CORSO ALLE TAMERICI: BRUNCH DI PASQUETTA

Lo ammetto: ero in astinenza da corsi di cucina Tamerici. Così ieri sera ho partecipato al corso "brunch di Pasquetta". Gianfranco, e quando mai è stato diversamente?, ci ha presentato un menù coi fiocchi e ci ha dato un sacco di spunti per quegli incontri come piacciono a me, dove chi cucina non è costretto ad isolarsi dal resto del gruppo. Il menù era attinente ad una giornata specifica, quella di Pasquetta, ma ovviamente può essere adattato a qualsiasi occasione....
Vi presento le nostre preparazioni iniziando da quella che secondo me è stato il piatto forte






LA FOCACCIA AI FORMAGGI...troppo buona... Gianfranco ha preso spunto dalla sua ricetta di Torte di Rose e l'ha trasformata in questa focaccia salata, in stile umbro-marchigiano, che abbinata al salume (ma non solo a questo) è davvero da urlo...




LA TORTA DI MORTADELLA E CARCIOFI....deliziosa e anche di più...è una finta pasta sfoglia ma senza l'utilizzo di ricotta o altri formaggi, solo burro come si fa per la sfoglia normale, scelta davvero azzeccatissima: la pasta rimane di gusto più leggero, sfoglia ugualmente, è facile da fare e....non ti stancheresti mai di mangiarla...












VENTAGLI DI CRESPELLE CON ASPARAGI E ZUCCHINE AL PROFUMO DI BASILICO....buonissime....sprigionavano aromi e profumi primaverili eccellenti e senza l'utilizzo di besciamella ne è risultato un piatto ricco ma leggero














AGRETTI CON FUNGHI, UOVA DI QUAGLIA E ZABAIONE DI SPINACI.....non sono la persona più adatta per giudicare questa preparazione non essendo una grande appassionata di verdura ma vi assicuro che l'idea è splendida: gli agretti lessati vengono arrotolati sul cucchiaio come si fa per gli spaghetti e si forma così una sorta di nido nel quale si mettono un po' di funghi e 3 ovetti sodi, il tutto condito con uno zabaione di spinaci particolarissimo..












POLPETTINE NELLA RETE....e qui mi soffermo un attimo non solo per sottolinearne la bontà ma perchè ho fatto un'incredibile scoperta....tanti di voi diranno che ho scoperto l'acqua calda ma io della rete non ne avevo mai sentito parlare. Non sto qui a spiegare in che "zona" del maiale si trovi per non scatenare un coro di "bleah" o "che schifo" ma sicuramente in cucina trova impiego in modo sorprendente: per avvolgere polpettoni, polpette, involtini, e qualsivoglia altra carne che necessita di rimanere costretta. La rete è naturale, aderisce in modo perfetto, tende a sciogliersi in cottura ma non del tutto e nella cultura contadina è ciò che di più normale si possa utilizzare. Inutile dire che ho già chiamato il macellaio per farmela procurare al più presto...







BUDINO DI CIOCCOLATO BIANCO CON CREMA AL PISTACCHIO...chi non ama il cioccolato bianco può naturalmente utilizzare altro tipo di cioccolato....io l'ho trovato sublime, mi ritorna l'acquolina in bocca solo a pensarci......e infine











PLUM-CAKE AL LIMONE CON ZUPPA DI FRAGOLE....e questo ve lo preparerò al più presto, è adatto anche ai celiaci non contemplando l'utilizzo di farina....non ha la classica consistenza del plum-cake, è piuttosto compatto, per questo molto particolare e profumato al punto giusto....ottimo direi....







Posso farti 1000 complimenti caro Gianfranco? A presto! Paola

SEMBRA UN PANINO...

....in realtà è il mio Tiramisù che parteciperà al contest della Cucina Italiana. Ho voluto mantenere la golosità tipica del tiramisù tradizionale dato dalle creme ma destrutturarlo e così comporlo per una simpatica e sostanziosa merenda dei ragazzi, motivo per cui è stato utilizzato del decaffeinato e il metodo di pastorizzazione delle uova, rischiose per la salute se non certi della loro freschezza.

Ho iniziato con la preparazione dei BISCOTTI SAVOIARDI variando la loro tipica forma allungata:

250 gr di farina
1 uovo
40 gr olio di mais o arachide, comunque di un solo seme
90 gr di zucchero
30 gr di latte
10 gr di ammoniaca per dolci
una punta di cucchiaino di vaniglia in polvere.

