MENU' PER LA VIGILIA DI NATALE

Il periodo natalizio di quest'anno è stato, gastronomicamente parlando, molto impegnativo. Non ho potuto rinunciare alla preparazione del panettone (nonostante mi abbia fatto un po' penare devo ammettere: era buonissimo), non ho voluto rinunciare all'esperimento del pandoro di Adriano, ho voluto proseguire con il pandoro delle Simili....così...giusto per confrontarli; ho continuato ripetendo quest'ultima ricetta per un regalo ad una persona importante....tanti pensierini per gli amici più cari: sacchettini di chocolate chip cookies di Santin, di tartufini bianchi e neri, di vasetti con composte varie e di pelati home made, dolce di natale 2009 di Paola Calciolari.....e una cena alla vigilia di Natale con questo menù:

ANTIPASTI

Crema di topinambur con involtini croccanti

Ingredienti per 6 persone
800 gr di topinambur mondati
1 litro di brodo vegetale
1 patata
1 scalogno
1 porro piccolo
1 foglia di alloro
olio extra vergine di oliva
sale

400 gr di merluzzo
12 fettine di lardo
12 fettine di pane tagliate sottilissime
olio extra vergine d'oliva

La sera precedente la preparazione, passare velocemente sotto l'acqua corrente, la mezza pagnotta di pane pugliese che poi avvolgerete nella pellicola da alimenti e metterete in frigorifero fino al giorno successivo.
Il giorno seguente tagliare il porro a rondelle sottili e tritare lo scalogno, farli rosolare in una casseruola con un filo d'olio fino a renderli trasparenti.
Unire la patata tagliata a cubetti, rosolare per far ben insaporire, aggiungere i topinambur tagliati a fettine e coprire con il brodo caldo, portare a cottura a leggero bollore per circa mezz'ora.
Al termine frullare con un mixer ad immersione e sistemare di sale.
Ricavare dal merluzzo 12 sottili fettine. Mettere sopra la fettina di pane (meglio se affettato con l'affettatrice) una fettina di lardo e sopra questa la fettina di merluzzo. Arrotolate ad involtino, condire con un filo d'olio e passare in forno a 220° per 5/7 minuti. Servire la crema in piccole tazze, condire con un filo d'olio e accompagnare con i cannoli croccanti.

Salmone marinato con salsa e blinis

Ingredienti per 800 gr di salmone (6/8 persone)
1 filetto di salmone con la pelle (meglio se utilizzerete la parte verso la coda e ricordatevi di togliere bene le lische aiutandovi con una pinzetta)
60 gr di sale affumicato (in alternativa potete usare sale+ un cucchiaino di te affumicato)
40 gr di zucchero

Pulire bene il salmone dalle eventuali parti grasse ed eliminare tutte le lische, lavarlo e tamponarlo con carta da cucina, metterlo in una pirofila con la pelle sotto. Mescolare in una ciotola il sale con lo zucchero. Distribuire questo composto sulla polpa del salmone, sia su di un filetto che sull'altro, farli poi combaciare ricomponendo le due metà, coprire con pellicola facendo marinare per almeno 24 ore, ricordandosi a metà marinatura di invertire la parte che appoggia.
Al termine eliminare il liquido della marinatura, asciugare e tagliare a fettine sottilissime. Accompagnare con la salsa e i blinis.

Salsa alle mele
4 mele granny smith
2 cipollotti
1 pizzico di curry
olio extra vergine d'oliva
sale.
Pelare le mele, dividerle a metà, privarle del torsolo e poi ridurle a piccoli pezzi. In una padella rosolare i cipollotti con un filo d'olio e un pizzico di curry, unire le mele e portare a cottura con un poco di acqua se il composto tende ad asciugarsi. Frullare il tutto in un mixer versando a filo l'olio fino ed ottenere una salsa liscia e omogenea e sistemare di sale.

Blinis
100 gr di farina bianca 0
80 gr di farina di grano saraceno
1,5 dl di latte tiepido
1 dl di panna montata non eccessivamente soda
3 tuorli
2 albumi montati a neve ferma
10 gr di lievito di birra
1 pizzico di sale.
Mescolare le due farine, sciogliere il lievito nel latte e unirlo in una ciotola con le farine, amalgamare, coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido per 2 ore circa.
Riprendere l'impasto ed incorporarvi i tuorli, il pizzico di sale e mescolando delicatamente unire la panna e gli albumi.
Scaldare la padella per blinis, mettere un poco di composto (un cucchiaio per ognuno) e stenderlo col dorso di un cucchiaio, cuocere pochi secondi per lato. Tenere i blinis al caldo fino al momento del consumo.

