PIZZA IN TEGLIA A LUNGA MATURAZIONE

Nessun dubbio: è la miglior pizza in teglia che abbia mai fatto. La ricetta è di Adriano, il maestro dei lievitati (http://profumodilievito.blogspot.com) e seppur da programmare con 48 ore di anticipo direi che ne vale assolutamente la pena.

Ingredienti

800 gr farina w 300 (in alternativa Manitoba del supermercato, senza tagli)

640 – 700 gr acqua naturale (a seconda dell’assorbimento della farina)

4 gr lievito fresco

18 gr sale

3 cucchiai olio extra vergine d'oliva

Ore 19

Ho sciolto il lievito nell’acqua, ho unito ¾ della farina ed ho avviato il ken con la frusta a k a vel.1. Quando l’impasto ha assunto l’aspetto di una crema, ho inserito il sale e poco dopo la restante farina, ho lasciato andare per 4 min. Ho aumentato la velocità a 1,5 ed impastato fino ad ottenere l’incordatura, dopodichè ho aggiunto l’olio a filo.Quando il tutto mi è sembrato ben amalgamato e ben legato, ho montato il gancio e riavviato a vel. 1, 5, impastando fino a che non ha ripreso ad incordare. Ho ribaltato l'impasto con una spatola e lasciato girare per 2-3 min finchè apparso legato, liscio ed elastico.

Ho trasferito il tutto in un grosso contenitore da frigo (ho utilizzato un ciotolone della tupperware con coperchio) e lasciato a temperatura ambiente per 30 min. Poi ho messo in frigorifero in una zona a 5-6°. Verso le ore 16 di due giorni dopo Adriano dice di spostare il contenitore nello scomparto frutta. Visto che nel mio frigorifero la temperatura è uguale, ho messo il ciotolone sul pianerottolo di casa dove la temperatura è sicuramente più alta rispetto a quella del frigorifero (pizza che naturalmente non riuscirò a fare in estate).

Verso le ore 18 ho messo a temperatura ambiente e dopo circa 90 min. ho spezzato la pasta in due pezzi. Con il taglio in alto ho dato una piegatura a tre, come per la pasta sfoglia, ho messo la chiusura sotto e coperto a campana.

Dopo 20 min ho steso la pasta con le dita aiutandomi con farina di semola, facendo attenzione a non schiacciarla e a distribuire i gas con la punta delle dita.

Ho trasferito in due teglie grandicelle unte e lasciato lievitare a 26/30° per 30 min . Ho condito con il pomodoro (pelati lasciati scolare dal mattino e poi frullati) ed il sale ed infornato a 250° statico alla prima tacca in basso. Dopo 10/12 min ho distribuito la mozzarella (lasciata scolare in frigorifero già dalla sera precedente e già tagliata a pezzettini, tolta dal frigorifero in mattinata e ben strizzata), un filo d’olio e rimesso nel forno, posizionando alla seconda tacca in alto per altri 5 min. Con la mozzarella ho aggiunto carciofi e tonno.