CORSO ALLE TAMERICI: BRUNCH DI PASQUETTA

Lo ammetto: ero in astinenza da corsi di cucina Tamerici. Così ieri sera ho partecipato al corso "brunch di Pasquetta". Gianfranco, e quando mai è stato diversamente?, ci ha presentato un menù coi fiocchi e ci ha dato un sacco di spunti per quegli incontri come piacciono a me, dove chi cucina non è costretto ad isolarsi dal resto del gruppo. Il menù era attinente ad una giornata specifica, quella di Pasquetta, ma ovviamente può essere adattato a qualsiasi occasione....
Vi presento le nostre preparazioni iniziando da quella che secondo me è stato il piatto forte






LA FOCACCIA AI FORMAGGI...troppo buona... Gianfranco ha preso spunto dalla sua ricetta di Torte di Rose e l'ha trasformata in questa focaccia salata, in stile umbro-marchigiano, che abbinata al salume (ma non solo a questo) è davvero da urlo...




LA TORTA DI MORTADELLA E CARCIOFI....deliziosa e anche di più...è una finta pasta sfoglia ma senza l'utilizzo di ricotta o altri formaggi, solo burro come si fa per la sfoglia normale, scelta davvero azzeccatissima: la pasta rimane di gusto più leggero, sfoglia ugualmente, è facile da fare e....non ti stancheresti mai di mangiarla...












VENTAGLI DI CRESPELLE CON ASPARAGI E ZUCCHINE AL PROFUMO DI BASILICO....buonissime....sprigionavano aromi e profumi primaverili eccellenti e senza l'utilizzo di besciamella ne è risultato un piatto ricco ma leggero














AGRETTI CON FUNGHI, UOVA DI QUAGLIA E ZABAIONE DI SPINACI.....non sono la persona più adatta per giudicare questa preparazione non essendo una grande appassionata di verdura ma vi assicuro che l'idea è splendida: gli agretti lessati vengono arrotolati sul cucchiaio come si fa per gli spaghetti e si forma così una sorta di nido nel quale si mettono un po' di funghi e 3 ovetti sodi, il tutto condito con uno zabaione di spinaci particolarissimo..












POLPETTINE NELLA RETE....e qui mi soffermo un attimo non solo per sottolinearne la bontà ma perchè ho fatto un'incredibile scoperta....tanti di voi diranno che ho scoperto l'acqua calda ma io della rete non ne avevo mai sentito parlare. Non sto qui a spiegare in che "zona" del maiale si trovi per non scatenare un coro di "bleah" o "che schifo" ma sicuramente in cucina trova impiego in modo sorprendente: per avvolgere polpettoni, polpette, involtini, e qualsivoglia altra carne che necessita di rimanere costretta. La rete è naturale, aderisce in modo perfetto, tende a sciogliersi in cottura ma non del tutto e nella cultura contadina è ciò che di più normale si possa utilizzare. Inutile dire che ho già chiamato il macellaio per farmela procurare al più presto...







BUDINO DI CIOCCOLATO BIANCO CON CREMA AL PISTACCHIO...chi non ama il cioccolato bianco può naturalmente utilizzare altro tipo di cioccolato....io l'ho trovato sublime, mi ritorna l'acquolina in bocca solo a pensarci......e infine











PLUM-CAKE AL LIMONE CON ZUPPA DI FRAGOLE....e questo ve lo preparerò al più presto, è adatto anche ai celiaci non contemplando l'utilizzo di farina....non ha la classica consistenza del plum-cake, è piuttosto compatto, per questo molto particolare e profumato al punto giusto....ottimo direi....







Posso farti 1000 complimenti caro Gianfranco? A presto! Paola

SEMBRA UN PANINO...

....in realtà è il mio Tiramisù che parteciperà al contest della Cucina Italiana. Ho voluto mantenere la golosità tipica del tiramisù tradizionale dato dalle creme ma destrutturarlo e così comporlo per una simpatica e sostanziosa merenda dei ragazzi, motivo per cui è stato utilizzato del decaffeinato e il metodo di pastorizzazione delle uova, rischiose per la salute se non certi della loro freschezza.

