BISCOTTI AL VIN SANTO DI NONNA ADRIANA

E' proprio il caso di dirlo....oggi la mia casa profuma di biscotti....ma non sono biscotti qualsiasi, sono buoni molto buoni ed è la ricetta di una persona speciale che ha una figlia speciale. Un dolcetto molto veloce, che sa di affetto, di ricordi....
Forse è un modo per far rivivere chi non c'è più e che in ogni momento ci manca....forse è voglia di semplicità....di ciò che non  morirà mai...
Grazie Katia per aver voluto condividere con me e regalarmi un pensiero di chi davvero ricordo con un affetto infinito.

Ingredienti per circa 30 biscotti

25o gr di farina debole (io Petra 5)
100 gr di zucchero
100 gr di olio di un solo seme (io arachide)
100 gr di vin santo
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci
gocce di cioccolato
pinoli
uva passa ammollata in acqua tiepida

Il dosaggio degli ultimi tre ingredienti va a piacere e gusti personali. Io ho aggiunto 3 cucchiai di gocce, 3 cucchiai di pinoli e 4 di uvetta.
Mescolare il tutto e mettere su leccarda, ricoperta di carta forno, a cucchiaiate.
Cuocere a 180°C per 15/20 minuti. Lasciar raffreddare e cospargere di zucchero a velo.


  

CORSO ALLE TAMERICI: BUFFET DI FINE ANNO

Voglio dedicare questo post a due amiche che ho conosciuto oggi alle Tamerici e provenienti da due località opposte, l'una da Modena e l'altra da Potenza. Grazie davvero per i complimenti, a me e al mio blog, che mi hanno fatto sentire orgogliosa di ciò che sto facendo e di queste mie condivisioni, grazie per tutte le parole belle che mi avete rivolto e che mi hanno gratificata a tal punto da commuovermi.....ora, se i miei figli dovessero leggere queste poche righe direbbero "mamma tu piangi anche guardando i cartoni animati"....be...sì forse hanno ragione ma al di là di quella che può sembrare un' eccessiva sensibilità, ciò mi rende davvero felice perché è bello sapere che quello che faccio e che voglio trasmettere arriva a destinazione, senza pretese ma con la speranza, sempre, di regalare qualcosa.





E ora torniamo a noi e....grande maestro Gianfranco!!!!! Sei stato mitico che dire....ogni anno diventa sempre più difficile eppure ogni anno ci troviamo tutte lì attorno a te a misurare la tua pazienza e la tua bravura con grandi aspettative ogni volta ripagate...un corso dove non mancano mai le affezionate, dove ci si diverte, si lavora, si mangia, si fotografa e si raccolgono un sacco di idee per le feste che stanno arrivando, un menù ricco e davvero importante...







PER COMINCIARE

Cocktail al melograno .... spumante, mandarini, melograni per una partenza con sprint

Piccoli budini al grana con salsa alle verze.....cremoso, con giusta sapidità ma delicato e da prepararsi nelle forme preferite

Zuppa di polenta con crema di broccoli e stracciatella...una vellutata calda di patate preparata con farina gialla, accompagnata da una crema tiepida di broccoli e servita con stracciatella fredda per un contrasto gustoso

Capesante gratinate con salsa alle bollicine.....buone, buonissime, troppo buone...non vedo l'ora arrivi l'occasione per ripeterle a casa ....10 e lode maestro...so che la ricetta  nasce per le ostriche ma io che amo da impazzire la capasanta di questa ne vado pazza....

Terrina rustica alla salsiccia con crostini....gusto deciso, sapore di casa nostra per la presenza della salsiccia mantovana, ottimo abbinamento con crostini (ma anche con pan brioche) e mostarda

PRIMI PIATTI


Lasagne con zucca al forno e crostacei....forse sono un po' campanilista ma il dolce della zucca mi piace sempre tantissimo, all'interno scampi, gamberi ma anche il gusto deciso del salmone...da leccarsi i baffi

Rotolo di patate con ragù d'anatra, funghi e salsa al taleggio....un altro piatto da preparare in anticipo e da gratinare all'ultimo momento....tempo di funghi....meglio approfittarne....