Lavorare bene le uova con lo zucchero finchè gonfie e ben spumose. Aggiungere l'olio, l'ammoniaca prima mescolata nel latte tiepido e, un po' alla volta, la farina e la vaniglia.
Impastare aiutandosi con un cucchiaio e lavorare fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Con l'aiuto della farina formare delle palline e appiattirle con il palmo della mano. Foderare un tegame con carta forno e collocarli ben distanziati. Spolverare di zucchero semolato e infornare a 180° fino a quando saranno gonfi e dorati (circa 15/20 min).

Ho preparato la MOUSSE AL CAPPUCCINO ma prima questa CREMA INGLESE che mi servirà nella preparazione:

Ingredienti per la crema inglese
125 gr di panna fresca
125 gr di latte intero
50 gr di tuorli
40 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia.

Portare a bollore la panna, il latte e il baccello di vaniglia. A parte montare i tuorli con lo zucchero, meglio se in un contenitore a semisfera. Unire il composto di panna e latte (privato del baccello di vaniglia) alle uova montate e cuocere a bagnomaria continuando a mescolare fino ad una temperatura di 82°-85° C.

altri ingredienti
1 gr di agar agar in polvere
2 cucchiaini di caffè solubile
5/6 cucchiai di panna leggermente montata

Aggiungere alla crema inglese 1 gr di agar agar in polvere mescolando bene per evitare la formazione di grumi. Aggiungere 2 cucchiaini di caffè solubile (io ho usato il "caffè per latte" che si sciogli con facilità).
Lasciar raffreddare e poi aggiungere a poco a poco 5/6 cucchiai di panna lievemente montata.
Far rassodare in frigorifero per 2 ore.

CREMA AL MASCARPONE

Ingredienti
3 tuorli piccoli
80 gr di zucchero
3 cucchiai di acqua
250 gr di mascarpone
125 gr di panna

Montare i tuorli con la frusta del Ken (in alternativa fruste elettriche), preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua e quando il liquido è trasparente con grosse bolle (e quindi raggiunge la temperatura di 120°) versarlo sulle uova continuando a frullare finchè freddo (col ken circa 10 min).
Aggiungere ai tuorli il mascarpone e infine la panna leggermente montata.

ingredienti finali
caffè decaffeinato zuccherato per intingere i biscotti

Assemblaggio:

ogni porzione prevede l'utilizzo di 2 biscotti imbevuti nel caffè zuccherato. Mettere in un piatto uno strato tondo di crema al mascarpone, al centro un biscotto, sopra uno strato di mousse al cappuccino e finire con l'altro biscotto tondo imbevuto di caffè per completare il "panino". Spolverizzare di cacao in polvere e servire.

SIMIL FERRERO ROCHER

Non me ne voglia il sig. Ferrero....gli originali sono imbattibili ma come copia home made non è niente male.
E' una ricettina per il bimby ma naturalmente può essere preparata in modo tradizionale....se avete bisogno di sollevare un po' il morale non c'è medicina migliore. Provate!

.

Ingredienti
350 gr di cioccolato fondente
150 gr di latte
300 gr di nocciole tostate
120 gr di wafers alla vaniglia
granella di nocciole
cioccolato fondente da fondere (circa 200 gr)

Tritare grossolanamente le nocciole con qualche colpo turbo e mettere da parte. Fare lo stesso con i wafer e mettere da parte. Fondere il cioccolato con il latte per 4 minuti a 50° vel 4 . Aggiungere nocciole e wafer e amalgamare bene. far raffreddare un poco e formare poi delle palline che passerete nella granella di nocciole. Mettere in frigorifero. Quando il cioccolato si è indurito, passare le palline in uno strato sottile di cioccolato fuso in modo da formare uno strato non troppo evidente che lasci trasparire la granella. Mettere in frigorifero a solidificare.

BISCOTTI DI PASTA DI MANDORLE AL CAFFE'

Questi biscottini erano stati creati per un contest che riguardava il caffè....il problema è che non ricordo affatto di che contest si trattasse, tanto meno chi l'avesse indetto e neppure se è ancora in corso o già concluso. Fantastico vero? Forse qualche volta esagero e vado al di là delle mie possibilità facendo un po' troppo o comunque tanto di più di quello che il tempo mi concederebbe: ecco, così mi giustifico e smetto di chiedermi che fine dovessero fare questi biscottini...e in realtà la loro vera fine è stata nelle nostre bocche...vi assicuro che uno tira l'altro e l'abbinamento della mandorla con l'aroma di fondo del caffè diventa delizioso....

