Un corso sulla lavorazione del cioccolato è davvero affascinante, questo si sa ancor prima di parteciparvi, se poi questo corso ha come docente un personaggio come Paul De Bondt, olandese di nascita e pisano d'adozione, la giornata si fa non solo interessante ma divertente, colorata, rilassante, da incanto.
Non è un caso che nel 2009 Paul, con la sua compagna Cecilia Iacobelli, sia stato eletto miglior cioccolatiere italiano e se a conferma di questa bravura si aggiungono numerosi riconoscimenti nel 2010, tra i quali "Il Premio Tavoletta d' Oro", giusto per nominarne uno, possiamo capire quale sia il suo valore aggiunto: la qualità dei prodotti che parte da un' attenzione particolare per la purezza e la lavorazione di un prodotto "fine".
Se volete conoscerlo da vicino e buttare un occhio all'interno del suo laboratorio o alla gamma dei suoi prodotti, vi consiglio di guardare qui
Il corso si apre con una breve storia sul cacao, le sue origini, il suo percorso che ci porta al 1850, momento in cui si capisce che il burro di cacao si può separare dal resto, che è solido. Ma non solo: gli Svizzeri arrivano poi alla grande scoperta del latte in polvere e del concaggio: macinati i semi di cacao si riducono in polvere, si aggiungono allo zucchero e macinato il tutto molto fine si lavora a mano per ottenere un impasto che un centinaio di anni fa porta nelle nostre mani le tavolette. Avete presente il cioccolato di Modica? Questa è la tavoletta di allora, non bellissima da vedere, un po' granulosa alla masticazione ma che diventa un' ottima cioccolata in tazza.
Tra un racconto e l'altro inizia la degustazione: Paul ci spiega che il pezzetto di tavoletta messo in bocca non deve essere masticato e ingoiato perchè si verrebbero a perdere molte caratteristiche, così si mastica 2 o 3 volte e poi si lascia sciogliere in bocca, finchè si sia fuso completamente, unico momento in cui gli aromi sono liberi.
La degustazione non è semplice:
bisogna percepire il DOLCE (se aggiungo zucchero), l'AMARO ( che dipende dalla qualità e dalla provenienza del cacao), il SAPIDO (dato dalla presenza dei tanti sali minerali) e l'ACIDITA' (generalmente lieve).
Cerchiamo di cogliere ogni sfumatura:
- partiamo con la tavoletta fondente 66% di cacao, un cacao fine dal carattere caldo e rotondo, leggermente aromatizzato da vaniglia (ovviamente naturale) e proveniente dall'isola di Trinidad; leggera acidità e intenso profumo di legno e miele
- proseguiamo con la tavoletta fondente 80% di cacao dal carattere forte e selvatico, privo di vaniglia così da marcare le note tipiche del cacao greggio
- arriviamo alla tavoletta 68% dal carattere acidulo ma di un'acidità fresca, poco amaro, molto fruttato, presente la vaniglia, cacao criollo (non a caso detto anche "nobile") proveniente dal Madagascar
e ora le aromatiche
- tavoletta 64% monovarietà di cacao criollo proveniente dal Madagascar di colore rosso chiaro, con spiccata acidità e sentore di piccoli frutti rossi e dal leggero aroma di affumicato, arricchito da olio essenziale di limetta e di buccia di limone candita naturale. Con la degustazione si percepiscono i pezzettini di limone e si distinguono separatamente i 3 sapori
infine
- tavoletta alla rosa che fa parte di quelle cosiddette "sensuali", è un cioccolato fondente al 60% sottile ed elegante aromatizzato con olio di rosa purissimo ottenuto dalla distillazione dei petali di rosa, non a caso Paul lo definisce "romantico". Il sentore di rosa si percepisce solo alla fine, motivo per cui non va masticato e ingoiato proprio per non perdere questa parte di sapore.
Paul ci spiega poi che il burro di cacao, che possiamo definire il cemento del cioccolato, possiede 5 tipologie di cristalli: il primo fonde a 24° e l'ultimo a 36° , questo è il cosiddetto percorso di fusione.
- partiamo con la tavoletta fondente 66% di cacao, un cacao fine dal carattere caldo e rotondo, leggermente aromatizzato da vaniglia (ovviamente naturale) e proveniente dall'isola di Trinidad; leggera acidità e intenso profumo di legno e miele
- proseguiamo con la tavoletta fondente 80% di cacao dal carattere forte e selvatico, privo di vaniglia così da marcare le note tipiche del cacao greggio
- arriviamo alla tavoletta 68% dal carattere acidulo ma di un'acidità fresca, poco amaro, molto fruttato, presente la vaniglia, cacao criollo (non a caso detto anche "nobile") proveniente dal Madagascar
e ora le aromatiche
- tavoletta 64% monovarietà di cacao criollo proveniente dal Madagascar di colore rosso chiaro, con spiccata acidità e sentore di piccoli frutti rossi e dal leggero aroma di affumicato, arricchito da olio essenziale di limetta e di buccia di limone candita naturale. Con la degustazione si percepiscono i pezzettini di limone e si distinguono separatamente i 3 sapori
infine
- tavoletta alla rosa che fa parte di quelle cosiddette "sensuali", è un cioccolato fondente al 60% sottile ed elegante aromatizzato con olio di rosa purissimo ottenuto dalla distillazione dei petali di rosa, non a caso Paul lo definisce "romantico". Il sentore di rosa si percepisce solo alla fine, motivo per cui non va masticato e ingoiato proprio per non perdere questa parte di sapore.