PIATTI DI MEZZO

Faraona ripiena su indivia brasata....per un arrosto diverso,  un ripieno di ricotta, delicato e davvero ottimo

MC cotechino con pane alle lenticchie....un classico della nostra zona visto che a Mantova si trova anche a Ferragosto...ma rivisitato con un ottimo pane per un boccone che piacerà a grandi e piccini....cotechino e lenticchie devono apparire sulla nostra tavola a Capodanno...e questo mi sembra il modo migliore...

Millefoglie di branzini e finocchio in crosta, con maionese all'arancia... non mi piace affatto il finocchio e quando è stato il momento dell'assaggio ne ho tagliato giusto un bocconcino piccolo piccolo proprio per dare un parere ma certa che non sarebbe stato di mio gradimento....forse basta dire che sono arrivata al tris di bocconcini piccoli piccoli per spiegare quanto mi sia piaciuta questa torta salata....da ripetere presto...prestissimo...

Insalata con pere al formaggio e pancetta....ogni anno....dopo mille preparazioni l'insalata viene snobbata....ebbene....grazie Gianfranco per averla preparata perché è davvero bellissima

e siamo giunti ora alla fine, in quella parte di cena dove le mie papille gustative danno il meglio di sé...



DOLCI

Crostata di Natale con panettone e cioccolato bianco.....un nuovo modo di presentare il re dei lievitati : una base di frolla che sorregge una ganache di cioccolato bianco arricchito di panettone e croccante... per Natale lo circondiamo di alberelli di frolla per renderlo ancora più bello

Panna cotta alle mandorle con mele al mandarino....10 e lode....una panna cotta un po' diversa dalla classica perché preparata con latte di mandorla e un abbinamento vincente con le mele spadellate in succo di mandarino

Mini cheese cake ai marroni con zabaione al passito....strati libidinosi per trasformare un cheese cake tradizionale in qualcosa di speciale

e ora non ci rimane che l'imbarazzo della scelta....le feste si stanno avvicinando velocemente....il mio augurio è che siano per tutti un magico momento da condividere attorno ad una bella tavola imbandita...e non solo questo...

SUGOLO D'UVA....CON L'AIUTO DEL BIMBY

Chi mi conosce sa che non sono una fanatica del Bimby ma devo ammettere che, da quando è arrivata la nuova versione tm31, l'utilizzo è molto più frequente. Ammettiamo pure che ho un valido sostegno dato dalla più brava dimostratrice del mondo (Manu....è troppo???) e di certo da una cara amica che oltre ad avere un bellissimo gruppo su fb, "Le ricette del Bimby...e molte altre" e un magnifico neo blog,  mi aiuta, con pazienza, in ogni occasione.
E' proprio a lei che devo la trasformazione di questa ricetta di tanti anni fa, agli inizi della mia carriera bloggista, quando ancora le foto facevano rabbrividire ma quando già la passione era tanta.
E allora ecco il sugolo d'uva che col Bimby diventa davvero molto comodo preparare:

Ho acquistato 10 kg di uva da mosto in un paio di volte e nel boccale ho inserito un kg di acini ben lavati: 10 minuti 100° vel 1 antiorario. Terminata la cottura, ad intervalli regolari, e sempre antiorario, 10 sec vel 4, mi fermo. Di nuovo 10 sec vel 4, mi fermo e di nuovo 10 sec vel 4.
A questo punto tolgo il coperchio, inserisco il cestello e verso il succo ottenuto in una brocca, cercando di spremere bene le bucce (da un kg di uva si ottiene circa 500 gr di mosto).

Terminato di cuocere l'uva, metto nel boccale pulito per ogni 500 gr di liquido, 80 gr di farina, 90 gr di zucchero e mezzo cucchiaino di bacche di vaniglia in polvere. Frullo il tutto a velocità 4. Cuocere per 12 minuti a 90° vel 3/4.

