MACARON NATURALE CON CREMA MOUSSELINE ALLA VANIGLIA

Ho incontrato il primo macaron qualche anno fa in occasione di un viaggio in Francia. La vetrina di un piccolo negozio mostrava dolcetti colorati di ogni tipo....no, non mi è presa la voglia di assaggiarli anzi...tutto quel colore mi ha dato l'impressione di un qualcosa di eccessivamente dolce, poco naturale....e così ho voltato le spalle. Poi ho iniziato a scoprirli in rete, mi sono documentata leggendo libri e note varie e mi è presa la voglia di prepararli forse perchè ritenuta una preparazione che non sempre riesce e dunque per una sfida con me stessa. Ho voluto dei gusci bianchi naturali e li ho farciti con una crema mousseline alla vaniglia veramente deliziosa (dovrò comunque perfezionare la consistenza) e...ebbene sì....è stato amore a primo morso.
Credo che questo sia il primo di una lunga serie.....


Ingredienti per 40 macaron di 3 cm di diametro
200 gr di farina di mandorle
200 gr di zucchero a velo
80 gr di albume + 80 gr di albume
1 baccello di vaniglia
200 gr di zucchero semolato
75 gr di acqua

Mixare e poi setacciare con cura il TPT (= "tant pour tant" ossia pari quantità di farina di mandorle e di zucchero a velo). Mettere a parte.
In una casseruola portare l'acqua e lo zucchero semolato a ebollizione e senza mescolare portare la temperatura dello sciroppo a 115°C
Montare lentamente 80 gr di albume a neve aumentando la velocità della macchina quando la temperatura dello sciroppo supera i 105°C. Interrompere la cottura dello zucchero a 115°C quindi versarlo a filo sottile sugli albumi a neve. Continuare a sbattere la meringa per 10 minuti circa, in modo che si raffreddi un poco.
Mescolare il TPT con gli 80gr di albumi non sbattuti per ottenere una pasta di mandorle omogenea.
Grattare il baccello di vaniglia e incorporare qualche semino alla pasta di mandorle.
Usando una spatola morbida, incorporare un terzo della meringa alla pasta di mandorle per diluirla, poi aggiungere il resto della meringa eseguendo il macaronage ossia con un movimento regolare, dal fondo verso l'alto e dai bordi verso il centro del recipiente. In questo modo si lavora l'impasto rompendo leggermente la meringa. La miscela così ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida. Attenzione comunque a non lavorare troppo l'impasto perchè diventerebbe troppo liquido e i macaron risulterebbero allora troppo piatti e privi del loro tipico collarino.
Riempire con la pasta una sac a poche con bocchetta liscia di 8 mm. Ed ecco il pochage: per riuscire a realizzare con la tasca macaron perfettamente regolari e della stessa misura, è sufficiente tracciare con la matita, usando un piccolo bicchiere o un tagliapasta, dei dischi di 3/5 cm di diametro su un foglio di carta forno che serviranno da sagoma oppure, come ho fatto io, comprare un tappettino in silicone per macaron che già ha la traccia. Formare delle sferette piatte all'interno di ciascun dischetto. Lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente per il croutage. Il tempo di croutage (o essicazione) serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura. L'umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base del guscio si forma un collarino.Il tempo di croutage può variare di diversi minuti in base alla temperatura del dolce. Per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorare delicatamente la superficie di uno di essi: la pasta non deve incollarsi al dito.
Preriscaldare il forno a 150°C
Infornare per 14 minuti in forno ventilato. All'uscita dal forno, se avete utilizzato la carta forno (e non il tappettino di silicone), appoggiatela su un piano inumidito: i gusci si staccheranno più facilmente.

CREMA MOUSSELINE ALLA VANIGLIA

500 gr di latte fresco intero
6 tuorli
125 gr di zucchero
100 gr di burro
20 gr di farina
30 gr di maizena
mezzo baccello di vaniglia

Riscaladare il latte a fuoco lento con il mezzo baccello di vaniglia. Sbattere i tuorli e lo zucchero, aggiungere la farina e la maizena e sbattere di nuovo. Versare il latte caldo sull'impasto, poi rimettere il composto a cuocere a fuoco lento per 3/4 minuti e comunque mescolando fino a far addensare l'insieme. Fuori dal fuoco, incorporare a fondo il burro tagliato a pezzettini. Trasferire la crema in un contenitore a chiusura ermetica, poi mettere in frigorifero almeno un'ora e mezza

MONTAGGGIO
Usando una tasca con bocchetta di 8 mm, guarnire la metà dei gusci con la crema e assemblare i macaron con i gusci restanti. Conservare in un recipiente a chiusura ermetica

Se l'argomento vi interessa vi consiglio la lettura di "Macaron" edito da Bibliotheca Culinaria