Sarà che Margherita e Valeria, le mitiche sorelle Simili, mi hanno insegnato a fare un ragù strepitoso, sarà perchè da loro ho imparato mille trucchi....fatto sta che questo primo è diventato ora il mio piatto forte....e uno dei nostri preferiti....ingredienti per la sfoglia: gr. 220 di farina tipo 0 e 2 uova
Setacciare la farina per darle aria e fare una bella fontana. Il peso della farina è solo indicativo perchè a volte la farina assorbe di più e anche le uova variano molto. Per questo motivo tenete a parte un pò della farina. Mettere al centro della fontana le uova, che per prudenza vanno rotte a parte in una ciotola, e battetele con una forchetta finchè l'albume si sarà rilassato. Aggiungete una parte della farina prendendola dall'interno della fontana per addensare le uova evitando che, rotto l'anello, si spargano sul tagliere quando s'inizia l'impasto. Coprite le uova con la rimanente farina, inserite sotto una sottile spatola e sollevate questo amalgama sul centro premendo. Fatelo tutt'attorno finchè la farina sarà stata quasi completamente assorbita, aggiungete farina se necessario, senza lavorare ma ammassando brevemente. Mettete l'impasto in una fondina e coprite con un piatto. Questo non è il riposo, serve solo a riparare l'impasto che non deve mai essere abbandonato scoperto sul tavolo altrimenti farebbe la crosta. Come continuano le Simili nel loro fantastico libro che non dovrebbe mancare nelle case di chi ama la buona cucina ("Sfida al matterello") a questo punto lavarsi per bene le mani e pulire il tagliere per togliere quei piccoli frammenti di pasta secca che potrebbero provocare dei piccoli fori nella sfoglia.
Ora riprendere l'impasto e lavorarlo non con violenza ma accarezzandolo per evitare che si smagli. Non schiacciatelo mai premendolo sul tavolo ma fatelo rotolare brevemente sul tagliere facendo una pressione non verso il basso ma verso l'esterno, fino a quando l'impasto sarà liscio al tatto. A questo punto, anche se l'impasto non vi sembrerà perfettamente amalgamato, potete fermarvi. Ricordate che se lo lavorerete troppo a lungo la sfoglia potrebbe risultare troppo liscia. E' molto importante che, durante la lavorazione, il centro sia sempre coperto, per cui state attente a premere sempre sulla parte piegata, altrimenti il centro si scopre e vi troverete con un buco che avrà trasformato il vostro impasto in una indesiderata ciambella.
Raccogliete al centro le pieghe e formate un "bottone" che premerete sul centro. Mettete nuovamente l'impasto nella fondina con il "bottone" verso il basso. Coprite con il piatto e lasciate riposare almeno 20-30 min.
Tirare la sfoglia non troppo sottile e tagliarla a rettangoli di circa 12x25 , tenete gli eventuali ritagli per coprire gli spazi che possono rimanere scoperti. Per avere un buon risultato con la macchina dovete utilizzare il mattarello per assottigliare la pasta fino a quando lo spessore sia inferiore a quello del rullo più largo. Rispettare tutti i passaggi e fermarsi al penultimo per non avere una pasta troppo sottile.
Lessarla in acqua bollente salata per circa 10 secondi dalla ripresa del bollore. Raccoglieteli e gettateli un attimo in una ciotola d'acqua fredda salata con sale sottile e stendeteli subito su dei canovacci e asciugateli.
Per questa dose di pasta preparare:
un ragù fatto con 500 gr di carne
una besciamella fatta con 500 gr di latte
parmigiano grattuggiato
una teglia da forno cm 25x35
La prima cosa importante da tener presente è che in questo piatto è vitale sentire la pasta altrimenti avrete la sensazione di mangiare delle forchettate di sugo trasformando il tutto in un piatto eccessivamente ricco. La pasta deve rimanere in prima persona facendo da strato separatore per questo la sfoglia non deve essere troppo sottile e necessariamente al dente.
