venerdì 14 gennaio 2011

FETTE BISCOTTATE

fette biscottate

Questa ricetta è per Elena che da circa un mese o forse più mi chiede come fare le fette biscottate.....e naturalmente per tutti voi...
Ho provato diverse versioni ma questa - proveniente dal libro dei Grandi Lievitati secondo l'Etoile - è perfetta, come gusto e friabilità....Ottimo pure il pane prima della tostatura.

Ingredienti per uno stampo pane in cassetta 35x10

430 gr di farina 00 w 350 (farina forte - anche manitoba da supermercato)
30 gr di acqua
65 gr di lievito naturale rinfrescato
10 gr di lievito di birra
3 gr di sale
180 gr di latte intero fresco
30/35 gr di zucchero semolato
7 gr di malto in polvere o un cucchiaino se liquido
35 gr di destrosio
65 gr di uova intere
6 gr di olio extra vergine d'oliva
50 gr di burro

Mettere nell'impastatrice la farina, il lievito naturale, il lievito di birra, lo zucchero, il malto, il destrosio, le uova, e azionare la macchina al minimo iniziando ad unire, a filo, gli ingredienti liquidi: il latte e l'acqua, aggiungere il sale, portare la velocità a 1,5 e continuare ad impastare a velocità 2. Aggiungere poi il burro in 2 riprese e impastare per circa 10/15 minuti fino a che si sia formata la maglia glutinica. Mettere l'impasto in una ciotola di plastica, coprire con un telo di nylon per alimenti e far riposare a temperatura ambiente per 30/40 minuti.
Intanto ungere accuratamente con burro morbido, non sciolto, l'interno dell'apposito stampo in lamiera alluminata, prestando particolare attenzione alle insenature, alla base, dove non ci dovranno essere zone non unte ma nemmeno accumuli di grasso che farebbero attaccare ancor di più il prodotto.

Terminato il riposo, riprendere l'impasto e procedere con il sistema della "pirlatura" o arrotondamento , fa riposare per circa 10/15 minuti a temperatura ambiente. Riprendere il panetto pirlato, dividerlo in 8/10 pezzi e ripetere l'operazione per ogni singolo pezzo, percependo tra le mani il consolidarsi e l'omogeneizzarsi della forza. Sistemare in modo simmetrico, le palline di impasto così ottenute all'interno dello stampo unto in precedenza.
Riporre lo stampo in camera di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30°C e con 70/75% di umidità per circa 3 ore e comunque finchè triplica il volume (per creare l'umidità, inserire nel forno spento ma portato alla temperatura richiesta, un pentolino di acqua bollente e spruzzare sull'impasto dell'acqua vaporizzata).

A lievitazione avvenuta, posizionare lo stampo sul tavolo a temperatura ambiente per circa 10 minuti per permettere la formazione di una sottile pelle, poi infornare in forno preriscaldato a 150°C per 40 minuti; proseguire per altri 10 minuti con forno in fessura.

Sfornare, attendere 10 minuti appoggiando lo stampo su griglia. Trascorso questo tempo capovolgere lo stampo, sformare il pane, rimetterlo nella posizione originale e far raffreddare bene per almeno 10 ore.

Tagliare a fette alte circa 1/1,5 cm, sistemarle su delle teglie possibilmente forate, e tostare il prodotto a 140/150°C fino ad abbrustolire bene entrambi i lati e asciugare l'interno.
Sfornare e far raffreddare molto bene, conservare poi in scatole di latta.

14 commenti:

  1. mamma mia che bontà!!!!!!le segno!!complimenti!

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  2. Che meraviglia queste fette!!! Complimenti

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  3. una ricetta perfetta e la spiegazione e' chiarissima!

    solo una domanda: lo stampo e' quello con il coperchio?

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  4. Bellissime e perfette Paola!!. non ho mai provato a farle ma devo veramente decidermi!..complimenti!
    ciao Morena

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  5. Lo segno questa buona ricetta!
    Grazie e buon fine settimana

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  6. Davvero una buona e utile ricetta, me la segno..complimenti davvero, un abbraccio ;)

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  7. WOW le fette biscottate home made! Devono essere dleiziose! Bravissima!

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  8. ho provato diverse ricette di fette biscottate ma non ho ottenuto il risultato che speravo..queste mi ispirano parecchio ;) Grazie!

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  9. Sono a dir poco stupende!!! Già lo sai che io questa ricetta la proverò ;-)
    Un bacione Paola!

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  10. e finalmente le fette! tra l'altro fanno venire fame solo a vederle. Bellissime.
    Grazie cara Paola del regalo, certo mi sembra non facilissima ma so di poter contare sul tuo aiuto. Ma il metodo della "pirlatura" com'è????
    Perchè conosco gente a cui starebbe bene il termine e magari anche il trattamento.Ih,ih,ih!
    Un bacione, Elena

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  11. Federica e Francesca: grazieeee!!!! :-****

    Maia: grazie e sì, lo stampo è quello con il coperchio per il pane in cassetta

    Grazie davvero a tutte!

    Elena: ahahah...mi fai troppo ridere però hai ragione....ti ricorderò la pirlatura appena ci vedciamo...ma non farti sentire dalle Simili visto che ce l'hanno spiegato non so quante volte! un bacione e a presto!

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  12. questa ricetta me la salvo anch'io! bellissima foto e a quanto sembra ottima ricetta. un po' come quei biscotti che avevo visto tanto tempo fa qui da te: li ho rifatti immediatamente e non poche volte! I ... non ricordo il nome porca miseria, mi sfugge. quelli croccantissimi, dorati... avrai capito va'.. :)

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  13. scopro oggi il tuo blog e trovo le fette che mi accompagnano circa 200 giorni l'anno a colazione, proverò sicuramente :)
    a presto
    sonia

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  14. Ciao
    ho provato anch'io queste fette biscottate e concordo con te sul fatto che hanno la giusta friabilità e un gusto ottimo.

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