BABA' SALATI

E’ una ricetta della Cucina Italiana di qualche mese fa. Li ho preparati, come consigliato sulla rivista, con crema di burrata (250 gr di burrata frullata con 40 gr di acqua, sale e pepe),  e dadi di pomodoro cuore di bue conditi con salsa al basilico ( 8 foglie frullate con 40 gr di olio, 10 gr di acqua fredda, sale e pepe). L’abbinamento mi è piaciuto molto ma sono ottimi pure con  mozzarella e gustosi pomodori secchi in olio d’oliva o con ciò che la fantasia vi può suggerire, pure da soli perché morbidi e di sapore delicato e stuzzicante. Vi consiglio di provarli. 

 

Ingredienti per 8 pezzi

 

200 gr farina Manitoba

100 gr latte tiepido più un po’ per spennellare

50 gr farina 00

25 gr di burro morbido più un po’ per gli stampi

10 gr zucchero

6 gr lievito di birra fresco

2 tuorli

4 cucchiai di grappa barricata diluita con un bicchierino di acqua e condita con sale e pepe

 

Impastate 100 gr di farina manitoba con 50 gr di latte w 1 gr di lievito; lasciate lievitare per 12 ore (biga). Impastate poi la biga con lo zucchero, la farina 00 e il resto della farina Manitoba, del lievito e del latte tiepido. Dopo 2 minuti unite i tuorli, 5 gr di sale e il burro. Fate risposare per 20 minuti.

Dividete l’impasto in 8 parti da circa 60 gr l’uno e sistemarli in 8 stampini in alluminio di altezza 7 e diametro 6,5 ben imburrati. . Spennellare la superficie della pasta con un po’ di latte.

Lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora fino al riempimento degli stampi. Infornare a 190 °C statico, per 25 minuti e coprendo con carta alluminio se tende a scurire troppo. 

Sfornate i babà, toglierli dallo stampino, inumiditeli spennellandoli con la grappa diluita e lasciare intiepidire.

TORTA ROSA D'ORIENTE DI LUCA MONTERSINO

Le ferie sono finite da un pezzo ma la mia cucina ha riaperto seriamente pochi giorni fa….quale migliore occasione per festeggiare il compleanno della mamma? Questa è una delle torte proposte ad uno dei magnifici corsi organizzati dalla "Corte del Conte"…un giorno di giugno in cui in un full immersion ho partecipato a tre “esibizioni” del Maestro, una più bella dell’altra.  E' rimasta nei miei pensieri a lungo e immaginavo che prima o poi sarebbe stata sperimentata…..

Non è facilissima, dovrà essere perfezionata ma come primo approccio con la pasta sigaretta posso ritenermi sufficientemente soddisfatta. Voglio comunque condividerla con voi perché davvero buonissima e di sicuro effetto per occasioni speciali. 

 

GELEE DI MANGO E PASSION FRUIT (SPECIALE CON LITCHIES MA IO NON LI HO TROVATI)

500 gr di polpa (400 gr mango e 100 gr passion fruit). Ho utilizzato solo il mango ma è di certo migliore abbinando le due tipologie di frutta.

100 gr destrosio

100 gr zucchero

13 gr gelatina in polvere

 

Scaldo pochissima polpa di frutta e aggiungo la gelatina,  poi gli zuccheri. Ora verso la parte calda nel resto della polpa di frutta fredda. Colo negli stampi diametro 18/20 cm per circa un cm e mezzo e abbatto in negativo. (stampo “costruito” con carta alluminio)

 

PASTA SIGARETTA

75 gr albume

75 gr zucchero a velo

75 gr burro

75 gr farina di riso

0,5 gr colore rosso in polvere (anche meno se intenso) 

0,5 gr colore bianco in polvere

 

In planetaria con frusta mettere il burro in pomata; quando ben cremoso abbasso la velocità e aggiungo lo zucchero a velo. Alzo la velocità. Abbasso poi di nuovo per aggiungere l’albume a filo, facendo attenzione perché, per effetto grasso/acqua, tenderà a separarsi. Alzo di nuovo la velocità. Quando vedo che faccio fatica ad incorporare, inizio ad alternare farina e albume. Termino incorporando tutta la farina. 

Una piccola parte la coloro di rosso, l’altra di bianco.

Stendo sul tappetino di silicone la parte rosa con una spatola formando delle gocce, tipo petali di rosa e abbatto in negativo. Quando i petali sono ben induriti, ci spatolo sopra velocemente e sottile, la parte bianca. Abbatto di nuovo in negativo.