Versare in coppette e abbattere di temperatura prima di servire.

n.b. il mosto può essere abbattuto in negativo e conservato in freezer

CORSO ALLE TAMERICI: FINGER FOOD PER BRINDARE AL NUOVO ANNO

Ed eccomi a scrivere del magnifico menù e del mio magnifico maestro per sottolineare che Gianfranco, con gli stessi ingredienti, ogni anno, fa nascere delle preparazioni da leccarsi i baffi…. sì perché le lenticchie non possono mancare….e a Mantova neppure il cotechino…..poi ci sono i datteri….e di certo il salmone….e il melograno anche….insomma è come se, anno dopo anno, avesse un cilindro dal quale far emergere 

 le novità con cui ci stupisce…così in 4 ore di corso abbiamo “sfornato” 200 finger food per la gioia dei nostri palati….e degli occhi... per chi non ha avuto la fortuna di poter partecipare….

Questo il menù, certa che anche da voi uscirà un “Ohhh….”:

Vellutata di carciofi e mortadella con  crema di grana….un alternarsi di contrasti dolci e salati per la gioia delle papille gustative…

Involtini di patè di tonno con finocchio e capperi…..un bocconcino appetitoso…lo ammetto….anche per me che non amo particolarmente il finocchio…

  

Girelle di coniglio alle olive e maionese di zucca….buonissimo….la carne si veste di sapore, superlativo l’accostamento con questa particolare maionese 

“Rocher” di manzo con taleggio, pere e castagne su crema di sedano rapa….quando la fantasia non ha limite….

Tranci di cotechino con fonduta, porcini e tartufo…..perchè  se il cotechino non può mancare il maestro lo arricchisce per diventare ancor più succulento e prezioso

Tartare di salmone marinato al profumo di agrumi con pistacchi e crema di burrata….una dadolata di pesce crudo insaporito dalle bucce di limone, arancio e lime e un abbinamento particolare con la burrata che lo rende speciale

Spiedini portafortuna con lenticchie, uva e radicchio rosso…..un po’ di fortuna non guasta mai….e di certo fortunati saranno gli ospiti deliziati da una magica lenticchia che si trasforma in bellissima idea…..

Mousse di castagne con cioccolato e amaretti ….. e una salsina di cachi….gnam….gnam….delicatamente dolce  

Sfera di panettone con ricotta e torrone su salsa ai lamponi…..potrei definirlo libidinosamente irresistibile….

Datteri ripieni con zabaione al melograno….che non possono mancare prima di un brindisi al nuovo anno….

Ma se una serata finger non fa per voi…..ci vedremo sabato prossimo, giorno del nostro grande appuntamento per il  buffet di fine anno, motivo d’incontro con le affezionate amiche Tamerici.... un’aspettativa che ogni anno viene soddisfatta……e ancora una volta il maestro alla prova……

SPUMONE AL MASCARPONE CON CUORE MORBIDO AL CAFFE' IN SALSA ALL' AMARETTO - RICETTA LUCA MONTERSINO

E' stata una delle preparazioni di Luca Montersino al corso dei dolci al cucchiaio e mi è piaciuto moltissimo perché, nonostante la presenza del mascarpone, risulta una preparazione leggera e gradita anche dopo una cena abbondante. L'ho proposta ai miei recenti ospiti ed è stata molto apprezzata; ricordate di togliere dal congelatore almeno un'ora prima di servire in modo che l'interno al caffè sia liquido per un effetto straordinario di vista e di gusto. Particolare il disco croccante dei cereali contenuto all'interno che in bocca trasmette una piacevolissima sensazione di contrasto.

per 18 monoporzioni

Per il cuore morbido al caffè
130 gr acqua
145 glucosio
45 gr panna
45 gr cacao amaro in polvere
15 gr caffè espresso

Portare a ebollizione acqua, glucosio e caffè espresso, aggiungere poco alla volta il cacao, far bollire un paio di minuti e poi aggiungere la panna. Attendere che riprenda il bollore e dopo un minuto spegnere. Con colino a pistone riempire delle mezze sfere di diametro 3/4 cm e abbattere in negativo.

