LUMACONI CON BURRATA, POMODORO SOLIDO E BASILICO SU SFOGLIA DI GRANA PADANO RISERVA

Eccomi tornata dalle splendide vacanze a Porto S.Paolo con un briciolo di malinconia tipica di quando le ferie finiscono ma nello stesso tempo con l'entusiasmo di ritrovare tutto ciò che abbiamo lasciato, la nostra casa, il mio blog, il mio fiorente lievito madre che mi ha atteso in frigorifero senza sorprese...si ricomincia quindi, ho in programma un paio di deliziose ricettine che mi sono portata dalla Sardegna ma per il momento il tempo a mia disposizione è veramente poco.
Il ritorno quindi è con questo meraviglioso primo piatto ideato da Paolo Lopore chef del ristorante di Siena "Il canto" e dal quale ho preso spunto per partecipare al concorso del Grana Padano concluso il 31 luglio.

E' un piatto leggero, che ben si addice alla calura di questi giorni e nello stesso tempo gustoso ed effetto.
Vista la semplicità degli ingredienti consiglio di utilizzare prodotti di buona qualità (pasta/pomodori/burrata) dolci e morbidi sapori che ben si abbinano con il sapore più deciso del grana riserva utilizzato.

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Ingredienti per 4 persone
8 lumaconi giganti di pasta di semola di grano duro (dimensione circa 6/7 cm di lunghezza)
2 burrate
12 foglia di basilico fresco
2 spicchi d'aglio
olio extra vergine d'oliva
grana padano riserva grattugiato (circa 40 gr per cialda)
400 gr di pelati scolati dal loro liquido
3 gr di gelatina in polvere (agar agar)
sale, pepe e zucchero.

In una pentola scaldo un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, profumo con foglie di basilico intere e due spicchi di aglio pelati, privati dell'anima e tagliati a lamelle. Aggiungo la polpa di pomodoro e la insaporisco con sale, pepe nero e tanto zucchero quanto basta per regolare il gusto dei pomodori.
Cuocio la salsa a fuoco lento per circa 20 minuti, aggiungo la gelatina e mescolo perchè si sciolga bene (invece di ridurre la salsa come si farebbe nella cucina classica, l'agar agar permette di "solidificarne" il sapore e mantenerlo pulito). Passo il composto al colino fine e metto in frigorifero.
Intanto, cuocio i lumaconi in abbondante acqua salata, li scolo e li asciugo leggermente; li dispongo su una teglia e li condisco con un pizzico di sale, pepe e olio. Farcisco ogni lumacone con un cubetto di burrata, del basilico tagliato a julienne e un cucchiaio di gelatina di pomodoro (la sua consistenza sarà poco più soda della classica pommarola), poi li scaldo in microonde per non più di un minuto e mezzo coprendo i lumaconi con del panno-carta bagnato oppure in forno a vapore a 100 gradi per circa 4 minuti (o in una vaporiera).
Nel frattempo cospargo il fondo di una padella piccola di circa 8 cm di diametro, antiaderente e fredda, con uno strato di grana non molto spesso e lo faccio imbiondire a fuoco lento; non appena prende colore lo tolgo dal fuoco, appoggio un lumacone al centro e aiutandomi con un cucchiaio cerco di formare una cialda che lo avvolga (se preferite potete utilizzare il fondo di una ciotolina per formare la cialda avvolgente).
Servire subito su piatti ben caldi.

VITELLO TONNATO PIEMONTESE

La ricetta, di Ofelia Allegretta con una piccola variazione per l'utilizzo dell'uovo sodo nella salsa, mi è stata passata da Barbara ed devo dire che è un'ottima alternativa al classico vitello tonnato, molto più leggera visto che non prevede l'utilizzo di maionese ma ugualmente molto appetitosa.