 

BISCOTTO ALLE MANDORLE

140 gr uova (circa 3)

200 gr tpt di mandorle (100 gr farina di mandorle e 100 gr zucchero a velo)

28 gr farina di riso

11 gr di burro

180 gr albume

45 gr zucchero semolato

 

Uova + tpt + farina di riso ben miscelate in una ciotola con l'utilizzo di una frusta elettrica.

In planetaria con frusta mettere l’albume e quando inizia a schiumare aggiungere a filo lo zucchero fino ad ottenere una meringa. 

Verso a filo anche il composto di uova/tpt/farina continuando a mescolare dal basso verso l’alto. Aggiungo infine il burro fuso. Verso poi uno strato di circa 1 cm sulla pasta sigaretta congelata e uno strato su altra leccarda senza decorazione; cuocio a 220/230° per circa 10 minuti. Lascio raffreddare, stacco i bordi aiutandomi con un tarocco, ribalto e tolgo la carta forno, poi con una rotella pizza rifilo i bordi.

 

MOUSSE AI LAMPONI

250 gr di lamponi in purea e passati al setaccio

12,5 gr gelatina in polvere

450 gr panna

30 gr acqua

100 gr zucchero

75 gr albume

30 gr zucchero

 

Cuocere l’acqua con i 100 gr di zucchero e portare a 121°C. Verso questo sciroppo sugli albumi mentre girano in planetaria con i 30 gr di zucchero (metà in un colpo solo, poi alzo la velocità; abbasso e verso a filo il restante sciroppo). Lascio montare.

Nel frattempo riscaldo una parte di polpa di lamponi e sciolgo la gelatina precedentemente ammollata in 5 volte il suo peso di acqua. Unire la restante polpa e tenere da parte. Montare la panna in planetaria (non eccessivamente) e quando anche la meringa sarà pronta aggiungo, poco alla volta, i lamponi, infine la panna e 2 gocce di olio essenziale di rosa (se non lo trovare potete frullare i petali di rosa con lo zucchero nella proporzione di circa una tazza di zucchero con i petali di 5 rose), io non l’ho messo.

 

CROCCANTE

 

150 gr di pasta di nocciole o mandorle (quella che si utilizza per fare il gelato). Io ho utilizzato la nocciola perché quella avevo a disposizione ma credo sia più adatta la mandorla

70 gr di corn flakes

50 gr di cioccolato bianco

 

Ai corn flakes rotti a mano, aggiungo il cioccolato bianco e poi la pasta di mandorle/nocciole.

 

GELEE DI LAMPONI LIQUIDA

 

125 gr lamponi in purea setacciata

32,5 gr zucchero

17,5 gr destrosio

3 gr gelatina in polvere

 

Miscelo lamponi, zucchero e destrosio, scaldo una piccola quantità e vi sciolgo la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua. Unire la restante polpa fredda.

 

MONTAGGIO

 

Rivestire un anello da 28 cm con acetato. Creare un bordo con il biscotto decorato alto circa 4 cm (e comunque alto meno dell’anello) e sul fondo stendere un disco di croccante da premere con il dorso di un cucchiaio. . Versare uno strato di mousse ai lamponi, quindi inserire il disco di mango congelato. Stendere un altro piccolo strato di mousse(un velo, circa mezzo cm) e inserire un disco da 18/20 cm di diametro di biscotto alle mandorle non decorato (oppure invertire e mettere prima questo biscotto e poi il disco di mango). Ultimare con abbondante mousse ai lamponi riempiendo bene l’anello e insistendo sui bordi per non creare bolle d’aria. Spatolo bene per livellare la superficie.  Abbattere in negativo (o congelare).

Servendosi di un sac a poche creare con la mousse avanzata, sulla superficie della torta, una forma simile ad una macchia e abbattere nuovamente. Prima di togliere l’anello di metallo, spruzzare la superficie con burro di cacao bianco e colare al centro della macchia la gelee di lamponi liquida. Metto in abbattitore per rassodare la gelatina.  Decorare a piacere con lamponi e dischetti di cioccolato fondente. Lucidare il bordo con gelatina. 

 

BUONE VACANZE!....LA MIA MAGICA SARDEGNA STA ASPETTANDO...

CORSO ALLE TAMERICI: IL PESCE NELLA CUCINA SICILIANA DI ALIDA MILECI

…..”adoro cucinare il pesce, da sempre, anzi se non ho il pesce vado in astinenza. Certo a volte Franco (il marito) porta palamiti, aguglie o vope per giorni e giorni, e allora bisogna che m’inventi le cose, ma a me piace tanto cucinare….e poi a Levanzo, come sai, se cucini pesce o cucini cicoria o borragine devi avere molta fantasia perché qui non ci sono supermercati o altro….”