Per il biscotto classico
170 gr tuorlo
170 gr farina di riso fine
42 gr amido di mais
250 gr albumi
200 gr zucchero semolato

Mettere l'albume in planetaria, quando schiuma e diventa bianco, raddoppiando il volume, aggiungere lo zucchero facendolo cadere poco alla volta. Si ottiene così una bella meringa soda. Aggiungere a mano i tuorli, in più tempi, mescolando dal basso verso l'alto e facendo ruotare la planetaria. Infine incorporare farina e amido setacciati insieme, poco alla volta, con movimento deciso e sempre dal basso verso l'alto. Stendere su carta forno, in una leccarda, aiutandosi con una spatola a gomito e in maniera uniforme. Cuocere a 240° per 4/5 minuti

Per il fondo croccante
140 gr pralinato alle mandorle oppure di pasta alla mandorla
60 gr cioccolato al latte
30 gr corn flakes

Rompere i cereali con le mani, aggiungere il cioccolato fuso e poi la pasta di mandorla, mescolando e schiacciando con un cucchiaio. Mettere tra due fogli di carta forno, schiacciare bene con le mani e poi con il matterello in modo da ottenere un'altezza di circa 2 mm massimo 3. Ho poi fatto indurire in abbattitore Fresco, tolto la carta prima da una parte e poi dall'altra delicatamente e poi coppato i dischetti con diametro 6 cm.

Per lo spumone (è una crema tiramisù da stampo)
250 gr panna
250 gr mascarpone
180 gr base semifreddo (o pate a bombe)    
6 gr gelatina in polvere  

Montare la panna (poco, deve essere colante, bella morbida). Mescolare la gelatina in acqua pari a  5 volte il suo peso (o se utilizzate i fogli ammollarli in acqua pari a 5 volte il suo peso) aggiungere una cucchiaiata di base semifreddo e mettere in microonde a sciogliere. Una volta sciolta aggiungerla al resto della base semifreddo, incorporare il mascarpone, mescolando velocemente con una frusta, e infine la panna, prima qualche cucchiaiata poi il resto.

base semifreddo
85 gr tuorlo                                                                       
170 gr zucchero    
50 gr acqua      
                                                                                                   
Sciogliere zucchero e acqua.Montare il tuorlo in planetaria e quando schiuma versare a filo lo sciroppo. Continuare a montare finché tiepido.

Per la salsa all'amaretto
150 gr latte intero
38 gr zucchero semolato
62 gr tuorlo
50 gr panna
25 gr amaretto di saronno
0,3 gr xantana

Far bollire latte e panna. Miscelare con una frusta e a mano ma senza montare, tuorli e zucchero. Aggiungo latte e panna bollenti, mescolo e rimetto sul fuoco fino a raggiungere 80°, mescolando sempre con la frusta. Verso la crema inglese in una ciotola di vetro, aggiungo la lantana, mescolo bene con frusta e con pellicola a contatto  abbatto nel Fresco. Dopo circa 15/20 minuti aggiungo a filo il liquore all'amaretto. 


Per la finitura
200 gr biscotto classico di riso
burro di cacao spray (al cacao)
vele di cioccolato

Montaggio del dolce: con sac a poche riempio le monoporzioni quasi completamente (usato stampo semisfere in silicone del diametro di 7 cm) , metto una pastiglietta di caffè liquido congelato premendo in modo che vada nel mezzo, chiudo con altra crema per tappare,  sistemo un dischetto di croccant e infine il dischetto di biscuit della stessa dimensione, a contatto con la "pelle" e premuto leggermente.
Abbattere in negativo.

Prima di servire, quando ancora congelato, spruzzare di burro di cacao, lasciare a temperatura ambiente per circa un'ora e decorare a piacere con vele di cioccolato leggermente spolverate di zucchero a velo e decorare il piatto a piacere con crema inglese e caffè liquido. 

Per le vele al cioccolato ho sciolto del fondente a 50° e steso una piccola quantità su una lastra di marmo abbattuta nel fresco. in questo modo l'ho resa perfettamente lavorabile. 

BALOCCHI DI FROLLA E CIOCCOLATO - RICETTA GIANLUCA ARESU

Ancora qui...con un biscotto che ha fatto impazzire grandi e piccini, una coccola, un delirio...chiamatelo come volete ma di certo è, che una volta assaggiati, non riuscirete a smettere di mangiarli, se non imponendovi di rinchiuderli immediatamente in una scatola di latta in modo che non siano più visibili ai vostri occhi....Ancora una volta Gianluca Aresu ha colpito nel segno e questo spiega il mio folle "amore" per lui....

