LA COLOMBA. RICETTA DI PIERGIORGIO GIORILLI

E’ tempo di colombe e ogni anno mi piace sperimentare una ricetta diversa. Per la Pasqua ormai imminente, un’amica mi ha suggerito di provare la colomba tradizionale di Giorilli proposta ad un corso (che dev’essere stato meraviglioso!!!!) e visto che girovagando in rete l’ho vista pure sul blog di Fables de Sucre ho pensato fosse una garanzia…non mi sbagliavo.

Sono rimasta estasiata da tanta bontà, dalla morbidezza dell’impasto, dal suo profumo, dalla delicatezza del gusto: l’ho promossa a pieni voti e non è solo una mia opinione: mio marito, che non ama particolarmente questo dolce, mi ha fatto un sacco di complimenti, la colomba è volata via in un paio di giorni e i ragazzi reclamano perché, terminata con una velocità inaudita, mi chiedono di farne presto altre…

Per questo motivo voglio condividerla con voi perché ritengo possa darvi un sacco di soddisfazione così come ne ha data a me e non solo per un risultato strepitoso ma anche perché l’ho gestita in un periodo in cui il mio tempo libero è davvero ridotto ai minimi termini ma sono riuscita da adattare le varie fasi e lavorazioni alle mie esigenze. Scriverò quindi gli orari che ovviamente potrete variare come da vostre necessità e il mio procedimento utilizzando un’impastatrice a braccia tuffanti. Naturalmente è possibile usare la planetaria ma dovete assolutamente avere l’accortezza di non superare mai i 26 gradi, se vi avvicinate fermate la lavorazione e mettete l’impasto in congelatore, avvolto da pellicola,  in questo modo non rischierete di surriscaldare la pasta rovinando il glutine.

Il mio lievito madre è in gran forma così con qualche rinfresco abbastanza ravvicinato nell’ultimo periodo, sono arrivata alle ore 18 di giovedì in cui ho provveduto a fare un bagnetto con 1 gr di zucchero per ogni litro di acqua a 22° e per 20 minuti. Dopo di che ho strizzato bene le fettine, ne ho pesato 100 gr per rinfrescare  con un rapporto di 1:1 (100 lm 100 farina Panettone e 40 di acqua). Dopo 3 ore a 28° costanti perché fatto lievitare nel Fresco, l’ ho riposto in frigorifero fino al mattino seguente.

Sempre giovedì sera ho preparato anche il mix aromatico: 24 ore prima dell’utilizzo è necessario miscelare,  coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente:

15 gr di miele d’acacia

i semini di una bacca di vaniglia

la buccia grattugiata di un’arancia

e la glassa da prepararsi almeno 12 ore prima per facilitare l’aderenza al prodotto:

macinare fine mandorle, armelline, nocciole, zucchero, farina e fecola,  poi aggiungere l’albume miscelando fino ad ottenere una consistenza densa. Si conserva per qualche giorno in frigorifero. Queste le dosi per la nostra colomba da un kg

20 gr di mandorle dolci grezze

8 gr di armelline

15 gr di nocciole toscate

120 gr di zucchero semolato

7 gr di farina di mais

9 gr di fecola

45 gr di albume

Il venerdì mattina, appena sveglia, messo il lievito madre a temperatura ambiente giusto per farlo acclimatare, l’ho rinfrescato di nuovo e sempre con rapporto di 1:1, dopo di che l’ho inserito nel Fresco, sempre a 28° per 3 ore. Verso le 10:30 il lievito sarebbe stato pronto da rinfrescare nuovamente, il Fresco ha il vantaggio di portare la modalità lievitazione sulla modalità frigorifero, così il lievito ha atteso il mio ritorno. Alle 14 ho rinfrescato di nuovo, sempre con medesimo rapporto e sempre con lievitazione di 3 ore a 28°. A questo punto verso le 18 ho iniziato il primo impasto.