 

Alida si racconta così. E noi l’ascoltiamo incantati percependo un’atmosfera di magia così lontana dalla nostra realtà che quasi sembra di vivere un sogno.

 

Lei vive col marito e due figli nell’isola di Levanzo, 50 abitanti….mare e mare….niente di più….Franco pesca, Alida cucina e questa sua passione, unita all'amore per la sua isola, riesce a trasmetterla con una semplicità e un entusiasmo davvero contagioso.

 

Le preparazioni di Alida:

Polpo “Murato”…..”murato” perché….perchè?? non si sa…..così lo chiamava il nonno che le ha regalato la ricetta…e con qualche suggerimento per la cottura inizia la preparazione: cubetti di patate, un  sughettino delizioso….per farne uscire un piatto di grande bontà….e Alida si raccomanda “non buttate l’acqua di cottura del polpo, è ottimo per tante preparazioni!”

 

Carpaccio di palamita marinato con zucchine, capperi, aglio, prezzemolo, olio ….una spolverata di pistacchi per dare il tocco finale…. Quasi un tonno ma molto più delicato….”e puoi farci i bastoncini di pesce, quelli che i miei bambini guardando la pubblicità in televisione vorrebbero avere nel piatto” ….. : la fortuna dei 

bambini di Alida...

 

Caponata… “che più riposa e più è buona….almeno tre o quattro giorni” dice Alida. Pezzettoni di melanzane fritte in olio profondo da unire a sedano, cipolle, carote capperi, olive che, mi raccomando, siano da denocciolare perché han tutto un altro sapore….e se fosse possibile pure di Nocellara…..

 

 

Zuppa di frascatoli e pescato….davanti a lei in una grande padella….con semola grossa, semola rimacinata e acqua inizia il rito della preparazione dei frascatoli, una sorta di fregola che si materializza come per magia dal movimento rotatorio, così antico, di un palmo di mano che quasi l’accarezza….insieme ad una speciale zuppa di pescato, gallinelle, scorfani e aragoste che…no….purtroppo non sono della mia zona….Alida è arrivata col suo pesce in valigia, quello che ha pescato Franco….quello di scoglio così diverso da quello del mare profondo…così semplicemente buono….

 Alida e le sue aragoste

Ricciole ripiene con una gustosissima impanatura e fiori di zucca, talmente deliziosa da utilizzarsi anche per pezzettini di palamita avanzati da  passare in forno con un filo d’olio

Prepariamo le Cassatelle

Cassatelle di ricotta….un impasto con vino rosso, ripieno di ricotta e pezzetti di cioccolato, poi fritto….una leggera spolverata di zucchero a velo e….c’è bisogno di dirvi quanto siano buone????

 

E fuori programma ci racconta pure il suo piatto preferito: la minestra di tenerumi….le foglie più tenere delle zucchine lunghe che accompagnano spaghetti spezzati (“mi raccomando” dice Alida “solo spaghetti, non altra pasta!”), zucchina, patata, il pomodoro “assassunato” preparato a parte, peperoncino, aglio olio, caciocavallo….e tutta la Sicilia dentro.

 

Grazie Alida per averci fatto sognare, grazie per averci dimostrato che ancora esiste la bellezza nella semplicità.

IL PANE IN CASSETTA DI ILIO BERSELLI

Ve ne avevo parlato qui e condivido con voi questa ricetta perché speciale come speciale è il mio maestro, zio Ilio.

 

Non aspettatevi il classico pane in cassetta, è qualcosa di più, è meravigliosamente buono, abbinato al dolce, al salato e pure da solo,  ma non è facile spiegarvi il gusto; è per questo che vi invito alla prova certa che non vi deluderà ;-)

 

Ingredienti per 2 pani

 

600 gr farina 0

500 gr latte a temperatura ambiente

300 gr di farina manitoba

150 gr di burro morbido

60 gr di lievito di birra (possiamo arrivare a 40 gr allungando i tempi di lievitazione o utilizzare 500 gr di lievito madre attivo)

30 gr di zucchero semolato

20 gr di sale

2 uova intere

 

A mano: fare una fontana sul tagliere con le farine setacciate, mettere il sale sul bordo esterno e mettere al centro tutti gli altri ingredienti. Sciogliere lievito e burro con la punta delle dita e poi unire tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.

Nella planetaria: farine setacciate, zucchero,lievito di birra,  latte e uova. Impastare velocemente poi aggiungere sale e burro morbido a più riprese.