Ingredienti:

1 girello di vitello (è quel taglio anatomico che occupa il margine posteriore della coscia, a diretto contatto con la fesa e la sottofesa, detto anche magatello), in alternativa può essere utilizzato del maiale se il vostro macellaio ne garantisce la morbidezza (in questo caso vi risulterà più semplice tagliare la fetta sottile senza romperla)
300 g di tonno sott’olio

4 o 5 acciughe sott’olio

1 grossa cipolla

1\2 litro di vino bianco

1\2 bicchiere di olio extra vergine d’oliva

2 limoni
2 uova sode intere

sale

pepe

qualche cetriolino sott’aceto (io non li ho utilizzati)

1 cucchiaio di capperi sott’aceto (ho preferito i piccoli capperi di Pantelleria sotto sale, lasciati in ammollo per circa 8/10 ore).

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Procedimento:

Mettere la carne in una casseruola non troppo grande con la cipolla finemente affettata, il tonno sminuzzato e le acciughe a pezzettini, salare, pepare ed aggiungere il vino.

Cuocere, coperto, a fuoco molto moderato.

Quando la carne è cotta, metterla da parte e frullare il fondo di cottura con l’olio, il succo dei limoni e 2 uova sode intere.

Quando la carne è fredda affettarla, disporre le fette in un piatto e coprire con la salsa, decorare con i cetriolini affettati ed i capperi.

Lasciare riposare in frigo per 24 ore affinchè la carne si insaporisca bene.

Con questa ricetta vi saluto visto che domani sarò impegnatissima con la preparazione delle valigie e sabato....partenza, destinazione Sardegna. Un bacio e un arrivederci ad agosto.

QUADROTTI DI SFOGLIA CON CREMA ALLA VANIGLIA

Di nuovo Donna Hay, di nuovo Classici 2. Gustosissimi quadrotti per un dolce fine cena, per una merenda o per qualsiasi altro momento, quando vi prende la voglia di qualcosa di semplicemente e golosamente buono....

Ingredienti

375 gr di pasta sfoglia
zucchero a velo per spolverare
crema alla vaniglia
375 ml di latte
375 ml di panna liquida
60 gr di burro
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
150 gr di zucchero
35 gr di maizena
125 ml di acqua
6 tuorli

Scaldare il forno a 180°. Dividere la sfoglia a metà per il lungo ricavando 2 rettangoli spessi 2-3 mm. Rifilarli per adattarli ad uno stampo di 20cm x 30cm. Mettere le sfoglie sulla leccarda foderata di carta forno, adagiare su ciascuna un pezzo di carta forno e una teglia che faccia da peso e cuocere per circa 35 minuti o finchè la sfoglia è gonfia e dorata. Fare poi raffreddare su una griglia.
Per il ripieno, scaldare il latte, la panna, il burro, la vaniglia e lo zucchero in una pentola su fuoco medio-basso finchè il composto è caldo ma non bollente. Mescolare bene la maizena e l'acqua e unire il composto, sbattendo, alla preparazione di latte.
Aggiungere i tuorli e mescolare, lasciando bollire appena, per 6 minuti o finchè il composto si addensa.
Togliere dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente.
Mettere una delle sfoglie in uno stampo di 20cm x 30cm foderato di carta forno. Spalmare il ripieno e chiudere con l' altra sfoglia.
Mettere in frigorifero per 2 ore circa. Tagliare 8 quadrotti (io ho utilizzato il coltello elettrico per facilitare l'operazione) e cospargere di zucchero a velo.

PESTO ALLA GENOVESE

Ho provato ogni tipo di pesto: c'è chi, per i miei gusti, mette troppo aglio, chi eccede col basilico....così ho provato e riprovato pesando di volta in volta i vari ingredienti per arrivare al gusto che più mi soddisfa. Lo preparo generalmente in grandi quantità e, porzionato, lo metto in freezer così d'averlo pronto in ogni momento. Piace a me ma piace davvero a tutti, compresi i bambini e per questo lo utilizzo spesso.
So che dovrebbe essere preparato con l'utilizzo di un mortaio di marmo ma se la pazienza ci sarebbe il tempo proprio manca così mi accontento del mixer/bimby avendo l'accortezza di unire al basilico un pezzetto di ghiaccio in modo da mantenere il suo bel colore verde.


