Ciao, mi chiamo Gabriele ho letto la ricetta del tiramisù con uova pastorizzate
    sul tuo blog, volevo chiederti non avendo un termometro per misurare i 120
    gradi dello zucchero e acqua, li ho portati a quasi a bollire fino a che non si
    era quasi squagliato del tutto lo zucchero e poi aggiunto ai tuorli semi
    montati e continuato a montare fino al raffreddamento, ma non so se li ho
    pastorizzati bene poichè non so la temperatura dello zucchero e acqua.
    Tu che dici?
    Grazie
    Gabriele

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