BALOCCHI DI FROLLA E CIOCCOLATO - RICETTA GIANLUCA ARESU

Ancora qui...con un biscotto che ha fatto impazzire grandi e piccini, una coccola, un delirio...chiamatelo come volete ma di certo è, che una volta assaggiati, non riuscirete a smettere di mangiarli, se non imponendovi di rinchiuderli immediatamente in una scatola di latta in modo che non siano più visibili ai vostri occhi....Ancora una volta Gianluca Aresu ha colpito nel segno e questo spiega il mio folle "amore" per lui....

Per la frolla sablè
300 gr di burro
150 gr di zucchero a velo
25 gr uova
450 gr farina debole (io Petra 5)
vaniglia
un pizzico sale

Per la frolla sablè al cacao
300 gr burro
150 gr zucchero a velo
25 gr uova
400 gr farina
50 gr cacao
un pizzico di sale

Per la ganache alla nocciola
500 gr cioccolato al latte
150 gr pasta nocciola
25 gr burro di cacao
120 gr burro

Per la sablè:

In planetaria, con la foglia,  burro un po' morbido e zucchero, prima a bassa velocità poi accelero un po' ma non devo montare, solo renderlo cremoso. Quando lo zucchero è ben incorporato (aiutarsi ogni tanto con la spatola in modo che non resti appiccicato alla ciotola) aggiungo l'uovo. Impasto e poi aggiungo farina e cacao miscelati insieme e un cucchiaio alla volta mantenendo bassa la velocità. Formare un panetto, coprire con pellicola e mettere in frigorifero. Benissimo se preparata il giorno prima con riposo in frigorifero.
Stesso procedimento per l'altro tipo di sablè.

Per la ganache:
Sciolgo il cioccolato al latte a 45°, aggiungo il burro di cacao sciolto ma non caldo e mescolo bene; poi a filo aggiungo il burro di latte sciolto e in due volte. Tempero sul marmo in modo da abbassare la temperatura a 24°

Spolvero di farina il tavolo da lavoro e stendo la frolla sottile (circa 2/3 mm), coppo dei dischetti di circa 4/5 cm di diametro e segno appena l'interno con un coppapasta più piccolo. Utilizzando una bocchetta piccola da sac a poche ottengo i 4 buchini che daranno l'effetto "bottone". Cuocere a 150° per circa 20/30 minuti, meglio temperatura bassa e allungare i tempi in modo da far evaporare bene i liquidi ed ottenere un biscotto croccante.

Quando freddi, utilizzando una sac a poche, mettere su di un biscotto una quantità di ganache tale da farla uscire dai buchini non appena le due frolle si accoppiano, premendole leggermente l'una con l'altra.