lunedì 1 marzo 2010

PANE DI PATATE

PANE ALLE PATATE

Ho ancora vivo più che mai il ricordo di una festa, in una meravigliosa casa di campagna, in cui si mangiò, con salumi di ogni tipo, un pane di patate che mi è rimasto nel cuore. Può un pane rimanere nel cuore? a me sì....e quando ho visto la ricetta di Adriano (e le sue preparazioni non tradiscono mai) ho detto: prima o poi ci proverò. Eccolo quindi: la crosticina è sottile e la mollica, leggermente umida, è mooolto, moooolto morbida! Ho solo fatto una piccola variante durante la lavorazione per ottenere un pane più schiacciato che avesse una quantità di mollica inferiore....giusto per adattarlo ai gusti di famiglia....è un pane fantastico...
Riporto fedelmente le spiegazioni del maestro per avere la certezza di farvi capire ogni passaggio in modo perfetto come solo lui sa fare.

Ingredienti:

250gr farina W 300 (in alternativa Manitoba di tipo non professionale, senza tagli) - io ho usato 250 gr di Manitoba da supermermercato -
250gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pane o pizza, 12% proteine min., con buon assorbimento) - io ho usato della farina 0 per pane con proteine 11,50% -
300gr acqua - io ne ho usato 250 gr perchè ho utilizzato una farina 0 con proteine inferiori al 12%, con potere d'assorbimento non eccessivo -
170gr patate lessate o cotte al microonde, schiacciate e raffreddate
4,5gr lievito fresco
12gr sale
1 cucchiaino malto (facoltativo) - io l'ho messo e rigorosamente d'orzo -

Sera
Poolish con 250gr di manitoba, 200 gr di acqua e 0,5 gr di lievito.
Mescoliamo il tutto e lasciamo coperto, a temperatura ambiente, per ca. 12 ore o fino a maturazione

Mattino
Sciogliamo 4gr di lievito ed il malto in 50gr di acqua leggermente intiepidita, uniamo altrettanta farina e lasciamo gonfiare, senza che arrivi al cedimento.
Uniamo questa massa al poolish, metà della farina rimanente ed avviamo la macchina a vel. 1, con la foglia. Lasciamo compattare l’impasto, poi aggiungiamo le patate con il sale e, poco dopo, la farina rimamente. Dopo un paio di minuti aumentiamo la velocità a 1,5 e lasciamo incordare.
Montiamo il gancio e facciamo andare a velocità sostenuta, ribaltando su se stessa la massa un paio di volte, fino a che si staccherà decisamente dalla ciotola e si presenterà semilucida, liscia e ben legata.

Copriamo e lasciamo a temp. ambiente per 50’.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 1. Vi rimando alle foto del maestro qui.

Arrotondiamo senza stringere e copriamo a campana.
Accendiamo il forno a 250° con una pietra refrattaria (o una teglia pesante capovolta) all’interno e una pirofila sul fondo.

Quando l’impasto sarà un po’ meno che raddoppiato (ca. 45’), ribaltiamolo su una paletta infarinata, pratichiamo qualche taglio non molto profondo


ed inforniamo, subito dopo aver versato dell’acqua bollente nella pirofila.

Dopo 10’, togliamo il tegame, riduciamo a 200° e lasciamo in fessura (mettendo una posata in modo da tenere la porta del forno leggermente socchiusa) per 5’.

Riduciamo a 180° e chiudiamo il forno.

Dopo 5’ rimettiamo in fessura e portiamo a cottura per ca. 15’.

Lasciamo raffreddare in verticale nel forno spento, con lo sportello semiaperto.

20 commenti:

  1. bello il pane , si vede quantè soffice e chissà che profumo!

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  2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. Dev'essere veramente buono e soffice questo pane! Brava..e se passi dal mio blog c'è un premio che ti aspetta ;)
    A presto

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  4. Se è del maestro, sicuramente non può che risultare una meraviglia...
    Mi sembra bello cotto e soffice, da fare invidia!
    Bacioni e buona serata

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  5. io l'ho provato con le patate dolci ed è venuto molto morbido.
    anche questo mi pare ti sia venuto proprio bene!!

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  6. Mary: grazie...adoro preparare il pane...il profumo è davvero inebriante!

    Patty: grazie! e grazie di nuovo per il pernsiero carino...un bacione

    Simo: hai ragione....col maestro non si sbaglia!!! grazie...un abbraccio e buona serata a te

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  7. Gaia: slurp...adoro le patate dolci e pensare che non le ho mai in mente!!!

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  8. Hai ragione, le ricette di Adriano sono una garanzia di bontà e di riuscita, così ben dettagliate. Il tuo pane è una favola; le foto rendono bene l'idea della sua sofficità. Bravissima, un bacio

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  9. ti è venuto un pane favoloso, la foto rende la morbidezza dell'impasto..quasi ne sento il profumo...

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  10. è favoloso il pane, mi sembra di percepirne il profumo.. profumo di amido, ma di quel profumo buono.. ché, l'amido delle patate, io lo sento e mi piace molto. Che buono!
    Ma.. senza impastatrice è meglio non mi cimenti dici, oppure posso provarci ugualmente? :\ è sempre il mio dilemma :(

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  11. mi sembra di sentirne il profumo...complimenti!!

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  12. direi meraviglioso questo pane, è vero che viene dal "maestro" ma tu sei stata bravissima! baci Ely

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  13. Ciao Paola. Le patate danno sempre quel qualcosa in più .. di sofficità .. di morbidezza .. di sapore .. che conquista sempre anche me !!! Che pane divino ....

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  14. Ciao! un pane davevro riuscito alla perfezione! bravissima!
    baci baci

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  15. Federica: grazie!! anche se tanto merito è del maestro...baci

    Gaia: lo ammetto, è il mio pane preferito

    Giò: grazie! ;-)))

    Manu: ma stai scherzando!!! Se ti sentissero le Simili: loro MAI utilizzano l'impastatrice, neppure per le cose più laboriose. L'impastatrice serve per togliere la fatica ma ogni impasto può essere fatto a mano, anche quello faticosissimo in ciotola col movimento che Margherita e Valeria chiamano "a cagnolino" (per gli impasti tenerissimi)...si fà, si fà tutto...ti vengono due muscoli da muratore ma si fà!!! Un bacione

    Federica,Ely, Manu, Manuela e Silvia, marta: baci baci baci con 1000 grazie

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  16. è verooo :)) come ho fatto io, ahime', col panettone! :)

    ma senti un po', io ho il forno tecnologico con le varie sicurezze ecc.. e a fessura si spegne! cioè, per "risparmio energetico" o cose del genere, la ventola cessa di andare, quindi scende la temperatura e basta! lo lascio chiuso in caso... no?

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  17. Manu: lo ammetto, è stato proprio il panettone a farmi capire che avrei dovuto comperare il ken...
    anche la ventola del mio forno cessa di andare con l'apertura ma il pane lo cuocio con il sistema statico...;-))) ...se proprio non si può lascialo chiuso, a naso dico che nulla di tragico succede! Bacio

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  18. perfetto, grazie mille!

    (risposte date in merito al ciocco da copertura;)
    :*

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