VENEZIANA ALLA MANDORLA

Il massimo della vita è svegliarsi con il profumo delle brioches che stanno cuocendo in forno....non che possa succedere a me visto che sono io a doverle infornare ma mi piace che sia il risveglio per i miei figli...
E' un impasto imparato al corso del grande Ilio Berselli, (che aspetto con ansia il 9 aprile alle Tamerici con un corso speciale sul pane ;-) ) ed è molto versatile perchè permette la preparazione di tipi diversi di brioche e croissant. Oggi ho scelto la veneziana con la pasta di mandorle.....una colazione coi fiocchi!!!

Ingredienti I impasto
100 gr di farina manitoba
5 gr di zucchero semolato
20 gr di lievito di birra
60 gr di acqua

Ingredienti II impasto
500 gr farina 00
100 gr farina manitoba
15 gr di lievito di birra
100 gr di zucchero semolato
4 uova intere
7 gr sale
i semi di un baccello di vaniglia
mezzo limone grattugiato
125 gr latte
100 gr burro morbido

Impastare gli ingredienti del primo impasto e far lievitare in ambiente caldo (Ilio ci ha spiegato che esiste anche la tecnica "ad immersione": quando non si ha tempo di aspettare la lievitazione si immerge l'impasto in acqua a 26°, il lievito va sul fondo e quando è pronto da utilizzare riemerge). A lievitazione avvenuta impastare assieme agli ingredienti del II impasto facendo attenzione di aggiungere il burro alla fine quando l'impasto è elastico e ben asciugato, mettere poi in frigorifero e lasciarlo lievitare al freddo per 12/14 ore. Questo è l'impasto che potrà essere utilizzato con mille variazioni.

Per la veneziana alla mandorla:

Con 150 gr di mandorle macinate a farina, 150 gr di zucchero e 2 albumi fare un impasto piuttosto consistente.
Con la pasta formare delle palline, pennellarle con uovo sbattuto e metterle a lievitare. A lievitazione avvenuta (ma non eccessiva altrimenti si sgonfiano) fare un taglio a croce con le forbici e inserire un pezzetto di pasta di mandorle, cospargere di zucchero in granella, spolverare di zucchero a velo abbondante e infornare a 180° per 15/20 minuti.