domenica 18 maggio 2014

LA CIABATTA ROMANA





Qualcuno di voi leggendo il titolo si chiederà cos’è…..tranquilli: la ciabatta romana non esiste. O meglio è nata così…per caso, in un periodo in cui mi era preso il trip di creare una romana da brivido….colpa di Renato, è lui che mi fa venire queste fisse…e allora provo…riprovo….e questo il risultato: un po’ troppo alta per essere una romana ma talmente buona da farvela conoscere. Se poi la vorrete meno ciabatta e più romana basta stenderla in teglia e non cuocerla direttamente sulla refrattaria perchè la botta di calore la spinge eccessivamente in alto….a voi la scelta.  Comunque sia romana o meno è uno spettacolo…

Ingredienti

1000 gr di farina Petra 1 (o farina W330/360)
83% di acqua (830 gr di acqua)
3% di olio evo (30 gr)
2,5% di sale (25 gr)
0,5% di lievito di birra fresco (5/8 gr)



Metto in ciotola 700 gr di acqua e 1000 gr di farina: 3 minuti a bassa velocità con foglia. Fermo, stacco l’impasto dalle pareti e lo ribalto e poi riavvio 2 minuti un po’ più veloce. 
Fermo e ribalto l’impasto e ricordiamoci che non deve mai superare i 14 gradi. Questa preoccupazione ovviamente non esiste se viene utilizzata un’impastatrice a braccia tuffanti. 
Faccio riposare l’impasto in ciotola per 30/60 minuti. Se usate una planetaria dovete riprendere ad impastare quando la massa è a 14 gradi per cui, se è il caso, mettere l’impasto in frigorifero
Aggiungere 5/8 gr di lievito di birra, togliere la foglia e mettere il gancio e avviare 4 minuti a velocità media. Fermare, staccare l’impasto dalle pareti e ribaltare, poi riprendere per altri 4 minuti a velocità media. Fermo, stacco l’impasto dalle pareti e ribalto.
Se il glutine è ben formato posso proseguire aggiungendo 150 gr di acqua in tre volte:
allargo l’impasto e metto al centro 23 gr di acqua, avvio piano poi alzo la velocità. Aggiungo un altro 22 gr di acqua e impasto un minuto fino ad assorbimento. Fermo, stacco l’impasto dai bordi e ribalto.
Allargo e metto al centro 25 gr di sale e 22 gr di acqua. Avvio per un minuto fino ad assorbimento. Alzo la velocità a medio/alta. Aggiungo poi altri 23 gr di acqua e attendo  sempre che sia assorbita. Fermo, stacco l’impasto dalle pareti e ribalto. Avvio a bassa velocità e poi alzo di nuovo a velocità alta per circa un  minuto.
Incordare bene e poi aggiungere a filo 45 gr di acqua, pochissima alla volta.
Impasto 2 minuti quindi aggiungo 15 gr di olio, poco alla volta. Fermo, stacco l’impasto dalle pareti e ribalto. Riparto a bassa velocità e poi alzo.
Inserire ora altri 15 gr di olio, sempre lentamente e per un minuto di lavorazione.
Fermo, stacco l’impasto dalle pareti e ribalto. Avvio al minimo ancora per qualche minuto e poi stendo in teglia a lievitare. Cuocere con la teglia appoggiata direttamente su pietra refrattaria preriscaldata in forno a 220 gr per circa 20 minuti o comunque finchè  dorata.

7 commenti:

  1. wow,che bella alveolatura,buonissima,un morso a quella scorza croccante, bravissima

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  2. Complimenti per la lievitazione!

    http://www.campiflegrei.na.it/index.php/category/gastronomia/

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    1. Grazie Valentina e complimenti anche a te per tutte quelle ricette del territorio....prima o poi mi ci dovrò cimentare!

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  3. Ciao Paola, ti seguo ormai da un po' con grande ammirazione.. innanzitutto tanti complimenti per il blog ;-) ..ora passiamo alle domande: 1) quali sono le dimensioni dellla teglia in cui stendere l'impasto? 2) per quanto deve lievitare l'impasto e a che temperatura una volta steso in teglia? Ti ringrazio molto e ti auguro una buona giornata! ..spero di riuscire a replicare questa meraviglia il prima possibile ;-) Federica

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    1. Ciao Federica! Grazie per le belle parole! Allora come teglia io uso una misura di circa 29x37...per i tempi di lievitazione impossibile dirli con precisione perché dipende dalla temperatura dell'ambiente, direi circa un'ora e comunque deve raddoppiare. Quella che vedi in foto non l'ho stesa in teglia ma "buttata" letteralmente sulla refrattaria e infatti si è gonfiata parecchio...la vera romana è invece in teglia. un abbraccio e fammi sapere! Buona giornata!

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  4. Hai proprio ragione, è davvero uno spettacolo questa ciabatta!!
    Grazie per esserti unita ai miei lettori fissi, ho ricambiato con grande piacere!
    A presto!

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