PANE DELLA MEZZ'ORA....in attesa della presentazione del nuovo libro di Valeria e Margherita Simili

Oggi è il primo giorno di settembre...non sono molto felice di avvicinarmi all'autunno, di vedere il cielo farsi buio troppo presto, di ricominciare la scuola (che in realtà è frequentata dai miei figli ma vi assicuro che è come se sui banchi ci fossi anch'io!), il meno tempo a disposizione (sigh).... ma settembre è pure un grande mese perchè si riprendono i corsi di cucina alle Tamerici che con questo nuovo calendario (ma lo dico ogni volta!) sono troppppo interessanti e poi...udite udite...il 10 settembre come evento al Festivaletteratura di Mantova c'è la presentazione del nuovo libro di Margherita e Valeria Simili, le mie mitiche maestre che tanto mi hanno insegnato e che io adoro.
Prenotate quindi l'evento, sarà poi un' occasione per farsi un giretto nella mia bella città...e magari ci si può ritrovare tutti insieme venerdi 11 settembre alle ore 18:30 presso le Tamerici che hanno organizzato un mega aperitivo proprio per festeggiare l'uscita del nuovo libro...se potete...non mancate. Vi ricordo che l'evento, dal titolo "La cucina degli affetti", è il n.36 alle ore 17:00 presso il seminario Vescovile. Costo biglietto € 4,00.
Alle carissime Margherita e Valeria dedico questo pane la cui ricetta è tratta dal libro "Pane e roba dolce" diventato ormai il mio riferimento continuo...non fatelo mancare alla vostra libreria accompagnato da "Sfida al matterello" e da "La buona cucina di casa" ormai prossimo...

E' una ricetta di un pane americano con una tecnica di lievitazione e cottura assolutamente atipiche. Adatto soprattutto per panini imbottiti ma se vi trovate senza pane e avete degli ospiti improvvisi tenetelo in considerazione perchè dopo aver impiegato 15-20 minuti al massimo per l'impasto, l'unica cosa che rimane da fare consiste nel regolare un timer e girare la manopola del forno. Se per il vostro gusto dovesse essere troppo dolce calare la dose dello zucchero senza però scendere al di sotto del cucchiaio poichè è necessario per sostenere il lievito durante la fermentazione.

Ingredienti per due filoni:
800 gr farina 0 di forza
200 gr di acqua + 3 cucchiai
36 gr di lievito di birra
200 gr di latte
30 gr di burro
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiaini di sale.

Sciogliere in una tazza il lievito e lo zucchero con i 3 cucchiai di acqua. Intiepidire il latte insieme al burro e al sale, versate il tutto in una ciotola, unitevi quasi tutta l'acqua, poi un terzo della farina e incominciate a battere, poi aggiungere il lievito, sciolto con lo zucchero, e la restante farina. Deve risultare un impasto morbido. Dopo aver regolato la consistenza dell'impasto (aggiungendo acqua o farina secondo le necessità), versatelo sul tavolo e lavoratelo, battendo per 5-6 minuti. Dividetelo a metà e formare due palle, poi schiacciatele fino a ottenere due ovali, raddoppiateli e arrotolateli con il pollice come si fa col pugliese fino ad ottenere due corti filoni. Disponeteli a falda sotto, su una teglia infarinata che riporrete in forno freddo. Accendete il forno per un minuto (non ha importanza la temperatura selezionata), poi spegnetelo e lasciate riposare per 30 minuti. Passato questo tempo, senza aprire il forno, accendere di nuovo a 200° e fate cuocere per 45-50 minuti. Se tende ad assumere colore eccessivamente rossastro coprire il pane con carta stagnola o carta forno.

TORTA DI ZUCCA

Non so se siete amanti della zucca....a me, da mantovana doc, piace da impazzire, mi piace come condimento per la pasta o per il riso, nei nostri tortelli combinata con amaretti, mostarda, parmigiano (prima o poi posterò la ricetta che mi ha lasciato nonna Natalina...)...e ben si presta naturalmente per tantissime dolci preparazioni.
Vi presento quindi questa torta che trovo spettacolare e che dedico a Elena con affetto perchè so che a lei piacerebbe moltissimo e alla dolcissima Manuela perchè oggi è il suo compleanno: TANTI TANTI CARISSIMI AUGURI!

Ingredienti

450 gr di polpa di zucca cotta al forno e setacciata
500 gr di ricotta di mucca ben cremosa per evitare di passare anche a questa al setaccio (se utilizzate la Granarolo va benissimo)
200 gr di panna fresca da cucina
3 uova intere
200 gr di zucchero fine tipo Zefiro
2 cucchiai rasi di farina
pinoli
zucchero a velo per lo spolvero

Per la pasta brisè
200 gr farina
100 gr burro
70 ml di acqua ghiacciata

Amalgamare la zucca alla ricotta, aggiungere la panna, le uova leggermente sbattute giusto per unire tuorlo ad albume, lo zucchero e la farina, cercando di non formare grumi.