Ho iniziato con la preparazione dei BISCOTTI SAVOIARDI variando la loro tipica forma allungata:

250 gr di farina
1 uovo
40 gr olio di mais o arachide, comunque di un solo seme
90 gr di zucchero
30 gr di latte
10 gr di ammoniaca per dolci
una punta di cucchiaino di vaniglia in polvere.

Lavorare bene le uova con lo zucchero finchè gonfie e ben spumose. Aggiungere l'olio, l'ammoniaca prima mescolata nel latte tiepido e, un po' alla volta, la farina e la vaniglia.
Impastare aiutandosi con un cucchiaio e lavorare fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Con l'aiuto della farina formare delle palline e appiattirle con il palmo della mano. Foderare un tegame con carta forno e collocarli ben distanziati. Spolverare di zucchero semolato e infornare a 180° fino a quando saranno gonfi e dorati (circa 15/20 min).

Ho preparato la MOUSSE AL CAPPUCCINO ma prima questa CREMA INGLESE che mi servirà nella preparazione:

Ingredienti per la crema inglese
125 gr di panna fresca
125 gr di latte intero
50 gr di tuorli
40 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia.

Portare a bollore la panna, il latte e il baccello di vaniglia. A parte montare i tuorli con lo zucchero, meglio se in un contenitore a semisfera. Unire il composto di panna e latte (privato del baccello di vaniglia) alle uova montate e cuocere a bagnomaria continuando a mescolare fino ad una temperatura di 82°-85° C.

altri ingredienti
1 gr di agar agar in polvere
2 cucchiaini di caffè solubile
5/6 cucchiai di panna leggermente montata

Aggiungere alla crema inglese 1 gr di agar agar in polvere mescolando bene per evitare la formazione di grumi. Aggiungere 2 cucchiaini di caffè solubile (io ho usato il "caffè per latte" che si sciogli con facilità).
Lasciar raffreddare e poi aggiungere a poco a poco 5/6 cucchiai di panna lievemente montata.
Far rassodare in frigorifero per 2 ore.

CREMA AL MASCARPONE

Ingredienti
3 tuorli piccoli
80 gr di zucchero
3 cucchiai di acqua
250 gr di mascarpone
125 gr di panna

Montare i tuorli con la frusta del Ken (in alternativa fruste elettriche), preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua e quando il liquido è trasparente con grosse bolle (e quindi raggiunge la temperatura di 120°) versarlo sulle uova continuando a frullare finchè freddo (col ken circa 10 min).
Aggiungere ai tuorli il mascarpone e infine la panna leggermente montata.

ingredienti finali
caffè decaffeinato zuccherato per intingere i biscotti

Assemblaggio:

ogni porzione prevede l'utilizzo di 2 biscotti imbevuti nel caffè zuccherato. Mettere in un piatto uno strato tondo di crema al mascarpone, al centro un biscotto, sopra uno strato di mousse al cappuccino e finire con l'altro biscotto tondo imbevuto di caffè per completare il "panino". Spolverizzare di cacao in polvere e servire.

SIMIL FERRERO ROCHER

Non me ne voglia il sig. Ferrero....gli originali sono imbattibili ma come copia home made non è niente male.
E' una ricettina per il bimby ma naturalmente può essere preparata in modo tradizionale....se avete bisogno di sollevare un po' il morale non c'è medicina migliore. Provate!

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Ingredienti
350 gr di cioccolato fondente
150 gr di latte
300 gr di nocciole tostate
120 gr di wafers alla vaniglia
granella di nocciole
cioccolato fondente da fondere (circa 200 gr)

Tritare grossolanamente le nocciole con qualche colpo turbo e mettere da parte. Fare lo stesso con i wafer e mettere da parte. Fondere il cioccolato con il latte per 4 minuti a 50° vel 4 . Aggiungere nocciole e wafer e amalgamare bene. far raffreddare un poco e formare poi delle palline che passerete nella granella di nocciole. Mettere in frigorifero. Quando il cioccolato si è indurito, passare le palline in uno strato sottile di cioccolato fuso in modo da formare uno strato non troppo evidente che lasci trasparire la granella. Mettere in frigorifero a solidificare.