Ingredienti per circa 20/30 dolcetti

250 gr di mandorle
250 gr di zucchero a velo
2 albumi
1 cucchiaino colmo di caffè liofilizzato
1 pizzico di vaniglia in polvere

per decorare
chicchi di caffè (circa 20/30)
e zucchero a velo per la spianatoia.

Preriscaldare il forno a 200°. Polverizzare le mandorle con un tritatutto e versarle in una capiente terrina. Aggiungere lo zucchero a velo, il caffè e la vaniglia. Unire poi gli albumi e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Spolverare il tavolo da lavoro con zucchero a velo e rotolare l'impasto con le mani fino a formare un lungo bastoncino. Tagliarlo a pezzettini come si fa con gli gnocchi di patate e disporli sulla leccarda rivestita di carta forno, distanziandoli l'uno dall'altro.
Infilare al centro di ognuno di essi un chicco di caffè, con una leggera pressione delle dita. Infornare e cuocere 10 minuti.
Quando freddi si possono conservare facilmente e a lungo, anche per diverse settimane, in scatole di latta o il buste da freezer ben sigillate.

Visto che la carissima Federica mi ha aiutato a ritrovare la memoria con questa ricetta partecipo al contest "La miglior ricetta a base di caffè": le 50 migliori ricette saranno raccolte in un libro e il ricavato, al netto delle spese, devoluto all'associazione "Chef Sans Frontieres" , per l'insegnamento della ristorazione ai ragazzi di strada di tutto il mondo.

Questo il bando del concorso

Per partecipare è necessario inviare una o più ricette all'indirizzo
ricetta@neronero.it
entro e non oltre il 30 Aprile 2010.
La mail deve presentare come oggetto "Premio miglior ricetta".
Le ricette proproste devono essere complete di ingredienti e delle modalità di preparazione; devono prevedere l'utilizzo del caffè.


Premi per le migliori ricette:
1° premio: macchina caffè EP 800/LB 800 (a scelta) + 500 cialde Lavazza
2° premio: buono sconto del 90% sulla macchina caffè LB 800 + 300 cialde Lavazza Blue
3° premio: 300 cialde Espresso Point
Per le prime 3 ricette: inserimento nei menu dei ristoranti "Chef Sans Frontieres"
Per le prime 50 ricette: pubblicazione su libro, con ricavato donato in beneficenza


Per informazioni sul concorso, sulle macchine per caffè e cialde Lavazza in palio: NeroNero.it
Per informazioni sull'associazione no-profit cui saranno devoluti i ricavati: Chef Sans Frontieres


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PASTEIS DE NATA

In previsione di un viaggio in Portogallo, ho letto che le pastelerias di Lisbona sono "luoghi di perdizione" dai profumi inebrianti, che i dolci sono irresistibili, versatili, vari, assolutamente diversi l'uno dall'altro. Forse anche perchè Lisbona è la capitale di un antico impero coloniale, una città che ha accolto, da sempre, gente da tutto il mondo. E con loro sono arrivati usi e costumi gastronomici ora perfettamente inglobati nella cultura portoghese.
Chi vuole scoprire la vera anima dolce di Lisbona deve provare le piccole paste tradizionali a base di tuorlo e zucchero come, appunto, le pastéis de Nata, opulenti cestini di pasta sfoglia pieni di dolcissima crema nati a Lisbona ma amati in tutto il paese. Un dolce che piace praticamente a tutti, credetemi, una delizia da provare.

Ingredienti per 12 pastèis:
700 gr di pasta sfoglia (e per farla io vi rimando sempre qui perchè è la sfoglia che mi ha insegnato il mio caro maestro Gianfranco e che Cinzia ci riporta in modo splendido)
per la crema: 500 ml di panna, 8 tuorli, 2 cucchiai di maizena, 200 gr di zucchero, 1 limone biologico.

Preriscaldare il forno a 190°. Stendere la pasta ad uno spessore di 2-3 mm e rivestire con essa stampini da muffin (io ho usato quelli usa e getta). Inumidire il fondo con un pennello bagnato e pungete con una forchetta. Ponete in forno e lasciate cuocere per circa 20 minuti.
Nel frattempo, sbattete i tuorli con lo zucchero in una terrina capiente. Unite la panna e quindi la maizena setacciata. Stemperate per evitare la formazione di grumi (io mi trovo divinamente con la frusta a spirale...grazie a Elena per avermela consigliata, da quando la utilizzo i grumi non esistono più!), quindi aromatizzate con la scorza grattugiata del limone. Cuocete a bagnomaria senza mai portare a bollore, mescolando con regolarità, fino ad addensare.
Sfornate gli stampi e farciteli con il composto. Ponete nuovamente in forno per qualche minuto, al massimo del calore consentito dal vostro forno, fino a quando la crema non risulterà bruciacchiata ai bordi, ma morbida al centro.