Non mettete la besciamella sul ragù o, peggio, nel ragù i sapori si confonderebbero, la besciamella perderebbe la sua dolcezza e il ragù la sua personalità con il risultato di un sapore piatto e monotono. Ciò che le rende così piacevoli è il contrasto fra questi due elementi.
Quando spargete il ragù e la besciamella sullo strato di sfoglia ricordatevi che qua e là si deve intravedere per cui non copritela completamente.
Per rendere più veloce la preparazione di questo piatto potete preparare il ragù e la besciamella il giorno prima. Al momento in cui vi serviranno saranno solo da scaldare, cosa che farete dopo aver cotto la sfoglia. Ricordatevi però che la besciamella vorrà ancora un po'di latte perchè raffreddandosi si addensa un poco. La sfoglia la potete fare molto prima: tagliatela, fatela asciugare e raccoglietela in un sacchetto tipo gelo e tenetela nel freezer. Oppure fatela anche 2 giorni prima: tagliatela, asciugatela un poco e tenetela separata da dei canovacci.
Altra cosa: ricordatevi che le lasagne devono riposare 5-10 min fuori dal forno prima di essere servite.
IL RAGU'"Sua maestà il ragù va trattato con estrema attenzione. Un tempo si faceva in grandi tegami di coccio a base larga e piuttosto bassi che si mettevano sulla brace. Il coccio e il calore forte e omogeneo della brace facevano sì che la carne si rosolasse senza perdere il succo, rimanendo più saporita e morbida. Per cercare perciò di rioprodurre questa preziosa rosolatura iniziare il ragù in padella e trasferirlo poi nel tegame a rosolatura avvenuta. Una volta nel ragù si usavano anche le rigaglie del pollo, cuore, ventrigli e fegatino. Ingredienti dal sapore molto forte che non sono più graditi ad un palato moderno. Di questi ingredienti è rimasto solo il fegatino e" come dicono le Simili, "per favore, non toglietelo. Se non vi piace il fegato, mettetene meno, solo la metà, ma mettetelo perchè in così poca quantità non lo sentirete in prima persona ma riempirà moltissimo il sapore rendendolo molto più corposo. Non disarmatevi: la spiegazione è molto lunga, ma la realizzazione sarà più breve e, credetemi, ne varrà la pena, il risultato sarà splendido."ingredientigr 25 burro
gr 50 pancetta o prosciutto di parma
gr 500 manzo tritato - cartella -
gr 500 pomodori pelati passati
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
1 fegatino di pollo tritato
mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di latte
2 bicchieri di brodo
sale, pepe, pochissima noce moscata, 2 cucchiai di olio
preparate gli ingredienti- Tritate le verdure separatamente
- Tritate la pancetta
- Preparate il fegatino. Pulitelo bene. State attente a togliere anche la più piccola traccia verde lasciata dal fiele perchè molto amaro. Non tritatelo ma schiacciatelo con la lama di un coltello e liberatelo dalla nervature staccandone i pezzetti di carne e solo allora tritatelo sempre e solo con il coltello. Dovete fare tutto questo perchè se rimanesse del fegato attaccato alle nervature non si amalgamerebbe agli altri ingredienti per cui il sapore sarebbe più intenso.
- Tenete a portata di mano il vino
- Tenete vicino al fornello il latte
- Mettete pomodoro e brodo in un tegame e tenetelo sul fuoco molto basso.
Mettete nella padella il burro e l'olio poi unite subito la cipolla. Fate rosolare lentamente mescolando molto spesso. All'inizio i grassi assumono un colore lattiginoso e il profumo sarà molto aspro per la presenza dell'acqua di vegetazione che la cipolla avrà messo fuori. Appena questo umore sarà stato assorbito, i grassi saranno diventati di nuovo limpidi ed il profumo si sarà addolcito, solo allora unite il sedano e dopo un minuto la carota. Se infatti rosolate tutte insieme le tre verdure il succo della cipolla verrebbe assorbito dalle altre due, il suo sapore così intenso nasconderebbe il sapore più delicato della carota e del sedano trasformando il tutto in cipolla.
