E' il cappone alla Stefani rivisitato...da Gianfranco delle Tamerici. E' un secondo (ma può essere proposto anche come antipasto) veloce, leggero e molto gustoso che ci ha insegnato oggi durante la ripresa televisiva di rai 1 per il programma "Linea Verde" in onda la domenica mattina....managgia....credevo di fare la comparsa e invece sono stata pure intervistata...Comunque complimenti al maestro che ha sempre tante, tantissime cose da insegnarmi...
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Lessare il cappone con sedano, carota e cipolla e, una volta cotto, lasciarlo raffreddare nel liquido di cottura. Spolpare la carne in pezzi non troppo piccoli, lasciarla intiepidire e poi coprire con olio extra vergine d'oliva non troppo forte (tipo olio del Garda). Non aggiungere aglio o aromi particolari, al massimo qualche fogliolina di salvia, se piace un gusto più intenso. La carne si prepara 24 ore prima di essere consumata in modo che si insaporisca al meglio. Poco prima di servirla preparare un letto d'insalatina verde, condire con sale e , mettere al centro la carne, attorno qualche scaglia di grana, cospargere di mostarda di pere e un filo di aceto balsamico. La ricetta del cappone alla Stefani (ricetta gonzaghesca per eccellenza) prevede, al posto della mostarda, il cedro candito, niente parmigiano ma uvetta e pinoli. Direi che questa è un'ottima variante.
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