SPUMONE AL MASCARPONE CON CUORE MORBIDO AL CAFFE' IN SALSA ALL' AMARETTO - RICETTA LUCA MONTERSINO

E' stata una delle preparazioni di Luca Montersino al corso dei dolci al cucchiaio e mi è piaciuto moltissimo perché, nonostante la presenza del mascarpone, risulta una preparazione leggera e gradita anche dopo una cena abbondante. L'ho proposta ai miei recenti ospiti ed è stata molto apprezzata; ricordate di togliere dal congelatore almeno un'ora prima di servire in modo che l'interno al caffè sia liquido per un effetto straordinario di vista e di gusto. Particolare il disco croccante dei cereali contenuto all'interno che in bocca trasmette una piacevolissima sensazione di contrasto.

per 18 monoporzioni

Per il cuore morbido al caffè
130 gr acqua
145 glucosio
45 gr panna
45 gr cacao amaro in polvere
15 gr caffè espresso

Portare a ebollizione acqua, glucosio e caffè espresso, aggiungere poco alla volta il cacao, far bollire un paio di minuti e poi aggiungere la panna. Attendere che riprenda il bollore e dopo un minuto spegnere. Con colino a pistone riempire delle mezze sfere di diametro 3/4 cm e abbattere in negativo.

Per il biscotto classico
170 gr tuorlo
170 gr farina di riso fine
42 gr amido di mais
250 gr albumi
200 gr zucchero semolato

Mettere l'albume in planetaria, quando schiuma e diventa bianco, raddoppiando il volume, aggiungere lo zucchero facendolo cadere poco alla volta. Si ottiene così una bella meringa soda. Aggiungere a mano i tuorli, in più tempi, mescolando dal basso verso l'alto e facendo ruotare la planetaria. Infine incorporare farina e amido setacciati insieme, poco alla volta, con movimento deciso e sempre dal basso verso l'alto. Stendere su carta forno, in una leccarda, aiutandosi con una spatola a gomito e in maniera uniforme. Cuocere a 240° per 4/5 minuti

Per il fondo croccante
140 gr pralinato alle mandorle oppure di pasta alla mandorla
60 gr cioccolato al latte
30 gr corn flakes

Rompere i cereali con le mani, aggiungere il cioccolato fuso e poi la pasta di mandorla, mescolando e schiacciando con un cucchiaio. Mettere tra due fogli di carta forno, schiacciare bene con le mani e poi con il matterello in modo da ottenere un'altezza di circa 2 mm massimo 3. Ho poi fatto indurire in abbattitore Fresco, tolto la carta prima da una parte e poi dall'altra delicatamente e poi coppato i dischetti con diametro 6 cm.

Per lo spumone (è una crema tiramisù da stampo)
250 gr panna
250 gr mascarpone
180 gr base semifreddo (o pate a bombe)    
6 gr gelatina in polvere  

Montare la panna (poco, deve essere colante, bella morbida). Mescolare la gelatina in acqua pari a  5 volte il suo peso (o se utilizzate i fogli ammollarli in acqua pari a 5 volte il suo peso) aggiungere una cucchiaiata di base semifreddo e mettere in microonde a sciogliere. Una volta sciolta aggiungerla al resto della base semifreddo, incorporare il mascarpone, mescolando velocemente con una frusta, e infine la panna, prima qualche cucchiaiata poi il resto.

base semifreddo
85 gr tuorlo                                                                       
170 gr zucchero    
50 gr acqua      
                                                                                                   
Sciogliere zucchero e acqua.Montare il tuorlo in planetaria e quando schiuma versare a filo lo sciroppo. Continuare a montare finché tiepido.

Per la salsa all'amaretto
150 gr latte intero
38 gr zucchero semolato
62 gr tuorlo
50 gr panna
25 gr amaretto di saronno
0,3 gr xantana

Far bollire latte e panna. Miscelare con una frusta e a mano ma senza montare, tuorli e zucchero. Aggiungo latte e panna bollenti, mescolo e rimetto sul fuoco fino a raggiungere 80°, mescolando sempre con la frusta. Verso la crema inglese in una ciotola di vetro, aggiungo la lantana, mescolo bene con frusta e con pellicola a contatto  abbatto nel Fresco. Dopo circa 15/20 minuti aggiungo a filo il liquore all'amaretto. 


Per la finitura
200 gr biscotto classico di riso
burro di cacao spray (al cacao)
vele di cioccolato

Montaggio del dolce: con sac a poche riempio le monoporzioni quasi completamente (usato stampo semisfere in silicone del diametro di 7 cm) , metto una pastiglietta di caffè liquido congelato premendo in modo che vada nel mezzo, chiudo con altra crema per tappare,  sistemo un dischetto di croccant e infine il dischetto di biscuit della stessa dimensione, a contatto con la "pelle" e premuto leggermente.
Abbattere in negativo.

Prima di servire, quando ancora congelato, spruzzare di burro di cacao, lasciare a temperatura ambiente per circa un'ora e decorare a piacere con vele di cioccolato leggermente spolverate di zucchero a velo e decorare il piatto a piacere con crema inglese e caffè liquido. 

Per le vele al cioccolato ho sciolto del fondente a 50° e steso una piccola quantità su una lastra di marmo abbattuta nel fresco. in questo modo l'ho resa perfettamente lavorabile.