Ingredienti

300 gr di basilico pulito
200 gr di parmigiano reggiano dop stagionato (non utilizzo pecorino ma se preferite potete fare metà e metà)
2 spicchi di aglio
150 gr di pinoli
circa 500 gr di olio extra vergine d'oliva possibilmente ligure e comunque tale da non sovrastare gli altri sapori.

Trito separatamente pinoli e aglio e aggiungo il formaggio grattugiato. Unisco un pezzettino di ghiaccio e poco a poco il basilico fino ad esaurimento. Aggiungo a filo l'olio in modo che il pesto ne venga ricoperto.
Da utilizzare per condire penne, trenette o quello che preferite, avendo l'accortezza di diluire con acqua di cottura della pasta.

TORTINE ROVESCIATE CON ALBICOCCHE ALLO SCIROPPO

Mi sono innamorata di Donna Hay...naturalmente non nel vero senso del termine. Quelle foto meravigliose e quelle ricette così semplici e carine mi portano a provare, provare e provare. Ecco quindi questi dolcetti sfiziosissimi. Per il mio gusto personale sostituirei però la farina di nocciole con quella di mandorle...a voi la scelta.

Ingredienti per 6 tortine utilizzando i contenitori di alluminio usa e getta monoporzione da 100 ml

45 gr di burro
125 gr di zucchero di canna (io ho usato il Demerara)
2 cucchiai di acqua
6 albicocche senza nocciolo e tagliate a metà

torta:
37 gr di burro
55 gr di zucchero
1 uovo
55 gr di farina di nocciole o mandorle
65 gr di farina 00
mezzo cucchiaino di lievito in polvere
40 gr di latte.

Scaldare il forno a 160°. Mettere il burro, lo zucchero di canna e l'acqua in un pentolino su fuoco medio e mescolare finchè il burro non si è sciolto in uno sciroppo caramelloso. Aggiungere le albicocche e cuocere per 2/3 minuti.
Trasferire una mezza albicocca e un po' di sciroppo nello stampino di alluminio. Tenere da parte il resto dello sciroppo e delle albicocche per servire.
Preparare la torta mescolando in una terrina il burro morbido, lo zucchero, le uova, le farine, il lievito e il latte. Versare il composto sulle albicocche. Infornare per 25 minuti (io ho lasciato 10 minuti in più), controllando che sia cotta con uno stuzzicadenti. Lasciar raffreddare per 5 minuti negli stampi e poi sformare sui piatti da portata (con le forbici tagliare il contenitore sui 4 lati per facilitarne l'uscita).
Servire con lo sciroppo rimasto, le albicocche e volendo un po' di panna montata.

PENNE CON RAGU' DI CODA DI ROSPO AL PROFUMO DI BASILICO

Avete presente un negozietto carino carino dove trovare specialità gastronomiche di ogni tipo e di ogni parte d’Italia gestito da due persone mooolto gentili che mettono tanta passione in quello che fanno? Questo è “Vizio e sfizio” in Vicolo Cappello a Mantova…e questa è una delle tante ricettine che mettono a nostra disposizione, davvero molto semplice e molto gustosa, fresca ed estiva…assolutamente da provare.

INGREDIENTI (per 4 persone....naturalmente è soggettivo, in casa mia sarebbe per massimo 3 persone):

280 gr. penne, 200 gr. coda di rospo (io ho utilizzato 300 gr), 100 gr. pomodori, 2 spicchi di aglio, 1 pizzico di peperoncino, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio e.v.o., sale
Per il pesto: 1 mazzetto di basilico fresco, 10 gr. pinoli, 1 cucchiaio colmo di Parmigiano Reggiano grattugiato, olio e.v.o., sale

PROCEDIMENTO
Private dei semi i pomodori, tagliateli a metà e privateli dei semini. Rosolate con un velo di olio in una padella antiaderente lo spicchio d'aglio intero ed il peperoncino, quindi aggiungete la coda di rospo precedentemente tagliata a dadini e salata. Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace, aggiungendo poi i pomodori e lasciate cuocere per 5 minuti.
Sfogliate il basilico, lavatelo accuratamente e asciugatene le foglie. Frullatelo nel mixer con l'olio ed un po' di ghiaccio per non far surriscaldare il composto. Aggiungete poi i pinoli ed il Parmigiano. Quindi frullate fino a ottenere un pesto cremoso ed omogeneo. Mettete il pesto in una ciotola precedentemente strofinata con uno spicchio d'aglio, per insaporire gentilmente.
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolate al dente e saltate in padella con la coda di rospo. Servite la pasta nei piatti nappando con il pesto al basilico.