Per la frolla sablè
300 gr di burro
150 gr di zucchero a velo
25 gr uova
450 gr farina debole (io Petra 5)
vaniglia
un pizzico sale

Per la frolla sablè al cacao
300 gr burro
150 gr zucchero a velo
25 gr uova
400 gr farina
50 gr cacao
un pizzico di sale

Per la ganache alla nocciola
500 gr cioccolato al latte
150 gr pasta nocciola
25 gr burro di cacao
120 gr burro

Per la sablè:

In planetaria, con la foglia,  burro un po' morbido e zucchero, prima a bassa velocità poi accelero un po' ma non devo montare, solo renderlo cremoso. Quando lo zucchero è ben incorporato (aiutarsi ogni tanto con la spatola in modo che non resti appiccicato alla ciotola) aggiungo l'uovo. Impasto e poi aggiungo farina e cacao miscelati insieme e un cucchiaio alla volta mantenendo bassa la velocità. Formare un panetto, coprire con pellicola e mettere in frigorifero. Benissimo se preparata il giorno prima con riposo in frigorifero.
Stesso procedimento per l'altro tipo di sablè.

Per la ganache:
Sciolgo il cioccolato al latte a 45°, aggiungo il burro di cacao sciolto ma non caldo e mescolo bene; poi a filo aggiungo il burro di latte sciolto e in due volte. Tempero sul marmo in modo da abbassare la temperatura a 24°

Spolvero di farina il tavolo da lavoro e stendo la frolla sottile (circa 2/3 mm), coppo dei dischetti di circa 4/5 cm di diametro e segno appena l'interno con un coppapasta più piccolo. Utilizzando una bocchetta piccola da sac a poche ottengo i 4 buchini che daranno l'effetto "bottone". Cuocere a 150° per circa 20/30 minuti, meglio temperatura bassa e allungare i tempi in modo da far evaporare bene i liquidi ed ottenere un biscotto croccante.

Quando freddi, utilizzando una sac a poche, mettere su di un biscotto una quantità di ganache tale da farla uscire dai buchini non appena le due frolle si accoppiano, premendole leggermente l'una con l'altra.

CUP-CAKE CON MELANZANE E POMODORI

Dopo un periodo troppo lungo lontano dal mio blog a causa della rottura del pc....rieccomi....con tanta voglia di recuperare il tempo perduto. E per continuare un discorso improvvisamente interrotto dopo il racconto di un meraviglioso corso di piccola pasticceria salata, penso sia bello rientrare con una ricetta che è proprio di quel corso e che così tanto mi è piaciuta. 

Ingredienti per 12 persone
Per i cup-cake
200 gr di farina debole
200 gr di melanzane
100 gr di pomodori secchi
50 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di yogurt bianco
1 dl di olio evo
50 gr di scamorza affumicata grattugiata
50 gr di olive taggiasche
3 uova
1 bustina di lievito per torte salate
origano, sale e pepe.

Per la crema al formaggio
300 gr di formaggio sfaldabile
80 gr di pesto al basilico
sale e pepe
30 gr di pinoli tostati

Tagliare la melanzana a cubetti e rosolarla in padella con un filo di olio, unire i pomodori secchi tagliati a julienne, le olive tagliate in quattro e far bene insaporire il tutto, aggiustando di sapore con un pizzico di sale e pepe.
In una ciotola sbattere le uova con il grana e la scamorza, unire la farina setacciata con il lievito, amalgamare e quindi versare l'olio con lo yogurt e alla fine unire le melanzane con tutto il loro condimento e profumare con un bel pizzico di origano. Dividere il composto negli stampini da cup-cake, quindi passarli in forno a 180° per 20/25 minuti.
Intanto mescolare il formaggio con il pesto al basilico, sistemare di sapore e trasferire il tutto in una sacca da pasticcere con bocchetta zigrinata.
Sfornare i cup cake e farli raffreddare completamente, anche in abbattimento positivo nel nostro Fresco che permetterà di mantenere l'umidità necessaria per evitare che il prodotto secchi; al momento del servizio decorare con la crema di formaggio e cospargere con i pinoli tostati.