BISCOTTI DI PASTA DI MANDORLE AL CAFFE'

Questi biscottini erano stati creati per un contest che riguardava il caffè....il problema è che non ricordo affatto di che contest si trattasse, tanto meno chi l'avesse indetto e neppure se è ancora in corso o già concluso. Fantastico vero? Forse qualche volta esagero e vado al di là delle mie possibilità facendo un po' troppo o comunque tanto di più di quello che il tempo mi concederebbe: ecco, così mi giustifico e smetto di chiedermi che fine dovessero fare questi biscottini...e in realtà la loro vera fine è stata nelle nostre bocche...vi assicuro che uno tira l'altro e l'abbinamento della mandorla con l'aroma di fondo del caffè diventa delizioso....

Ingredienti per circa 20/30 dolcetti

250 gr di mandorle
250 gr di zucchero a velo
2 albumi
1 cucchiaino colmo di caffè liofilizzato
1 pizzico di vaniglia in polvere

per decorare
chicchi di caffè (circa 20/30)
e zucchero a velo per la spianatoia.

Preriscaldare il forno a 200°. Polverizzare le mandorle con un tritatutto e versarle in una capiente terrina. Aggiungere lo zucchero a velo, il caffè e la vaniglia. Unire poi gli albumi e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Spolverare il tavolo da lavoro con zucchero a velo e rotolare l'impasto con le mani fino a formare un lungo bastoncino. Tagliarlo a pezzettini come si fa con gli gnocchi di patate e disporli sulla leccarda rivestita di carta forno, distanziandoli l'uno dall'altro.
Infilare al centro di ognuno di essi un chicco di caffè, con una leggera pressione delle dita. Infornare e cuocere 10 minuti.
Quando freddi si possono conservare facilmente e a lungo, anche per diverse settimane, in scatole di latta o il buste da freezer ben sigillate.

Visto che la carissima Federica mi ha aiutato a ritrovare la memoria con questa ricetta partecipo al contest "La miglior ricetta a base di caffè": le 50 migliori ricette saranno raccolte in un libro e il ricavato, al netto delle spese, devoluto all'associazione "Chef Sans Frontieres" , per l'insegnamento della ristorazione ai ragazzi di strada di tutto il mondo.

Questo il bando del concorso

Per partecipare è necessario inviare una o più ricette all'indirizzo
ricetta@neronero.it
entro e non oltre il 30 Aprile 2010.
La mail deve presentare come oggetto "Premio miglior ricetta".
Le ricette proproste devono essere complete di ingredienti e delle modalità di preparazione; devono prevedere l'utilizzo del caffè.


Premi per le migliori ricette:
1° premio: macchina caffè EP 800/LB 800 (a scelta) + 500 cialde Lavazza
2° premio: buono sconto del 90% sulla macchina caffè LB 800 + 300 cialde Lavazza Blue
3° premio: 300 cialde Espresso Point
Per le prime 3 ricette: inserimento nei menu dei ristoranti "Chef Sans Frontieres"
Per le prime 50 ricette: pubblicazione su libro, con ricavato donato in beneficenza


Per informazioni sul concorso, sulle macchine per caffè e cialde Lavazza in palio: NeroNero.it
Per informazioni sull'associazione no-profit cui saranno devoluti i ricavati: Chef Sans Frontieres


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PASTEIS DE NATA

In previsione di un viaggio in Portogallo, ho letto che le pastelerias di Lisbona sono "luoghi di perdizione" dai profumi inebrianti, che i dolci sono irresistibili, versatili, vari, assolutamente diversi l'uno dall'altro. Forse anche perchè Lisbona è la capitale di un antico impero coloniale, una città che ha accolto, da sempre, gente da tutto il mondo. E con loro sono arrivati usi e costumi gastronomici ora perfettamente inglobati nella cultura portoghese.
Chi vuole scoprire la vera anima dolce di Lisbona deve provare le piccole paste tradizionali a base di tuorlo e zucchero come, appunto, le pastéis de Nata, opulenti cestini di pasta sfoglia pieni di dolcissima crema nati a Lisbona ma amati in tutto il paese. Un dolce che piace praticamente a tutti, credetemi, una delizia da provare.