UN PENSIERO CHE VOLA IN ABRUZZO...

Quanto tempo è passato da quel terribile giorno! ma c'è chi, con dignità e coraggio, continua la dura lotta per recuperare quanto perduto.
Forse ognuno di noi può dare un segno di solidarietà, un piccolo ma grande sostegno e se leggerete qui capirete perchè.
La mitica azienda delle Sorelle Nurzia va aiutata perchè solo così potremo guardare al futuro con ottimismo.
Che ne dite: possiamo dimostrare quanto è grande il nostro cuore?

BACIO PIEMONTESE CON SORBETTO ALLA MANDORLA

E' una ricetta che ho trovato sull'ultimo numero di Alice e che ho preparato dimezzando le dosi perchè temevo non fosse una grande realizzazione....mi dava la sensazione, leggendo gli ingredienti, di un bocconcino troppo dolce, un po' troppo...Ebbene...li ho preparati, li abbiamo divorati e, visto il grande successo che ha portato alla raccolta di ogni minima briciola rimasta nel piatto, mi sono pentita di non averne preparato 6 come previsto dalla ricetta....Sarà per la prossima volta. L'unica nota a mio avviso non troppo positiva è per il sorbetto alla mandorla che ben si accompagna ma che dovrò rivedere: utilizzando mandorle dolci e amare tritate così come spiegato, si ha la sensazione di avere in bocca del cocco tritato....avete presente?...ecco...la mia idea di sorbetto è invece una consistenza cremosa, omogenea....la prossima volta proverò quindi utilizzando solo la crema di mandorle dolci e mezza fialetta di aroma di mandorla amara oppure proverei frullando le mandorle fino a ridurle in poltiglia.

per i dischi di nocciole
150 gr di nocciole piemontesi
120 gr di zucchero
120 gr di burro a temperatura ambiente
120 gr di farina 00

per le creme
150 gr di panna
90 gr di crema al gianduia di Govino (non l'avevo e quindi ho usato la mitica Nutella)
40 gr di marroni di Cuneo canditi a pezzetti (io ho usato quelli Tamerici che sono di-vi-ni!)
40 gr di crema (marmellata) di marroni (anche questa Tamerici!)

per il sorbetto di mandorle (da preparare 12 ore prima del resto perché necessita di riposo per questo tempo)
150 gr di latte
20 gr di zucchero
3 gr di mandorle siciliane amare non pelate
70 gr di mandorle siciliane non pelate
20 gr di crema di mandorle dolci pelate (di Noto)

Per i dischi di nocciole: tritare grossolanamente le nocciole con lo zucchero e impastare con burro e farina; avvolgere l'impasto in pellicola e lasciar riposare mezz'ora in frigorifero.Stendere l'impasto ad uno spessore di 3/4 mm su carta forno o silpat che metterete poi sulla leccarda. Ritagliare 18 dischetti del diametro di 5 cm (lasciandoli sulla placca col resto dell'impasto. Non preoccupatevi se in cottura il dischetto tenderà a perdere la sua forma unendosi al resto dell'impasto perchè una volta tolto dal forno sarà agevole ritornarci sopra con il coppapasta e ridare la forma al dischetto). Cuocere in forno preriscaldato a 150° per 30 minuti circa. Levate, mettete da parte i 18 dischetti e sbriciolate a mano il resto dell'impasto.

Per le creme: montate la panna e unitene 1/3 alla passata di castagne e ai pezzetti di marroni ben mescolati insieme, 2/3 alla crema di gianduia.

Per il sorbetto: sciogliete nel latte la crema di mandorle e lo zucchero. Tritare le mandorle dolci e amare e unitele al latte. Lasciate macerare 12 ore, quindi passatele in gelatiera.

Componete i "baci" alternando nell'ordine: un disco di nocciole, uno strato di circa 1 cm di crema ai marroni, un altro disco di nocciole, uno strato di crema al gianduia e finite con un altro disco di nocciole. Spalmate un po' di crema al gianduia all'esterno dei cilindri e completate facendo aderire alla crema un po' di impasto di nocciole sbriciolato. Mettete in frigorifero fino al momento di servire. Disporre i baci nei piatti individuali e serviteli accompagnandoli con il sorbetto alle mandorle.