Ingredienti per 1 colomba da 1 kg . ore 18 di venerdì:

Primo Impasto                    

65 gr di lievito naturale maturo

230 gr di farina Petra 1

70 gr di burro

70 gr di zucchero semolato

115 gr di acqua

50 gr di tuorli

Ho riunito nell’impastatrice farina, lievito madre a pezzetti e l’acqua e ho lavorato per 15 minuti in terza velocità (media). Ho aggiunto poi lo zucchero e appena assorbito il burro a pomata in due riprese Quando ben amalgamato ho aggiunto i tuorli in più riprese. Ho lasciato lavorare finchè sulla superficie sono comparse delle bolle segno del glutine formato e comunque fino ad ottenere un composto setoso, elastico ed omogeneo; saranno necessari circa 25/30 minuti per cui, ripeto, se utilizzate una planetaria occhio alla temperatura dell’impasto!

Ho poi ribaltato l’impasto sul tavolo di lavoro, ho staccato un pezzetto da utilizzare come spia di lievitazione e ho iniziato a pirlarlo aiutandomi con un tarocco. L’ho poi sistemato in una ciotola capiente (considerare che triplicherà di volume) e la spia di lievitazione in un bicchiere graduato che mi ha consentito di valutarne la crescita, entrambi coperti da pellicola.

Ricordate che è fondamentale non  anticipare i tempi di lievitazione perché significherebbe ritardare quelli successivi e perdere una bella alveolatura nell’impasto.

Ho messo a lievitare nel Fresco ad una temperatura costante di 24°, il mio impasto è triplicato in circa 14 ore, quindi alle ore 11 circa di sabato ho continuato con il secondo impasto.

 Questi gli ingredienti:

60 gr di Petra 1

100 gr di burro

60 gr di zucchero

85 gr di tuorli

1 gr di malto d’orzo in polvere

3 gr di sale

175 gr di arancia candita a cubetti

Per decorare

Mandorle grezze

Granella di zucchero

Zucchero a velo

Ho inserito nella ciotola dell’impastatrice, il primo impasto con farina e malto e lavorato a bassa velocità per una decina di minuti, dopo di che ho iniziato ad incorporare lo zucchero e quando ben assorbito ho aggiunto lentamente i tuorli, il sale e il mix aromatico. Ottenuto un impasto liscio e ben omogeneo ho aggiunto 75 gr di burro in due volte. Ho impastato bene fino a vedere le prime bolle sull’impasto, segno del glutine ben formato che trattiene l’aria in superficie.

Ora si aggiungono i 25 gr di burro fuso ma non caldo e subito i canditi. Impastare qualche minuto per ben distribuirli. Ho tolto poi l’impasto dalla ciotola e l’ho messo a riposare a 30° per 30 minuti. Dopo di che ho rovesciato l’impasto sul piano di lavoro e l’ho fatto puntare scoperto per 40 minuti.

Dopo questo tempo ho pirlato l’impasto, l’ho lasciato di nuovo puntare per 15 minuti per poi pirlare di nuovo. Ho poi divido a metà l’impasto aiutandomi con un tarocco e facendo rotolare sul piano di lavoro ogni parte, ho ottenuto, allungandole, due rotoli che ho lasciato riposare per qualche minuto prima di inserirli nell’apposito stampo di carta già sistemato, per facilitarne lo spostamento, su una teglia. Con una parte ho formato le ali (posizionato a forma di “U”) e con l’altro il corpo sovrapponendolo a croce sul precedente per la lunghezza dello stampo. Ho messo a lievitare a 28° fino al raggiungimento di poco più della metà dello stampo. Dopo 4 ore e forse anche meno, la mia colomba era pronta per essere infornata così l’ ho lasciata a temperatura ambiente mentre ho acceso il forno modalità statico a 160° in modo che formasse una leggera pellicina in superficie.

Con l’aiuto di una sac a poche ho poi distribuito la glassa sulla superficie, cosparso di mandorle, zucchero in granella e infine spolverato di zucchero a velo. Ho infornato per circa 50 minuti ma per essere certa della perfetta cottura ho inserito, al termine, un termometro a sonda che mi ha indicato al cuore la temperatura di 94°.

Ho quindi sfornato, infilzato con l’apposito ferro e poi capovolto lasciando qualche ora in questa posizione. 

Che dirvi di più? Provatela! E naturalmente….

Buona Pasqua!