Ingredienti per 12 pastèis:
700 gr di pasta sfoglia (e per farla io vi rimando sempre qui perchè è la sfoglia che mi ha insegnato il mio caro maestro Gianfranco e che Cinzia ci riporta in modo splendido)
per la crema: 500 ml di panna, 8 tuorli, 2 cucchiai di maizena, 200 gr di zucchero, 1 limone biologico.

Preriscaldare il forno a 190°. Stendere la pasta ad uno spessore di 2-3 mm e rivestire con essa stampini da muffin (io ho usato quelli usa e getta). Inumidire il fondo con un pennello bagnato e pungete con una forchetta. Ponete in forno e lasciate cuocere per circa 20 minuti.
Nel frattempo, sbattete i tuorli con lo zucchero in una terrina capiente. Unite la panna e quindi la maizena setacciata. Stemperate per evitare la formazione di grumi (io mi trovo divinamente con la frusta a spirale...grazie a Elena per avermela consigliata, da quando la utilizzo i grumi non esistono più!), quindi aromatizzate con la scorza grattugiata del limone. Cuocete a bagnomaria senza mai portare a bollore, mescolando con regolarità, fino ad addensare.
Sfornate gli stampi e farciteli con il composto. Ponete nuovamente in forno per qualche minuto, al massimo del calore consentito dal vostro forno, fino a quando la crema non risulterà bruciacchiata ai bordi, ma morbida al centro.

UN PENSIERO CHE VOLA IN ABRUZZO...

Quanto tempo è passato da quel terribile giorno! ma c'è chi, con dignità e coraggio, continua la dura lotta per recuperare quanto perduto.
Forse ognuno di noi può dare un segno di solidarietà, un piccolo ma grande sostegno e se leggerete qui capirete perchè.
La mitica azienda delle Sorelle Nurzia va aiutata perchè solo così potremo guardare al futuro con ottimismo.
Che ne dite: possiamo dimostrare quanto è grande il nostro cuore?

BACIO PIEMONTESE CON SORBETTO ALLA MANDORLA

E' una ricetta che ho trovato sull'ultimo numero di Alice e che ho preparato dimezzando le dosi perchè temevo non fosse una grande realizzazione....mi dava la sensazione, leggendo gli ingredienti, di un bocconcino troppo dolce, un po' troppo...Ebbene...li ho preparati, li abbiamo divorati e, visto il grande successo che ha portato alla raccolta di ogni minima briciola rimasta nel piatto, mi sono pentita di non averne preparato 6 come previsto dalla ricetta....Sarà per la prossima volta. L'unica nota a mio avviso non troppo positiva è per il sorbetto alla mandorla che ben si accompagna ma che dovrò rivedere: utilizzando mandorle dolci e amare tritate così come spiegato, si ha la sensazione di avere in bocca del cocco tritato....avete presente?...ecco...la mia idea di sorbetto è invece una consistenza cremosa, omogenea....la prossima volta proverò quindi utilizzando solo la crema di mandorle dolci e mezza fialetta di aroma di mandorla amara oppure proverei frullando le mandorle fino a ridurle in poltiglia.

per i dischi di nocciole
150 gr di nocciole piemontesi
120 gr di zucchero
120 gr di burro a temperatura ambiente
120 gr di farina 00

per le creme
150 gr di panna
90 gr di crema al gianduia di Govino (non l'avevo e quindi ho usato la mitica Nutella)
40 gr di marroni di Cuneo canditi a pezzetti (io ho usato quelli Tamerici che sono di-vi-ni!)
40 gr di crema (marmellata) di marroni (anche questa Tamerici!)

per il sorbetto di mandorle (da preparare 12 ore prima del resto perché necessita di riposo per questo tempo)
150 gr di latte
20 gr di zucchero
3 gr di mandorle siciliane amare non pelate
70 gr di mandorle siciliane non pelate
20 gr di crema di mandorle dolci pelate (di Noto)