Preparare la pasta brisé mettendo in un mixer farina, burro a pezzetti freddo di frigorifero, un pizzico di sale e frullare il tutto fino ad ottenere un composto sabbioso e farinoso. Mettere il composto su di un piano preferibilmente di marmo e comunque freddo, dare la classica forma a fontana e impastare il tutto velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda fino ad ottenere un impasto compatto, sodo e abbastanza elastico.
Una volta pronta, avvolgere la pasta nella pellicola e lasciarla in frigorifero per 30/40 minuti.
Foderare uno stampo a cerniera (ho utilizzato uno stampo da 26 cm di diametro e 4 formine usa e getta da 8 cm come si vede in foto), versatevi il composto di zucca, cospargere di pinoli e cuocere in forno caldo a 180°, statico, per un'ora.
Quando la torta è fredda cospargere a piacere con zucchero a velo.

Note per ottenere una buona pasta brisè:
- il burro deve essere ben freddo per evitare che in cottura si sciolga rapidamente rendendo la pasta dura
-se l'avete, stendere la pasta con quel furbissimo mattarello da riempire con acqua e ghiaccio
- prima di farcire la pasta con il composto di zucca, lasciatela 10/15 minuti in frigorifero, dopo di che farcire e infornare immediatamente
- l'ambiente in cui si lavora dovrebbe avere una temperatura non superiore ai 20° ....ma per questo dobbiamo aspettare un po' di tempo...

SALSA SI POMODORO

Quest'anno mi sono data... al pomodoro, nel senso di conserva... in tutte le salse. Premesso che ho fatto tante piccole prove prima con carota, sedano, cipolla e basilico senza passare ma frullando il tutto col bimby, poi variando le quantità degli aromi, poi usando il passaverdura...infine sono arrivata a quella che più mi ha soddisfatto ispirandomi alla salsa eccezionale che mangiai lo scorso inverno in occasione di un incontro con pizza e c. e che era stata preparata da Paola Calciolari. Non che abbia la pretesa di eguagliarla, è la miglior salsa di pomodoro che io abbia mai mangiato, lo so, in fondo è solo pomodoro, basilico e sale....niente di più...eppure è eccezionale, ve lo assicuro...ok...ok...c'è la mano e l'occhio dell'esperta, ci saranno degli ottimi pomodori (a proposito Paola, prima o poi ti chiederò dove te li sei procurati!) ...ma quest'anno ho deciso per una conserva simile.
Non ho comperato dei normali pomodori da salsa....eh no...costavano poco ma poi avrei dato la colpa a loro se solo non fosse stata come dicevo io...così mi sono procurata, in una corte di campagna, dei datterini davvero deliziosi...bolliti un paio d'ore con sale, basilico e una puntina di zucchero, passati col passaverdure, rimesso sul fuoco ad addensare e....ne sono usciti 2 vasi grandi più uno piccolo per 3 kg di pomodori.... salsa un po' costosetta ma buona dai...non come la tua cara Paola...ma è stato è il mio primo anno di conserva e forse sono sulla buona strada....per il mio prossimo compleanno saprò cosa farmi regalare: il passapomodoro elettrico.

Altro esperimento è stato quello della passata antica....ne avevate mai sentito parlare? Si tagliano i pomodori perini per il lungo e si stendono al sole col taglio rivolto in alto cosparsi con un po' di sale. Si coprono con una garza per evitare attacchi di insetti vari e si lasciano al sole per 2 giorni, ritirandoli al tramonto.
Dopo di che si passano col passaverdura e quel poco che si ottiene, messo in piatti fondi, ritorna al sole, coperto da garze. Mescolare 3 volte al giorno. Quanto debbano restare al sole non si puo' dire...dipende dall'abbondanza del sole; comunque la salsa è pronta quando diventa rosso scuro e mescolando si attacca al cucchiaio..Così diceva la ricetta.
Per fortuna è stata una prova sacrificando un kg di pomodori perchè ne è uscita una schifezza ammuffita e acida....devo però ammettere che abito in appartamento per cui la distesa del pomodoro avveniva davanti alle varie finestre rincorrendo il sole per tutti i lati della casa...mi chiedo se all'aperto sarebbe stato un successo...mah!....Chi mi conosce comunque non si meraviglierà che ci abbia voluto provare....esatto? e se qualcun altro avesse provato questa bella esperienza...aspetto notizie...sarei proprio curiosa di sapere l'esito!

TORTINI DI PESCHE

L'impasto è quello dei mini muffin: forse per merito della ricotta, mi è piaciuto parecchio. L'ho voluto alternare a fettine di pesca saturnina perchè è un frutto che adoro...così dolce...così profumato... e combinato con dell'ottimo zucchero di canna ne è uscito un dolcetto per super golosi...eccolo...