Paul ci spiega poi che il burro di cacao, che possiamo definire il cemento del cioccolato, possiede 5 tipologie di cristalli: il primo fonde a 24° e l'ultimo a 36° , questo è il cosiddetto percorso di fusione.
E visto che siamo sull'argomento incominciamo a parlare di temperaggio o, per meglio dire, di precristallizazione. La cristallizzazione, ossia l'indurimento della massa grassa contenuta nel cioccolato (burro di cacao) deve avvenitre in modo corretto. Dobbiamo quindi rispettare determinate temperature in modo da non destrutturare il cioccolato ma ottenere i giusti cristalli stabili che permettono la lucentezza e una consistenza croccante, non dura.
Ci sono diversi metodi per temperare il cioccolato, non è che uno sia più facile e uno più difficile ma certo è che quello a noi insegnato è quello che funziona sempre, ed è quindi quello adottato:
sciogliamo un kg di cioccolato, totalmente, in modo da non avere più cristalli e arrivando ad una temperatura di 50° se fondente o 45° se al latte o bianco.
Ci sono diversi metodi per temperare il cioccolato, non è che uno sia più facile e uno più difficile ma certo è che quello a noi insegnato è quello che funziona sempre, ed è quindi quello adottato:
sciogliamo un kg di cioccolato, totalmente, in modo da non avere più cristalli e arrivando ad una temperatura di 50° se fondente o 45° se al latte o bianco.
Per arrivare a questa temperatura abbiamo messo il cioccolato in una ciotola di plastica (meglio evitare il vetro che si surriscalda eccessivamente) e l'abbiamo inserita in microonde alla massima temperatura, per un minuto. Riprendiamo la ciotola, mescoliamo bene e con cura, anche sui bordi. Ripetiamo l'operazione per altre 3 volte, poi iniziamo a diminuire il tempo mantenendo sempre la massima temperatura. Prima passo da un minuto a 30 secondi poi a 15 sec e poi a 10 e ogni volta mescolo con cura.
Quando sarà fuso completamente posso misurare la temperatura: se ho raggiunto i 50 verso la metà della massa su un piano di marmo e inizio a muoverla (sposto e mescolo) con l'aiuto di 2 spatole e continuamente fino a raggiungere la temperatura di 28-29°C (per il cioccolato fondente) e 26-27°C per il cioccolato bianco e al latte.
A Questo punto raccolgo il cioccolato in una ciotola di plastica e aggiungo, poco alla volta, il cioccolato caldo precedentemente fuso, mescolando bene con una spatola sul fondo e lungo i bordi fino ad arrivare a 31 °C per il cioccolato fondente, 29° per quello al latte e 28° per quello bianco.
Se misurando la temperatura mi accorgo che:
-è superiore ai 33°.....ricomincio da capo
-è inferiore alla temperatura di lavorazione, aggiungo cioccolato caldo o con l'aiuto di un phon scaldo la massa
-è inferiore ai 33° ma superiore alla temperatura di lavorazione: lascio raffreddare, mescolando ogni tanto
-è superiore ai 33°.....ricomincio da capo
-è inferiore alla temperatura di lavorazione, aggiungo cioccolato caldo o con l'aiuto di un phon scaldo la massa
-è inferiore ai 33° ma superiore alla temperatura di lavorazione: lascio raffreddare, mescolando ogni tanto
Oltre che misurare col termometro Paul utilizza un sistema efficace: cola un filo di cioccolato sulla carta forno, e controlla il tempo che impiega per arrivare all'inizio della solidificazione. Se impiega 50/60 secondi la temperatura è ottimale per la lavorazione.
A questo punto il maestro inizia ad esprimere tutta la sua creatività:
bottoni di cioccolato decorati con frutta secca (ed ecco il sistema per allargare il cerchio del cioccolato: si fa scorrere la spatola sotto la carta forno, velocemente, da destra a sinistra e da sinistra a destra ;-) )
bottoni di cioccolato decorati con frutta secca (ed ecco il sistema per allargare il cerchio del cioccolato: si fa scorrere la spatola sotto la carta forno, velocemente, da destra a sinistra e da sinistra a destra ;-) )
con appositi stampi in policarbonato si creano bicchierini da riempire con crema di cioccolato bianco e burro aromatizzata allo zafferano o con una ganache di cioccolato fondente e dei gusci tondi che possiamo riempire a piacere (ma che sono tanto buoni da sgranocchiare così come sono nella loro splendida lucentezza),
una mousse dal sapore pulito, poco dolce, che si accompagna splendidamente alla panna montata e ad una deliziosa composta di albicocche e prugne secche marinate nel porto
un morbido biscuit senza farina
croccanti nocciole ricoperte di cioccolato e tuffate nello zucchero semolato
suadenti tartufi
spettacolari cestini ottenuti con l'aiuto di un palloncino gonfiato
pinoli (rigorosamente toscani) con mandorle e riso soffiato che uniti al cioccolato fuso diventano delizie per il palato
e quelle magnifiche decorazioni? sigarette, reti, riccioli.....
un artista, ecco come dobbiamo definirlo....e quando lo vedo pensieroso, attento, silenzioso mi sembra un pittore davanti alla sua tela che da lì a poco creerà, con una gamma di colori infinita, un'opera davvero eccezionale....questo è Paul....
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