Per i dischi di nocciole: tritare grossolanamente le nocciole con lo zucchero e impastare con burro e farina; avvolgere l'impasto in pellicola e lasciar riposare mezz'ora in frigorifero.Stendere l'impasto ad uno spessore di 3/4 mm su carta forno o silpat che metterete poi sulla leccarda. Ritagliare 18 dischetti del diametro di 5 cm (lasciandoli sulla placca col resto dell'impasto. Non preoccupatevi se in cottura il dischetto tenderà a perdere la sua forma unendosi al resto dell'impasto perchè una volta tolto dal forno sarà agevole ritornarci sopra con il coppapasta e ridare la forma al dischetto). Cuocere in forno preriscaldato a 150° per 30 minuti circa. Levate, mettete da parte i 18 dischetti e sbriciolate a mano il resto dell'impasto.

Per le creme: montate la panna e unitene 1/3 alla passata di castagne e ai pezzetti di marroni ben mescolati insieme, 2/3 alla crema di gianduia.

Per il sorbetto: sciogliete nel latte la crema di mandorle e lo zucchero. Tritare le mandorle dolci e amare e unitele al latte. Lasciate macerare 12 ore, quindi passatele in gelatiera.

Componete i "baci" alternando nell'ordine: un disco di nocciole, uno strato di circa 1 cm di crema ai marroni, un altro disco di nocciole, uno strato di crema al gianduia e finite con un altro disco di nocciole. Spalmate un po' di crema al gianduia all'esterno dei cilindri e completate facendo aderire alla crema un po' di impasto di nocciole sbriciolato. Mettete in frigorifero fino al momento di servire. Disporre i baci nei piatti individuali e serviteli accompagnandoli con il sorbetto alle mandorle.

PANE CON LIEVITO MADRE

Da tempo penso a un post da dedicare al mio grande amore che da 3 anni, ormai, ha trovato dimora nel mio frigorifero. Ho dedicato a lui tante cure, l'ho sorvegliato, utilizzato e accudito come fosse il mio terzo bimbo: è il lievito madre.

Vorrei raccontarvi la nostra storia con l'intento di mettere a disposizione la mia esperienza per essere d'aiuto a chi lo vorrà.
L'idea nasce 3 anni fa quando mi metto in testa di voler preparare il panettone per il giorno di Natale e il vero panettone, si sa, necessita di lievito madre. Ben lontana dall'idea di farlo nascere ho iniziato a consultare il mio panettiere di fiducia (da 3 anni abbandonato) chiedendo di fornirmi questa cosa che ancora per me non era ben conosciuta. Mi ha più volte scoraggiata nell'intraprendere l'impresa e solo dopo varie insistenze (eh eh..chi mi conosce sa che mi riesce molto difficile cedere) mi è stato regalato un sacchettino contenente un impasto disidratato che prendeva il nome di lievito madre.....non era proprio quel che io cercavo e comunque non avevo la competenza per utilizzare quella cosa rinsecchita. Dovevo cavarmela da sola. Inizia così la mia ricerca, le mie letture per capire come fare e da dove cominciare. La mia cultura è cresciuta grazie alla rete ma soprattutto ad un libro "Pane e roba dolce" di Margherita e Valeria Simili.
Consiglio vivamente a chi volesse buttarsi nell'impresa di leggerlo con attenzione perchè vi aiuterà a capire e sicuramente a riuscirci. La nascita del bimbo non è andata subito a buon fine....ho buttato il tutto per ben 3 volte prima di riuscire a farlo attecchire ma ce l'ho fatta e per me è stato amore a prima vista. Non che non abbia mai avuto momenti di sconforto.....ci mancherebbe altro....all'inizio è stata un'impresa davvero faticosa perchè per togliere l'inevitabile acidità era necessario rinfrescare ogni giorno buttando grandi quantità di pasta davvero inutilizzabile. Ho provato persino il sistema del "bagnetto" che consiste nel lasciare l'impasto in acqua fino a che torni a galla....e ho ottenuto un discreto risultato.
Poi ho conosciuto Margherita e Valeria che durante il primo corso mi hanno regalato un pezzo del loro bimbo, quello che ha più di 40 anni.....quello che ha un profumo che ti vien voglia di baciarlo.....ho cotto il mio e ho tenuto questa meraviglia come fosse oro distribuendone a destra e a sinistra. Ancor oggi quelle "mamme" "disgraziate", che ogni tanto fanno morire il loro, sanno che in casa mia si può sicuramente trovare.