Appena questo fondo sarà pronto, unite la pancetta e lasciatela rosolare per un minuto.
Adesso tocca al fegatino: liberate il centro della padella dalle verdure mettendole tutte intorno sul bordo. Il fegatino coagula all'istante e si aggrappa a qualsiasi ingrediente gli venga avvicinato cedendogli il suo sapore che risulterà perciò molto intenso. Mettete il fegatino al centro della padella e lasciatelo solo, sempre schiacciandolo e mescolandolo fino a quando avrà cambiato completamente colore, il che significa che è già cotto. Solo allora potete rimettere le verdure al centro e mescolare il tutto per un attimo.
E adesso la carne,momento molto delicato. Per evitare di ritrovarsi la carne praticamente in brodo, pochi secondi dopo che l'avrete aggiunta agli altri ingredienti, procedete così: alzate il fuoco al massimo e dopo un attimo unite un terzo della carne sgranandola sulla padella, con una paletta di legno schiacciatela e giratela continuamente, lasciando il fondo della padella sempre in parte scoperta per permettere al vapore che si andrà formando di evaporare evitando così che si trasformi in liquido. Appena la prima parte di carne avrà cambiato parzialmente di colore, liberate di nuovo il centro della padella e unite ancora un terzo di carne sgranandola e mescolandola come la precedente, poi unite, sempre al centro, la rimanente.
Quando la carne sarà tutta rosolata unite una prima parte del vino versandolo non sulla carne ma sui bordi della padella perchè non potete mettere degli ingredienti freddi sulla carne bollente per cui, quando il vino raggiungerà la carne si sarà sicuramente già riscaldato.
Non versate tutto il vino in una volta ma fatelo evaporare in due o tre riprese. Il vino sarà completamente evaporato non quando lo vedrete sparire come liquido dalla padella, ma quando non ne sentirete più il profumo.
A questo punto unite il latte caldo in due o tre riprese e fatelo assorbire fino a quando avrà fatto una bella crema. Salate, pepate e trasferite il tutto in un tegame più piccolo e alto per evitare che durante la cottura evapori troppo velocemente.
Unite pomodoro e brodo caldi, regolate il fuoco e fate sobbollire il ragù per circa 2 ore mescolando spesso. Se lo usate per tagliatelle, ricordatevi che dovete tenerlo un pò più morbido.
LA BESCIAMELLALa base di questa salsa è il roux che è semplicemente una eguale quantità di burro e farina rosolati insieme.
Ingredientigr 40burro
gr 40 farina
gr 500 latte
Mettete il burro in un tegame e fatelo fondere. Togliete dal fuoco e gettate la farina setacciandola con uno spargi zucchero o un colino. Fatela assorbire completamente , poi tornate sul fuoco e, sempre mescolando, fate rosolare dolcemente per 1-2 minuti. Togliete di nuovo dal fuoco e gettate tutto il latte bollente battendo con una piccola frusta, appena amalgamato ritornate sul fuoco e sempre mescolando riportate a bollore. Se la salsa è destinata a passare in forno sarà sufficiente bollirla 2-3 minuti, se invece va usata direttamente, fatela bollire almeno 8-10 minuti. A piacere aggiungere poco sale e poca noce moscata.
Torniamo ora alle nostre LASAGNE:
Imburrate leggermente la teglia, coprite il fondo con uno strato di sfoglia e versate un terzo del ragù, spargetelo bene, spolverate con parmigiano poi fate un altro strato di sfoglia condendolo con la metà di besciamella e parmigiano e così via finendo con ragù e parmigiano. Con il dorso di un cucchiaio pareggiate i lati inserendo dentro la sfoglia che sporge, altrimenti si secca troppo.
Se vi piace la superficie più morbida coprite il ragù con un altro strato di sfoglia che lo riparerà dal calore impedendo che si secchi, sfoglia che toglierete prima di servire. Forno 200°per circa 15-20 minuti.
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