FESTIVAL DELLE PASSIONI

E' calato il sipario su Mantova.
Dopo 4 giorni di fermento si è concluso il Festival delle Passioni. Non sono stata sempre presente e alcuni incontri ai quali avrei voluto partecipare (Uliassi, Crippa, Alajmo) purtroppo non mi hanno vista ma l'emozione in alcuni casi è stata tanta ed è per questo che ne scrivo citando ciò che mi è rimasto di più bello.
Vogliamo cominciare con la presentazione del Festival giovedi 2 luglio ore 17 al Close? Ho conosciuto la carissima Virginia de "Lo spilucchino" e non è poco….carina, tanto carina, una persona che trasmette allegria solo a guardarla.
E' partito tutto così, girando per le vie della mia città che quando si riempie di gente cambia di aspetto e non è più solo una bella città ma una città viva, calda….mi ricorda tanto Arles dove il calore delle feste tradizionali riempie di rumore, di gioia e di eventi ogni piazza e ogni via.

Il "mio" primo incontro è stato con Massimo Bottura (chef dell'Osteria Francescana di Modena, 2 stelle Michelin) e Stefano Fresi (poliedrico artista romano), un incontro all'insegna dell'ironia e della comicità.
Siamo a Chicago in un ristorante italiano chiamato Papaiacone in un'atmosfera che richiama quella della New York anni '20.

Fresi esegue un medley di famose opere reinterpretate in chiave umoristica e Bottura reinventa gli spaghetti meatballs, tipico piatto della cucina italo-americana: uno spaghetto aglio, olio e peperoncino con filo d'olio all'essenza di limone e piccole polpette di fondo d'arrosto racchiuse nella propria gelatina, da rompere con la forchetta prima dell'assaggio per permettere l'uscita di profumi e sapori. Che dire? Fan-ta-sti-ci.

Il tutto è stato seguito da un'aperitivo ice wine di Malvasia, ottenuto dalle uve ghiacciate dell'Azienda Agricola Croci: pensate che per un litro di vino è necessario un quintale di uva e che la produzione è legata alle annate più fredde!. Un passito per niente stucchevole e che ha attirato l'attenzione di molti presenti.
Ho conosciuto poi Sara alias Camomilla di "Fior di frolla", Carla di "Letto e mangiato"....mancavano solo i ragazzi de "La cucina di calycanthus" e mi è dispiaciuto molto, spero ci sia un'altra occasione per questo.

E per continuare col ghiaccio, in Piazza Mantegna Graziano Re soprannominato "the king of Ice" ha realizzato una scultura incredibile....eccola....
ben levigata con ferri da stiro e gocciolante in tarda serata, per il caldo torrido del giorno.

Spendo infine due parole per la premiazione di fine festival al mitico chef Gualtiero Marchesi, intervistato dal gastronauta Davide Paolini. I suoi racconti di vita, i suoi consigli, le sue storie sono motivo d'incanto per noi appassionati. Avvicinandomi a lui ho portato un messaggio da parte di Davide Oldani, conosciuto al ristorante D'o di Cornaredo (ma di questo ne parlerò in modo dettagliato più avanti) : "Un caro saluto a chi mi ha insegnato tutto. Gualtiero Marchesi, grazie!!" e a questo messaggio, al quale Marchesi ha sorriso accennando a sua volta un "grazie".....mi unisco anch'io perchè dai suoi insegnamenti gastronomici e di vita ne esce un mondo più gustoso e più bello da vivere.

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Al prossimo anno quindi...per la seconda grande impresa che vede protagonisti cibo e musica.