Per far nascere un bimbo:
iniziare in un giorno in cui si è preparato del pane con lievito di birra o marmellate in modo che vi siano nell'aria delle spore che aiutano l'operazione. Procedere poi impastando
200 gr di farina
90 gr di acqua
un cucchiaio d'olio
un cucchiaio di miele il più naturale possibile.
Questo è il procedimento da me utilizzato ma vi sono altri sistemi.
L'impasto va poi messo in una ciotola coperta da un piatto e si lascia riposare per 2 giorni, riponendolo, specie nelle prime ore, in luogo caldo. Se dopo questo tempo la pasta dà segni di vita, benissimo; in caso contrario prenderemo:
100 gr di questo impasto
100 gr di farina
45 gr di acqua
e impasteremo di nuovo. Rimettere nella ciotola coperta da un piatto, vicino ad una fonte di calore, e lasciare per 48 ore.
Se nulla succede, ossia se l'impasto non è cresciuto, è necessario buttare e ricominciare da capo, altrimenti s'inizia a rinfrescare ogni giorno per 7 giorni in modo da stabilire una giusta acidità. Dopo questo tempo il rinfresco può avvenire ogni 4/5 giorni mantenendo l'impasto in frigorifero.

Se riuscite però a farvi dare un pezzetto già esistente il tutto è meno complicato e se passate da Mantova sappiate che un pezzo di bimbo, a chi lo vorrà accudire, lo darò con piacere.

Quando avrete per le mani questo esserino così bisognoso di cure non dovrete far altro che nutrirlo ogni 5/6 giorni. Io vi dico il mio sistema perchè trovo sia comodo con ottimi risultati ma di comportamenti per accudirlo ce ne sono veramente tanti.
Io in frigorifero ho sempre una ciotola di vetro con 500 gr di lievito madre, coperta con pellicola bucata con la punta di un coltello in 3 punti in modo che non sia sigillato (ecchecavoli!!! non vorrete mica soffocarlo!!!!).
Tolgo la ciotola dal frigorifero, lascio a temperatura ambiente per un'oretta per poi procedere col rinfresco. Rinfrescare significa appunto dare nutrimento al nostro bimbo per tenerlo in vita. Elimino la parte superficiale, che tende ad indurire, e prelevo il cuore: 200 gr, che spezzetto in una ciotola con 90 gr di acqua cercando il più possibile di farlo sciogliere (non si scioglierà completamente ma in buona parte). A questo punto aggiungo la stessa quantità di farina 0, ossia 200 gr, e lavoro giusto il tempo per avere una massa liscia e ben amalgamata. Rimetto nella ciotola, con una lametta incido la superficie con una croce profonda e copro con nuova pellicola che bucherò in 3 punti con la punta del coltello. Lascio lievitare per circa 3/4 ore d'inverno, anche meno d'estate e quando ben fiorito ritorna in frigorifero.
Più ho in frigorifero una grossa quantità più posso permettermi di allungare il tempo prima di rinfrescarlo nuovamente, senza rischiare di compromettergli la vita. Quindi, quando me ne vado in vacanza, lascio in frigorifero circa 800/900 gr e quando ritorno, salvo la parte centrale, buttando il resto. Il cuore infatti non smette di battere e subito rinfrescato ritornerà più arzillo che mai.