 

Mettere in una ciotola unta di olio e far lievitare fino al raddoppio.

 

Dividere l’impasto in 2: con una parte prepariamo il pane utilizzando un normale stampo da plum cake. Formare 5 palline da circa 150 gr l’una e metterle in uno stampo da 750 gr (lungo circa 25 cm)  unto di burro (morbido, non liquido), una accanto all’altra.

Con l’altra parte formiamo un filone e lo inseriamo nell’apposito stampo con coperchio fino a metà altezza. Far lievitare fino al bordo e poi cuocere a 180° per 40/50 minuti. Lasciar raffreddare il pane appoggiato sul fianco, a pane freddo mettere in congelatore per 30 minuti per meglio tagliare la fetta. Se avete l’abbattitore, tolto dal forno inserire abbattendo in negativo.

 

Vi ricordo che se tagliate la fetta in verticale otterrete la vostra bella fetta da toast, se lo taglierete in verticale ecco pronto un ottimo pane da tramezzino. ;-) 

CORSO ALLE TAMERICI: RISOTTI A REGOLA D'ARTE...E UN REGALO PER VOI, RISOTTO CON CREMA DI MELANZANA, SALSICCIA E SCAMORZA

Sono in ritardo, in super ritardo....non è nella mia natura esserlo ma quando il pc si mette a fare i capricci vince lui...e io ho in sospeso il racconto di un bellissimo corso di risotti. Gianfranco ci ha fatto davvero una bella carrellata, per accontentare tutti i gusti: il Carnaroli, un riso ricco di amilosio che rende i chicchi consistenti e assicura minime perdite durante la cottura garantendo nello stesso tempo una buona capacità di assorbimento (ideale per i risotti più raffinati), il Vialone Nano molto apprezzato nella zona del mantovano e del veronese , dalla forma tondeggiante , che assorbe bene i condimenti ed è particolarmente ideale per i risotti mantecati, il riso rosso e il riso nero Venere che come tutti i risi integrali si lessano partendo da acqua fredda per circa 35 minuti; possono essere preparati in anticipo e scaldati al momento. E come abbinamenti? condimenti da leccarsi i baffi....

Visto che sono così in ritardo, visto che sono da un po' sparita dalla circolazione ho pensato di farvi un regalo: la ricetta che mi è piaciuta da morire. Eccola, risotto con crema di melanzane, salsiccia e scamorza:

Ingredienti per 4/6 persone

320 gr di riso Vialone nano

2 melanzane tonde grandi

150 gr di salsiccia

100 gr di scamorza affumicata

30 gr di cipolla

brodo vegetale (e non dado altrimenti il maestro vi tira le orecchie ;-)

vino bianco, mezzo bicchiere

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

burro e parmigiano grattugiato per mantecare

Lavare le melanzane e dividerle in due per il lungo, incidere la polpa con un coltello (a scacchiera),

insaporire con sale, pepe e un filo d'olio, passare in forno a 180° per circa 40 minuti.

Al termine far intiepidire quindi estrarre la polpa con un cucchiaio e tritarla al coltello.

In una casseruola rosolare a fuoco dolce la cipolla con un filo d'olio fino a quando risulta trasparente (aggiungendo se serve qualche cucchiaio di brodo), togliere la cipolla dalla casseruola, versare nuovamente un filo d'olio, fate leggermente scaldare, versare il riso e tostare a fiamma vivace mescolando continuamente in modo che i chicchi risultino traslucidi, sfumare con il vino.

Quando la parte alcolica è evaporata aggiungere un poco di brodo e la cipolla rosolata, alla ripresa del bollore abbassare la fiamma e portare a cottura aggiungendo altro brodo man mano che il precedente viene assorbito e mescolando di tanto in tanto.

A metà cottura unire la crema di melanzane e aggiustare di sale se serve, nel frattempo rosolare la salsiccia sgranata in una padella con pochissimo condimento. Unire la salsiccia al risotto , eliminando il grasso in eccesso.

Al termine mantecare con la scamorza, il burro freddo e il parmigiano, fare riposare un paio di minuti e servire    

E queste le altre meravigliose bontà:

Risotto cremoso alle patate con pomodorini, olive e capperi....gustosissimo! e molto estivo....se il tempo sarà clemente (e sarebbe anche ora perché pare lui non lo sappia ma siamo a GIUGNO!) presto sarà sulla mia tavola!

Risotto con crostacei e pistacchio per un tocco decisamente raffinato...