Ingredienti
100 gr di burro morbido + un po' per gli stampi
100 gr di zucchero di canna + un po' per gli stampi
100 gr di farina
70 gr di ricotta
30 gr di fecola
2 uova
un pizzico di lievito in polvere per dolci
sale
fettine di pesca saturnina.

Montate il burro con lo zucchero di canna e un pizzico di sale per almeno una ventina di minuti: dovrete ottenere una spuma soffice; poi unite la ricotta, le uova e per ultimi la farina, la fecola e un pizzico di lievito setacciati. Riempire a circa tre quarti, degli stampini d'alluminio alti circa 8/10 cm ben imburrati e cosparsi di zucchero di canna (tipo quelli che si usano per fare i babà) alternando un cucchiaio d'impasto a 2 fettine di pesca. Terminare con la pesca, cospargere ancora di zucchero di canna e infornare a 180° per 40/45 min. Sfornare, lasciar raffreddare e servire.

MINI MUFFIN CON FICHI

E' una ricetta tratta da un vecchio giornale de "La cucina italiana". Mini muffin da mangiare in un boccone che diventano ancora più gustosi arricchiti da pezzetti di fichi. Unico inconveniente: uno tira l'altro e quindi finiscono in un batter d'occhio....sappiatevi regolare!

Ingredienti per circa 24 pezzi
100 gr di burro morbido
100 gr di zucchero di canna
100 gr di farina
70 gr di ricotta
30 gr di fecola
24 pezzetti di fico
2 uova
lievito in polvere per dolci
sale

Montate il burro con lo zucchero di canna e un pizzico di sale per almeno una ventina di minuti: dovrete ottenere una spuma soffice; poi unite la ricotta, le uova e per ultimi la farina, la fecola e un pizzico di lievito setacciati. Riempire a circa tre quarti, 24 pirottini (o più secondo grandezza) con questo composto e completare con un pezzetto di fico ciascuno.
Infornare a 180° per 25 min. Sfornare, lasciar raffreddare e servire.

STUZZICHINI D'AGOSTO

Ottimi snacks che racchiudono note dolci, salate e piccantine: i bocconcini di melone me li ha fatti conoscere Virginia e li ho trovati proprio gustosi, quelli con l'anguria li ha presentati la rivista "Sale & Pepe"; tra i due non saprei proprio scegliere per cui ve li propongo entrambi. Sono un ottimo antipasto, un particolare pre-dolce ma per chi deve avere un occhio di riguardo per la linea possono diventare un leggerissimo pasto.
Un consiglio: per evitare, nel momento in cui vengono portati verso la bocca, che ne cada qualche pezzo fate degli spiedini molto corti che permettano di essere mangiati in sol boccone...

Per i bocconcini di melone:
Alternare cubi di melone a cubi di feta. Terminare con una fogliolina di basilico.

Per i bocconcini di anguria:
tritare una manciata di foglie di menta con un ciuffo di prezzemolo e un peperoncino fresco piccante. Passate i pezzetti di feta nel trito preparato in modo che ne restino ben ricoperti. Alternate feta e anguria (a piacere cubi o triangoli) e terminare con un'oliva nera denocciolata.

AMATRICIANA DI MARE

L'idea me l'ha data Moreno Cedroni, il grande Moreno Cedroni, il mio chef preferito. Nel suo ristorante di Senigallia "La madonnina del pescatore" ci sono stata parecchi anni fa ma ci ho lasciato il cuore perchè ho trovato la perfezione assoluta. E' vero che andarci a pranzo quando di gente non ce n'è poi molta sei davvero coccolato e servito a meraviglia ma resta il fatto che tutto è stato perfetto: l'ambiente, le persone, lo stesso Cedroni e naturalmente il cibo. Mai stata così bene in vita mia.
Ecco quindi un piatto veloce e delizioso.

ingredienti
200 gr di pesce spada affumicato tagliato a dadini
400 gr di passata di pomodoro
erba cipollina
uno spicchio d'aglio
un pezzettino di peperoncino fresco a piacere
olio extra vergine d'oliva
sale
240 gr di spaghetti (ho usato la Martelli che è la mia pasta preferita)

In una padella rosolare l'aglio in qualche cucchiaio di olio. Aggiungere la passata di pomodoro e farla cuocere una decina di minuti per farla restringere; a questo punto aggiungere il pesce spada a dadini, l'erba cipollina tagliuzzata, volendo poco peperoncino. Sistemare di sale. Cuocere coperto per circa 10 minuti e togliere lo spicchio d'aglio.
Cuocere gli spaghetti al dente e saltarli in padella col sugo aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Scolare gli spaghetti tenendo a parte un po' d'acqua di cottura e spadellare con il sugo. Sistemare con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.