Naturalmente avere e curare il bimbo non significa solo fare rinfreschi, altrimenti vi trovereste con una quantità abnorme; volendo avere sempre uguale quantità, dovrete necessariamente buttarne pezzi ogni volta....non è quello che vogliamo....giusto? quindi dobbiamo utilizzarlo. Ci sono vari modi per utilizzarlo: uno è sicuramente la preparazione dei crachers che danno sempre ottima soddisfazione, della pizza, dei grissini ma se volete un metodo molto più immediato potete fare un buon pane.....con la semplice cottura del rinfresco. Mi spiego meglio: tolgo la mia solita ciotola di vetro dal frigorifero per il consueto rinfresco. Una parte (200 gr) la rinfrescherò come sopra indicato e dopo la lievitazione ritornerà in frigorifero per essere ripresa la volta successiva....quello che riesco a recuperare dal resto (tolta la crosta superficiale diciamo intorno ai 150 gr) provvedo ad un rinfresco e passate le 3/4 ore con un quantitativo di circa 380 gr procedo così: metto nel ken (ma l'operazione può tranquillamente essere fatta a mano) 190 gr di acqua, ci spezzetto dentro i 380 gr di lm e a velocità 2 col gancio lascio andare per diversi minuti finchè non si sia ben sciolto. A questo punto aggiungo stessa quantità di farina 0 (380 Gr), un cucchiaino colmo di sale (che può tranquillamente andare a contatto col lievito madre senza portare a rallentamenti di lievitazione) e lascio andare, sempre a velocità 2, aggiungendo anche 2 cucchiai di olio d'oliva. Quando l'impasto è ben liscio e amalgamato (circa 5 minuti) lo divido in 2 parti ognuna delle quali viene lavorata a mano arrotolando col pollice in un filone stretto (come si fa per il pugliese) prima da una parte e poi dall'altra. Spolvero di farina e metto a lievitare sulla leccarda coperta da carta forno (fate in modo che i 2 filoni siano separati dalla carta, come vi mostro in foto,

per evitare che aumentando si attacchino l'un all'altro. Coprire con carta forno e con un telo e mettere in luogo tiepido per circa 3 ore. A questo punto accendo il forno, statico, a 240°. Raggiunta la temperatura inserisco la leccarda avendo l'accortezza di togliere delicatamente la carta che se non volesse staccarsi agevolmente va lasciata così com'è fino al momento in cui, in forno dopo poca cottura, sarà più facile toglierla senza che resti appiccicata all'impasto. Abbasso subito la temperatura a 220° e cuocio per 10 minuti. Abbasso ulteriormente a 200° e cuocio per altri 10 minuti. Proseguo poi a 180° per 15 minuti. I due filoni, a questo punto, non sarebbero pronti ma visto che la mia cottura avviene la sera per un consumo la sera successiva, tolgo i filoni e li avvolgo in un panno di spugna fino al giorno seguente quando, accendo il forno a 180° e finisco di cuocere per circa 10 minuti. Avrò quindi una crosticina piacevolmente croccante e un interno morbidissimo. In questo modo ho la possibilità di consumarlo caldo senza problemi perchè l'umidità prodotta con la cottura si è già dispersa col primo raffreddamento.
Questo è il pane che ricopre più frequentemente la mia tavola.
Se potete programmare per tempo la lievitazione,e visto che necessita di 24 ore, potete avere l'alternativa del pane senza impasto di cui ha parlato Simo nel suo post e qui vi ripropongo col mio sistema:

Ingredienti
50 gr di pasta madre appena rinfrescata
450 gr di farina (300 gr di manitoba da supermercato e 150 gr di farina 0)
350 gr di acqua
un cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di malto d'orzo

Sciogliere nell'acqua, in una grande ciotola, il lievito madre. Aggiungere poi il resto degli ingredienti mescolando prima con un cucchiaio, poi con le mani senza impastare troppo, giusto per amalgamare gli ingredienti.
Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente, per 24 ore. Dopo questo tempo si saranno formate le bolle.
Infarinare bene la spianatoia, versare l'impasto, dividerlo in 3 pezzi e dare ad ognuno, aiutandosi con la farina in quanto l'impasto sarà molto appiccicoso, 3 giri di pieghe del primo tipo.
Aiutandosi con una spatola infarinata, mettere ogni pezzo su di un canovaccio ben coperto di semola tenendo sotto la falda di chiusura. Ricoprire di semola anche la parte sovrastante, coprire con altro canovaccio e lasciar riposare un paio d'ore.
Accendere il forno (statico) a 230° lasciandoci dentro la latta. Non appena raggiunta la temperatura, sempre con l'aiuto di una spatola infarinata, mettere sulla latta bollente ogni filone che avrete allungato il più possibile senza schiacciare.
Cuocere per circa 20/30 minuti fino a doratura.
Lasciar raffreddare il pane per disperdere l'umidità e consumare dopo averlo scaldato 5 minuti a 180°