Risotto al pomodoro con squacquerone e pesto al basilico....già ripresentato in famiglia e incredibilmente piaciuto a tuttiiiiii!!! Capita raramente ma in effetti è un primo molto delicato gradito da grandi e piccini...

Parmigiana di riso rosso con verdure alla griglia .....consigliato a chi ama molto le verdure ;-)

Riso venere con capesante e zucchine e salsa allo zafferano ....un meraviglioso abbinamento

Risotto alla "pilota" con peperoni e pollo, una fresca alternativa al classico risotto alla pilota con pesto di salamella.....

e dunque, ben meritato, come da sempre,  un ip ip urrà per Gianfranco e con voi.....alla prossima!!!

CORSO ALLE TAMERICI: PANINI E FOCACCE

Le premesse erano buone : un corso a 4 mani di Gianfranco Allari e Ilio Berselli prometteva già in partenza uno spettacolo assicurato.

 

La mattinata inizia con una mattarellata sul tavolo per azzittire il solito nostro gruppetto rumoroso che trova nell'appuntamento motivo d'incontro per una bella chiacchierata....e così vengono subito in mente le mitiche sorelle Simili che questo richiamo l'usavano spesso...proprio oggi che è il loro 77esimo compleanno...(AUGURONI maestre da sempre e per sempre!) ....

 

Ilio si presenta...per le poche che non  lo conoscono o che ne hanno solo sentito parlare....è sempre un piacere quando si racconta, starei così ore e ore perchè la sua esperienza e la sua conoscenza messe nelle nostre mani sono così piacevoli che m'incantano....dice che "a gennaio germoglia il grano e la farina va in amore".....un po' di magia...un po' di realtà... e poi è così pratico, così immediato, con una risposta a tutte le nostre domande....io avrei voluto ottenere un bombolone vuoto....e vuoto l'abbiamo ottenuto...che c'entra con panini e focacce? nulla....ma un dolcetto si doveva pur inserire in dispensa!!!

 

E il maestro Ilio comincia ad impastare....il grande Gianfranco poi farcirà con la maestria che gli è solita....

 

Pane in cassetta....cotto nel classico stampo con coperchio o, per chi non ce l' avesse, nello stampo da plum cake. Con qualche suggerimento (zio Ilio, adoro i trucchetti che ci suggerisci! ;-) ) : a pane freddo mettere in congelatore per 30 minuti (o abbattere nel Fresco in negativo appena esce dal forno) per meglio tagliare la fetta. Se taglio in verticale la fetta quadrata sarà utilizzata come pane da toast, in orizzontale la fetta lunga diventa pane da tramezzino perchè la lievitazione fa ottenere consistenze differenti

 

che il maestro Gianfranco ha farcito con trota affumicata, stracchino, zucchina e menta.....mmmmmmm........per la versione salata.....strabuona!!!

 

con formaggio al caffè e fragole .......mmmmmmmm........per la versione dolce......da ribaltarsi!!!!

 

 

Pane bat bot marocchino in padella....ottimo per quando arriverà il caldo e di accendere il forno non se parlerà.....si gonfia che pare un palloncino e.....

 

il maestro Gianfranco farcisce con polpettine e melanzane in  padella....mammamia che bontà

 

 

o con sfilacci di pollo e zucchine alla curcuma per dare un tocco esotico alla preparazione...

Ilio prosegue con il pane integrale con frutta secca....un delizioso sfilatino che

 

Gianfranco farcirà con peperoni al balsamico e spalla....stuzzicante, davvero un panino golosissimo

 

o con speck, radicchio alla griglia e stracchino per una differente versione... 

 

E Ilio sforna una morbidosa focaccia di patate preparata con le patate lesse e loro acqua di cottura.....

 

Gianfranco farcisce con squacquerone, pomodorini saltati e rucola oppure

 

con patate, pancetta e profumo di rosmarino......da svenimento ma la goduriosa giornata continua.....

 

Ilio prepara un biscotto per rollé o tramezzini speciali che 

 

Gianfranco farcisce con crema di mortadella, carciofini e pistacchio

 

e per finire.....ecco esaudito il mio desiderio: un bombolone VUOTISSIMO come proprio desideravo, da riempire stracolmo con crema pasticcera...

e se avanza un po' di pasta...cottura in forno per delle girelle nutellose

è vero, basta davvero poco per essere felici: buon cibo, un buon bicchiere di vino e tanta allegria attorno....grazie maestri!!!!! 

 

p.s per chi continua a domandarselo: zio Ilio ....certo che è mio zio: mi ha adottata come nipote!!! ;-)