Patè di pesce spada affumicato in salsa di sedano rapa

Ingredienti per 12 porzioni
250 gr di pesce spada affumicato
150 gr di pesce spada fresco
2 dl panna
20 gr di burro

mezzo sedano rapa
40 gr di lardo
1 piccola cipolla
brodo vegetale
olio extra vergine d'oliva
mollica di pane
sale e pepe

Rosolare il pesce spada fresco tagliato a cubetti con una noce di burro, togliere dal fuoco e unire quello affumicato, frullare il tutto con la panna fino ad avere una crema omogenea, passare al setaccio e far rassodare in frigorifero.
Sbucciare il sedano rapa, tagliare 3 fettine sottilissime (con l'affettatrice) e poi dividerle in quattro, ridurre il resto a cubetti che rosolerete in una casseruola con la cipolla e il pezzetto di lardo, insaporire bene e coprire di brodo.
Portare a cottura, eliminare il lardo e passare il tutto al mixer. Sistemare di sale.
Friggere le fette di sedano tenute a parte e rosolare la mollica in poco olio. Mettere un poco di salsa in piatti fondi, disporre sopra una quenelle di patè, guarnire con le fette tenute da parte e le briciole di pane.

PRIMO
tortelli di zucca (preparati da mia cognata Paola e stra-buoni!!! Seguirà al più presto post a parte)

SECONDO
branzino al forno con patate

Un ottimo gigantesco branzino al cartoccio (tanto grande da richiedere un'ora e mezza di cottura) con in pancia limone, alloro, sale e pepe. Per le patate ho utilizzato il metodo del bravissimo marito/chef della carissima amica Agnese, risultano deliziose:

- pelare le patate e tagliarle a tocchetti
- in una padella antiaderente mettere un goccio d'olio (3/4 cucchiai circa per 7/8 etti di patate), aggiungere le patate, spolverarle di pepe e di insaporitore tipo Ariosto. Rosolare a fuoco vivo, girandole e rigirandole più volte, per circa 5 minuti.
- In una pirofila da forno mettere le patate, insaporire nuovamente con le erbe aromatiche, aggiustare di sale e metterle in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

DOLCI

Macedonia di frutta con crema bruciata al mandarino

Ingredienti per 8 porzioni
8 mandarini
200 gr di panna
150 gr di zucchero
40 gr di farina
6 tuorli
la buccia grattuggiata di 2 mandarini
zucchero a velo
frutta mista: ananas, uva, frutti di bosco, arance

Spremere tanti mandarini da ricavarne 300 gr di succo, dividere anche i rimanenti e con l'aiuto di un cucchiaio togliere la polpa e la parte bianca. Procedere allo stesso modo con quelli spremuti. Posizionare le mezze coppe su di una teglia e farle asciugare in forno per circa 20 minuti a 160°. Ho ottenuto così degli scodellini.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la farina e una volta amalgamata unire il succo, cuocere a fuoco dolce fino al bollore, unire quindi la panna e riportare a bollore. Togliere dal fuoco e profumare con la buccia grattugiata. Versare in una ciotola e lasciar raffreddare.
Dividere a spicchi i mandarini rimasti con il resto della frutta e insaporirli con poco zucchero a velo. Al momento di servire farcire gli scodellini con la crema di mandarino, cospargere con poco zucchero e bruciare con apposito attrezzo.
Disporre la frutta sulle foglie di pasta insieme alla crema bruciata e spolverare di zucchero a velo.

Per le foglie
200 gr di zucchero a velo
200 gr di farina
3 uova
Impastare lo zucchero con le uova, unire la farina e amalgamare bene. Stendere su di un foglio di carta da forno formando le foglie (per agevolare il lavoro ritagliare una sagoma di una foglia in un cartoncino e usarla come mascherina). Cuocere per 3/4 minuti a 180°. Sfornare e farle raffreddare in una coppa per far prendere la forma curva.

Torta di cioccolato di famiglia Sissa divinamente preparata da mia cognata e che trovate qui

Panettone e pandoro

tavola decorata con alberelli segnaposto....e tanto...tanto vino e spumante.....la cena è terminata a mezzanotte con un buon caffè....

Il giorno di Natale e di S.Stefano, lo stomaco gridava BASTAAAA....ospiti non ce n'erano....e allora nulla di quello che avevo previsto (la mia tacchinella disossata è rimasta in frigorifero sottovuoto....vedremo quando prepararla!....il petto d'anatra è finito in freezer prima di essere marinato)..."solo" un piattone di agnolini/cappelletti....una fettona di cotechino speciale con purè....e dolci a go go.....
Giorni di vizi e stravizi...con cioccolato, torrone e frutta secca che hanno accompagnato il tutto...

Ancora una settimana e poi partirò per Roma per una piccola vacanza e un po' di riposo (a proposito: ho già preparato un iter eno-gastronomico coi fiocchi!)....intanto ringrazio il mio maestro Gianfranco perchè buona parte del menù riguarda il corso "Insolito buffet di fine anno" dello scorso novembre e poi perchè , con la solita pazienza, mi ha supportato nei momenti di crisi organizzativa facilitandomi le operazioni con i suoi sempre indispensabili consigli....e mio marito e i miei figli che mi hanno sopportata in questo periodo in cui forse un po' isterica lo ero...aiutandomi nelle operazioni di casa extra cucina....

Un bacio a tutti con l'augurio più sincero per un 2010 che possa portare solo ciò che desiderate.