PANE DI PATATE

Ho ancora vivo più che mai il ricordo di una festa, in una meravigliosa casa di campagna, in cui si mangiò, con salumi di ogni tipo, un pane di patate che mi è rimasto nel cuore. Può un pane rimanere nel cuore? a me sì....e quando ho visto la ricetta di Adriano (e le sue preparazioni non tradiscono mai) ho detto: prima o poi ci proverò. Eccolo quindi: la crosticina è sottile e la mollica, leggermente umida, è mooolto, moooolto morbida! Ho solo fatto una piccola variante durante la lavorazione per ottenere un pane più schiacciato che avesse una quantità di mollica inferiore....giusto per adattarlo ai gusti di famiglia....è un pane fantastico...
Riporto fedelmente le spiegazioni del maestro per avere la certezza di farvi capire ogni passaggio in modo perfetto come solo lui sa fare.

Ingredienti:

250gr farina W 300 (in alternativa Manitoba di tipo non professionale, senza tagli) - io ho usato 250 gr di Manitoba da supermermercato -
250gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pane o pizza, 12% proteine min., con buon assorbimento) - io ho usato della farina 0 per pane con proteine 11,50% -
300gr acqua - io ne ho usato 250 gr perchè ho utilizzato una farina 0 con proteine inferiori al 12%, con potere d'assorbimento non eccessivo -
170gr patate lessate o cotte al microonde, schiacciate e raffreddate
4,5gr lievito fresco
12gr sale
1 cucchiaino malto (facoltativo) - io l'ho messo e rigorosamente d'orzo -

Sera
Poolish con 250gr di manitoba, 200 gr di acqua e 0,5 gr di lievito.
Mescoliamo il tutto e lasciamo coperto, a temperatura ambiente, per ca. 12 ore o fino a maturazione

Mattino
Sciogliamo 4gr di lievito ed il malto in 50gr di acqua leggermente intiepidita, uniamo altrettanta farina e lasciamo gonfiare, senza che arrivi al cedimento.
Uniamo questa massa al poolish, metà della farina rimanente ed avviamo la macchina a vel. 1, con la foglia. Lasciamo compattare l’impasto, poi aggiungiamo le patate con il sale e, poco dopo, la farina rimamente. Dopo un paio di minuti aumentiamo la velocità a 1,5 e lasciamo incordare.
Montiamo il gancio e facciamo andare a velocità sostenuta, ribaltando su se stessa la massa un paio di volte, fino a che si staccherà decisamente dalla ciotola e si presenterà semilucida, liscia e ben legata.

Copriamo e lasciamo a temp. ambiente per 50’.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 1. Vi rimando alle foto del maestro qui.

Arrotondiamo senza stringere e copriamo a campana.
Accendiamo il forno a 250° con una pietra refrattaria (o una teglia pesante capovolta) all’interno e una pirofila sul fondo.

Quando l’impasto sarà un po’ meno che raddoppiato (ca. 45’), ribaltiamolo su una paletta infarinata, pratichiamo qualche taglio non molto profondo


ed inforniamo, subito dopo aver versato dell’acqua bollente nella pirofila.

Dopo 10’, togliamo il tegame, riduciamo a 200° e lasciamo in fessura (mettendo una posata in modo da tenere la porta del forno leggermente socchiusa) per 5’.

Riduciamo a 180° e chiudiamo il forno.

Dopo 5’ rimettiamo in fessura e portiamo a cottura per ca. 15’.

Lasciamo raffreddare in verticale nel forno spento, con lo sportello semiaperto.